四年制食品暨应用生物科技系课程简介

1、四年制食品暨應用生物科技系課程簡介根本能力課程普學3學分 3小時本課程內容主要著重於普學必備之各種根本原理 的介紹，包括物質的組成、物質的巨觀和微觀性 質、物質 變化的原理以及化學計量等，並結合相 關的科學知識及生活化學，使學生能應用化學的學 理與知識於相關專業學科及實際生活中。教學內容:1. 化學導論：測量與計量2. 測量與計量3. 物質與能量4. 物質與能量；元素，原子，離子5. 元素，原子，離子6. 命名4. 使學生了解基因運作與生物技術的原理教學內容:1. 生態系統瀕臨滅絕的物種2. 生態系統中的生命台灣的生態環境3. 生命的分子基礎4. 細胞的構造5. 細胞功能6. 能量與生命7.

2、原核生物&病毒8. 脊椎動物9. 細胞週期10. 細胞分裂11. 遺傳學基礎12. 遺傳疾病13. 基因運作&基因技術7. 化學反應8. 化學組成9. 化學計量10. 現代原子理論11. 化學鍵12. 化學鍵13. 液體與固體生理學2學分2小時生理學是醫學界和其他與人體健康、生理機能相關 職業的基礎科學。因此，人體生理學所涵蓋的範圍 相當廣泛，且每一個主題都必須夠詳盡，以替未來 進丨步的研究和應用提供穩固的基礎。食品暨應用生物產業概論1學分1小時介紹食品營養系之專業領域之課程及其相關課程 並進一步與就業市場連結以幫助學生訂定學習目 標與生涯規劃。1. 了解食品營養領域，及其畢業

3、進路2. 了解食品營養領域工作環境及職場倫理3. 有助學生訂定個人學習目標4. 食品營養專業領域介紹5. 傳統食品專業領域介紹6. 食品生技專業領域介紹專業必修科目普通牛物學2學分2小時生物學研究，結構、功能、生長、起源、演化和分 布的萬物。歸類並說明有機體及其功能，物種如何 生存，並相互作用，他們相互之間以及與自然環 境。形式的基礎上，現代生物學的研究：細胞學 說、進化、遺傳學和動態平衡。1. 使學生認識台灣的生態環境並能建立正確的環保概念2. 使學生了解細胞構造及其重要性3. 使學生了解遺傳學的原理及其重要性教學內容：1. 身體功能的研究2. 細胞構造與基因調控一3. 細胞構造與基因調控二

4、4. 細胞與細胞外環境之互動5. 消化系統一6. 消化系統二、腎臟生理7. 體液與酸鹼平衡8. 血糖測定9. 心臟與循環10. 心輸岀量，血流及血壓11. 血壓測定12. 呼吸生理學13. 神經系統14. 肌肉系統15. 內分泌系統16. 免疫系統普通微生物學3學分3小時1. 讓學生了解微生物的構造及培養方法2. 讓學生了解微生物的生長及代謝3. 讓學生了解微生物的遺傳及其在基因工程上之 重要性4. 讓學生了解微生物的感染與疾病的發生5.讓學生了解環境中的微生物及其應用。教學內容：1. 緒論2. 微生物的構造3. 微生物的培養4. 微生物的生長5. 微生物的代謝6. 微生物的控制7. 微生物的

5、遺傳8. 基因工程與生物技術9. 微生物的感染與疾病的發生10. 微生物引起人類的疾病11. 環境中的微生物12微生物的應用普通微生物學實驗1 學分2小時配合普通微生物學課程而設計，使學生藉由實際的 操作，學得培養基的配製方法及各種培養方法。1. 培養基的配法2.細菌的無菌操作技巧與純菌的 分離方法3.真菌的觀察與培養4.認識微生物與疾病的關係。教學內容：1. 微生物實驗簡介及平安守則2. 顯微鏡的操作及微生物觀察3. 培養基配製及滅菌法介紹4. 細菌的懸浮培養法5. 細菌的穿刺培養法6. 斜面劃線培養法7. 細菌的平板單一菌落培養法8. 細菌的簡單染色法9. 傾注培養法與總生菌數之測定10.

6、 塗抹培養法與總生菌數之測定11. 革蘭氏染色法12. 微生物大小測量和酵母菌的觀察13微生物的抗生素感受性試驗14. 最確數法-MPN試驗15. 細菌的代謝作用-MR-VP試驗有機化學3學分 3小時有機化學是研究含碳化合物和其性質的科學。本課程主要銜接上學期普學之觀念，並將其原理應用於 有機化學。本課程內容主要著重於現代有機化學 必備之各種根本原理的介紹，包括各類有機化合物 的鍵結方式含官能 基鍵結特性、命名、性質、 化學反應和製備等。並且為了激勵學生的學習興 趣，內容亦包含了有機化學在日常生活、生命及其他許多生物程序上的實際應用，期使學生對有機 化學原理有較完整的概念，並將此原理應用於化學

7、 和其相關專業領域。教學內容：1. 結構與鍵結；酸與鹼2. 有機化合物的特性；烷類3. 有機化合物的特性；烯類；炔類4. 烯類和炔類的反應6. 芳香族化合物7. 立體異構物8. 有機鹵素化合物9. 醇類、酚類、醚類與環氧化合物10. 醛類與酮類11. 羧酸及衍生物有機化學實驗1學分 3小時本課程內容主要藉由各種有機化學之基礎實驗，包含實驗室平安教育訓練、實驗器材使用介紹、溫度 計的校正、簡單蒸餾、分級蒸餾、熔點測定、再結晶和萃取等，使學生能熟練有機化學實驗之根本 操作及實驗應有的知識與技能，進而對有機化學原理有較完整的概念，並將此原理應用於化學或其 相關專業領域。教學內容：1. 實驗編組；實驗

8、室平安教育2. 儀器根本介紹；實驗室平安測驗3. 簡單蒸餾及溫度計校正4. 簡單分餾5. 熔點測定6. 簡單蒸餾操作考7. 再結晶8. 萃取9. 技術操作考分析化學2學分 2小時本課程授課內容則主要著重於定量分析，介紹定量分析化學之根本理論及計算，包括數據之處理及分 析、酸鹼中和滴定、沉澱滴定、錯合物滴定及氧化 還原滴定等，使學生明瞭如何利用化學反應的變化 來達到定量檢測的目的，並強調原理與實驗課程之 配合，以加深學生對根本分析方法與技巧之認識， 以作為未來學習相關專業科目之基礎。教學內容：1. 重要化學根本概念2. 數據之處理及分析3. 容量分析法4. 酸鹼滴定5. 沉澱之生成及滴定6. 氧

9、化還原分析化學實驗1 學分 2小時本課程內容主要藉由各種定量分析之實驗，包含實驗室平安教育訓練、實驗器材使用介紹、各種溶液 之配製、中和滴定、沉澱滴定、錯合物滴定及氧化 還原滴定等，使學生能熟練各種溶液之配製、分析 技能、以及數據之處理和分析，並能熟練各種分析 儀器之根本操作及維護，進而對分析化學原理有較 完整的概念，並將此原理應用於化學和其相關專業 領域。教學內容：1. 實驗平安規則講解2. 分析實驗常見儀器簡介；實驗室平安教育訓練3. 根本操作及0.1N鹽酸的製備及0.1N氫氧化鈉的 製備4. 鹽酸之標定及未知液鹼含量測定氫氧化鈉溶液的標定及未知液醋酸含量測疋6. 沉澱滴定：以莫耳法Moh

10、r測定水中氯離子含量 之原理講解及配藥7. 定量吸管使用操作考8. 沉澱滴定:以莫耳法Mohr測定水中氯離子含量9. 硫代硫酸鈉之製備及漂白水中有效氯含量測定原理講解及配藥10. 漂白水中有效氯含量測定11. EDTA的製備水硬度之測定原理講解及配藥12. EDTA的製備水硬度之測定13. 操作考營養學2學分 2小時營養素是維持人類健康與預防疾病不可或缺之元 素。在本課程中讓學生學習、實踐與應用基礎的營 養學原理是我們的主要目標，另外身體對於食物的消化吸收運送及代謝、如何分析與評估個人的飲食 指摽並建立飲食計畫.等亦是本課程所要教導的。 其課程內容主要為介紹營養素的定義、食物的消 化、吸收、運

11、送、代謝作用等，以及闡述食物中所 含的各種營養素包括：醣類、脂肪、蛋白質等對於 人體健康與疾病的影響。教學內容：1. 緒論2. 醣類3. 脂質4. 蛋白質5. 能量代謝6. 維生素7. 礦物質8. 水與電解質生物化學一二各3學分 3小時生物化學微生物科技之基礎.本課程上學期將介紹 各種生物分子，包括氨基酸，蛋白質，碳水化合物， 脂質，核苷酸，核酸等之根本結構與特性，以及生物能量學；下學期將針對各種生物代謝途徑及激素調 控機制加以介紹，使同學了解維繫生命運轉的生化 反應與調控機制之全貌.1. 瞭解醣類、脂質、胺基酸、蛋白質的種類，性質, 結構及在生物化學上之重要性。2. 瞭解酵素及輔的種類，結構

12、、性質及在生物化學 反應上扮演角色。3. 瞭解核酸種類、構造、基因、蛋白質合成。4. 瞭解醣類、脂質、蛋白質之代謝循環及如何在細 胞體內產生能量。教學內容:1. 細胞結構與水2. 胺基酸與胜肽3. 蛋白質三度空間結構4. 酵素的控制蛋白質的行為5. 脂質的結構6. 脂質與蛋白質結合之生物膜7. 碳水化合物-單醣8. 碳水化合物-寡醣9. 碳水化合物-多醣與醣蛋白10. 糖解作用路徑11. 糖解作用-無氧代謝及能量的產生12. 糖解作用13. 電子傳遞與氧化性磷酸化反應14. 檸檬酸循環15. 糖新生作用16. 磷酸五碳糖代謝17. 磷酸五碳糖代謝與其重要生理意義18. 肝醣生合成和分解19.

13、肝醣生合成和分解與其調節20. 脂肪酸分解與其調節21. 膽固醇的生合成、運送與其調節22. 胺基酸的分解代謝I 23. 胺基酸的合成代謝II 生物化學實驗一二1學分2小時、1學分3小時生物化學是從細胞階層來解說各種生物體內的化 學反應，因此本課程之目標除了幫助學生熟習根本 實驗技術之外，更期望學生能夠藉實驗來感受蛋白 質、碳水化合物、脂質等生物分子的存在及其不同 的特性，以輔助生物化學課程之學習。教學內容:1. 酸鹼度計之使用與pH值之測定2. 緩衝液之配製3. 緩衝液pH值之測定4. 分光光度計之原理5. 分光光度計之使用6. 實驗原理講解，配藥7. 胺基酸比色定量寧海都寧法8. 蛋白質之

14、定量Lowry method9. 酵素活性之測定10. 蛋白質電泳11. 胺基酸比色定量12. 還原醣呈色反應原理講解、配藥13. 還原醣呈色反應Fehling test14. 還原醣呈色反應Benedict test15. 醣類呈色反應Molisch reaction16. 醣類呈色反應Anthrone reaction17. 澱粉之酸水解酸水解，碘呈色，本尼迪克反應18. 澱粉之酵素水解-amylase水解，碘呈色，本尼迪克反應19. 油脂氧化程度之測定determination ofTBARS20. DNA電泳21. 技術考食品加工學一3學分3小時1. 使學生了解食品加工學的意義、重要性

15、及分類，與食品之機能性2. 使學生了解食品品質劣變的原因3. 使學生了解延長食品貯藏期限的方法、原理及應用4. 使學生了解食品加工新技術、原理及應用5. 使學生具蒐集及閱讀與食品相關期刊的能力6. 加強學生食品相關專業英語的能力教學內容：一、食品加工學的意義、重要性及分類，與食品之機能性二、引起食品品質劣變的因素1.環境因子2.食品成分3.酵素4.微生物5.蟲害三、食品保藏方法及應用1.加熱保藏法2.低溫保藏法3. 降低水活性保藏法4. 脫水乾燥保藏法5. 改變酸鹼值保藏法6. 煙燻保藏法7. 改變貯藏氣體保藏法8. 使用食品添加物保藏法9. 食品照射保藏法10. 微生物利用保藏法11. 食品

16、包裝保藏法12. 欄柵技術保藏法四、食品加工新技術及應用1.膜處理加工技術2.高壓技術3.超臨界流體萃取技術4.擠壓加工技術5.真空加技術6.電磁波利用技術7.生物反應器利用技術8.微膠囊技術9.食品材料微細化製備技術食品加工學實驗一1學分3小時課程內容配合食品加工課程進度，透過原理解說及 實際操作，使同學體會與理解食品加工技術的應 用，藉由實作的經驗以提升學生的學習興趣。食品加工實驗課程內容包括了解水活性及pH對微生物生長之影響、氧氣對油炸食品貯存品質之影響 及殺菁處理對熱風乾燥蔬果品質之影響，並進行冷凍水餃、台式泡菜、鹹鴨蛋、草莓果醬、鹹豬肉、 及香腸等產品製作，使同學體會與理解產品的製作

17、 原理及流程，並透過罐頭檢驗課程，以了解 罐頭檢驗方法。教學內容：1. 台式泡菜2. 殺菁處理對熱風乾燥蔬果品質之影響3. 氧氣對油炸食品貯存品質之影響4. 冷凍水餃製作5. 水活性對微生物生長之影響6. pH值對微生物生長之影響7. 鹹鴨蛋8. 罐頭製作9. 罐頭之檢驗一10. 罐頭之檢驗二11. 爆米花製作12. 冷凍乾燥處理對蔬果品質之影響&傳統加熱與微波加熱之比較13. 草莓果醬14. 鹹豬肉製作15. 香腸製作CNS食品加工學二3學分3小時1. 使學生了解食品加工產品的種類、製程之原理及 目的、產品貯藏方法2. 培養學生將來從事產品研發、品管及產品改进的能力3. 培養學生具能

18、蒐集及閱讀與食品相關期刊的能力4. 加強學生食品相關專業英語的能力教學內容:一、農產品1.穀類加工2.豆類加工3.澱粉類加工4.澱粉糖5.蔬果加工6.薯類加工7.烘焙加工二、畜產品1.乳類加工2.肉製品3.蛋類加工三、水產品加工四、 釀造食品1.2.3.酒類啤酒、葡萄酒、清酒、 紹興酒醋醬油 五、嗜好性 1. 茶2. 咖啡3. 可可4. 碳酸飲料六、食用油脂1.食用油脂的分類2. 食用油脂的功用3. 食用油脂的加工製造4. 油脂加工產品食品加工學實驗二1學分3小時配合課程農產畜產及發酵加工製作相關產品，使同學由做中學，以提高同學食品加工的能力與興趣 並能舉一反三。教學內容:1. 愛玉凍2. 港

19、式麻糬3. 港式蘿蔔糕4. 肉圓5. 麵條6. 鮮乳饅頭7. 清明節放假8. 小月餅9. 豆花10. 牛扎糖11. 貢丸12. 皮蛋13. 可爾必斯與優酪乳14. 米酒15. 酸白菜16. 米酒蒸餾分子生物學2學分2小時1. 分子生物學的基礎原理2. 基因的表現3. 基因改造生物4. 分子檢測技術5. 突變與遺傳疾病的關係6. 分子生物學於刑事鑑定科學的應用教學內容：1. 生物科技的產品2. 細菌：分子生物學家的白老鼠3. 遺傳的分子基礎4. 複製DNA5. 轉錄反應6. 轉譯反應7. 細菌的基因傳送8. 如何操作DNA9. 高等生物的遺傳組成10. 基因轉殖的植物與動物11. 分子生物學之應

20、用食品微生物含實驗2學分 2小時本課程著重於食品微生物學原理及應用的介紹，並提供範例以幫助學生深入瞭解食品微生物。課程涵蓋微生物分類、微生物生長影響因子、食品腐敗、 食源性疾病、微生物性食品中毒、發酵食品等單元 及食品微生物控制等單元。教學內容：1. 微生物的命名、分類與鑑定2. 影響微生物生長的因子3. 微生物的死亡及微生物族群4. 食品腐敗5. 微生物性食品腐敗6. 實驗：食品微生物的檢測7. 食源性疾病及食品中毒8. 發酵食品微生物學9. 實驗:優酪乳的製作10. 微生物來源的食品原料和酵素11. 微生物來源的食品生物保存劑12. 腸道益菌13. 食品微生物的控制食品化學一2 學分 2小

21、時對食物中的水、碳水化合物、脂質、蛋白質、胺基 酸及酵素其化學結構在食品加工時其所扮演的角 色及其加工時或貯存過程時所發生的變化及其對 食品之機制或影響，進而了解如何抑制或促進之使 用策略。教學內容：1. 水分2. 碳水化合物3. 脂質4. 蛋白質與胺基酸5. 酵素食品化學實驗一1學分 2小時本課程主要涵蓋食品中食品檢驗分析丙級證照檢 測之內容，包括標準酸鹼液的配置與標定、水質檢 測、有機酸分析等，使學生了解根本成分之檢測分 析並具備食品檢驗分析丙級證照之實力。教學內容：1. 有機酸含量之測定2. 粗脂肪萃取定量3. 樣品pH值測定4. 果汁減壓過濾及 pH值測定5. 標準鹼液之配製與標定6.

22、 油脂過氧化測定7. 測定水質檢驗8. 油脂比重測定9. 油脂熔點10. 罐頭食品檢驗11. 技術考食品衛生與平安2學分 2小時食品衛生的定義及其重要性、毒性與平安性評估、動物性天然毒性物質、植物性天然毒性物質、 細菌性食物中毒、食品寄生蟲、環境相關之有毒物 質、食品加工調理產生之有毒物質及基因食品的安 全。教學內容：1. 食品衛生平安與管理2. 食品平安評估3. 動物性天然毒素4. 植物性天然毒素及黴菌毒素5. 細菌性感染型食物中毒6. 細菌性毒素型食物中毒7. 細菌性中間型食物中毒8. 食品添加物及農藥殘留9. 寄生蟲10. 環境有關之有害金屬11. 環境荷爾蒙12. 食品加工調理過程產生

23、之有毒物質13. 食品加工調理過程產生之有毒物質14. 生物技術與基因食品的平安食品分析一2學分2小時1. 熟悉常用的濃度計算；2. 瞭解基礎分析方法之原理與其在食品分析中的應用。3. 認識食品成分水分、蛋白質、脂質、碳水化合 物等等的各種分析方法。4. 建構食品分析檢驗的根本知識，作為未來研究學 習的基礎。教學內容：1. 中和滴定法、食品中可滴定酸之定量2. 沉澱滴定法、食品中氯化鈉含量之測定3. 氧化還原滴定法、油脂過氧化價之測定4. 錯合物滴定法、硬水之檢驗5. 層析法6. 食品成分分析-樣品製備7. 食品成分分析-水分定量8. 食品成分分析-蛋白質9. 食品成分分析-脂質10. 食品成

24、分分析-碳水化合物食品分析實驗一1 學分3小時油脂、罐頭食品及水質之檢驗，食品中粗蛋白質、 維生素C還原醣、甲醛態氮以及硫巴必妥酸價之 測定。教學內容：1. 粗脂肪之萃取2. 油脂過氧化價之檢驗3. 罐頭食品之檢驗4. 果汁之減壓過濾及pH值測定5. 水質之檢驗6. 食品中粗蛋白質之測定7. 食品中維生素C之測定8. 果汁中還原醣之定 量Somogyi法9. 果汁中還原醣之定 量Bertrand 法10. 果汁中甲醛態氮之測定11. 食品中硫巴必妥酸價之測定食品生物技術2 學分2小時生物技術所使用的中心理論與DNA重組技術、植 物組織培養、農作物改进、生物農藥、單株抗體、生物晶片等生物技術的應

25、用1. 使同學了解生物技術的範疇2. 使同學了解DNA重組技術3. 使同學了解生物技術的應用並有助於了解致病菌的檢測4. 使同學能閱讀與日常相關生物技術的期刊與報導教學內容：I. 中心定則3. RNA及轉錄相關技術4. 蛋白質的表現及免疫相關技術5. 蛋白質的表現及免疫相關技術6. 限制酶及其他核酸酵素7. 基因選殖的技術8. 基因選殖的技術9. PCR的技術及應用10. 單株抗體的技術及應用發展II. 基因轉殖食品與植物的技術12. 基因轉殖動物的技術及應用13. 生物晶片的技術及應用14. 酵素與生物反應器15. 生物技術在食品工業上的應用食品生物技術2 學分2小時介紹生物技術在食品領域上

26、所使用的根本理論與 技術，包括 DNA重組技術、植物組織培養、農作 物改进、生物農藥、葷素食檢驗、生物晶片等食品 生物技術的實際應用。並讓學生能閱讀與日常相關 食品生物技術的期刊與報導。教學內容：1. DNA及相關技術2. RNA及轉錄相關技術3. 蛋白質的表現及免疫相關技術4. 限制酶及其他核酸酵素5. 酵素與生物反應器6. PCR的技術及應用7. 葷素食檢驗技術8. 植物組織培養9. 基因轉殖食品10. 生物晶片的技術及應用專業實習3學分192小時1. 使同學了解目前食品工廠作業狀態及品質管制。2. 了解研究單位之工作性質，以印証學校所學之 實驗技巧。專題討論2學分 2小時1. 使學生學習

27、使用圖書館及搜集資料方法。2. 使學生學習資料閱讀及整理方法。3. 使學生學習上台演講及應注意之事項。4. 使學生學習將演講內容寫成書面報告之方法。專業選修科目食物學原理 2學分2小時使學生了解蔬菜、水果、穀類、澱粉、 豆類、蛋類、肉類及乳類等食物之重要組成成分、理化 性質及其在加工烹調上之特性及重要影響，使學生對食物有充分且深入的瞭解。教學內容:1. 緒論2. 食物主要成分3. 蔬菜4. 水果5. 穀類6. 澱粉7. 豆類8. 蛋類9. 肉類10. 乳類中餐烹調與實驗一2學分4小時1瞭解烹調的根本知識。2食物性質之認識與選購。3烹調技巧的認識與操作練習。4建立良好的餐飲衛生習慣與平安事項。5

28、使學生有能力考取中餐烹調丙級之證照。教學內容:1緒論2廚房衛生與平安3廚房設備的認識與維護4食品的分類與選擇5食物的儲存6調味與辛香料的認識7食物烹調前的處理與洗滌8根本切割法9烹調法介紹10烹調法實驗11排盤與裝飾技巧的認識中餐烹調與實驗二2 學分4小時1訓練學生養成良好的工作習慣與態度。2建立良好的餐飲衛生習慣與平安事項。3使學生有能力考取中餐烹調乙級之證照。4. 藉由學習烹調的樂趣、進而啟發學生學習新事物的興趣與活力。教學內容：1. 緒論2. 烹調根本常識3. 火候4. 調味5. 原料的初步熟處理6. 製湯7. 掛糊、上漿、勾芡8. 熱菜的烹調方法9. 烹調法實驗10. 熱菜的裝盤食品烘

29、焙與實驗一2學分4小時學習烘焙計算後.再學習麵包.製作技巧並由實際 操作增加熟練度。1. 了解烘焙理論基礎及物料平衡。2. 習得丙級烘焙技術，包括麵包、蛋糕、西點。3. 有考丙級證照之能力。食品烘焙與實驗二2學分4小時學習烘焙計算後.再學習麵包.及西點蛋糕的製作 技巧並由實際操作增加熟練度。1. 學習麵包.西點蛋糕製作原理及實作.並對產品具有品質判斷能力2. 培養時間管理能力3. 具有烘焙食品乙級技術士考照能力進階食品烘焙與實驗二2學分4小時學習烘焙計算後.再學習麵包.及西點蛋糕的製作 技巧並由實際操作增加熟練度。1. 學習麵包.西點蛋糕製作原理及實作.並對產品具有品質判斷能力2. 培養時間管

30、理能力3. 具有烘焙食品乙級技術士考照能力中式麵食與實驗一2學分4小時學習烘焙計算後.再學習中式麵食的分類及製作技 巧並由實際操作增加熟練度。1. 學習中式麵食知識與技能2. 輔導中式麵食丙級技術士考照3. 學習酥油皮製作知識與技能4. 學習糕漿皮製作知識與技能5. 學習產品製作時時間管理中式麵食與實驗二2學分4小時1. 學習中式麵食知識與技能2. 輔導中式麵食乙級技術士考照3. 學習酥油皮製作知識與技能4. 學習糕漿皮製作知識與技能5. 學習產品製作時時間管理食品添加物含實驗2 學分 2小時介紹食品添加物之定義，法規，平安評估及各類添加物之使用機制，使用注意事項，使用量。1. 習得食品添加物

31、之應用及其平安性.2. 瞭解各類食品添加物之使用範圍即用量3. 了解哪些屬於合法及非法之食品添加物4. 瞭解各類食品添加物之使用機制及注意事項.教學內容：1. 緒論2. 食品添加物之平安性評估3. 食品添加物製劑介紹4. 食品添加物法規5. 防腐劑6. 殺菌劑，抗氧化劑7. 漂白劑8. 著色劑，保色劑9. 香料10. 調味劑11. 黏著劑12. 結著劑13. 澎脹劑及乳化劑14. 營養強化劑15. 品質改进劑16. 天然食品添加物及生技天然食品添加物保健食品2學分 2小時保健食品應具有營養功能及食用時提供感官享受 功能，更重要的是要具有調節人體生理活動、增強 免疫能力、預防疾病、促進康復及延後

32、衰老等調節 功能。鑑於目前市面上充满所謂健康的食品，而一 般民眾對於保健食品又道聽途說，因此，本課程乃 欲使修習食品營養系之學生，對於機能性食品定 義、種類、生理機能理論、應用及法規等方面能更 正確了解。教學內容：1. 食品與健康2. 保健食品之管理3. 保健食品組成份及種類4. 保健食品平安性評估5. 保健食品功能性評估6. 中藥材與藥膳保健性食品7. 保健食品之開發8. 保健食品之開發9. 保健食品之未來展望專業英文2學分 2小時To help stude nts to pursue adva need study and research, this course will in tro

33、dueeseie ntificarticlesin cludi ngjournal papers, MSDS, andvarious tool books.教學內容：1. Food package2. catalog and homepage of major suppliers3. labels of chemicals, protocol4. Material safety data sheets MSDS5. Examples in Merck In dex6. Offical Methods of An alysis-AOAC7. Midterm exam in ati on8. US

34、 Pharmakopia9. Abbreviations in nutrition and medicine10. Read ing papers食品儀器分析2學分2小時針對儀器分析理論，以特殊設計之樣品進行實際操 作後，採小組討論方式進行各種定性及定量分析， 藉此提高技術學系實務操作能力及應用層面。結合最新科技常用之儀器分析之原理及應用，強化食品營養各種成分分析儀器之觀念，並能學以致用， 舉一反三，將各類儀器之特性及操作問題解決情形 作一實際了解，以提高其教學效率及實務操作應 用。教學內容：1. 氣相層析法及操作2. 液相層析法及操作3. 光譜學的根本原理及操作4. 紫外線及可見光吸收光譜法

35、及操作5. 紅外線吸收光譜法及操作6. 第火焰原子光譜分析法及操作7. 質譜分析法及操作8. 毛細管電泳分析9. 氣相層析法近紅外線光譜10. 光譜學的根本原理11. 紫外線及可見光吸收光譜法12紅外線吸收光譜法13. 火焰原子光譜分析法14. 質譜分析法市場行銷2 學分2小時1. 行銷在組織與社會之角色2. 從品質 服務及價值建立顧客滿意3. 市場導向策略規劃4. 行銷資訊系統5. 分析行銷環境6. 消費者市場與購買行為7. 組織市場與夠買行為分析8. 產業與競爭者9. 差異化與市場定位10. 發展、測試新產品11. 產品生命周期12. 全球管理策略13. 產品包裝14. 服務業與支援性管理

36、15. 設計訂價策略16. 行銷通路17. 廣告、銷售促進與公共關係食品生物化學2學分 2小時教導學生有關食品的生物化學變化，食品的褐變反應，酵素在食品加工的應用以及食品的腐敗等相關知識。使學生瞭解動、植物、食品的生物化學及物 理化學變化等等。使學生具食品生物化學之根本關 念。教學內容:.biochemical cha nges in Raw Food : meat and fish2. biochemical cha nges in Raw Food : Pla nts3. biochemical cha nges in Raw Food : Milk4. biotech no logy:e

37、 nzymes in the Foodin dustry5. The biodeteriorati on6. biochemistry of Food process ingBrow ning reacti ons in Foods7. GM0調香技術一2 學分2小時1. 認識食品香料。2. 認識食品香料原料。3. 瞭解食品香料調配技術。 大綱：1. 上課方式：學生每天自由找 10-20分鐘品聞認識 各單體及記憶。2. 品聞調配好之香料如草莓、牛奶等及其組成香料 單體，使學生了解香料如何調配及香料單體對 整體香料之影響。3. 爲催促學生學到假设干調香技術，將有4次技術考。每次考5個香料單體，在

38、一定範圍內學生寫 出其香氣及名稱並有二次筆試。文獻選讀2學分2小時1. 讓同學了解科學文獻的一般架構及根本閱讀方法？2. 使同學知悉如何上網查詢文獻、如何由架上或館 際合作取得所需資料，以建立同學利用圖書館查 詢資料的習慣？3. 引導同學如何解讀所取得的報告，以引發同學對 文獻閱讀的興趣？4. 以口頭報告之練習使同學能將本學期所學之方法應用於日後之課程或工作中？教學內容:1. 緒論2. 科學論文之介紹3. 資料收集4. 科學論文之閱讀5. 科學論文之寫作6. 分組報告在日常生活中，常會遇到一些數據資料的報導，而生物統計2學分2小時這些所報導的數據資料的準確性及可靠度有多高 及其意義為何？都是值

39、得我們深思的問題。於是想藉由此課程，讓同學們能瞭解到統計的意義及其方 法的應用。目標：1. 瞭解統計的意義。2. 瞭解統計的方法及應用大綱：1. 統計的意義及抽樣的方法2. 資料的蒐集與整理3. 敘述統計4. 機率分配5. 抽樣分配6. 區間估計7. 假設檢定8. 卡方檢定9. 變異數分析10. 迴歸分析釀酒技術含實驗2 學分 2小時1. 培育學生對省產暢銷酒有所認識並習得製造技 術。2. 培育學生對東方酒、洋酒製造及品質評鑑之技術。教學內容：1.:煙酒稅法介紹2.釀酒科技3.釀酒原理4.釀酒酵母菌生理5.啤酒釀造6.清酒紹興酒釀造7.清酒紹興酒釀造8.葡萄酒釀造技術9.發泡酒釀造技術10.其

40、他葡萄酒釀造技術11.白蘭地釀造技術12.威士忌釀造技術13.養生酒及調酒訓練感官品評含實驗2 學分 2小時1. 使學生了解感官品評的意義，與在食品研發、品 管及研究的重要性。2. 使學生了解感官品評技術，與其在食品研發、品 管及研究的應用。教學內容:1. 食品感官品評的定義、歷史及重要性2. 食品感官性質與人類五官感覺3. 食品感官品評之場所4. 食品感官品評之樣品處理5食品感官品評員之選擇及訓練6. 食品感官品評之方法7. 食品感官品評之方法一定性差異分析二定量差異分析三描述分析8. 食品感官品評之方法9.消費者型感官品評4. 重視實務調配技能。食品分析二1學分1小時幫助同學深入了解食品分

41、析的方法及原理，並輔導參加食品檢驗分析乙級技術士技能檢定。教學內容：1. 濃度計算2. 一般成分分析方法3. 層析法4. 水質檢驗5. 蒸餾酒中甲醇之測定 -AOAC method6. 膽固醇之鑑定-USP method7. 甲醛態氮之測定8. TBARS之測定9. 甜位劑之測定食品分析實驗二1學分3小時教學目的：使學習者能了解根本實驗操作，容量及重量分析光度測定，層析法，蛋白質，脂肪，碳水化合物等成 分分析，還有人工甜味劑，防腐劑漂白劑之檢查 等知識並融入食品分析檢驗乙級檢定考試 之應試技巧，以強化其應考能力.教學內容：1. 革蘭氏染色2. 鑑別大腸桿菌之IMViC試驗法3. 大腸桿菌群數目

42、之測定MPN4. 粗蛋白之分解蒸餾滴定5. 還原醣之定量 -Bertrand method6. 還原醣之定量 -Somogyi method7. 亞硝酸鹽之定量8. 揮發性鹽基態氮VBN之測定9. 人工甘味劑之測定10. 亞硫酸鹽之定量11. 硫巴比妥酸價12. 維生素C之測定13. 酸性色素之分離與鑑別14. 甲醛態氮之定量調香技術二2學分2小時培養初步食品香料調香人才或香料應用人才。食品香料是現代食品不可或缺之食品添加物。隨著社會愈進步所需香料愈多，尤其是新奇的健康食物之被 推廣及低油，低糖，低熱量食物之被喜好，這些食 物皆需要新的香料的添加，食品香料之重要性及前 程已無可置疑。在臺灣幾乎

43、沒有食品香料調配技術 課程之開設，本校學生可學到較少競爭者之專業技 能。目標：1.認識食品香料。2. 認識食品香料原料。3. 瞭解食品香料調配技術。大綱：1. 上課方式：學生每星期自由找時間，到研 究室練習實物如草莓之調配。2. 由老師實際教導調製食品香料 ，每位同學 每學期需調出至少 5種食品香料。3. 調好香料之講評及修飾。4. 評估食品香料之優劣。5. 學生每天自由找10-20分鐘品聞認識各單體及記憶。食品微生物快速檢測2學分 2小時讓學生瞭解各項快速檢測之技術與食品微生物快 速檢測之優缺點及發展。1. 分析微生物傳統檢測法之優缺點2. 介紹食品微生物快速檢測之發展3. 各項快速檢測技術

44、之介紹教學內容：1. 傳統微生物檢測技術2. 微生物快速檢測之現況3. 迷你生化套組4. ATP冷光法5. 電阻抗法Impedanee6. 疏水格膜過濾法HGMF7. 直接螢光過濾法DEFT8. 免疫分析法9. 核酸分析法食品工廠管理2 學分 2小時1. 讓學生瞭解食品工廠管理的內容,建立正確的管理概念，加強學生的專業能力2. 教導學生食品工廠各項管理之實務技巧，並透過實例研討及課堂的討論，增加學生將來在職場上 從事管理工作的能力。教學內容：1. 食品產業現況及未來展望2. 產品、品牌及生命週期3. 食品工廠籌建與佈置4. 食品工廠組織管理5. 食品工廠人力資源管理6. 原料採購7. 倉儲管理

45、8. 生產管理9. 食品工業品質自主管理系統10. 食品工廠衛生管理11. 加工食品之產品設計12. 食品運送13. 售後服務及報怨處理14. 本钱管理與控制15. 工業平安衛生管理16. 危機管理17. 食品工廠管理實例研討食品化學二2學分 2小時延續食品化學必修課程所未能上到而重要之局部，作為課程內容之主軸.包括：酵素，維生素，礦物質, 色素與著色劑，褐變反應，香味，食品的有害物質等 讓學習者能對食品化學有更完整之認識教學內容：1. 酵素2. 維生素3. 礦物質4. 色素與著色劑5. 褐變反應6. 香味7. 食品的有害物質專業論文3學分 3小時主要目的，乃提供二技及四技學生一 個充實實驗技

46、術的機會，以培養其研究興趣 及使其了解是否能以研究工作為其未來職業。目標：1. 養成學生大膽假設、小心求証精神，以應証課堂上之原理。2. 訓練學生熟悉儀器操作，以便將來用。3. 教導學生如何記錄實驗結果及專業論文。4. 幫助學生通過甄試考取研究所。大綱：1. 系上老師各收取 2-4位專研生進入研究室。2. 每位專研生利用課餘及寒暑假執行老師專題計畫。3. 學期結束整理實驗結果及繳交報告。食品衛生與法規2學分 2小時1. 瞭解我國食品衛生管理相關法令相關規定。2. 由法令層面導入實務層面，如介紹HACCP制度建立相關原理原則、餐飲衛生管理實務、食品中毒之防治等。3. 針對食品衛生管理專題提出探討

47、，讓學習者進一步獲取最新管理資訊。4.從整體之觀點來說明食品衛生管理之趨勢及努力之方向教學內容：1. 法令導讀2. 食品衛生管理趨勢3. 食品衛生管理法4. 食品良好衛生規範一5. 食品良好衛生規範二6. 危害分析重要管制點制度簡介7. 食品平安管制系統8. 餐飲衛生管理實務9. 廚師良好作業規範10. 食品中毒及其預防一11. 食品中毒及其預防二12. 健康食品管理法一13. 健康食品管理法二14. 食品標示與食品添加物15. 食品包裝與食品平安16. 基因改造食品之管理食品品質管制2學分2小時使學生了解及建立食品品質管制的根本觀念及技 術，並培養學生解決實務問題的能力。教學內容：I品質管制

48、的重要性及意義品質管制的演進、發展及管制循環3統計品質管制的根本理論4品質管制的應用技巧5抽樣檢驗的根本概念6管制圖的分類與應用7品質管制系統8品質管制組織與品質本钱9品管圈10食品工業的品質管制II食品工廠良好作業規範與品質管制12二十一世紀的品質管理。食品包裝2學分2小時使同學了解食品包裝材質之種類、特性、功能及應 用，並進一步探討其平安性及環保問題。同時授予 各種材質之鑑定技術及簡易判斷方法。此外，藉著 參觀工廠更能了解各種食品包裝材質之製造及包 裝食品之貯藏、銷售期間品質維持之最適包裝條 件。針對不同食品包裝材質之種類、特性、功能及 應用作詳細說明，並進一步探討其平安性及環保問 題。同

49、時授予各種材質之鑑定技術及簡易判斷方 法。此外，藉著參觀工廠更能了解各種食品包裝材 質之製造及包裝食品之貯藏、銷售期間品質維持之 最適包裝條件。教學內容：1. 食品包裝之概念2. 食品包裝材質之種類、特性及功能3. 各種包裝材質之製造技術4. 包裝材質之鑑定及簡易判別法5. 食品包裝材質之應用及實例說明6. 最新食品包裝材質及其應用7. 新型食品包裝技術8. 實作練習發酵學2學分 2小時1. 幫助同學認識發酵食品的種類和製造技術。2. 充實同學對現代應用微生物及生物化學的知識。3. 加強同學對從事現代食品發酵工業的技能與自信。4. 提高同學對生物科技的認識和興趣。教學內容：1. 緒論2. 東方

50、釀造食品3. 酵母菌發酵4. 乳品發酵6. 蛋白質分解酵素7. 脂肪分解酵素，氧化還原酵素5. 肉品發酵6. 其他發酵食品7. 生物科技與發酵願景食品平安管制系統2學分 2小時1. 教導學生食品平安管制系統及相關知識2. 教導學生食品良好衛生規範 GHP及其相關程序 書之撰寫3. 教導學生危害分析重點管制系統HACCP及其應用4. 透過實例研討及報告，培養學生的專業能力、組 織力。大綱：一、緒論二、食品衛生與法規概念三、食品平安管制系統四、食品良好衛規範GHP五、標準作業程序書之撰寫六、 危害分析重點管制系統HACCP七、相關食品業實施食品平安管制系統介紹及研討八、HACCP系統實務演練及分組

51、應用微生物學2學分 2小時課程的內容將從單純的發酵觀念，推廣到微生物菌 體多方面用途，各種酵素劑的抽出、精製、及有機 合成等，甚至包括非商業目的之社會福祉方面的微 生物特殊機能之應用等。教學內容:1. 應用微生物發展之歷史2. 微生物的特性3. 微生物的培養方法4. 微生物生理5. 遺傳工程6. 發酵工業與變異株7. 發酵食品8. 微生物菌體之利用9. 有機酸10. 微生物酵素11. 胺基酸12. 胺基酸13. 抗生素或機能性發酵製品14. 紅麴色素食品酵素學2 學分2小時明瞭酵素之特性及食品工業實務上之酵素應用與 效能，加強酵素工技基礎技術建立與了解生技產 業上酵素重要性。教學內容：1. 酵素命名、構成2. 酵素動力學3. 酵素之抑制4. 影響酵素活性之因子5. 醣類分解酵素中草藥概論2學分 2小時中醫藥有悠久歷史,而中藥的應用更普於民間及世 界各地。本課程主要介紹傳統中藥為主，並旁及於民間及西方常用草藥。課程內容包含中草藥傳統使