餐饮管理制度

1、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度为切实做好食堂、食品卫生平安工作，确保在园师生员 工饮食卫生、平安，特订食堂卫生平安制度如下：一. 定期组织食堂员工学习有关食品卫生平安法律、法 规及各级政府、机关对有关食品卫生平安文件精神，组织员 工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人 员的卫生意识和法律意识。二. 根据卫生部门的规定要求，结合幼儿园食堂实际情 况，备齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使 用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。三. 食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证 上岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对 食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。

2、四. 各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施 等的卫生责任人及时组织相关人员清扫、擦抹，及时清理杂 物等。五. 严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及 其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其 他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。标准采买肉品渠 道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载， 做到货证相符。六. 用专用水池洗刷餐具；用专用消毒池对餐具进行消 毒；用专用保洁间存放餐具。严禁使用“三无消毒剂。七. 标准备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设 施、环境卫生区域的清扫、检查责任落实到人，确保及时打 扫，不留污物、灰尘。八. 食物粗加工、精加工，分场所进

3、行；荤、素食物清 洗分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运 转。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。九. 供给的熟食特别是荤菜须充分加热。十.食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理， 并做好记录。十一.炊事员要与清洁工团结协作，搞好工作，要严格 分清公和私，禁止多吃，多占。烧好教职工饭菜，并与幼儿 伙食严格分清，按时分好教职工的饭菜，并做好保暖工作。原料采购、验收与索证制度一. 采购人员按?食品卫生法?要求，购置一切食品， 应相应固定食品采购场所，以保证质量。二. 采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验 样品，产品检验合格证。三. 禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国

4、家标 准的标准的原料和食品。四禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。五定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商 品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。 禁止“三无产品。六采购人员在购物时， 应对食品进行必要的感官检查， 不能外购熟食制品。七运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污 物混运，以防污染食品。八保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制 度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库，并经常清 理。索证制度1、幼儿园食堂、生活效劳部购置食品时，应向有关供 应商索取有关证、单，包括：工商营业照、税务登记证、卫 生许可证等复印件。2、在索取有关证件时，应注意

5、查验证件有效期限，防 止供给商提供过期、伪造、涂改、借用的证件。食品采购制度1、食品采购必须弄清供货方的名称和地址，查明供货 方是否持有有效证件，不得贪廉价、图省事，随便购进“三 无食品。2、不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限 或非食品原料加工的食品；不得采购?食品卫生法?禁止生 产经营的食品。3、采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产 品说明书是否符合卫生标准。4、采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的 品种及其相关的卫生标准、卫生管理方法和其他相关法规。5、采购人员应掌握必要的感官检查方法，对采购食品 进行检查。幼儿园仓库管理制度1、园内设专用伙食库房，并有专人负责。

6、伙食库房不 阴暗潮湿，光线明亮，通风良好。2、伙食库房设在食堂旁，物品出入库有登记帐目，并 有发货人和领货人及两人以上的签字，库房随时锁门。3、伙食库房内的食品和用品要分不同货架存放，物品 要有标签，食品要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。所有物品 均要记录采购时间、保质日期。4、食堂要配备冰箱或冰柜，可以放在伙食库房内，如 放在库房外，那么必须上锁。5、伙食库房内的粮食要放入专用储具，防鼠、防潮。 库房要安装纱门纱窗，定时开窗通风，并用消毒灯每周进行 一次消毒。6、非伙食库房人员不得随意入内。库房人员可每年轮 换，做到定期盘点、核算，对物品丧失或帐目有错时，要仔 细查找原因，做到帐、物相符。7、注

7、意伙食库房的清洁卫生，每日小扫，每周大扫，使库房无霉味，食品不变质，不虫蛀。8、对采购来的物品，由管库人员或保健老师，或分管 园长等验收过称、过数后入库。物品须有正规发票，特殊物 品没有发票，须两人以上人员一起采购、签字，并由园领导 审核签字后入库。9、管库人员要做到有方案，使物品不积压、不浪费、 不重复，价廉物美，勤俭办园。食堂食品采购贮藏制度严格食品采购。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的 经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，相对固 定食品采购场所，以保证质量。一、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变，生虫，污秽 不洁，混有异物或者其他感官性状异常；含有毒有害物质或 者被有毒、有毒物

8、质污染，可能对人体健康有害的食品。二、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类 及其制品。三、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定 型包装食品，或其他不符合卫生标准和要求的食品。四、学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余 食品，不得订购冷菜凉菜食品。五、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期 检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。食品贮存场所 禁止存放有毒，有害物品及个人生活品。六、用于保存食品的冷藏设备， 必须贴有标志。 生食品、 半成品和熟食品应分柜存放。七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显， 做到分开使用，

9、定位存放，用后洗净，保持清洁。八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小 时。粗加工岗位责任制度1. 粗加工操作人员应穿戴整洁的工作衣帽、手部进行清洗， 方可进入操作间，手不得佩戴饰物进行操作。2. 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。3. 各种食品原料在使用前应洗净， 动物性食品、 植物性食品 应分池清洗，分容器盛装，不得混用。蔬菜浸泡 30 分钟 后再冲净， 水产品宜在专用水池清洗， 禽蛋在使用前应对 外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。4. 操作时水池、菜板、刀具、案台、容器严格按照标记进行 加工使用，不得混用。5. 易腐食品

10、应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时 使用或冷藏。6. 原料及盛装食品的容器不得直接落地存放。7. 废弃的原料应及时置于密闭垃圾容器内存放， 每餐及时清 除，保持加工环境整洁。8. 切配好的半成品应防止污染， 2 原料分开存放，并应根据 性质分类存放。9. 冰箱内食物储存应依照动物类、水产类、菜类分类存放， 不得同层混放。原料、半成品分开存放。10. 粗加工所用案台、菜板、刀具、容器用后应洗净并定期消毒，定位存放，保持清洁。加工烹调岗位责任制度1. 操作人员持有效的健康体检合格证上岗工作。2. 不得使用腐败变质、油脂酸败、生虫、发霉、掺假、污秽 不洁的食品原料加工食品。3. 使用的食品

11、添加剂标签符合卫生要求和卫生标准。4. 保持加工间台面、墙面、顶棚、地面卫生整洁，到达无油 垢、无杂物、无积水。粗加工后及时去除垃圾，装入带盖 的垃圾容器内，垃圾日产日清、不外溢、不滴漏。5. 各操作部位标志明确，严格按照部位操作。案台、菜板、 水池不得混用。6. 蔬菜粗加工应摘洗干净， 半成品不得有泥沙、 虫类及杂物， 鱼、肉、禽类粗加工应清洗外表，掏净内脏。7. 用于餐饮加工操作的工具设备必须无毒无害， 标志区清楚 显，并做到分开使用定位存放，用后洗净并保持清洁。8. 盛放食品用工具、容器做到生熟分开，并有明显的标志。 冰箱、冷藏柜内贮存的食品原料、半成品分开存放，鱼、 肉分开存放。9.

12、出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。10. 接触直接入口食品的工具设备应当在使用前进行消毒。11 、各加工间每天按要求进行清扫，污染部位进行消毒。12 、操作人员保持良好的个人卫生，上岗时将手洗净，穿戴整洁的工作衣帽，禁止在操作间吸烟。餐饮具洗消岗位责任制度一、餐饮具洗刷消毒人员持有效的健康体检合格证上岗 工作。二、存放食物残渣和垃圾的容器应当加盖，每餐收集的 垃圾和废弃物应日产日清，不外溢，不滴漏，保持环境卫生 清洁。三、餐具洗消程序。餐具洗消：按照除残渣、碱水刷、 流水冲、热力消毒四道工序操作；饮具洗消：碱水刷、消毒 湿巾擦拭、臭氧消毒柜消毒。消毒后的餐饮具应到达外表光 洁、涩

13、干、无油浸、无水渍、无异味。四、热力消毒：热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100 C,消毒10分钟；红外线消 毒一般控制温度120 °C,消毒15-20分钟；洗碗机消毒一般 水温控制85 C,冲洗消毒 40秒以上。五、洗刷餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品卫生 要求。六、消毒后的餐饮具存在专用密闭有标志的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内 七、操作人员保持良好的个人卫生，上岗时将手洗净， 穿戴整洁的工作衣帽。餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度为预防传染病的传播和食品污染引起的食源性疾病及 食物中毒的发生，保证幼儿和员工的身体健康，根据?食品 平安法

14、?、?餐饮业食品卫生管理方法?有关规定，制定本 制度。一、凡在本园从事直接为效劳的所有餐饮工作人员包 括厨师、效劳员、洗碗工、采购员等均应遵守本制度。二、所有餐饮从业人员在开始工作前包括临时工必 须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明前方可 从事餐饮工作。三、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位 从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到 指定卫生机构进行健康检查。四、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出 性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加接 触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。五、从业人员

15、健康证明应随身佩带 携带，以备检查六、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明。对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否那么不得上岗工作。七、建立从业人员卫生知识培训档案。以备查验。 食堂食品、 原料、 添加剂和食品相关产品采购查 验，索证索票、记录制度1. 食堂从食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的生产单位、批发市场等采购的应当查验、索取并留存供 货者的相关许可证和产品合格证明等文件。2. 从固定供货商或供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。3. 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的应当索取

16、并留存采购清单。4. 采购生猪及其他肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明 的肉类。5. 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、 进货日期等内容6. 食堂应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关材料，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。食品平安检查考核和奖惩制度、设专兼职食品平安管理员负责日常的卫生检查工作二、实行层层检查、考核制度。三、食品平安管理员每天巡视各岗位卫生工作情况，随 时纠正出现的食品平安问题。四、主管食品平安工作的领导每周组织相关人员到各岗 位检查一次，并做

17、好检查记录。五、根据各岗位操作程序、岗位责任制落实情况及个人 卫生状况，对班组及个人进行考核。六、根据考核结果，对优秀的个人给予奖励，对违反制 度的个人给予相应的处分。七、对屡教不改或在食品平安监督机构检查活动中受到 处分的责任者给予重罚。幼儿园食品平安组织机构组长：李军职务：法人职责：食品平安第一责任人，对本单位食品平安工作负总责 副组长：许蕊职务：主任职责：具体分管本单位食品平安工作食品平安管理员：李雪职责：负责食品平安工作日常管理组织从业人员的体检培训 食堂食品加工区域责任分工副食粗加工区域责任人：王宝荣职责：负责区域设施环境清洗消毒食品平安控制主食加工区域责任人：姜俊芝职责：负责区域设

18、施环境清洗 消毒食品平安控制烹调加工区域责任人：姜俊芝职责：负责区域设施环境清洗 消毒食品平安控制配餐区域责任人：王宝荣职责：负责区域设施环境清洗消毒 食品平安控制消毒区域责任人：姜俊芝、王宝荣职责：负责区域设施环境 清洗消毒食品平安控制库房区域责任人：姜俊芝、王宝荣职责：负责区域设施环境 清洗消毒食品平安控制食品平安管理责任分工：消毒管理员：姜俊芝职责：负责食品加工区域内的环境工具容器设备清洗消毒工 作的落实和负责记录消毒记录。米购员：李军职责：负责采购食品原料、食品相关产品、食品添加剂采购 索证索票。库入验收：姜俊芝职责：负责查验购进的食品原料、食品相关产品、台账记录员：李雪食品相关产品、

19、食品添加剂生产及经营单 位的相关证件，核查购货凭证及相关原料的感官性状，并负责记录食品台账幼儿园食品平安事故处置方案一、指导思想：为全面贯彻?食品平安法?、?突发公共卫生事件应急条 例?、?学校食堂与学生用餐卫生管理规定?，本着对师生身体健康和生命平安高度负责的精神，为全面、实效、有序地 做好中毒事件发生后的人员救治等相关工作，特制定本方 案。二、预案目标：一旦发生食品平安事故，依照本方案，确保中毒人员得到及 时、有序、实效地救治，确保现场得到有效保护，尽力将伤 害和影响降到最低限度。三、预案内容：一食品平安事故处理小组：组长：李军副组长：许蕊成员：姜俊芝王宝荣二食品平安事故处理步骤：1、发生轻微食物中毒事件3