二级营养师基础营养知识点(二、三、四章)

1、第二章：医学基础1 人体生理基础s 细胞核考试重点选择题（没有细胞核的细胞：成熟的红细胞）s 人体中，除了成熟的红细胞外，都有细胞核s 染色体 26对染色体s 细胞的基本活动现象：新陈代谢和兴奋性s 动物细胞与植物细胞区别：植物细胞有叶绿体、液泡、细胞壁s 组织：由结构和功能相似或相同的一些细胞及周围细胞间质一起构成；分：上皮组织，结缔组织，肌肉组织，神经组织s 器官：不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官s 系统：若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统九大系统：运动，消化，循环；呼吸，生殖，泌尿；神经，免疫，内分泌，Ø 运动系统：骨，骨连接，骨骼肌 骨骼构

2、成：骨质，骨膜，骨髓，神经血管 *骨骼成分：有机质：骨胶原纤维和粘多糖（韧性，弹性） 无机质：磷酸钙，碳酸钙等（硬度，脆性） 骨的成分： 骨细胞，成骨细胞，破骨细胞骨构成重点Ø 循环系统：心血管和淋巴系统构成右心房上下腔静脉右心室肺动脉左心室主动脉左心房肺静脉Ø 免疫系统：免疫器官，免疫细胞，免疫分子Ø 内分泌系统生长激素：不足侏儒症，过多：巨人症，肢端肥大症胰岛素作用：调节糖，脂肪，蛋白质的代谢，能促进全身各组织，尤其是加速肝脏细胞和肌细胞提取葡萄糖，并促进葡萄糖的储存和利用，降低血液中的血糖；Ø 消化系统：上消化道：口，咽，食管，胃，小肠（十二指肠）

3、下消化道：小肠（空肠，回肠），大肠（盲肠，结肠，直肠）2食物的消化吸收：s 三大唾液腺：腮腺，下颚下腺，舌下腺s 胃酸作用：激活道蛋白酶，维持酸环境，杀灭细菌，软化膳食纤维，变性蛋白，易于消化；s 胃液内因子：与VB12结合，保护B12s 胆汁：胆盐激活脂肪酶，乳化脂肪，促进脂肪分解吸收，促进脂溶维生素吸收，胆固醇，胆色素排出体外小肠的吸收形式：被动转运：被动扩散，易化扩散，渗透，滤过作用；主动转运：第三章：营养学基础3.1 营养学概论3.1.1膳食营养素参考摄入量：平均需要量（EAR）：满足半数个体需要的摄入量推荐需要量（RNI）：满足绝大多数个体需要的摄入量适宜需要量（AI）：通过观察实验

4、获得的健康人群某营养素的摄入量，能满足目标人群几乎所有的个体需要可耐受摄入量（UL）：每日可以摄入该营养素的最高值3.1.2 营养素的功能1）动态平衡：能量平衡，营养素平衡，水盐平衡：2）内环境稳态：神经系统调节，酶调节，激素调节；Ø 3.2能量及宏观营养素：3.2.1 能量1kcal=4.184kj; 1kj=0.239kcal三餐能量分配：碳水化合物：55%65%；脂肪2030%；蛋白质1015%Ø 产能营养素生物卡价：1g碳水化合物：4kcal；1g蛋白质：4kcal； 1g脂肪：9kcalØ 能量消耗：1）基础代谢；2）体力活动；3）食物效应；4）生长发育

5、及其他食物热效应：进食引起的能量额外消耗；碳水化合物：能量消耗56%；脂肪：能量消耗45%；蛋白质：能量消耗3040%；混合进食：能量消耗平均10%；基础代谢，影响因素：体表面积，正比年龄，性别，激素，季节和劳动强度3.2.2蛋白质蛋白质是氮的唯一来源；蛋白质含氮量，平均16%1） 氨基酸：必须氨基酸；非必须氨基酸，条件必须氨基酸；必须氨基酸：笨 蛋 来 宿 舍 凉 一凉 鞋 组 苯丙氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 苏氨酸，色氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 组氨酸 条件必须氨基酸：苯丙氨酸酪氨酸 蛋氨酸半胱氨酸 氨基酸模式：某种蛋白氨基酸构成比例，以含量少的色氨酸为1计算氨基酸相应比例； 氨基酸衍生物：

6、蛋氨酸+半胱氨酸牛磺酸 蛋氨酸+赖氨酸左旋肉碱2） 蛋白质分类完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当；乳类酪蛋白，乳白蛋白，蛋类的卵白蛋白，卵磷蛋白，小麦麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白；半完全蛋白：必须AA种类齐全，数量不足或比例不当;小麦中的麦胶蛋白；不完全蛋白：必须AA种类不全，玉米胶蛋白，胶质蛋白，豌豆的豆球蛋白，动物结缔组织；3） 蛋白质的消化吸收和代谢 氮平衡：氮的摄入与排出量的关系；正氮平衡：摄入氮大于排出氮，儿童，孕妇，康复；负氮平衡：摄入氮小于排出氮，饥饿，疾病；4） 蛋白质生理功能：构成机体组织；调节生理功能；共给能量；调节渗透压和酸碱平衡；运输工具的原料；5） 食物蛋

7、白质营养评价s 蛋白质含量；s 蛋白质消化率（分表观和真蛋白消化率）； s 蛋白质利用率（功效比值，生物价）； 功效比值：动物体重增加/蛋白质摄入量生物价：储留氮/吸收氮% ；净利用率=生物价×消化率s 氨基酸分；氨基酸分=被测蛋白氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量%第一限制氨基酸与参考蛋白必须氨基酸比值 6） 蛋白质互补作用种属越远越好，食用时间越近越好；种类越多越好7） 蛋白质过量的危害；肥胖，增加结肠癌风险，增加钙流失，增加肾脏负担；8） 蛋白质的推荐量及食物来源；成年男性：75g/d；成年女性：65g/d；其中优质蛋白占3050%蛋白质食物主要来源：植物蛋白和动物蛋白，谷类蛋白

8、含量10%，是膳食主食，是蛋白质主要来源，蛋类蛋白质1114%是蛋白质优质重要来源，鱼禽肉是蛋白质重要来源；9） 人体蛋白质营养评价：膳食蛋白质摄入量；身体测量；生化检验；3.2.3 脂类1）组成和分类脂类：脂肪和类脂的总称；人体脂肪：1419%组成：一分子甘油和三分子脂肪酸组成链长短：长链脂肪酸（14C）；中链脂肪酸（812C）；短链脂肪酸（26C）按结构：顺式和反式脂肪酸（反式脂肪酸使血清低密度胆固醇（LDL-C）升高，HDL-C降低）饱和度：饱和，单不饱和，多不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸第一个双键位置：n-3（DHA），n-6（AA）系列2）消化和吸收消化主要场所：小肠；消化过程：胆汁将脂

9、肪乳化，脂肪酶将甘油三酯水解后被吸收3）生理功能（1）共给能量；（2）促进脂溶维生素吸收；（3）维持体温，（4）保护脏器；（5）提高膳食感官性状4）膳食参考摄入量及食物来源成人每天膳食脂肪有50g即可满足需求，其中烹饪油25-30g年龄脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇mg成人2030%供能比101010(46):13003.2.4 碳水化合物1）分类；碳水化合物：C H O 三种元素构成；葡萄糖（单），蔗糖（双），多糖蔗糖（葡萄糖+果糖） 乳糖（葡萄糖+半乳糖） 麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）2）消化吸收；糖的吸收主要在小肠的空肠；正常情况，葡萄糖是大脑唯一能量来源3）生理功能；（1)

10、 储存和提供能量，供能比5565%（2) 构成机体组织及重要生命物质；（3) 节约蛋白质；（4) 抗生酮作用；脂肪体内代谢，需要葡萄糖协助，若葡萄糖不足，脂肪不能彻底氧化而产生酮体，若积蓄会产生酮血（尿）症；（5) 解毒；代谢产生葡萄糖酮酸，是重要的结合解毒剂（6) 增强肠道功能；4）膳食参考摄入量及食物来源；碳水化合物占总能量摄入的55%65%，精制糖10%（50g）淀粉是膳食碳水化合物主要摄入形式，5）血糖生成指数 GI=进食2h内血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖食后2h内血糖曲线下面积低GI55；中GI：5570；高GI70；3.2.5 矿物质常量元素（每日需要量大于100mg）;硫，钠，

11、氯，磷，钙，镁，钾微量元素（每日需要量小于100mg）钼，铜，碘，铬，硒，氟，猛，铁，锌矿物特点：体内不能合成，必须从食物和饮水中获取；体内分布不均匀矿物质之间存在协同或拮抗作用；某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄；常量元素营养素钙镁推荐摄入量成人：800mg,老年人：1000mg;成人350mg/d生理功能形成和维持骨骼，牙齿结构；维持肌肉和神经的正常活动；参与血凝过程参与某些机体调节激活多种酶活性维护骨骼生长，牙齿健康；维护神经肌肉的兴奋性; 维护肠道的功能调节心血管功能; 对激素的作用主要来源乳制品是钙的最佳食物来源；豆类多汗坚果类，绿色蔬菜也是钙的较好来源，其

12、次是虾皮，紫菜，芝麻酱绿叶蔬菜富含镁，糙粮，坚果含量也丰富，肉类，淀粉类食物及牛奶含量中等影响吸收因素有利因素：VD，乳糖，年龄，钙磷比；不利因素：草酸，植酸，膳食纤维，胃酸减少，年龄摄入不足，吸收障碍，丢失过多 缺乏症骨质疏松，低血钙症，神经肌肉兴奋性亢进对血管功能潜在影响，胰岛素抵抗镁缺乏时，胰岛素敏感性有所减低，补充镁可以改善葡萄糖耐受量营养素钾钠推荐摄入量2000mg/d2200mg生理功能参与细胞新陈代谢和酶促反应维持渗透压和酸碱平衡维持神经肌肉的正常功能维持心肌的正常功能对抗食盐引起的高血压调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡钠泵维持血压正常增强神经肌肉兴奋性主要来源蔬菜和水果是钾的良

13、好来源缺乏或过多缺乏：低血钾症：肌肉无力，心率失常，消化功能絮乱，肾功能障碍；过多：高血钾症：全身软弱无力，肌肉酸痛，面色苍白缺乏：破坏酸碱平衡，造成酸中毒过多：高血钠症;血压升高胆固醇升高尿钙排出过多增加胃癌风险微量元素营养素铁锌推荐摄入量男 15mg/d，女20mg/d男 15.mg/d，女11.5mg/d生理功能构成生命活性物质（如血红/肌红蛋白，呼吸酶）维持机体正常免疫力（杀菌酶，吞噬细胞等与铁水平有关）参与机体反应过程（胡萝卜素转VA，胶原合成等）促进生长发育维持正常味觉维持免疫系统功能促进性发育和功能维持大脑发育维持皮肤健康维持血糖稳定主要来源良好来源：动物肝脏，动物血，红肉；一般

14、来源：鱼，谷物，扁豆贫铁食物：乳制品极好来源：贝类海产品，红色肉类，动物内脏；丰富来源：干果类，谷类胚芽，麦麸良好来源：干酪，虾，花生，淹没，燕麦缺乏或过多缺铁性贫血：儿童：智力低下，行为障碍，发育迟缓青春期少女：学习和注意力下降孕妇：胎儿或婴儿死亡率增加成人：疲劳，怕冷，肌无力，头晕；免疫低下：过多：消化道出血，肝脏损伤孕期缺乏：妊娠反应加重胎儿发育迟缓分娩合并症增多胎儿畸形率增高过多：损害免疫器官影响吸收因素有利：VC，肉因子，VA，VB不利：植酸，多酚类，钙，大豆蛋白，碱性药物有利：VD，柠檬酸盐不利：膳食纤维，铜，镉，钙和亚铁营养素碘硒推荐摄入量AI 150ug/d UL 1000ug

15、/dAI 50ug/d UL 400ug/d生理功能参与能量代谢促进代谢和体格的生长发育促进神经系统发育垂体激素作用构成含硒蛋白与含硒酶抗氧化作用对甲状腺激素的调节作用维持正常免疫功能抗肿瘤作用抗艾滋作用主要来源海带，紫菜，海参，干贝，海鱼电话机海虾等海产品动物内脏和海产品缺乏或过多缺乏：甲状腺肿；克汀病；呆小症；过量：甲状腺肿克山病（心肌坏死）大骨关节病中毒：头发脱落，指甲变形元素作用食物来源铬：葡萄糖耐量因子成分，帮助胰岛素充分发挥作用； 内脏，肉类，粗粮，酵母氟坚固牙齿和骨骼 过量：氟斑牙，氟骨症鱼类，海产品，茶叶，动物性食品 铜参与运铁蛋白，红细胞胶原蛋白的形成，维护神经系统的功能贝类

16、，坚果，动物内脏，豆类猛多种酶的激活剂或辅酶因子，对骨骼形成有帮助坚果，粗粮，绿叶菜3.2.6 维生素一种人体必须的微量营养素，非能量营养，不参机体构成每日需要甚微，但维持生命必须大多数不能在机体合成，或合成量不足，必须由食物共给命名按字母命名化学式功能命名维生素A视黄醇抗干眼病维生素维生素D钙化醇抗佝偻病维生素维生素E生育酚抗不育维生素维生素K叶绿醌抗出血维生素维生素B1硫胺素抗脚气病维生素维生素B2核黄素维生素B3（维生素PP）烟酸，尼克酸抗赖皮维生素维生素B5泛酸维生素B6吡哆醇维生素B7生物素维生素B11叶酸抗贫血因子维生素B12钴胺素抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸抗坏血病维生素项

17、目水溶维生素（B族，C）脂溶维生素（A，D，E，K）吸收直接吸收入血先进入淋巴系统，再进入血液运输在体内自由运输需要蛋白载体储存体内含水组织中分布储存在肝脏和富含脂肪组织的细胞中排泄过多经肾脏从尿中排出不易排泄，可在体内脂肪组织中蓄积毒性毒性小，除非大量服用维生素补充剂毒性高于水溶维生素，摄入补充剂有中毒可能需要需要每天从食物中摄入不需每天摄入，常规摄入充足即可Ø 脂溶维生素营养素维生素A维生素D推荐摄入量男性：800ug RE/d；女性：700ug RE/d；孕妇中后期：+200，乳母：+500成人5ug/d孕产妇10ug/d特性对热，酸，碱稳定，一般烹调不引起破坏对热，碱稳定生理

18、功能维持视觉正常功能（视紫红质）维持上皮组织细胞的健康（黏膜细胞）维持骨骼正常生长发育（帮助骨蛋白的合成）促进生长和生殖（参与精子发育和胚胎发育）抗癌防癌作用促进小肠对钙的吸收促进骨组织钙化促进肾小管对钙磷的重吸收主要来源VA1，VA2，B-胡萝卜素动物肝脏、牛奶、蛋黄；胡萝卜素：深绿、黄红色蔬菜和水果；鱼肝油，海产品，动物肝脏等VD2（麦角钙化醇）植物中，活性为VD3的1/3VD3（胆钙化醇）：皮肤合成，少量来自动物性食物缺乏或过多缺乏：儿童：眼适应能力下降，干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病过多：VA在肝脏蓄积（熊肝，狗肝），补充剂摄入过量中毒表现：头痛，恶心，视力模糊自发流产，胚胎畸形

19、缺乏：佝偻病（婴儿）早产儿，喂养不当婴幼儿低钙血症，骨骼不能钙化和牙齿萌发迟缓骨骼变软和弯曲变形北方多于南方，与日照不足有关婴儿建议出生2周后补充VD补充剂骨质软化症（成人）成熟的骨脱钙而发生的多见于孕妇，乳母，老年人自发性腰部腿部疼痛严重时骨质软化，变形，骨折VD经过肝脏，肾脏两次新陈代谢转化成1,2S-二烃维生素D才有活性营养素维生素E维生素K推荐摄入量14mg/d无特性对热，光，碱性环境较稳定，一般烹调损失不大对热稳定，对光，碱敏感生理功能抗氧化，维持红细胞完整性，与精子生成有关促进钙沉积在骨骼上调节凝血蛋白合成主要来源植物油，麦胚，坚果，大豆，芝麻，淀粉类豆子肠道菌群合成，绿叶蔬菜缺乏

20、或过多缺乏：衰老，红细胞溶血，影响生育缺乏：新生儿出血性疾病成人凝血障碍Ø 水溶维生素：营养素维生素B1（抗脚气病因子）维生素B2推荐摄入量男1.4mg/d；女1.3mg/d男1.4mg/d；女1.2mg/d特性对酸，光，氧稳定，对热，碱不稳定，一般烹调损失3040%对碱，光不稳定，对酸，热稳定生理功能体内重要的辅酶，对能量代谢，糖代谢，脂代谢起重要作用；维持神经，肌肉的正常功能；维持正常的食欲，胃肠蠕动和消化液的分泌多种酶系的重要辅酶，参与体内生物氧化与多种物质代谢参与细胞的正常生长与铁的吸收，储运和动员有关，防治缺铁性贫血；具有抗氧化活性主要来源未精制的谷物，瘦肉，内脏，豆类，种

21、子，酵母制品，强化食品；动物食品，尤其动物肝肾，心肌含量高，其次是蛋类，奶类，大豆和绿叶菜也有一定量缺乏或过多消化系统，神经系统，心血管系统症状为主；1） 脚气病（干，湿，混合，婴儿）缺乏：导致体内物质和能量代谢絮乱疲乏，贫血，口腔生殖综合症：口眼唇舌病变（痛，痒等），阴囊（唇）炎缺乏原因：摄入不足，吸收障碍（酗酒），需要量增大，疾病影响，其他营养素影响，某些药物影响营养素维生素B6（抗脚气病因子）维生素B3（抗赖皮因子）推荐摄入量1.2mg/d 男14mg/d；女13mg/d特性酸，热，氧稳定，对光不稳定酸，热，光，氧稳定生理功能参与三大产能营养素的代谢参与能量转化，核苷酸代谢，内分泌功能等

22、构成辅酶和辅酶必要成分构成葡萄糖耐量因子的重要成分保护心血管主要来源广泛存在于动植物食品中，豆类，肝脏，鱼类含量较丰富色氨酸可以转化成烟酸（转化率1/60）动物肝，肾，肉和坚果的烟酸含量丰富豆类和全谷中含量也十分丰富乳类和绿叶菜也含有一定数量的烟酸缺乏或过多溢脂性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，忧郁，精神错乱癞皮病：烟酸和色氨酸摄入不足损害皮肤，口舌，胃肠道黏膜及神经系统；症状3D：皮炎，腹泻，痴呆营养素叶酸，B12推荐摄入量成人 400ug/d 孕产妇600ug/d2.4ug/d特性酸，热，光，氧均不稳定遇热有一定破坏，怕光生理功能叶酸转化成具有活性一碳单位的死氢叶酸， 参与其他化合物生成代

23、谢参与氨基酸之间的转化参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与同型半胱氨酸转化为蛋氨酸参与琥珀酸的异构化反应主要来源动物肝，肾，鸡蛋，豆类，酵母，绿叶菜，水果及坚果肉类，动物内脏，鱼禽贝类及蛋类缺乏或过多巨幼红细胞性贫血，高同型半胱氨酸血症神经管畸形巨幼红细胞贫血，同型半胱氨酸血症营养素VC推荐摄入量100mg/d特性热，光，氧均不稳定生理功能（1）参与羟化反应促进胶原、神经递质合成促进类胆固醇羟化促进有机物或有毒物羟化解毒（2）还原作用促进抗体形成促进铁吸收促进四氢叶酸形成维持硫基酶的活性（3）其他解毒预防癌症清除自由基主要来源新鲜的蔬菜，水果，如柿子椒，番茄，菜花，青枣，柑橘，柠檬，山楂，猕

24、猴桃缺乏或过多缺乏导致抗坏血酸病坏血病：一般：面色苍白，食欲减退，低热，呕吐，腹泻出血症状：皮肤瘀点，毛囊过度角化周围出血，牙龈肿胀，出血，易感染，牙齿脱落等骨骼症状：四肢疼痛，骨压痛3.2.7水每天饮水1200ml3.2.8膳食纤维分类：可溶膳食纤维，不可溶膳食纤维，抗性淀粉生理作用：促进消化（不可溶）降低血清胆固醇（可溶）预防胆结石形成维护结肠功能防止能量过剩和肥胖延缓血糖升高（可溶）推荐量：2530g/d过量：影响消化，影响矿物质吸收，四：食物营养4.1谷物类Ø 谷物类包括：稻谷、小米、小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等；营养成分组成特点：谷类碳水化合物含量最为丰富（70%），主要

25、集中在胚乳中，生理功能：，我国居民膳食约66%的能量（多源于碳水化合物）谷物s 谷类蛋白质含量一般为712%，我国居民膳食58%的蛋白质来自谷类，但蛋白质氨基酸组成赖氨酸含量相对较低；s 富含B族维生素（受加工精度影响较大），s 脂肪含量低，约0.4%7.2%s 矿物质约1.53%，包括钙、磷、钾、镁、钠及其一些微量元素；营养劣势：s 蛋白质氨基酸组成赖氨酸含量相对较低；s 维生素C含量较低Ø 常见的谷类营养特点： s 莜麦营养：蛋白质和脂肪均高于一般谷类，有全部必须氨基酸、特别是赖氨酸；脂肪（富含亚油酸）碳水化合物，富含-葡聚糖s 荞麦营养：蛋白属于完全蛋白，氨酸较丰富，含铬s 小

26、米营养：营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E，钙、磷、铁、硒等。Ø 合理利用s 合理加工谷皮：矿物盐（植酸盐形式）糊粉层：矿物质、维生素、脂肪；胚乳：淀粉胚芽：蛋白、脂肪、维生素、矿物质s 合理烹调（如淘洗）s 合理贮存s 合理搭配4.2 蔬菜营养价值Ø 蔬菜按可食部分分类：s 叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类Ø 蔬菜的营养价值：s 蛋白、脂肪含量较低，s 碳水化合物、脂肪含量较低，维生素、矿物质、膳食纤维、水含量较为丰富，茎类碳水化合物含量较为丰富Ø 蔬菜的合理加工、烹调和搭配：s 合理选择：s 合理加工与烹调：先洗后切，急火快炒，开

27、烫下菜，炒好即食；s 菌藻类食物的合理加工利用；4.3水果的营养价值Ø 鲜果、干果、坚果水果的营养价值：s 含有大量的水分，碳水化合物是果品的主要成分；含有丰富的维生素和矿物质，含有有机酸；s 蛋白质和脂肪含量很低富含维生素C的水果：刺梨（2585），酸枣（900），鲜枣（243），沙棘（204），猕猴桃（62）4.4薯类的营养s 常见薯类：地瓜，马铃薯，芋头，山药，木薯等薯类的营养价值：s 含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、多种矿物质（钾）、维生素C，蛋白质和脂肪含量较低4.5奶类的营养价值奶类：鲜奶，酸奶，炼乳、奶酪、奶粉Ø 营养优势：s 蛋白质为优质蛋白；s 钙是膳食中

28、最好的天然钙来源；牛奶：104mg,酸奶：118mg,奶酪：799mgs 几乎含有所有维生素，特别是维生素A和B2Ø 营养劣势：s 乳糖含量高s 钙磷比例大于2:1s 矿物质总含量高，但铁含量低s 维C含量极低乳糖不耐症4.6豆类及其制品的营养价值Ø 大豆类：黄，青，黑、褐和双色大豆Ø 大豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干等Ø 大豆的营养价值：s 蛋白质含量35-45%；属于完全氨基酸，赖氨酸含量丰富，但蛋氨酸含量较少；s 脂肪1520%，不饱和脂肪占85%，富含亚油酸、磷酸s 钙、维生素B1,B2,烟酸等比谷类多数倍，维生素E 含量丰富s 富含大豆异黄酮，大豆

29、低聚糖、植物固醇；s 矿物质含量丰富4.7 鱼类的营养s 蛋白质含量丰富，优质蛋白，平均含量18%s 脂肪含量在1-10%，富含W-3系列脂肪酸s 碳水化合物含量较为低，月1.5%s 维生素A，D,B2,烟酸等含量丰富；s 鱼类矿物质含量1-2%，其中硒和锌含量丰富；4.8 虾、蟹、贝等的营养价值s 蛋白质略低于鱼类，在15%左右s 脂肪和碳水化合物都比较低，脂肪平均1%左右，碳水化合物平均在3.5%左右；s 维生素和鱼类相似s 矿物质略低于鱼类，但牡蛎、扇贝含锌较高，河蚌、田螺含铁较高，可达19mg/100g；4.9蛋的营养价值s 蛋白质含量为12%左右,蛋清略低，蛋黄较高，蛋白质氨基酸组成接近人类