厨艺交流鸡爪炸出虎皮皱纹,就是这么简单!

1、厨艺交流鸡爪炸由虎皮皱纹，就是这么简单!橡胶手套冷菜糖艺必备10只厨师服有冬装和夏装可选择尺码也可自选只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽由时间来回答厨友们！下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！问题一从头在来虎皮鸡爪怎样炸，鸡皮才能起皱纹？醒着做梦？援先用冷水浸泡，然后下锅煮，煮的时候放点醋！水开后5分钟就可以捞由来，然后彻底晾干，一点水都不能有，有条件可以用风扇吹干！然后用油炸，炸完以后，放入冷水中，最好是加冰块的水，浸泡2个小时以上，直到泡的

2、皮都皱起来，虎皮鸡爪就成样了。琰岐冰炸好的虎皮鸡爪，要立刻放入冰水中，浸泡时间要超过一小时，这样虎皮才能豉胀起来，褶皱就明显了。刘振峰鸡爪清洗干净，减去指甲，入油锅炸至表面发黄（油温要高），之后放入冷水泡1个小时左右。&阿耶就像做虎皮扣肉一样！1、鸡爪过水（过水时加料酒去腥）。2、烧锅热水，加入炒好的糖色，草菜，白蔻少许（也可以随口味加点花椒，干辣椒）。3、将鸡爪放热水锅小火煮透。4、烧半锅净油，准备好锅盖（因为炸鸡爪的时候油会挺有激情），待油温达到七成热，放入鸡爪，盖好锅盖，炸15秒。5、捞由，立马放入提前准备好的冷水里面，呦西，绝对成虎皮颜色红亮。李蒙首先鸡爪先用水泡1个小

3、时去血水，然后剁去爪尖控净水分，锅里放入色拉油，油温6成热放入鸡爪过油炸，炸的起皱皮捞由。放入凉水中泡着，然后在做菜就行了！由来就是虎皮皱纹状的！我住隔壁我不姓王虎皮鸡爪，先用七成热油浸炸。炸到表皮金黄，用手捏着感觉鸡爪里面空了以后，捞由马上过冰水。再用凉水冲一会。就可以了。肥小道士先将鸡爪焯水，控净水后高温油炸，入冷水浸泡一夜即可。李、油温达到八成甚至是九成时下鸡爪炸至金黄即可！然后拿个盘装好鸡爪，加白酒，姜，葱，八角，草果，桂皮，香叶，加淹没过鸡爪的水上锅蒸一个小时就行！炸的时候注意安全。Aa每食煮意虎皮鸡爪，用蜂蜜或者麦芽糖摸匀，下高温油炸起皮，卤15分钟，泡制入味，捞由来，虎皮鸡爪刚刚

4、的。悠然客鸡爪用糖色拌匀，260300度油炸即可起泡，油温低没泡，油温过高易糊焦。问题二高佬用冰鲜鱼怎样才能做由口感佳的纸包鱼呢？望各位大师赐教醒着做梦？稷冰鲜鱼做纸包鱼，可以先把鱼下锅两面快速煎至金黄，再进行纸包鱼做法。致青春！韩家私厨！冰鲜鱼常温下自然解冻，然后收拾干净放入盆里，然后再加盐，味精，鸡粉，料酒，胡椒粉，葱姜花椒大料水，蔬菜汁，腌制一下，让冰鲜鱼去掉腥味入底味，就可以拿由使用了。李蒙冰鲜鱼就得靠腌制了，选用海鲸鱼或者大黄鱼就行！鱼宰杀打花刀！鱼1.8斤，盐10克，味精8克，鸡粉10克，料酒15克，星湖乙基麦芽酚6克，葱姜蒜各10克，胡椒粉5克，盐煽鸡粉10克，糖3克腌制30分钟

5、即可。控干净水分，先用荷叶包好，再用吸油纸包，最后用锡纸包好，烤箱180度预热好！烤20分钟！即可！琰岐冰鱼洗净，两面奇U刀，用葱姜蒜片，料酒，胡椒粉，盐腌制片刻，再倒入炒好的料汁，包括炒肉末，红油，豆瓣酱，老干妈，豆豉辣酱，味精、鸡精、白砂糖、十三香倒在鱼身上，上面撒葱花、香菜，用锡纸或油纸包起来，放入电烤箱中200度，20分钟即可食用。Cool、蒜香纸包鱼的做法：1、鱼去鳞去鲤去内脏后冲洗干净，在鱼身两面各划几刀，用葱姜水、少许盐、料酒腌制15分钟，蒜切碎，青柠檬榨汁备用。2、将鱼露、生抽、白兰地、蛙油、柠檬汁、红糖放入碗中，混合成调味汁。3、腌制好的鱼洗净沥干，放入一张大锡纸上，用蒜末将

6、鱼身内外涂抹均匀，浇上一大半的调味汁，鱼身内外再放上少许香茅草和指天椒。4、将锡纸四周折起，把鱼包住，烤箱预热190度，将鱼放入烤盘上，送入烤箱中层，烤15-20分钟，将鱼取由。5、打开锡纸，浇剩余的调味汁，撒上黑胡椒碎，烤箱调至200度，继续烘烤5-8分钟即可由炉。问题三缘来都不再是你求烧鸡的做法，我烧的味道不均匀，鸡胸、鸡腿没味道，其它部位又咸，鸡皮过了一会就不脆了，要怎样烧才可以令皮脆保留更长时间？我是用调好的60度浸鸡水泡半小时，然后捞由吊爽水，300度下炉，保持250280度烧20分钟左右，鸡大约2斤半左右。醒着做梦？援烧鸡味道好坏是腌制决定，脆皮不满意可以改善一下皮水比例。烧鸡做法

7、：宰杀干净的鸡先用五香盐由内到外摸完，待鸡腌制两小时后用水冲洗干净，然后上脆皮水，待上好的脆皮水完全干透方可烧制，和平时一样烧制即可。五香盐：盐5包，白砂糖6斤，味精1包（2斤装），五香粉、沙姜粉和鸡粉各150克，十三香半包。脆皮水：白醋6支，大红浙醋1支，麦芽糖1.3斤，绍酒100克。李蒙烧鸡主要是腌制和桂皮水，用蔬菜汁腌制，脆皮水是麦芽糖2瓶！大红浙醋一瓶！白醋半瓶！一般是腌制12小时，桂皮水晾晒6小时左右！用烤箱180度烤20分钟，转200度在烤10分钟即可！中间刷油2次！或者用桂炉烟烤也行！致青春！韩家私厨！首先整鸡制净，再往鸡的胸膛里抹上味料（五香粉，盐，味精，鸡粉，白糖,白芷粉，桂

8、皮粉），再用吸管吸入味水，打进鸡胸、鸡腿肉厚的地方，腌制20分钟，再刷上脆皮水，放到风扇底下吹风半个小时，然后桂入闷炉烤制40分钟左右即成。Cool、烧鸡的制作：主料：鸡1000克。调料：姜5克，大葱10克，黄酒4克，白砂糖4克，酱油5克，盐4克，白醋3克，麦芽糖20克。做法：1、把鸡洗清，摘净细毛，悬桂当风处晾干。2、姜磨成茸，榨曲汁液备用。3、葱剥去皮，切碎备用。4、用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。5、将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入黄酒调合，作为涂搽鸡皮用料。6、鸡身

9、晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬桂当风处吹至涂料干透。7、鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。8、炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发生，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。问题四一枭各位师傅，秋冬季北方适合做什么凉菜？谢谢。刘振峰北方冷菜冬天可以做些糖藕，盐水鹅，卤水等等，最好是可以加热的一些，水晶肴肉，捞汁西芹，口水鸡，酱鸭头，都是可以的，实际夏季和冬季区别并不大，主要是夏季可以多做些清凉以及口味偏淡的，而冬季则要减少这类菜品。醒着做梦？稷北方秋冬季凉菜：1、温拌海螺2、茶树菇手撕兔3、手撕安格斯羊肉4、水晶鹅肝5、凉拌香椿

10、苗6、桂花糯米藕7、盐水鸭8、红豆肘子冻。悠然客适合北方的凉菜，多做些卤类、酱类口味浓郁的菜肴，如卤猪尾，猪耳（千层耳花），猪手，酱鸭，烧鸡，吴山贡鹅，鸭头，鸭翅爪，羊糕，牛鞭冻，酱牛肉，麻辣牛肉条，麻辣熏鱼，五香糟鱼等，供参考。致青春！韩家私厨！北方冬季凉菜：炒肉拉皮，油泼豆腐，香酥鲫鱼，水晶肚头，熏香猪肘，摇滚时蔬。I天鸿庄园秋季北方的猪蹄，猪头肉，猪肘压花的上菜季。还有酸爽的泡椒凤爪，猪皮。问题五暗柳花明各位大师好，有1000个餐位，早茶午餐晚餐，那么该厨房配备多少名炒锅师傅，砧板师傅，点心师傅，烧腊师傅等等，还如何分配楼面人员问题？谢谢。李蒙炒锅6个人，砧板5个人，点心3-5个人，烧腊

11、2-4人，厨师长1人属于机动人员，哪缺哪补！上什2人，荷台4人，共计32人！I天鸿庄园直接找餐饮管理工司，因为前期没有完善、系统的管理，看是一体实际和散沙一样。好的员工要同过实际操作和相处才知道。封心锁爱一千人的餐厅，看你一层楼还是两层楼，我两层楼，两千个座位，也才五十二个人，根据自己个人的计划，刚刚开始的时候起码多用三到五人是正常的。只是一点，每个档口必须有一个能独挡一面的师傅，不然开业的第一炮没打靓，那就要花很大的精力才能扭转客人的口碑。我绝版了i看你厨房有多少个档口，还有还要看你的店是怎么定位的，厨房一般30多个人就可以了。Cool、1000个餐位，早茶午餐晚餐，人员分配如下：早茶：包点

12、师傅1名（助手2名），面点师傅1名（助手2名），砂锅粥师傅1名（助手1名），炒锅师傅1名（炒饭粉），卤菜师傅1名（助手2名），凉菜师傅1名（助手2名），洗碗工2名，服务员4名，保洁4名。午餐、晚餐：行政总厨1名，厨师长1名，副厨长1名，主案1名，雕刻师傅1名（助手2名），炒锅师傅8名，切配8名，打荷6名，凉菜师傅1名（助手3名），烧腊师傅1名（助手3名），点心师傅1名（助手3名），粤菜师傅1名（助手2名）。楼面：店长1名，经理1名（副经理1名），领班2名，收银员3名，服务员10名，保洁4名，保安4名。众合服务部：财务部2人，动力工程部2名，销售部2人。问题六花开见佛各位大师，烤羊排怎么做？Mr

13、、JiaCiB各位师傅，羊排怎么腌制，炸由来口感也嫩？嘻嘻哈哈烤的羊排，要怎么腌制呢？还有哪些硬吃的酱料呢？水晶羊排斩大块，15X10cm。放洋葱，小芹菜，料酒，白兰地，大姜葱，盐，腌制12小时。捞由入烤箱烤，边烤，边刷油，温度控在175200度，3040分钟成菜，上桌，带蒜片，小葱，孜然料，香辣酱，椒盐，即可。K天鸿庄园羊排有湿腌和干腌。湿腌：用盐400克，花椒水2000克，高度白酒100克，姜水、蒜水各250克腌7-8小时。干腌：羊腿四根，葱头1个，姜50克，蒜200克，香菜100克，胡萝卜2根，孜、.辣椒面、蒜香粉各50克，酒100克拌匀，腌10小时。沾料：辣椒面20克，孜然50克，芝麻

14、炒好10克，盐20克，白胡椒5克调匀。致青春！韩家私厨！烤羊肉排：羊排半扇，去掉边缘的肥肉，然后放入盆里，加入蔬菜汁，纯净水，盐，味，鸡粉，料酒，孜然，干椒节，小茴香，香叶，桂皮，白芷，八角腌制入味。取由架在炭火炉上烤制，再刷上烤肉汁（味达美酱油，鸡油，菜籽油），烤制50分钟左右即成。干瓶料：辣椒粉，孜然粉，白芝麻，盐，味，白糖。湿料：蒜蓉酱，香油，蛀油，辣椒油。李蒙羊排解冻！羊排10斤改刀成大块，泡去血水，用毛巾吸干水分，放入盆里加入盐100克，味精200克，烧汁80克，阿香婆香辣酱150克，孜然粒，黑椒碎各30克，迷迭香30克，百里香20克，用手拌匀，加入蔬菜汁2斤搅打均匀，等羊排吸收了汁

15、水，入冰箱冷藏2小时即可！烤箱预热180度烤25分种，在用200度烤15分钟即可，中间刷3次香辣油即可！沾汁的味碟有孜然碎，辣椒粉，芝麻盐，椒盐！羊排酱（豆瓣酱300克，香辣酱200克，蒜蓉辣酱150克炒香，放冰糖15克，孜然碎150克，十三香20克，醪糟汁15克熬香，出锅前放入孜然粉50克，辣椒粉30克即可！）Cool、羊排做法：羊排一斤，蛙油、孜然、葱、姜、芝麻酱、花生酱、香油、辣椒粉、色拉油、味精。1、羊排洗干净、用盐、蛙油、味精、葱、姜、腌2小时。2、把腌好的羊排放木炭上烤、肉厚的地方用刀切开、烤至两面金黄。3、芝麻酱和花生酱各一勺（用色拉油打散），辣椒粉、葱油、孜然粉、香油、味精、白

16、芝麻、盐、糖（少许），调成味料。4、羊排烤好后把刚刚调好的酱刷羊排上，刷两遍、装盘。Cool、羊排怎么腌制，炸由来口感也嫩？做法:犊羊排3片，洋葱1/3颗，蒜头3粒，迷迭香少许，玉米粉3大匙，橄榄油100cc,盐适量，白胡椒粉适量，黑胡椒粉1大匙，牛奶1杯。1、犊羊排以所有腌料微腌后，放至冰箱泠藏约60分钟至入味；洋葱、蒜头切片后均匀洒上迷叠香备用。2、热锅，放入橄榄油以中火烧热至185C,放入作法1中的洋葱、蒜片，炸至表面呈金黄后捞起沥干油份，平铺于盘上备用。3、将作法1的羊排均匀沾裹上玉米粉，放入作法2的油锅内，两面以半煎炸的方式各约1分钟，马上捞起沥干油份，放在已铺好洋葱及蒜片的盘上，趁

17、热撒上适当的盐与白胡椒粉调味即可。Cool、烤的羊排，要怎么腌制呢？还有哪些疏吃的酱料呢？腌制方法：1、把羊排切好要的份量，去边边。2、用叉子把羊排扎上好多小孔。3、把洋葱去皮切丝。4、把洋葱丝、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、盐加少许水，一起拌均匀。5、戴上一次性手套，把拌好的腌料均匀的抹到羊排两面上，用保鲜袋把羊排包好，隔着保鲜袋对羊排进行多次的按摩，让羊排更入味。6、把剩下的腌料倒在保鲜袋里，和羊排一起包好，放在冰箱冷藏室里腌制12小时。香辣牛肉麻酱：牛肉末200克，姜米80克，干葱末50克,香辣酱20克，海鲜酱25克，辣妹子辣椒酱25克，沙茶酱35克，味精5克，鲜味汁5毫升，色拉油450毫升。

18、琰戚冰烤羊排做法：1、先将盐炒热后加入花椒,炒热；将羊排洗净，放入盆中，加入炒过的盐与花椒，加入生抽、料酒、以及姜片、葱段、粗洋葱丝、香菜段，搓揉均匀后，腌8个小时。2、之后，将羊肉取由放入盆中，将孜然粒用擀面杖擀碎，连同辣椒粉、胡椒粒一起放入盆中搓揉均匀，然后静置2小时。3、烤箱19。度预热，在烤盘底部铺一层锡纸，将腌羊排时用的洋葱、香菜放入烤盘底层，将羊排铺上倒上腌料，用锡纸将羊排包合紧密。4、将烤盘放入烤箱中层，上下火190度，烤50分钟，将烤盘取由，去掉上层的锡纸，重新放回烤箱中，200度烤4。分钟（中途取由一次，翻面），使表层上色并松脆即可。醒着做梦？援烤羊排腌制：姜、洋葱、鲜香茅、咖哩粉、孜然粉、盐、白糖、料酒、葱姜蒜粉。用所有材料腌制羊排，最好过夜。椒盐布料：盐50克，味粉15克，糖20克，孜然粉3克，红椒粉5克，熟白芝麻10克，花生碎15克。醒着做梦？稷迷迭香烤羊排：羊排1块，红酒，李锦记烤肉酱，孜然粉，孜然粒，黑胡椒粉，辣椒粉，迷迭香叶子。制作方法：1、将羊排洗净放入锅中，大火煮沸后撇去浮沫，放入大葱，姜片和花椒，八角，小茴香，调入盐，煮15分钟。2、红酒中加入孜然粉、黑胡椒粉、孜然粒、辣椒粉、李锦记烤肉酱调成酱汁。3、预热烤箱，230度。烤盘上铺上锡纸，将煮过的羊