泡菜的制作(1)

1、泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这食欲，帮助消化与吸收。如果自己在

2、家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 。专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 乳酸菌是发酵主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 细菌，原核生物细菌，原核生物 乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）1、乳酸菌（1）形态结构：（2）常见类型：乳酸杆菌乳酸杆菌（常用于制酸奶）（常用于制酸奶）（3）繁殖方式：二分裂（无性

3、）二分裂（无性）（4）分布： 种类多，种类多，在自然界在自然界分布广泛分布广泛，空气、空气、土壤、植物体表、人或土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。动物肠道内部都有。（5）代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型问题：为什么含有抗生素的问题：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而酸菌的发酵作用，而抗生素能够抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。杀死或抑制乳酸菌的生长。2、乳酸发酵原理C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶 无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸；无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸；反应式：反应式： （乳酸）（

4、乳酸）亚硝酸盐中毒事件 2011年年4月月21日日 ，一名一岁半的女婴在吃，一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。 2011年年4月月7日上午，甘肃平凉市崆峒区发日上午，甘肃平凉市崆峒区发生一起食物中毒事件，共造成生一起食物中毒事件，共造成37人中毒住院，人中毒住院，其中其中3名婴幼儿已死亡，其余患者生命体征平稳名婴幼儿已死亡，其余患者生命体征平稳。最后确认，本食物中毒事件由于散装奶被人。最后确认，本食物中毒事件由于散装奶被人恶意投入高含量的亚硝酸盐而导致群体中毒。恶意投入

5、高含量的亚硝酸盐而导致群体中毒。 2012年年3月月24日下午日下午2时左右，阜阳市颍州时左右，阜阳市颍州区金鹰巷某快餐店发生一起因误用亚硝酸盐引区金鹰巷某快餐店发生一起因误用亚硝酸盐引起中毒。有起中毒。有23人不同程度出现紫绀、头晕、呕人不同程度出现紫绀、头晕、呕吐等症状。吐等症状。3、亚硝酸盐(1)(1)性质：性质：_色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于_._.白白水水(2)(2)在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：食品添加剂（一般用作防腐剂）食品添加剂（一般用作防腐剂）(3)(3)分布：分布：广泛广泛蔬菜蔬菜: :咸菜咸菜: :豆粉豆粉: :平

6、均含量平均含量4mg/kg4mg/kg平均含量平均含量7mg/kg7mg/kg平均含量平均含量10mg/kg10mg/kg(4)(4)亚硝酸盐与人体健康的关系：亚硝酸盐与人体健康的关系： 膳食中的亚硝酸盐一般膳食中的亚硝酸盐一般_危害人体健康，危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_时，会引起时，会引起_，达达3g3g时会引起时会引起_。膳食中膳食中的绝大部分亚硝酸盐随的绝大部分亚硝酸盐随_排出。排出。不会不会0.30.30.5g0.5g中毒中毒死亡死亡注：亚硝酸盐为强氧化剂，能把血液中为强氧化剂，能把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红携带氧的

7、低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，导致缺氧性中毒甚至死亡。蛋白，导致缺氧性中毒甚至死亡。尿尿 在特定的条件下（在特定的条件下（适宜的适宜的pHpH、温度、温度和一定的微生物作用和一定的微生物作用）才会转变成致癌才会转变成致癌物物_亚硝胺有致癌、致畸、致突变作用，霉变食物含量极高亚硝胺亚硝胺(6)(6)亚硝酸盐的转化：亚硝酸盐的转化： 食品名称食品名称 肉制品肉制品 酱菜酱菜 婴儿奶粉婴儿奶粉 不超过不超过30mg/kg 不超过不超过20mg/kg 不超过不超过 2mg/kg1、制作泡菜实验流程示意图原料原料加工加工修整、洗涤、修整、洗涤、晾晒、切分成晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味加调味料

8、装坛料装坛加盐加盐泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量2、制作泡菜实验操作过程（1）配制盐水清水与盐按_的比例配制好后_。盐的作用：盐的作用：煮沸的目的：煮沸的目的：4:1煮沸冷却煮沸冷却不影响乳酸菌的生命活动不影响乳酸菌的生命活动。调味；抑制微生物生长；使蔬菜中水调味；抑制微生物生长；使蔬菜中水分析出。分析出。杀菌并除去水中氧气杀菌并除去水中氧气冷却的目的：冷却的目的：(2)原料处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，萎焉时收下，切切分成条状或片状。分成条状或片状。材料用具：材料用具：调味品：调味品：如花椒、八角、

9、蒜、姜、食糖、白酒、盐等。如花椒、八角、蒜、姜、食糖、白酒、盐等。 将蔬菜混均，装入泡菜坛，将蔬菜混均，装入泡菜坛，半坛半坛时时放入香辛料，继续装至放入香辛料，继续装至八成满八成满，再徐徐，再徐徐注入配好的盐水，使盐水注入配好的盐水，使盐水没过没过全部菜料全部菜料.(3)装坛问题：加入白酒有什么作用？ 抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。 盖好坛盖，盖好坛盖，向坛盖边缘向坛盖边缘水槽中注满水水槽中注满水。且发酵过。且发酵过程中补充水程中补充水,室温（室温（20）下放置约下放置约15天天.(4)封坛发酵保证坛内乳酸菌的发

10、酵所需的无氧环境。保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。成品b b、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜? ?由于产膜酵母的繁殖。由于产膜酵母的繁殖。a a、为什么为什么向坛盖边缘的水槽中注满水？向坛盖边缘的水槽中注满水？c、泡菜发酵的三个阶段：、泡菜发酵的三个阶段：发酵前期发酵前期发酵中期发酵中期发酵后期发酵后期发酵前期发酵中期发酵后期阶段菌群菌群情况情况作用作用结果结果泡菜泡菜风味风味不抗酸的不抗酸的大肠杆菌、大肠杆菌、酵母菌酵母菌较较活跃活跃硝酸盐还硝酸盐还原菌原菌较活较活跃跃产较多乳产较多乳酸、酒精、酸、酒精、醋酸和二醋酸和二氧化碳等氧化碳等将将硝酸硝酸盐还原盐

11、还原为亚硝为亚硝酸盐酸盐CO2CO2以气泡以气泡从水槽内放从水槽内放出，逐渐使出，逐渐使坛内形成坛内形成缺缺氧氧状态。状态。亚硝酸亚硝酸盐含量盐含量增加增加初熟阶段，泡菜质地初熟阶段，泡菜质地咸而不酸，有生味咸而不酸，有生味乳酸菌占乳酸菌占据优势据优势其他微其他微生物受生物受抑制抑制产生乳酸产生乳酸产较少亚产较少亚硝酸盐硝酸盐、酒精、醋酒精、醋酸和二氧酸和二氧化碳等化碳等乳酸菌最乳酸菌最多，乳酸多，乳酸积累增多，积累增多，PHPH下降；下降；亚硝酸亚硝酸盐部分盐部分被分解，被分解，含量下含量下降；降；完全成熟阶段，完全成熟阶段，泡菜泡菜有酸味且清有酸味且清香品质最好香品质最好乳酸含量乳酸含量过

12、高，过高，抑抑制乳酸菌制乳酸菌活动活动其他微其他微生物被生物被完全抑完全抑制制乳酸菌减少，乳酸菌减少，乳酸含量继乳酸含量继续增多直至续增多直至相对稳定；相对稳定；亚硝酸亚硝酸盐下降盐下降至相对至相对稳定；稳定；泡菜酸度过高、泡菜酸度过高、风味不协调。风味不协调。乳乳酸酸菌菌含含量量乳乳酸酸含含量量亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量发酵时间发酵时间三、操作提示1 1、蔬菜的选择、蔬菜的选择2 2、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择新鲜新鲜 亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低火火候候好好坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼检查方法：检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。坛口向上，

13、压入水中，看坛内壁有无渗水现象。目的：目的：制造乳酸菌所要求的无氧环境；制造乳酸菌所要求的无氧环境； 避免受到杂菌污染。避免受到杂菌污染。3 3、腌制的条件、腌制的条件(1)(1)控制食盐的用量控制食盐的用量过低：过低：过高：过高：杂菌易繁殖，导致泡菜变质杂菌易繁殖，导致泡菜变质乳酸发酵受抑制，风味差乳酸发酵受抑制，风味差(2)(2)控制严格的厌氧环境控制严格的厌氧环境选择合理的发酵容器选择合理的发酵容器盐水煮沸后冷却使用盐水煮沸后冷却使用装坛时压实，盐水没过全部菜料装坛时压实，盐水没过全部菜料盖好坛盖，坛盖边缘水槽中注满水，且发酵过程中补充水。盖好坛盖，坛盖边缘水槽中注满水，且发酵过程中补充

14、水。(3)(3)控制适宜的发酵温度（控制适宜的发酵温度（28322832）过低：过低：过高：过高：不利于乳酸发酵，发酵时间延长不利于乳酸发酵，发酵时间延长易滋生杂菌易滋生杂菌(4)(4)控制发酵时间控制发酵时间时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量一般在腌制亚硝酸盐含量一般在腌制1010天后开始下降。天后开始下降。(5)(5)控制无菌条件控制无菌条件控制食盐的用量；控制食盐的用量；选择合理的发酵容器；选择合理的发酵容器；盐水煮沸后冷却使用盐水煮沸后冷却使用 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 果酒的制果酒的制作作 果醋的制

15、果醋的制作作 腐乳的制腐乳的制作作 泡菜的制泡菜的制作作 主要菌种主要菌种 生活方式生活方式 适宜温度适宜温度 室温室温 原理原理 毛霉等微毛霉等微生物能产生物能产生蛋白酶生蛋白酶和脂肪酶和脂肪酶 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌异养异养兼性兼性厌氧厌氧 异养异养需氧需氧异养异养需氧需氧异养厌异养厌氧氧20左右左右30351518醋酸菌有醋酸菌有氧呼吸产氧呼吸产生醋酸生醋酸 酵母菌无酵母菌无氧呼吸产氧呼吸产生酒精生酒精乳酸菌乳酸菌发酵产发酵产生乳酸生乳酸 酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌