第二章食品的力学性质

1、 第二章第二章 食品的力学基础食品的力学基础前言：食品的力学性质是食品物性中最主要的性质。本章主要以流变学为主，阐述食品的力学性质，进而对与食品力学性质有关的食品的物质结构特点加以讨论。l2.1食品物性的胶粘性l2.2食品流变学l2.3食品的粘弹性l2.4粘弹性的基本力学模型l2.5粘弹性测定2.1 食品物性的胶粘性食品物性的胶粘性 2.1.1 食品物性构成体系与力学性质的复杂性食品物性构成体系与力学性质的复杂性l普通混合物的宏观物性公式不随系统各相成分的改变而改变，其物性函数具有对称性。l食品的构成：固体、水、空气等构成的分散体系。（非对称性-特异性）分散系统分散系统l是指数微米以下、数纳米

2、以上的微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统。（食品的组成十分复杂，多为非均质构造）l微粒子-分散相l气体、液体或固体介质-分散介质（连续相）l特异性：分散相和连续相发生交换变化时，其物性相差甚远。2.1.2 胶体胶体l表示物质状态的名词，与晶体表示物质分散度不同的两种状态。l分散度慢而不易结晶的物质。（非均质分散系统）l 胶体粒子大小和胶体特征l 类型 高分子溶液 胶体溶液 悬溶液 l粒子大小 1nm 1100nm 200nm左右l观察手段 电子显微镜 超显微镜 光学显微镜 l渗透性 半透膜 滤纸不能通过半透膜 不能通过滤纸l透光性 透明 廷德尔现象 浑浊2.1.3 分散系统的胶体分散系

3、统的胶体l 食品胶体的分类l连续相 分散相 类别名称 食品举例l气体 液体 气溶胶 弥漫香气的雾l 固体 粉 末 淀粉、小麦粉 砂糖l液体 气体 泡 沫 惯奶油 、啤酒沫l 液体 乳胶体 牛奶、黄油、蛋黄酱l 固体 悬胶体 果汁、汤汁l 溶 胶 淀粉糊、肉汤l 凝 胶 果冻、粉条、豆腐l固体 气体 固体泡 面包、馒头、蛋糕、饼干l 液体 固体凝胶 熟米饭粒 1. 乳胶体乳胶体l l 乳胶体的相转变模型 l是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小液滴分散在另一方液体中的胶体。（水、油和乳化剂构成）l连续相 分散相 举例 水 油 水包油型（O/W） 稀奶油、蛋黄酱 油 水 油包水型（W/O） 黄油、

4、人造奶油 黄色为油 白色为水2. 多相乳胶体多相乳胶体l把O/W或W/O型乳胶体整个看成一个连续相，给这样的乳胶体添加亲水性或亲油性的乳化剂，并搅拌，于是各自的水或油又会成为分散相得到的W/O/W或O/W/O型的乳胶体。 W/O/W与O/W/O型的转化3. 乳胶体类型的判断乳胶体类型的判断l稀释法：连续相：水、油O/W易在水中扩散W/O易在油中扩散将一滴乳胶液滴在水中，如果能在水中完全扩散就是O/W型，否则是W/O型。l导电法：利用水和油的导电性。用电流计的两极插入乳胶液，构成回路后，如显示通电则O/W，否则为W / O型。l色素染色法：利用色素是否溶解连续相来判断。l例如：甲基橙在O/W型乳胶体中溶解，在W / O不溶解。4. 溶胶和凝胶溶胶和凝胶l溶胶：胶体粒子在液体中分散的状态为胶体溶液，可以流动为溶胶。如果分散介质是水称为水溶胶。l凝胶：在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整个构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质但处于固化状态的称为凝胶l凝胶是食品中非常重要的物质状态。1. 大多数食品都是在凝胶状态下被食用的。（