食品检验工-食品中常规项目的微生物检验ppt课件

1、食品中常规工程的微生物检验食品中常规工程的微生物检验1食品中菌落总数的测定食品中菌落总数的测定菌落总数的定义菌落总数的定义菌落总数：是指食品检样经过处置，在一菌落总数：是指食品检样经过处置，在一定条件下培育后，所得定条件下培育后，所得1g或或1mL或或1cm2外表积检样中所含细菌菌落的总数。外表积检样中所含细菌菌落的总数。 测定原理：菌落总数是指食品检样经过处置，在一定条件菌落总数是指食品检样经过处置，在一定条件下培育后如培育基成分，培育温度和时间，下培育后如培育基成分，培育温度和时间，PHPH，需氧性质等，所得，需氧性质等，所得1ml (g) 1ml (g) 检样中所含检样中所含菌落的总数。

2、本方法规定的培育条件下所得结菌落的总数。本方法规定的培育条件下所得结果，只包括一群在培育琼脂上生长的嗜中温性果，只包括一群在培育琼脂上生长的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为断定食品需氧的菌落总数。菌落总数主要作为断定食品被污染程度的标志，也可以运用这一方法察看被污染程度的标志，也可以运用这一方法察看细菌在食品中繁衍的动态，以便对被检样品进细菌在食品中繁衍的动态，以便对被检样品进展卫生学评价时提供根据。展卫生学评价时提供根据。 一、实验目的一、实验目的1 1、学习或均技术的技术方法；、学习或均技术的技术方法；2 2、掌握食品细菌总数的测定报告方式。、掌握食品细菌总数的测定报告方式。二、实

3、验资料二、实验资料1 1、电热恒温培育箱、冰箱、恒温水浴锅、托盘天平、电热恒温培育箱、冰箱、恒温水浴锅、托盘天平、电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或剪刀、灭试管架、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、菌镊子、75%75%酒精棉球、玻璃蜡笔、登记薄酒精棉球、玻璃蜡笔、登记薄2 2、培育基和试剂：、培育基和试剂：75%75%乙醇、生理盐水、乙醇、生理盐水、15%15%氢氧化氢氧化钠溶液、营养琼脂培育基钠溶液、营养琼脂培育基实验一实验一 食品中细菌总数的测定食品中细菌总数的测定1 1、检验程

4、序、检验程序菌落总数检验程序：菌落总数检验程序： 检样检样做成几个适当倍数的稀释液做成几个适当倍数的稀释液选择选择2-32-3个适宜稀释度各以个适宜稀释度各以1ml1ml之量之量分别入灭菌平皿内分别入灭菌平皿内每皿内参与每皿内参与460C460C适量营养琼脂适量营养琼脂菌落数菌落数报告报告三、实验方法三、实验方法1 1以无菌操作，将检样以无菌操作，将检样25g25g或或25ml25ml剪碎以后，放于剪碎以后，放于含有含有225ml225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内瓶灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内瓶内预先置适当数量的玻璃珠或灭菌乳钵内，经充分振摇内预先置适当数量的玻璃珠或灭

5、菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成或研磨做成1 1：1010的均匀稀释液。的均匀稀释液。 固体检样在参与稀释液后，最好置灭菌均质器中固体检样在参与稀释液后，最好置灭菌均质器中以以8000r/min100000r/min8000r/min100000r/min的速度处置的速度处置1min1min，做成，做成1 1：1010的的均匀稀释液。均匀稀释液。2 2用用1ml1ml灭菌吸管汲取灭菌吸管汲取1 1：1010稀释液稀释液1ml1ml，沿管壁徐徐注，沿管壁徐徐注入含有入含有9ml9ml灭菌生理盐水或其他稀释的试管内留意吸管尖灭菌生理盐水或其他稀释的试管内留意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同，振摇试管

6、混合均匀，做端不要触及管内稀释液，下同，振摇试管混合均匀，做成成1 1：100100的稀释液。的稀释液。3 3另取另取1ml1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作的灭菌吸管，按上项操作顺序作1010倍递增稀倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用释液，如此每递增稀释一次，即换用1 1支支1ml1ml灭菌吸管。灭菌吸管。2 2、检样稀释及培育、检样稀释及培育4 4根据食品卫生规范要求或对检样污染情况的估根据食品卫生规范要求或对检样污染情况的估计，选择计，选择2 23 3个适宜稀释度，分别在作个适宜稀释度，分别在作1010倍递增稀倍递增稀释的同时，即以汲取该稀释度的吸管移释的同时，即以汲取该稀释度的吸

7、管移1ml1ml稀释液于稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。5 5稀释液移入平皿后，应及时将凉至稀释液移入平皿后，应及时将凉至460C460C营养琼营养琼脂培育基脂培育基 可放置在可放置在46461 10C0C水浴锅内保温水浴锅内保温 注入平皿注入平皿15ml15ml20mL20mL，并转动平皿使混合均匀，同，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培育基倾入加有时将营养琼脂培育基倾入加有1ml1ml稀释液不含样品稀释液不含样品的灭菌平皿内作空白对照。的灭菌平皿内作空白对照。 6 6等琼脂凝固后，翻转平板，置等琼脂凝固后，翻转平板，置36361 10C0C恒

8、恒温箱内培育温箱内培育48482 2h h取出，计算平板内菌落数目乘取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得以倍数，即得1g1g1mL1mL样品所含菌落总数。样品所含菌落总数。 3、菌落计算方法、菌落计算方法1菌落计数方法菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防脱漏。在记下各平板的菌落数放大镜检查，以防脱漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。2菌落计数的报告菌落计数的报告平板菌落数的选择平板菌落数的选择 选取菌落数在选取菌落数在30300之间的平板作为菌落总数之间的

9、平板作为菌落总数测定规范。一个稀释度运用两个平板，应采用两测定规范。一个稀释度运用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，那么不宜采用，而应以无片状菌落生长的长时，那么不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，假设片状菌落不到平板作为该稀释度的菌落数，假设片状菌落不到平板的一半，而其他的一半中菌落分布又很均匀，平板的一半，而其他的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时菌落之间无明显界限，内如有链状菌落生长时菌落之间无明显

10、界限，假设仅有一条链，可视为一个菌落数；假设有不假设仅有一条链，可视为一个菌落数；假设有不同来源的几条链，那么应将每条链作为一个菌落同来源的几条链，那么应将每条链作为一个菌落计。计。 稀释度的选择稀释度的选择 应选择平均菌落数在应选择平均菌落数在3030300300之间的稀释度，之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。假设有两上稀释度，其生长乘以稀释倍数报告之。假设有两上稀释度，其生长的菌落数均在的菌落数均在3030300300之间，那么视两者之比如何之间，那么视两者之比如何来决议。假设其比值小于或等于来决议。假设其比值小于或等于2 2，应报告其平均，应报告其平均数；假设大于数；假设大于2 2那么报

11、告其中较小的数字。那么报告其中较小的数字。 假设一切稀释度平均菌落数均大于假设一切稀释度平均菌落数均大于300300，那么，那么应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 假设一切稀释度的平均菌落数均小于假设一切稀释度的平均菌落数均小于3030，那么，那么应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 假设一切稀释度均无菌落生长，那么以小于假设一切稀释度均无菌落生长，那么以小于1 1乘以最低稀释倍数报告之。乘以最低稀释倍数报告之。 假设一切稀释度的平均菌落数均不在30300之间，其中一部分大于300

12、或小于30时，那么以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。菌落数的报告 菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。2食品中大肠菌群的测定食品中大肠菌群的测定大肠菌群的定义大肠菌群的定义:大肠菌群并非细菌学分类命大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及组与粪便污染有关的细菌，这些细菌

13、在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在兼性厌氧、在3724 h能分解乳糖产酸、产气、能分解乳糖产酸、产气、需氧和兼性厌的革兰氏阴性无芽胞杆菌。需氧和兼性厌的革兰氏阴性无芽胞杆菌。普通以为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠普通以为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠菌群大肠菌群= =大肠杆菌吗？大肠杆菌吗？大肠菌群包括大肠杆菌。大肠菌群指可大肠菌群包括大肠杆菌。大肠菌群指可以发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴型无芽以发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴型无芽孢杆菌。孢杆菌。

14、大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌(E. coli)(E. coli)习惯称为大肠杆习惯称为大肠杆菌，分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌菌，分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。属。大肠菌群的卫生意义大肠菌群的卫生意义大肠菌群数的高低，阐明了粪便污染的程大肠菌群数的高低，阐明了粪便污染的程度，也反映了对人体安康危害性的大小。度，也反映了对人体安康危害性的大小。食品中有粪便污染，那么可以推测该食品食品中有粪便污染，那么可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的能够性，埋伏中存在着肠道致病菌污染的能够性，埋伏着食物中毒和流行病的要挟，必需看作对着食物中毒和流行病的要挟，必需看作对人体安康具有潜在的危险性。人体安康具有潜

15、在的危险性。 国标法国标法国家规范：国家规范采用三步法，即：乳糖发酵国家规范：国家规范采用三步法，即：乳糖发酵实验、分别培育和证明实验。实验、分别培育和证明实验。乳糖发酵实验：样品稀释后，选择三个稀释度，乳糖发酵实验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。363611培培育育24242h2h，察看能否产气。，察看能否产气。 分别培育：将产气发酵管培育物转种于伊红美蓝分别培育：将产气发酵管培育物转种于伊红美蓝琼脂平板上，琼脂平板上，363611培育培育18-24h18-24h，察看菌落形状。，察看菌落形状。 证明实验：挑取平板上的可疑菌落

16、，进展革兰氏证明实验：挑取平板上的可疑菌落，进展革兰氏染色察看。同时接种乳糖发酵管染色察看。同时接种乳糖发酵管363611培育培育24242h2h，察看产气情况。察看产气情况。 报告：根据证明为大肠杆菌阳性的管数，查报告：根据证明为大肠杆菌阳性的管数，查MPNMPN表，表，报告每报告每100ml100mlg g大肠菌群的大肠菌群的MPNMPN值。值。 实验二实验二 食品中大肠菌群的测定食品中大肠菌群的测定一、实验目的一、实验目的1 1、学习食品中大肠菌群检测程序、方法；、学习食品中大肠菌群检测程序、方法；2 2、掌握食品中大肠菌群检测结果的报告、掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式。方式。二、

17、实验资料二、实验资料1 1、设备和资料、设备和资料温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、平皿、试管、发酵管、或乳钵、温度计、平皿、试管、发酵管、吸管、载玻片、接种针吸管、载玻片、接种针2 2、培育基及试剂、培育基及试剂乳糖乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、靛基质试剂、麦康凯、伊红美蓝胨水、靛基质试剂、麦康凯、伊红美蓝琼脂琼脂EMBEMB、远腾氏琼脂、革兰氏染色、远腾氏琼脂、革兰氏染色液液三、实验方法与步骤三、实验方法与步骤1 1、采样及稀释、采样及稀释以无菌操作将检样以无菌操作将检样25g25g或或25ml25ml放

18、于放于含有含有225ml225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内瓶内预置适当数量的玻璃灭菌玻璃瓶内瓶内预置适当数量的玻璃珠或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做珠或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成成1 1：1010的均匀稀释液。固体检样最好用的均匀稀释液。固体检样最好用无菌均质器，以无菌均质器，以8000r/min8000r/min10000r/min10000r/min的速度处置的速度处置1min1min，做成，做成1 1：1010的稀释液。的稀释液。用用1ml1ml灭菌吸管汲取灭菌吸管汲取1 1：1010稀释液稀释液1ml1ml，注入含有注入含有9ml9ml灭菌

19、生理盐水或其他稀释液灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇混匀，做成的试管内，振摇混匀，做成1 1：100100的稀释的稀释液，换用液，换用1 1支支1ml1ml灭菌吸管，按上述操作依灭菌吸管，按上述操作依次作次作1010倍递增稀释液倍递增稀释液根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种选择三个稀释度，每个稀释度接种3 3管。也可直接用管。也可直接用样品接种。样品接种。2. 2. 乳糖初发酵实验乳糖初发酵实验 即通常所说的假定实验。其目的在于检查样品中即通常所说的假定实验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的细菌。有

20、无发酵乳糖产生气体的细菌。 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1ml1ml及及1ml1ml以下以下者，用单料乳糖发酵管。每一个稀释度接种者，用单料乳糖发酵管。每一个稀释度接种3 3管，置管，置36361 10C0C温箱内，培育温箱内，培育24242 2h h，如一切乳糖胆，如一切乳糖胆盐发酵管都不产气，那么可报告为大肠菌群阴性，盐发酵管都不产气，那么可报告为大肠菌群阴性，如有产生者，那么按以下程续进展如有产生者，那么按以下程续进展3.3.分别培育分别培育 将产气的发酵管分别

21、转种在伊红美蓝琼脂板或将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂板或麦康凯琼脂平板上，置麦康凯琼脂平板上，置36361 10C0C温箱内，培育温箱内，培育18h 18h 24h24h，然后取出，察看菌落形状并作革兰氏染，然后取出，察看菌落形状并作革兰氏染色镜检和复发酵实验。色镜检和复发酵实验。4.4.乳糖复发酵实验乳糖复发酵实验 即通常所说的证明实验，其目的在于证明从乳即通常所说的证明实验，其目的在于证明从乳糖初酵管实验呈阳性反响的试管内分别到的革兰氏糖初酵管实验呈阳性反响的试管内分别到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。 在上述的选择性培育基上，挑取

22、可疑大肠菌群1 2个进展革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置3610C的温箱内培育242h，察看产气情况。 凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌，即报告为大肠杆菌阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，那么报告为大肠杆菌为阴性。5.报告 根据证明为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mlg食品中大肠菌群的最能够数。 3粪大肠菌群的检验粪大肠菌群的检验 根据国家公布的食品卫生微生物检验规范方法(GB4789.3-2019)，粪大肠菌群系指一群能在44 24h内发酵乳糖产酸产气和利用色氨酸产生靛基质，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。表8-3中的大肠艾希氏菌I型即属粪大肠

23、菌群。粪大肠菌群的独一来源是粪便，因此，唯有粪大肠菌群是粪便污染确实切目的。在被检样品中，假设有粪大肠菌群存在，那么在大肠菌群检验中也被计入。因此，也有将大肠菌群数称为总大肠菌群数者。实验三实验三 霉菌和酵母菌的检验霉菌和酵母菌的检验仪器：仪器：冰箱：冰箱：25。 恒温培育箱：恒温培育箱： 281。 均质器。均质器。 恒温振荡器。恒温振荡器。 显微镜：显微镜：10100。 电子天平：感量电子天平：感量 0.1 g。 无菌锥形瓶无菌锥形瓶:容量容量 500 mL、250 mL。 无菌广口瓶：无菌广口瓶：500 mL。 无菌吸管：无菌吸管：1 mL(具具0.01 mL 刻度刻度)、10 mL(具具0.1 mL 刻度刻度)。 无菌平皿：直径无菌平皿：直径 90 mm。 无菌试管无菌试管: 10 mm75 mm。 无菌牛皮纸袋、塑料袋。无菌牛皮纸袋、塑料袋。 培育基和试剂培育基和试剂 马铃薯马铃薯-葡萄糖葡萄糖-琼脂培育基琼脂培育基孟加拉红培育基孟加拉红培育基结果与报告结果与报告 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数