单独招生食品生物技术专业试卷1

1、机密启封并使用完毕前卷一专业综合试题300 分)、单项选择题每题 2分,共240分确的得分,错误及不选的不得分 1.澳粉的学名是.A.氯化钠B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.碳酸氢钱2.三元色指色.A.黑.白.绿 B. 黑.白.黄 C.红.黄.绿D.红.黄.蓝3.以下大豆加工的食物,消化率最高的是( ).A.煮黄豆B.煮豆浆C.炒豆芽D.炖豆腐4.常用于过筛材料,使颗粒均匀的叫做.A.漏网B.圆烤盘C.木杓D.筛网5.制作面包时,使用机器的顺序以下何者为正确的？)A.搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B. 搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C.搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D. 搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机

2、6.原料称量最普遍用的度量衡单位是.A.公制B.台制C.英制D.日制7.蛋白：蛋黄的比约为.A.2 : 1B.1: 1C.3:1D.4:18.牛奶中的主要碳水化合物为具有复原性.A.单糖B.乳糖C.半乳糖D.异构糖9从塔塔粉的化学组成来说,它是属于物质.A.酸性盐B.碱性盐C.中性盐D.以上均是10.卜列哪一种面粉吸水量最局？)以下各题只有一个答案是正确的,请在每题的括号里填入你认为正确备选答案的序号.职业技术学院单独招生食品生物技术专业试卷本试卷共8页,总分值350分,测试时间180分钟A.低筋面粉B.中筋面粉C. 通心粉 D,高筋面粉11 .新鲜酵母贮存的最正确温度为.A.0 4 c B.

3、210 c C. - 18 C D.1015 c12 .黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡,在西点上用途极广.A.乳糖 B. 乳脂 C. 乳清 D. 乳蛋白13 .蛋白发泡的四个阶段：Q干性发泡期起始扩展期硬性发泡期 湿性发泡期,何阶 段呈雪白尖峰挺立不下垂？A.B.C.D.14 .欲打发鲜奶油,最适合的搅拌器为.A.钢丝搅拌器B.桨状搅拌器C.钩状搅拌器D.螺旋型搅拌器15 .油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的A.酸败 B. 游离 C. 乳化 D. 脂化16 .调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意的调整.A.加粉量 B. 加油脂量 C. 加水量 D. 加糖量17 .油类

4、应如何贮存以增加保存期限？A.以金属罐密封存于枯燥阴凉处B.以透明罐密封存于有光线处C.以金属罐存放并翻开盖子以保持空气流畅 D.以透明罐开盖贮存18 . 一般烘焙制品中最根本.用量最多的一种材料为.A.糖 B. 油脂 C. 水 D. 面粉19 .不是食物中毒的特点之一.A.潜伏期短而集中B.忽然性强C.集体爆发性强D.人与人之间会直接传染20 .油脂的温度高,其氧化速度A.慢 B .较慢 C . 一样 D .快21 .正常牛乳的酸度为A.20 ° T B.18° T C.22° T D.22° T 以上22 .生产加糖乳粉时,经验加糖量约为A.2%B.

5、2.5%C.3%D.4%23 .包装室相对湿度为A.50%B.50-60%C.60-70%D.75%24 .乳粉杂质度A. 4ppm B.5ppm C.6ppm D 7ppm25 .牛乳别离是用离心机将分开A.脂肪和水B.脂肪和脱脂乳 C.脱脂乳和水 D .牛乳和杂质26 .用于加热的蒸汽为A.二次蒸汽B加热蒸汽C不饱和蒸汽D水蒸汽27 .牛乳中加淀粉后,牛乳比重会A.变小 B. 增大 C.不变 D.二者无关28 .枯燥过程约有余粉进入粉尘回收装置A.20-25% B.25-30% C.30-35% D.25-40%29 .枯燥喷粉前需对枯燥塔进行A.杀菌 B. 预热 C.预热和杀菌D. 不需

6、要,直接喷粉30 .乳粉结块的原因是A.水分含量低B.水分含量高C.贮存温度低 D. 贮存温度高31 .排风温度高对乳粉溶解度的影响是A.溶解度升高B.溶解度下降C.溶解度不受影响D.二者无关38.酒精试验的目的是检验牛乳的A.蛋白质含量B.脂肪含量 C.微生物含量D.新鲜程度39 .属于水溶性维生素的是A.维生素A B. 维生素D C.维生素E D. 维生素B40 .牛乳蒸发采用A.常压蒸发B. 减压蒸发 C.自然蒸发 D. 沸腾蒸发41.熏烟中的致癌成分是.A.酚类 B. 有机酸类C. 醇类 D.3,4- 苯并花42.以下不属于调制白卤的考前须知是.A.定色.定味都用盐 B.香料的用量要相

7、应减少C.甜味料应尽量减少D.可用较多的红曲米43.常用于人手.皮肤.体温计和器械的消毒,不适用于伤口和黏膜处消毒的消毒剂是.A.75%酒精溶液B.甲醛溶液C.高镒酸钾溶液D.氯及漂白粉44 .可以同亚硝酸发生化学反响,增加NO的形成,使发色过程加速.A.亚硝酸盐 B. 硝酸盐 C. 磷酸盐 D. 抗坏血酸盐45 .肉的pH值会影响发色效果,发色最适pH值一般为.A.4.0-4.5B.5.6-6.0 C.7.0-7.5 D.8.0-8.532.冷凝器的作用是A.冷凝牛乳B.冷凝水C.冷凝二次蒸汽D.对设备进行冷却33.浓缩乳浓度高,会导致A.产品颗粒小B冲调性差C堵塞喷头 D色泽差34.测牛乳

8、比重时,读数以为准A.液面最高点B液面最低点C液面月芽尖端D无要求35 .枯燥过程是利用热空气和A.牛乳 B. 浓缩乳 C.36 .浓缩设备中加热室的作用是A.蒸发 B. 冷凝 C.进行热和质的交换水 D. 热空气牛乳与蒸汽别离D.对牛乳间接加热37.牛乳杀菌的目的是A.杀腐败菌B.杀病源菌C.杀微生物D.杀病源菌和微生物46 .是肉类腌制最根本的材料,对腌腊制品有防腐作用.A.食盐 B. 食醋 C. 酱油 D. 料酒47 .肉类解僵所需要的时间因动物.肌肉.温度以及其他条件不同而异.在 04c的环境温度下禽类需要.A.2 3dB.7 10dC.3 4h D.5 8h48 .用于猪香肠生产的主

9、要组织是.A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织D.骨组织49 .水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是.A. 10% B. 15% C. 60% D. 70%50 .利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工处理的过程称为.A.烘烤 B. 枯燥 C. 烟熏 D. 油炸51 .以下哪一种产品属于西式肉制品加工的产品.A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉C. 双汇火腿肠 D.金华火腿52 .在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于以下那种家畜生产的A A.黑白花奶牛 B. 水牛 C. 奶山羊 D. 耗牛53 .是构成胶原纤维的主要成分,约占动物肌体总蛋白的30%A.弹性蛋白 B

10、.胶原蛋白C.类粘蛋白D.脂蛋白54 .是肉的最主要组成局部,它构成肉的营养和风味.A.结缔组织B.骨组织C.脂肪组织D.肌肉组织55 .哺乳动物肌肉的极限pH为之间.A.5.4 5.6B.6.4 6.5C.7.0 7.2D.7.4 7.656 .是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质.A.肌球蛋白B.肌溶蛋白C.肌动蛋白D.肌原蛋白57 .将猪的半片胴体以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为.A.1号肉'B.2号肉C.3号肉'D.4号肉58 .用绞肉机绞肉时肉温不应高于.A.10 CB.20 CC.30 C D.40 C59 .将绞碎的原料肉至于斩拌机的原料盘内,剁至糊浆状

11、称为.A.斩拌 B. 绞肉 C.搅拌 D. 充填60 .不属于成熟肉的特征的是.A.肉呈酸性B.肉的横切面有肉汁流出,切面潮湿C.容易煮烂,具肉香味D.硬度大,加热不易煮熟61 .低浓度啤酒原麦芽汁浓度为A.2.5-8 ° P B.9-12 ° P C.13-22 ° P D.1.5-2.5° P62 .按啤酒色泽分类,德国啤酒多为啤酒.A.淡色B. 浓色C.黑 D. 白63 .酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度,以下不能表示酒度.A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度D.标准酒度64 .国内最常用的啤酒生产辅助原料是.A.大麦 B

12、. 大米 C. 玉米 D. 小麦65 .双醪煮出糖化法特征不包括A.辅助添加量为20%30%,最高可达 50%.B.对麦芽的酶活性要求较高.C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同.D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些,以预防低分子含氮物质含量缺乏.66 .是粉状酵母的特点.A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中,很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度较低67 .卡氏罐容量一般为1020L,放入约半量的优级麦汁,加热灭菌后,在麦汁中参加1L无菌水,补充水分的蒸发,冷却备用.A. 20min B. 30min C. 50min D.60min68 .糖化时温度的变化通常是由低温逐

13、步升至高温,以预防麦芽中各种因高温而破坏.A.糖类 B. 叶绿素 C .脂类 D. 酶69 .酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的有关.A.硬树脂 B. 花色昔C.?-酸 D.a- 酸70 .为减少糖化过程的氧化,醪液进入锅内的方式以为好.A.锅顶部 B. 锅底部 C. 锅侧面 D. 以上均可71 .根据GB4927-2001啤酒国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于A.68%B.70%C.72%D.74%72 .啤酒过滤时,既要预防二氧化碳损失,还要氧的吸收.A.增加 B. 减少 C. 平衡 D. 无需限制73 .在以下可发酵糖中,啤酒酵母最先用于发酵的是A.葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖

14、D. 麦芽糖74 .发酵温度限制的主要依据是,所以在主发酵期间每天必须定时检查.A.糖度下降 B.压力升高C. CO2 饱和 D. pH 下降75 .水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响,常规指标中影响最大的是A.总硬度 B.剩余碱度C. 镁硬度 D. 钙硬度76 .大麦在贮存期间,为减少呼吸消耗,其水分应限制在以下.A.10.5%B.2.5%C.14.5%D.16.5%77 .麦汁中的热.冷凝固物是以和多酚物质为主的复合物.A.蛋白质B.麦糟C.酒花 D. 纤维素78 .啤酒液中的酵母细胞形态多变,能耐 56c高温.容易形成抱子的酵母一般为A.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D下面酵母79 .

15、啤酒的主要成分是.A.水B.酒精C.糖类物质D.酒花80 .以下关于麦芽汁过滤说法正确的选项是.A.麦汁的粘度愈大,过滤速度愈快B.过滤层厚度愈大,过滤速度愈快C.过滤层的阻力小,过滤那么慢D.过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小.孔道的长度和弯曲性.孔隙率81 .对于溶解度随温度的降低而显著下降的物系,最适合选用哪种结晶方法A.冷却法B.蒸发浓缩法C.真空冷却结晶法 D. 枯燥法82 .将牛奶枯燥成奶粉的过程,最适合用哪种枯燥方式.A.箱式枯燥器B.喷雾式枯燥器C.流化床枯燥器D. 气流式枯燥器83 .可以表示离子交换树脂交换水平大小的性能指标是.A.交换容量B.再生性C.选择性D.含水量8

16、4 .物料浸出速率的快慢与以下哪项因素没有直接关系.A.物料的形状和大小 B. 温度C.可浸出物质的含量D.pH 值85 .以下因素中对吸附没有直接影响的是.A.吸附剂和被吸附物质的性质B. 温度C.时间D.溶液的pH值86 .离心泵铭牌上标明的扬程是指.A.功率最大时的扬程B.效率最高时的扬程C.泵的最大扬程 D. 最大流量时的扬程87 .热量传递的根本方式是.A.恒温传热和稳态变温传热；B.导热给热和热交换；C.气化、冷凝与冷却； D.传导传热、对流传热与辐射传热88 .在法定计量单位制种,粘度的单位.A. cP B. P C. g/cm?s D. Pa?s89 .当雷诺数Rt> 4

17、000时,流体的流动类型属于.A.滞留 B. 湍流 C. 不确定 D. 层流90 .以下物质中的导热率最小.A.纯金属 B.合金 C.建筑材料D. 气体91原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是A.无核膜B.细胞膜是高度选择性的半透膜C.核糖体都是70S D.都是二次分裂繁殖92测量病毒大小的单位是A.厘米 B.毫米C.微米D. 纳米93作为异养微生物的最好碳源为A.葡萄糖 B.乳糖C.纤维素 D. 淀粉94培养细菌用的牛肉膏蛋白月东培养基属于A.合成培养基B.天然培养基C.半合成培养基D.选择性培养基95食物中最常见的粪便污染指示菌是A.粪肠球菌B.葡萄球菌C.沙门氏菌D.大肠菌群96 .

18、自然界微生物主要分布在中A. 土壤 B .水域 C .空气 D. 生物体97 .用3080%僧加工果品能长期保存,是因微生物处于环境中,引起质壁别离而死亡.A.高渗压 B .低渗压C.等渗压 D. 中渗压98 .在耐力运动中,主要的供能物质是.A.蛋白质 B. 脂肪 C.碳水化合物D. 矿物质99 .成人膳食中脂肪供能比最好不超过.A.10%B.20%C.30%D.40%100 .营养生理需要量是指A.维持人体正常生长发育所需要的量B.维持人体正常体温所需要的量C.从事劳动所需要的量D.维持人体正常生理功能所需的最低数量101 .在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是A.鱼油 B. 猪油 C.

19、牛油 D.羊油102 .以下食物含果胶较多的是A.面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜103 .维生素B1又称为.A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钻胺素104 .在体内可转化为维生素 A的是A.维生素E B.胡萝卜素 C.维生素D D.不饱和脂肪酸105 .以下属于微量元素的是 .A.钾 B. 锌 C. 钙 D. 氯106 .膳食中铁的最正确来源是A.蔬菜 B.动物肝脏C.牛奶D.谷类异107 .VB1亦称为A.抗坏血病因数B.抗不孕因子C.抗神经元因子D.抗癞皮症因子108 .合理膳食中蛋白质供应量占膳食总能量的适宜比例是.A.8%B.2%C.20%D.30%109 .孕妇摄入的

20、营养素中与新生儿先天畸形有关的是.A.叶酸、维生素 B&铁 B. 维生素A、碘、钙C.维生素C、锌、碘 D. 锌、叶酸、维生素 A110 .以下属于影响骨质疏松发生开展主要营养素的是.A.糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质D. 水111.卜列食物中钙最好的来源是A.奶及奶制品 B. 肉及肉制品OC. 蔬菜 D. 水果112.冰激凌中的能量含量比牛奶A.高很多B.低很多C.O略高 D. 略低113.膳食纤维主要存在于.A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜114 .从营养学角度来看,豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了.A.维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素 D11

21、5 .蔬菜应现烧现吃,放置过久会产生对机体有害的物质是.A.蛋白质分解B.酸度增加C.亚硝酸盐增加D.水分增加116 .乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是.A.鲜牛奶 B. 酸奶 C. 奶粉 D. 炼乳117 .注水肉属于肉.A.变质 B.掺假掺杂C. 未成熟 D. 再加工118 .低能量膳食适合以下哪种疾病的营养治疗?A.肺结核 B.骨质疏松C. 肿瘤 D. 肥胖119 .食物与药物的主要区别是 A.结构不同B.性质不同C.作用不同D.来源不同120 .膳食调查的目的是.A. 了解有无营养缺乏症 B.了解膳食组成及营养素摄取情况C. 了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况二、判断题每题 1分,共30分1 .把搅拌好的面团放到05C冰箱中,可增加其发酵速度.2 .产品超过保存期限后,可重新查核其品质,假设无问题,可以继续展售贩卖.3 .欲将蛋白打至湿性发泡,应采用桨状搅拌器.4 .柠檬黄耐碱性较好.5 .糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种弱性材料.6 .可根据浓缩乳的温度确定浓缩终点7 .枯燥过程,进风量要大于排风量8 .牛乳受热温度高.时间长,会导致蛋白质变性9 .二次蒸汽是指用于加热的蒸汽10 .启动