卤料配方及制作过程

1、四种超级卤料配方及制作过程、五香老卤山奈40g单拨12g陈皮20g排草15g香料配比：小茴香80g木香20g白胡椒30g甘松25g八角100g良姜35g山楂35g百扣35g干姜15g当归15g香叶35g红豆蔻35g老蔻10g千里香20g桂皮75g白芷80g草果40g香砂仁60g丁香15g香茅草10g香果40g甘草25g卤水制作过程:1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，

2、香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3-3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克,胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。:、香辣红油卤制作克克克克克55433芷皮奈扣归白桂山红当#:香甘草肉蔻八角百扣罗汉果克克克555453砂仁40克单拨30克小茴香45克香叶25克黄芝枝30克丁香10克白胡椒30克草果50克香茅草16克香木30克制作过程：1、准备鸡骨

3、架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，

4、煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料,将油跟辣酱分离即可三、酱香辣卤香叶20克甘草50克槟黑胡椒40克八角200克陈皮60克香料准备：桂皮50克白芷50克良姜50克革拨30克木香20克丁香10克榔片30克砂仁135克山奈30克五加皮20克香菜籽20克肉蔻20克小茴香40克毛砂仁40克百扣80克制作过程:1、准备香料一副、鸡架一件、猪大骨一件、琼脂60克、食盐2斤、味精2斤、鸡精2.5斤、冰糖13斤、红花椒150克、辣椒王1斤、老曲酒200克。2、高汤桶里加

5、水120斤左右，大火烧开加食盐2斤，琼脂30克，化开后下香料一副，老姜1斤，辣椒王1斤，花椒150克，鸡架一件，猪大骨一件，放入老曲酒，大火烧开转中火熬制2小时左右，13斤冰糖炒糖色倒进去，再放剩下的琼脂，熬制半小时左右，下入鸡精，味精再熬制半小时，关火沉淀一晚上，打掉所有料渣。半成品汤制作完成。3、重新配置香料，卤三锅鸡架或其他卤货（卤制鸡架每次一小时，卤制完一次加水一斤左右）最后剩余70斤左右的卤水。4、第二次以后每次卤制都按以上操作：香料包每卤制三次换一次，所有技师都是烧开后，卤制是，一斤肉第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克花椒5克，第三次辣椒9克花椒4克。更换香料时卤货不足3

6、0斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒150克，后两次不变。四、现捞卤菜香料准备：八角20克、三奈9克、甘草6克，白寇15克、草果3克、肉蔻10克、陈皮8克、肉桂20克、良姜20克、白芷40克、革拨4克、香菜籽15克、白胡椒15克、小茴香20克、香叶15克、干姜15克、桅子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克、千年健8克（打碎备用）新一代辣椒、印度辣椒、福建辣椒王、姜片，大豆油、鸡精、味精、食盐、冰糖、红花椒不等制作过程：以20斤左右水的量1、新一代辣椒100克左右剪成辣椒节，去籽做成核耙辣椒备用；2、锅中下5斤大豆油，冷油下60克左右姜片，小火熬制姜片漂浮，下大葱80克，一起炸干捞出，待油温下降至100c左右的时候下核耙辣酱炒干捞出，油备用；3、桶里加水20斤，下香料包，红花椒50克，印度辣椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的红油，大火烧开，转中小火熬制20分钟左右；4、下入调味料，按一斤水加食盐12克，味精13克，冰糖18克；5、卤制时一斤卤货加生姜若干，食盐12克，味精14克，香料12克，冰糖15克，福建辣椒王10克，红花椒3克，关火前15分钟左右鸡精5克。6、通常情况下，卤制的越多，卤水会越多，卤制的越少卤水会逐渐减少，卤水可以卤制5-7次，