第2章___人体的营养需要

1、第2章 人体的营养需要19:46 1、叙述人体对能量的需要和能量的来源，能应用三大营养素的产能系数计算膳食中能量的摄取量，熟悉能量单位的换算。 2、简述蛋白质、脂类、碳水化合物和各种维生素、矿物质的生理功能和主要食物来源。 3、说出评价食物蛋白质营养价值的常用指标。19:46第第1节节 能量能量19:4619:4619:4619:46 年龄（岁）BMR（kcal/d） 男 女 0（60.9W）54（61.0W）513（22.7W）+495（22.5W）+49910（17.5W）+651（12.2W）+74618（15.3W）+679（14.7W）+49630（11.6W）+879（8.7W）+

2、82960（13.5W）+487（10.5W）+59619:46年年19:4619:4619:46中国营养学会建议的中国营养学会建议的我国成人体力活动水平分级活动水平工作内容举例PAL 男 女轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.55 1.56中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切削等1.78 1.64重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.10 1.8219:4619:4619:4619:46第第2节节 蛋白质蛋白质19:46 膳食中缺少任何一种必需氨基酸都会限制体内蛋白质的合成。19:4619:46氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面

3、粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表2-4 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式比较19:4619:46蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋94扁豆72脱脂牛奶85蚕豆58鱼83生大豆57牛肉76熟大豆64猪肉74玉米6

4、0大米77白菜76小麦67花生59小米57马铃薯67表2-5 几种常用食物蛋白质的生物学价值19:46四、蛋白质的互补作用定义： 不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质利用率的作用。原则： 搭配的食物种类多 食物的生物属性远 同时吃19:46表2-6 几种食物混合后蛋白质的生物学价值食物名称单独食用生物学价值混合食物中所占的比例（%）（1） （2） （3）小麦6737 31大米5732 40 46大豆6416 20 8豌豆4815玉米6040牛肉干76 15混合食用蛋白质的生物学价值74 73 8919:4619:46第第3节节 脂类脂类 分类 饱和脂肪酸 脂

5、肪 甘油+脂肪酸 单不饱和脂肪酸 脂类 多不饱和脂肪酸 磷脂 类脂 糖脂 胆固醇19:46（一）脂肪 供给能量、储存能量 促进脂溶性维生素的吸收。 维持体温，保护内脏。 改善食物的色、香、味,增加饱腹感（二）类脂 磷脂是细胞膜和神经组织的组成成分。 胆固醇：合成VD、性激素、肾上腺皮质激素等重要活性物质19:46人体必需但体内不能成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。亚油酸 -亚麻酸 是磷脂的重要组成成分 参与胆固醇代谢，降血脂 合成前列腺素 维护视觉功能 参与动物精子的形成 缺乏：湿疹19:46三、脂类的适宜摄入量和食物来源：1、适宜摄入量 脂肪提供的能量占总能量的20%-30% P：M：S

6、=1:1:1 胆固醇0.01%100mg 20mg/kg19:46锌 生理功能 1. 参与酶的合成2. 参与RNA、DNA和蛋白质的合成3. 促进食欲 味觉素4. 促进免疫功能5. 维护维生素A的正常代谢和生理功能6. 保护皮肤健康19:46 缺乏 生长发育迟缓、侏儒症 食欲不振、味觉异常、异食癖 伤口不易愈合、易感染 第二性征发育不良、性功能低下参考摄入量与食物来源 RNI：男15.5mg、女11.5mg 孕妇、乳母应增加。 来源： 动物性食品，肉、蛋 、奶 、鱼、豆类19:46硒 生理功能1、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的组成成分。2、解毒作用3、保护心血管和心肌健康4、保护眼睛和视力，预防白内障、提高免疫力19:46