大学生物化学教案(20211109140400)

1、大学生物化学教案5000字生物化学教案第一章 绪论一、生物化学的含义生物化学是云应化学的理论、方法和技术研究生物体的化学 组成、化学变化及其与生理功能相联系的一门科学。生物化学的内容有关营养专业的生物化学即不同于以研究生物体的化学组成、生命物质的结构和功能、生命过程中物质变化和能量变 化的规律，以及一切生命现象的化学原理为根本内容的普通 生物化学，也不同于研究食品的组成、主要结构、特性及其 产生的化学变化为根本内容的食品化学，而是将二者的根本 原理有机的结合起来，应由与食品、营养的一门交叉学科。三、学习和研究生物化学是应注意以下几个问题：注意1、注意把握有关食品生物化学的根底知识，注意食品的组

2、 成、特性、生理功用以及在加工、贮存、代谢构成中所发生 的化学变化。2、正确处理好理解和记忆的关系。 3、 知识的不断总结4、学会自学第二章蛋白质的化学第一节概述一、蛋白质的概念蛋白质是由氨基酸构成的具有特定空间结构的构分子有机化合物。 二、蛋白质的生理功能1、是构成组织细胞的最根本物质 蛋白质含量占干重 45%2、 是生命活动的物质根底 A、酶的化学本质是蛋白质 B、抗体 是血清中的r球蛋白C、既有的收缩那么是肌球蛋白和肌动蛋白E、激素也是蛋白质3、供应能量每一克蛋白质在体内氧化分解提供的能量为417kj第二节 蛋白质的化学组成、蛋白质的元素组成碳、氢、氧、氮，一些蛋白质含有硫；有些含有磷二

3、、蛋白质的根本组成单位氨基酸一蛋白质的根本单位是氨基酸二氨基酸的结构特点a氨基酸天然氨基酸有300多种，但是组成蛋白质的氨基酸只有二十种。1、及有酸性的羧基一 C00也有碱性的氨基一 NH2，因此氨基酸是两性电解质，在溶液中的带电情况，随 溶液的PH值而变化。等电点 PH=PI时，氨基酸为中性，最 易沉淀，带电量为 0。2、 除甘氨酸外，其他氨基酸都有旋光性，蛋白质中为L型。3、各种氨基酸的 R集团结构和性质不同，他们决定蛋白质 性质。NH2COOH结构通式4、色泽与状态：各种常见氨基酸均为无色结晶。5、溶解度：氨基酸一般都溶于水，微溶于醇，不溶于乙醚。所有氨基酸都能溶于强酸、强碱溶液中。6、

4、氨基酸及其某些衍生物具有一定的味感，味感与氨基酸的种类和立体结构 有关。一般来讲，D型氨基酸多数带甜味，甜味最强的是D色氨酸，可达蔗糖的40倍；L型氨基酸具有天、 苦、鲜、 酸4种不同味感。 二氨基酸的分类。1、营养学分类：必需氨基酸和非必需氨基酸，不能在体内合成，必须由食物提供的氨基酸成为必需氨基酸。20种氨基Vai酸中只有赖、色、苯丙、甲硫、苏、亮、异亮、颉氨酸为必需氨基酸，对于婴儿，组氨酸也是必须的。性质分类中性氨基酸2、根据R集团甘氨酸甘Gly丙氨酸丙Ala颉氨酸脂肪族氨基酸亮氨酸亮Leu异亮氨酸异亮lie丝氨酸丝Ser含羟基苏氨酸苏Thr半胱氨酸半Cys含硫基甲硫氨酸蛋Met脯氨酸脯

5、Pro苯丙氨酸苯丙Phe芳杂环酪氨酸酪Tyr色氨酸色Trp酸性氨基酸:天冬氨酸谷Glu天冬Asn谷氨酸碱性氨基酸：精氨酸精Arg组氨酸组His赖氨酸赖Lys三氨基酸的化学性质 1、a氨基的反响例：与甲醛反响中性 PH值条件NH2HOH2CCOOHNCH2OHCOOH+2HCHOR反响结果使其碱性减弱，氨基酸中的羧基就可以和普通脂肪 酸一样解离，充分显示出它的酸性。在食品检测中常用这个性质来定量测定食品中的氨基酸含量。如，酱油。2、a 羧基的反响NH2RCOOHH2CNH2+CO2这是食品中胺的主要来源特别是腐胺、尸胺，使食品腐败的标志。3、羰氨反响美拉德反响羰氨反响制具有羰基的化合物与具有氨基

6、的化合物发生一 吸附在反响，最后形成黑色素的过程。1初级阶段复原糖中的羰基原基发生简单的反响。N2高级阶段 初级产物相互反响，使高级阶段的反响变得更加复杂。成立 含氮、氧、硫的有香气的杂环化合物，使食品又陪烤香和焦 香，是主要生香阶段。3最终阶段是主要的生色阶段，高级阶段的不饱和羰基化合物等失水， 缩合，生成褐色素。含氮化合物的参与，生成黑褐色的含氮 色素，食品外表形成一层坚硬的外壳。此聚合物的化学性质 稳定，能使食品的贮存期延长。4、成肽反响一个a氨基酸分子中的氨基与另一个a氨基酸分子中 的羧基脱水缩合，形成的化合物成肽。HOOCHNH2+H00CHNH2HOOCHHNCOHCH2两个氨基酸

7、缩合形成二肽，多个较多台，多肽通常呈线状。 有的低肽分子也有味感在食品中起着风味作用。四氨基酸的合理营养1、各种动物的生长和发育都需要一定的氨基酸，尤其是必 需氨基酸。2、必需氨基酸不但两要充分，而且互相要有一定的比例。只有当食品蛋白质中的必需氨基酸的数量和比例与合成机 体细胞所需的必需氨基酸的数量，比例一致时，才能最大限 度的充分利用食品白质。 氨基酸蛋白质的合理营养， 这样的蛋白质称为完全蛋白质。五氨基酸在食品加工的作用 调味剂营养强化剂增香作用1、氨基酸的味D色氨酸，甜度强，是有开展前途的甜味剂。L谷氨酸，主要存在于植物蛋白中，具有酸味和鲜味两种味，其中以酸味为主。加碱适当中和后生成谷氨

8、酸钠盐，酸 味消失，鲜味增强味精的主要成分。味精+碱性溶液谷氨酸二钠无鲜味味精+高酸度溶液谷氨酸鲜味减弱味精在高于 120 C的温度下或长时间加热会产生焦谷氨酸钠，无鲜味，对人体有害。2、风味前体物质羰氨反响产香、产色氨基酸在加热、或在细菌分解下产生某味风味物质。第三节 蛋白质的分子结构 蛋白质的功能主要有其结构所决定。蛋白质的结构复杂，具有多层次结构。一、蛋白质的一级结构构成蛋白质的各种氨基酸在多肽链中的排列顺序，称为蛋白 质的一级结构(Primary Structure )。多肽链氨基酸的顺序 是由基因上的遗传信息，即DNA分子中的核苷酸排列顺序所决定。肽键与肽链：一个氨基酸的a羧基与另一

9、个a氨基酸的a 氨基脱水缩合形成的共价键(一CO NH)称为肽键，又称酰胺键。氨基酸通过肽键连接起来的化合物称为胎。有两个氨基酸形 成的肽称为二肽，三个氨基酸形成的叫三肽，十肽以下称为 寡肽，十肽以上称为多肽。P.11牛胰岛素的一级结构肽键中存在的其他公家间也包括在一级结构中，这些是半胱氨酸残基之间的一级二硫键，它们在不同多肽链之间，或同一条链不同部位之间蛋白质的空间结构一蛋白质的二级结构蛋白质的二级结构是指多肽链主链盘旋、折叠形成的主链构象。形成蛋白质二级结构是根底是肽键平面，肽键中的C、O N、H四个原子和两个a碳原子都在同一个平面上。蛋白质二级结构的形成有a螺旋、B折叠、B转角和不规那么

10、卷曲等几种。维持二级结构稳定的化学键是氢键。二蛋白质的三级结构蛋白质的三级结构是指整条多肽链所有原子的排列方式，包括多肽分子主链及侧链的构象。具有三级结构的蛋白质才有 生物学活性。蛋白质三级结构中各种次级键包括1、氢键2、二硫键3、离子键4、疏水基互相作用疏水键 三蛋白质的四级结构蛋白质的四级结构是指两个或两个以上独立三级结构的多 肽链借次级键(氢键、疏水键、盐键)结合而形成的复杂结 构，四级结构中的每条具有独立三级结构的多肽链称为亚 第三节蛋白质的理化性质一、蛋白质的两性解离和等电点当蛋白质处于某一 PH溶液时，蛋白质分子上正、负电荷相 等，净电荷为零，蛋白质为兼性离子，此时PH之称为该蛋白

11、质的等电点。含碱性氨基酸，PI高；含酸性氨基酸 PI低二、蛋白质的高分子性质蛋白质分子量从一万到十万。蛋白质亲水胶体溶液的稳定是分子外表水化层和电荷层。三、蛋白质的变性与凝固 1、蛋白质的变性蛋白质在某些理化因素影响下，其特定空间结构破坏而导致理化性质改变和生物活性丧失称为蛋白质的变性。(1)物理因素与变性 热变性提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的结构发生变化。辐射变性如果射线的能量足够高，也会导致蛋白质构象的转变。运动变性由振动、捏合、打擦产生的机械运动会破坏蛋白质分子的结构，从而使蛋白质变性。例如：打鸡蛋(2)高压变性高压变形发生的原因主要是蛋白质的柔性及可压缩性。化学因素与变性

12、 PH值与变性极端PH肿胀、展开PI易聚集、沉淀 外表活性剂与变性 有机溶质与变性有机溶质尿素等诱导蛋白质变性有机溶剂与变性大多数有机溶剂被认为是蛋白质的变形剂 金属离子与变性 2、蛋白质的胶体性质1蛋白质胶体溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。常见的豆浆、鸡蛋清、牛奶、肉冻蛋白质的体积很大，而且由于水化作用是蛋白质分子外表带有水化层，更增大了分子体积，粘度比一般小分子溶液大得 多。如果蛋白质分子带有电荷，增加了水化层的厚度，那么溶 胶粘度变得更大。蛋白质溶胶有较大吸附能力。2蛋白质凝胶食品中许多蛋白质以您胶状态存在，如新鲜的鱼肉，禽肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等

13、，可以看成水分 子散在蛋白质凝胶的网络结构中，他们有一定的弹性、韧性 和可加工性。3溶胶与凝胶的相互关系蛋白质在生物体内常以溶胶和凝胶两种状态存在，入蛋清和 蛋白，肉酱内的蛋白质和肌肉纤维。蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶，形成凝胶的过程中， 蛋白质分子的多肽链之间各集团以副键相互交联，形成网络 结构，水份充满网络结构之间不析出。氧血液 凝胶酶盐豆浆 凝胶四、蛋白质的沉淀蛋白质分子聚集从溶液中析出的现象称为蛋白质的沉淀。一盐析不变性在蛋白质溶液中参加高浓度的中性盐，使蛋白质从溶液中析 出的现象。盐浓度稀蛋白质溶解度增加盐溶蛋白质外表电 荷吸附盐离子之后，增强亲水能力。盐浓度高一一盐与蛋白质争夺

14、与水结合，破坏蛋白质的水化层一一中和蛋白质电荷，破坏蛋白质电荷层。二有机溶剂沉淀法变性乙醇、甲醇、丙酮等能破坏蛋白质水化膜是蛋白质沉淀。乙醇消毒就是这个道理。三重金属盐沉淀法变性重金属离子如 Cu2+、Hg2+、Pb2+、Ag+等可以与蛋白质结合形成不溶于水的蛋白质沉淀，引起蛋白质变性。在PH>PI时四生物碱试剂沉淀法生物碱可以蛋白质正离子结合，形成不溶性盐而沉淀。PH<PI时五热凝固沉淀蛋白质受热变形后，再加少量盐类或将PH值调至等电点， 那么很容易沉淀。点入盐卤or石膏豆腐工艺：豆浆煮沸点入酸浆或葡萄糖酸内酯调等电点五、蛋白质的呈色反响蛋白质分子中，肽键及某些氨

15、基酸残基的化学基团，可与某些化学试剂反响显色，称为蛋白质显色反响。六、蛋白质的水解与分解蛋白质在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。水解单纯蛋白质 a氨基酸水解结合蛋白质a氨基酸+非蛋白物质糖、色素、脂肪 产生小分子肽、低肽 低肽增加风味 过度加热产生有害物质 在腐败菌作用下分解，产生有害物质。第四节 蛋白质的功能性质和营养性质1、蛋白质的水化性和持水性蛋白质的许多功能性质， 都取决于蛋白质和水的作用。1蛋白质的水化蛋白质在水中存在的方式直接影响着食物的质构和口感。干燥的蛋白质原料并不能直接加工，需先将其水化。蛋白质水化过程。干蛋白质水分子通过与极性局部结合而被吸附多层水吸附液态水凝聚溶胀溶剂分散

16、溶液溶胀的不溶性离子或块影响蛋白质水化的因素首先是蛋白质自身的情况。蛋白质比 外表积大，外表极性基团数目多，多孔结构都有利于蛋白质的水化。环境因素也会影响蛋白质的水化程度PH值 温度 盐2蛋白质的持水性蛋白质的持水性是指水化了的蛋白质胶体牢固缚住水不丢 失的能力。肌肉蛋白质持水性越好，意味着肌肉中水的含量较高，制作 出的食品口感鲜嫩。PH 使肌肉远离等电点， 经过排酸的肌肉 防止过度受热肌 肉外表2、蛋白质的膨润蛋白质的膨润是指蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时 赋予制品以强度和粘度的一种重要功能特性。例如：干凝胶形式保存的干明胶、鱿鱼、海参膨润吸水分四个阶段: 吸水水量少，亲水基团一 NH

17、2 COOH等吸附的结合水。 渗透作用进入凝胶内部的水，这局部是体相水。干蛋白质凝胶的膨润与凝胶干制过程中蛋白质的变性程度有关。干制脱水，蛋白质变性程度越低，发制时的膨润速度 越快，复水性越好。真空冷冻枯燥得到的干制品对蛋白质的 变性作用最低，所以，复水后产品质量最好。蛋白质在远离其等电点的情况下水化作用较大，所以，许多 原料采用碱发制。碱性蛋白质容易产生有毒物质，要严格控 制，并在发制完成后漂洗。碱是强的氢键断裂剂，过度膨润 会导致制品丧失应有粘弹性和咀嚼性。1、蛋白质的质量蛋白质的质量主要取决于它的必要的氨基酸的组成和消化 率。 主要品种的谷类和豆类的蛋白质往往缺乏至少一种必 需氨基酸。2

18、、消化率蛋白质消化率的定义是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入 的氮的比例。动物性蛋白质与植物性蛋白质相比具有较高的消化率。一些 因素影响着食品蛋白质消化率。 蛋白质结构天然蛋白质通常比部份变性蛋白质难水解完全。 抗营养因子多数植物别离蛋白和浓缩含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制剂，抑制种子蛋白质的吸收。 结合蛋白质与多糖及食用纤维相互作用，也会降低他们的水解速度和彻底性。加工蛋白质经受高温和碱处理，会导致包括赖氨酸残基在内的一些氨基酸残基发生化 学变化，会降低蛋白质的消化率。3、食品加工对蛋白质功能与营养价值的影响热处理的影响大多数食品蛋白质只在较窄的温度范围内才表现出生物或功能性质。从营养学角度来看

19、，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。例如：热可使酶失活，防止食品、色、味的不利变化。大豆、 花生、菜豆等种子和叶片中存在蛋白质抑制剂，抑制蛋白质 水解酶，影响Pr的利用率，同时还可能造成食物中毒。 低温处理的影响延缓微生物生长，抑制酶活性及化学反响。A、冷却：蛋白质稳定，微生物也抑制。B、冷冻：肉类冷冻与解冻，组织及细胞膜破坏，酶被释放， 使蛋白质分解，但不会使蛋白质营养损失。 鱼蛋白很不稳定， 冷冻后，肌球蛋白变性，与肌蛋白反响，风味破坏。 脱水的影响 目的在于保藏 1传统脱水 2真空干 燥3冷冻枯燥 4喷雾枯燥 5薄膜枯燥 碱处 理的影响会降低蛋白质的营养价值， 尤其加热过程中更严重。

20、 但别离、 起泡、乳化要靠碱处理。第三章 核酸的化学核酸是由核苷酸组成的具有复杂三维空间结构的大分子化合物，是遗传的物质根底。核酸分为两类，一类是脱氧核糖核酸DNA，主要存在于细胞核的染色质中，另一类是核 糖核酸RNA主要存在于细胞质中。 RNA按结构和功能不同 又可分为三类：核糖体 RNA信使RNA和转运RNA第一节核酸的化学组成核酸的分子由碳、氢、氧、氮、磷五种元素组成，磷元素在核算中含量恒定。 DNA平均含磷为99% RNA为9.4%一、核算的根本组成单位核苷酸一核酸是大分子化合物，经水解得到他的根本结构单位 核苷酸，核苷酸可水解成核苷和磷酸。核苷可水解成戊糖和 碱基嘌呤和嘧啶。戊糖核苷

21、核酸核苷酸碱基磷酸二核苷酸的组成1、核苷戊糖与碱基缩合形成的化合物称为核苷。核苷分子中的核戊 糖有两种：核糖和脱氧核糖。为了与碱基中的C相区别，戊糖的C原子顺序加“撇HOCH241HOCH2核糖结构式核苷分子中的碱基分为嘌呤碱和嘧啶碱。嘌呤碱主要有腺嘌 呤和鸟嘌呤，嘧啶碱主要有胞嘧啶、尿嘧啶、胸腺嘧啶。51347N1534嘌呤嘧啶2、核苷酸核苷分子中戊糖环上羟基磷酸酯化，形成核苷酸。5 '核苷酸为主要存在的。三核苷酸的连接方式3' ,5 '磷酸二酯键RNA是核糖核苷酸链；DNA是脱氧核糖核苷酸链。三、体内某些重要的核苷酸衍生物凡含有一个磷酸基的核苷酸统称为一磷酸核苷。一

22、多磷酸核苷5'核苷酸的磷酸还能与磷酸结合而生成二磷酸核苷和三磷酸核苷。如5'腺苷酸可再加一个磷酸生成二磷酸腺苷，再加一个磷酸为三磷酸腺苷。ADP ATP P27ATP在能量贮存、释放中起重要作用。二环形核苷酸3' ,5 '环腺苷酸、3' ,5 '环鸟苷酸。多种激素是通过cAMP cGMF而发挥生理作用。第二节核酸的分子结构一、DNA的分子结构一DNA分子种核苷酸的排列顺序称为DNA的一级结构。有两条脱氧核糖核酸链组成，两条链反向平行。两条链上的碱基朝内，同一水平上的一对碱基借碱基间形成的氢键互相 连接，腺嘌呤A与胸腺嘌呤A=T，鸟嘌呤与胞嘧啶G=

23、C这是碱基配对规律。DNA分子中的两条链彼此成为称为互补链，所有DNA中磷酸和脱氧核糖的结构是相同的，DNA种核苷酸顺序可以用碱基顺序代表。二二级结构1右旋的双螺旋结构，螺旋直径 2nm2 碱基位于中央，相互平行且垂直于长轴，10个碱基升 一圈。双螺旋结构十分稳定，维持稳定性的主要事件基之间 的堆积力，和氢键三三级结构DNA的双螺旋结构的根底上进一步形成的更高级的结构。原核生物多为闭链环 DNA真核生物DNA三级结构与Pr有关二、RNA的分子结构一RNA分子也是由3' ,5 '磷酸二酯键连接形成。一 分子RNA有一条核糖核苷酸链组成。二RNA分子的链可以弯曲折叠，形成局部双螺旋

24、结构，双螺旋区域腺嘌呤与尿嘧啶 A U，鸟嘌呤与胞嘧啶G- C，无法配对那么以螺旋多的突环形式存在。三三级结构三级结构指在二级结构的根底上，进一步卷曲成为三维空间结构第三节核酸的性质一、一般性质一核酸的分子量大核酸属于生物大分子物质。活体中DNA多数为线性分子，分子量很大，其溶液的粘度大。DNA相目对分子量，一般在 1061012,为白色絮状物。RNA相目对分子量较小，一般在104105，为白色粉末。二核酸的两性电解质性质磷酸基两性碱基磷酸基的酸性较强，故通常表现为酸性。在 电场泳动，也可进行离子交换三紫外吸收性质核苷、核苷酸、DNA RNA都有吸收240 290nm紫外光的特 性。不同碱基的

25、特性不同，在不同的 PH浓度时吸收值也不 同。二、化学性质一两性电离碱基接受质子带正电荷，磷酸基团可进行酸性离解带负电。二变色反响核酸中含有核糖和磷酸，它们与专一的化学试剂发生颜色反 应。三、核酸的变形、复性与分子杂交1变性核酸分子中双螺旋区碱基对间的氢键，受到某种理化因素的作用而破裂变成单链的过程叫核酸的变性。伴随变性，核酸的紫外吸收值增加， 增色效应DNA勺热变性，不是随温度升高逐渐变化，而是在某温度时，突然发生并完成。称DNA的熔点：7080C(2) 复性变性DNA在适当条件下，两条彼此分开的互补单链可以恢复。复性后的理化性质及生物活性也得到局部或全部恢复。(和蛋白质相同)(3) 分子杂

26、交不同来源的变性 DNA假设彼此之间有局部互补的核苷酸顺序，当他们在同一溶液中进行热变形并从高温冷却时，可以得到分子间局部配对的缔合双键。不仅 DNA DNA DNA RNA RNA RNA四、DNA RNA的功能一DNA功 能1DNA分子能自我复制2DNA是遗传基因的载体DNA复制 信使RNmRNA核糖体 RN rRNA转移RNtRNAPr二RNA的功能1rRNA使蛋白质生物合成的场所2tRNA运送氨基酸的作用3mRNA由 DNA转录而合成，长链中有许多“三联体信息密码，作为Pr合成的模版。五、核酸与食品加工常作为食品营养强化剂，成人每天摄入核酸总量不超过2g。1、改进食品加工的原料2、改进

27、微生物菌种性能3、改进食品加工工艺4、应用于生产保健食品有效成分第三章 糖类糖类是自然界中最丰富的有机物，它为人类的食品提供了某 些期望的组织状态，如口感和愉快的甜味。更重要的是它为 人类提供了主要的膳食热量一一他供应人类的热量占总摄 入量的70%80%第一节 糖类的分类、结构及存在一、糖类的分类糖类分为单糖、低聚糖和多糖。1、均一多糖和非均一多糖根据分子组成特点，多糖分为均一多糖和非均一多糖。同多糖是由一种单糖分子结合形成的高分子化合物，如淀 粉、纤维素。杂多糖是由不同单糖或单糖和单糖衍生物结合形成的高分 子化合物，如半纤维素，果胶。2、复合糖由糖和非糖物质结合成的复合物。如：糖类与脂类结合

28、形成 糖脂，糖与Pr结合形成糖蛋白。二、糖类物质的主要结构1、单糖分子的主要结构(1)手征性，对映异构手征性C简称手性CEBE(2) D型糖和L型糖CHOHCHOOHHOHCH2OHCH2OH* 为手性 C倒数第二号C的官能团在右侧者为 D型，反之为L型HHOHHHOHHOHCH2OHOHD葡萄糖(醛型)3单糖的环状结构HH0和一0H发生加成反响。D 葡萄糖科环化成多种形式的结构。HOH0HHCH20HH；五元环HHOHOHOHHCH2OHHQ0t元环半缩醛羟基C1的羟基D、L构型中决定构型的羟基在同侧为a型，反之为B型。CH2OHCH20HHOOHOHOHOHHOHHOHa D 葡萄糖CH2

29、OHOHCH20HHOOOHOHOHHHOHHHOHHOHB D葡萄糖2、低聚糖分子的结构在酸性条件下与醇法生反响，失水后形成糖苷CH20HHHHCH2OHH+ROH OHOHOHOHOHHOR+H2OOHOHR为糖苷配基，R与糖基和氧之间的结合方式称为糖苷键。P793、多糖的分子结构多糖有两种结构，及直链多糖和支链多糖。三、糖类在食品中的存在。糖类广泛存在于天然植物食品中，其中淀粉是人类消费的主 要食品。多数天然植物食品，如蔬菜和水果中所含氮糖和低 聚糖较少。注意：不同成熟度的同种植物中各类糖含量是不同的。粮食作物一般在成熟后收获，主要是为了使果实中的单糖和 低聚糖尽可能转化为淀粉。水果一般

30、在成熟前采摘，是为了在贮藏期间，与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成的 低聚糖和单糖。第二节糖类的性质及应用一、糖类的物理性质及应用1、旋光性通过光栅后只有一个振动方向的光波叫平面偏振光，简称偏光。偏光前进的方向与光波振动的方向构成的平面叫振动面，与振动面垂直的平面叫偏振面。物质使偏光的偏振面向 左或右旋转一定角度的能力，叫物质的旋光性。右旋“+，左旋“一2、糖的旋光性及应用糖分子中都有不对称碳原子，因此，其溶液右旋光性，在一一定条件下测定一定浓度糖溶液的旋光性，可计算比旋光度。根据糖的比旋光度可鉴别糖的纯度。3、甜度各种单糖和低聚糖都有一定的甜味，而多糖那么无甜味。名称 相对甜度 蔗糖1.00果糖1.33葡萄糖0.74 木糖0.40规定蔗糖溶液的甜度为1，以此为基准。3、溶解性、吸湿性与结晶性单糖易溶于水，低聚糖和多糖有些能溶于水，有些那么不溶。蔗糖、麦芽糖、葡聚糖都溶于水，乳糖难溶于水，淀粉不溶于水。但凡能溶于水的糖都有吸湿性，如单糖中的果糖和二糖中的蔗糖都有很高的吸湿性。此外，水溶性很小甚至不