餐饮现场管理.docx

1、、常组织。食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。对操作现场的“ 5S”落实、工作要有检查、有记录、 有奖罚、有改进措施。、常规整顿工作现场要做到：有禁烟标识，无吸烟现象。 物品定位摆放，有标识牌。各功能间设施布局合理， 标识明显。原材料、半成品、成品及熟制品均要有 明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。有食品留 样并有记录。冰箱冰柜无混放。餐厨用具要有清 洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国 家标准。操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加 盖）。食堂地面无积水、无油渍、无污垢。、常清洁有符合要求的洗手消毒设施。厨房、前厅、走 廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。灶上抽排油烟机干 净明亮、无滴

2、油。操作台、灶台等一切台面物品摆 放整洁无污渍。设备设施用完后要随时清洁（电气 设备清洁前要断电）并及时维修防护。切菜墩和刀 具要定期清洗消毒并规范放置。、常规范食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明,并定期检查（要有检查记录）。废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有 协议，有记录）。米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必 须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要 求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台 账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。、常自律食堂要定期对员工进行5s培训（有记录）。培养全体员工的“ 5S”意识

3、，做到人人参与，天天落 实。养成每日坚持“ 5S”的良好习惯（查看“ 5S”具 体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。五常法（5S ）管理实施评估标准表“标杆”食堂五常法管理评估标准表划、序 号评定项目评分标准（方法）分值满分得分建立、完善 “5S”管理 体系，保证建立“ 5S ”领导小组四项合格（2分）1制定“ 5S”工作管理制度（文件）三项合格（1分）2分“5S”工作 有效、适宜 持续进行“ 5S ”检查落实、记录完整其他（0 分） 5 常组织“ 5S”工作列入部门考核，奖惩 分明工作现场无 不需要的物 品，将破 损、废弃的工作现场不发现明显的不需要物品3分2工作现场发现3件（含）以

4、下明显 不需要的物品分3分用具、器皿 或不需要的工作现场发现3件以上明显不需要0分物品处理掉 或回仓的物品3看私人物品 集中存放的 设备、设 施，私人物品有序集中 摆放，工作 场所无私人 用品私人物品集中存放的设备、设施齐 全（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等 集中存放处等）三项合格 （2分）2分私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、 鞋等）有序集中摆放二项合格 （1分）工作现场未发现私人用品其他（0 分）4每天应有班 前会（早例会），负责 人应有小结班前会天天开二项合格 （1分），其 他（0 分）1分负责人有开会内容记录及小结5工作现场物 品存放有规 则使用频率高放置于外侧或中间层三项符合 （2分）2分

5、使用频率低放置于低层或高层二项符合 （1分）大体积、大重量物品放置于低层其他（0 分）常 整 顿 181工作场所设 置通告板， 内容定期更 换，保持板 面清洁有通告板（有大标题、分区），并 有相应负责人三项合格 （1分）1分9通告板内容一星期内有更新或合格（分）板面清洁，无污渍其他（0 分）2厨房为无烟区，有禁烟 标志有禁烟有禁烟标志，且无吸烟现象符合（1 分） 1分标志，有吸烟现象其他（0 分）3工作现场物物品都有一个清楚的标签（名）和两项合格3分品摆放有名 有家摆放位置（家）（3分）分类集中存放（餐具、工用具、原 料、半成品、成品等）一项不合 格（0 分）常 整 顿 184仓库存放有 存档

6、总表及 最高、最低 量指引，库 存原料保持 新鲜仓库物品摆放有标识，并按标识摆 放三项合格 （2分）2分按先进先出原则摆放二项合格 （1分）有存档明细表（库存总表）5配备必要的 基础设施一一食品贮存 盒贮存盒应符合食品卫生要求符合1分1 2分贮存盒数量能满足食品原料、半成 品等摆放的需要符合1分6布局流程安 排合理，设 置符合要求加工场所物流按先进先出、左进右 出的顺序摆放，并有标识1分、4分各功能间有明显标识，按粗加工-精 加工-半成品-成品-售卖流程布局3分7厨房工用具 集中存放工用具按方便、实用的原则集中存 放、并有明确标识1分2分摆放整齐、工用具保持清洁1分8进入操作区 域的物品， 拆

7、包调料必须用统一或 合适盛器存 放并标记有统一或合适容器存放二项合格 （2分）2分容器上有标识一项合格 （1分）9仓库内食品 与非食品， 分区隔离存 放，有毒物 品分库存放全部分开1分1分不能完全分开0分10冷库、冰 箱、货架内食品原料、 半成品、成 品，不得混 放冷库、冰箱、货架，无混放4分4分发现混放0分11按规定进行 有关食品留 样有留样，有记录4分4分有留样，无记录（或记录不规范）2分未留样（或留样不全）0分12盛用具内植 物性、动物 性食品和水 产品等分类 存放，不得 混放无混放2分2分发现混放0分常整顿1813盛装食品的 盛器不得直 接置于地上， 防止食品污 染符合要求2分2分14

8、生熟食品的 加工工具和 容器应分开 使用，并有 明显标志生熟分开二项合格 （4分）4分有明显标志不符合（0分），不 符合（1 分）15用于食品加 工操作的设 备及工具要 专用，不得 用作他用专用1分1分不专用0分16用于清扫、 清洗和消毒的设备、用 具应分别放 置在专用场 所符合要求1分1分不符合要求0分17干货仓库有 通风、防 潮、有防 盗、防鼠、 防尘、防蝇、 防毒设 施有设备、效果好二项合格 （1分）1分货架离地、禺墙角10cm一项不合 格（0 分）18冷菜间设置 上下水、空 调、紫外线 灯、温度计 等设施设施齐全两项符合 （1分）1分设施正常使用一项不合 格（0 分）常 清 洁 191

9、垃圾当日清 运，时刻保持餐厅内、 外环境整洁符合要求1分1分不符合要求0分2 :工作现场有 足够数量的 匕立圾桶并保技清洁、加 盖工作现场全部垃圾桶符合要求1分1分工作现场发现垃圾桶不符合要求0分3工作场所 （厨房、后 勤、前厅） 地面无水 渍、油渍工作现场无明显水渍、油渍2分2分工作现场发现明显水渍、油渍0分4除“四害” 措施落实，有效果（抽 查现场）有相应的有效预防措施及除“四 害”记录1分1分无有相应的有效预防措施或除“四 害”记录0分5洗手消毒规 范，洗手有有符合要求的洗手消毒设施全部符合 （1分）、1分标准图解有洗手标准图解一项符合（0分）7消灭前厅卫 生死角，保 持清洁工作柜底、圆

10、桌地面、冰柜顶、空调 扇叶等保持清洁、并且无蜘蛛网全部合格 （1分），有 一处不合 格0分1分常 清 洁 198前厅客用餐 饮具、纸 巾、湿巾、 酱、醋调料 等，符合卫 生要求符合卫生要求全部符合 （1分）一处不符合要求（0 分）1分厨房油如 罩、新A 管、排期 无明显1目光能涉及的地方，光亮、无油 渍、不沾手2分91油渍，但沾手管，光亮、1分-2分无油渍、 粘手不有明显油渍0分10厨房工作 台、调料 台、灶台，台面清洁,合要求台面清洁，物品摆放整齐有序，有标 签全部符合 （2分）有一处不 符合（0 分），2分11消灭厨房死 角卫生，保 持清洁检查排水沟、冰箱顶底、灶台底、柜 内内侧等；地漏有

11、防护罩全部符合 （2分）；2分有一处不 符合（0 分）12餐具按规范、标准清 洗消毒和保 洁设施、设备齐全，并正常使用1分2分消毒后餐具存放在密闭的保洁柜1分常 清 洁 1913制定清洁计 划表，明确 责任人有清洁计划表全部合格（2分）2分有明确责任人一项不合 格（0 分）按计划表落实卫生14客用洗手间 符合卫生规 氾硬件符合要求两项符合 （1分）1分清洁、无异味其他（0 分）15切配工具、墩头应洗 净，保持清洁符合要求1分1分不符合要求0分16冷菜间切配 工具、墩头 应洗净，保 持清洁，用 前应消毒符合要求1分1分不符合要求0分V'荤、素、水。水池分类设置使用并且有明显标识全部合格2

12、分产品、餐具 等清洗水池 分开设置， 水池应及时 清洗（2分）完工后水池干净无污物符合但 不符合 （1分），两 项不合格 （0分）18设备设施天 天养护、维 护及时有记 录（包括消 防设施）设备、设施内外清洁，按期养护， 确保正常运转1分2分有维修记录表1分常规范1消毒餐具等 符合国家相 关卫生标准餐具及时消毒，符合国家卫生标准1分1分2废弃油脂处 理符合规 定，烟尘、 污水等排放 符合要求废油处理符合规定要求（协议、记 录）分1分烟尘、污水排放符合要求，室内如 尘不明显分3采购的食品 符合国家卫 生标准，索 证资料齐全，登记台 账清楚，有 食品进库验 收制度有食品采购验收制度2分4分索证资料符合相关部门有关要求1分登记台账符合要求1分5采用颜色和 视觉管理工用具以颜色分类区分用途1分1分6设立 一 5S ；博物馆，定 期进行项目有专人进行定期“ 5S”自查全部符合 （2分）2分做好检查记录，将记录定期公布，符合“5S "检查，做好“5S ”考核明示不符合（1 分）记录公布不符合（0分）常自律51食品从业人 员须持有效 健康证及卫 生知识培训 合格证食品从业人员持有有效健康证及卫 生知识培训合格证3分.3分食品从业人员未持有有效健康证或 卫生知识培训合格证0分2培养“ 5S ” 意识，做到 人人