食品安全示范板店启动培训

1、总部质量管理部总部质量管理部 食品安全示范店启动培训 华润万家食品安全内部认证样板店？食品安全 样板店？HACCP内部推广应用什么是什么是HACCPHACCP？HACCPHACCP应用领域应用领域HACCPHACCP应用推广应用推广目录目录 什么是什么是HACCP？ HACCP，是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意为“危害分析与关键控制点”。它强调的是过程管控，控制过程中对食品安全用关键作用的节点。 最早起源于1960年代，首先用于为太空计划准备食品的项目中； 1973年美国FDA（食品药品监督局）首次将HACCP食品加工控制应用于民

2、用罐头食品加工中。 1997年HACCP食品加工控制体系正式被CAC（国际食品法典委员会）收入食品法典，成为该法典的三大文件之一，并作为世界食品卫生主流控制体系。 2002年，我国卫生部颁布食品企业HACCP实施指南。 目前，只有华润万家等几家为数不多的零售企业开始应用HACCP管控体系。理论理论HACCPHACCP简述简述Hazard Analysis and Critical Control Point（进行）（进行）危害分析危害分析 与与 （确定）（确定）关键控制点关键控制点理论理论HACCPHACCP简述简述Hazard Analysis and Critical Control Po

3、int理论理论HACCPHACCP简述简述u过程控制的内容Hazard Analysis and Critical Control Point理论理论HACCPHACCP简述简述uHACCP七项原理：原理一：危害分析 (HA)原理二：确定关键控制点（CCP）原理三：建立关键限值（CL）原理四：建立监控程序（M）原理五：建立纠正措施（CA）原理六：建立验证程序（V）原理七：建立记录保持程序（R）验证1CCP点验证2全体系运行评审Hazard Analysis and Critical Control Point理论理论HACCPHACCP简述简述 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础

4、和前提条件 如果没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么实施HACCP就是一句空话。uHACCP与其他控制措施的区别（GMP、SSOP）理论理论HACCPHACCP简述简述Hazard Analysis and Critical Control Point什么是什么是HACCPHACCP？回顾回顾u概念概念u两个部分两个部分 u七项原理（十二个步骤）七项原理（十二个步骤）uHACCPHACCP与其他控制措施的关系与其他控制措施的关系HACCP应用推广应用推广HACCPHACCP的应用领域的应用领域HACCP的推行较好的国家加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、

5、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。 开展HACCP体系的领域包括： 饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。HACCPHACCP在在“食品链食品链”上的应用上的应用HACCP应用推广应用推广HACCPHACCP应用推广应用推广用用HACCP的的理念、方法理念、方法管理和规范我管理和规范我们的食品安全工作们的食品安全工作HACCP应用推广三步走第一

6、步第一步成立组织成立组织第二步第二步体系运用体系运用第三步第三步认证评审认证评审第一第一 步：成立组织步：成立组织成立三级食品安全小组，确定职责成立三级食品安全小组，确定职责区域食品安全小组区域食品安全小组质量管理部质量管理部人力资源部人力资源部行政部行政部配送中心配送中心业务发展部门业务发展部门营运部门营运部门采购、生鲜部门采购、生鲜部门门店食品安全小组门店食品安全小组收货部门收货部门生鲜部门生鲜部门驻店人事驻店人事营运支持营运支持驻店质检驻店质检客服部门客服部门公司安全委员会公司安全委员会食品安全委会员食品安全委会员门店门店食品食品安全安全小组小组组组 长：店总长：店总 副组长（副组长（2

7、人）：副总（至少一名生鲜副总）人）：副总（至少一名生鲜副总）组组 员（员（610人）：组成部门负责人人）：组成部门负责人第一第一 步：成立组织步：成立组织成立三级食品安全小组，确定职责成立三级食品安全小组，确定职责店店 总：组织落实；定期检查；组织门店会议总：组织落实；定期检查；组织门店会议副副 总：落实各项工作的第一负责人总：落实各项工作的第一负责人门店收货部门门店收货部门：验收、储存验收、储存门店生鲜部门门店生鲜部门：生产生产、清洁消毒清洁消毒门店商品部门门店商品部门：陈列陈列要求（如温度）、保质期要求（如温度）、保质期门店营运支持门店营运支持：定期实施：定期实施防虫鼠害防虫鼠害工作；工作

8、；设备设备维护、保养维护、保养门店客服门店客服部门：及时处理消费者的质量问题部门：及时处理消费者的质量问题投诉投诉，并反馈，并反馈 全面质量管理全面质量管理第一第一 步：成立组织步：成立组织门店食品安全小组职责第二步第二步 实际操作实际操作 店长检查表店长检查表 副总检查表副总检查表 员工操作表格员工操作表格 5类表格类表格1文件控制程序文件控制程序2记录控制程序记录控制程序3内部审核控制程序内部审核控制程序4食物中毒应急预案食物中毒应急预案5管理评审控制程序管理评审控制程序6良好操作规范良好操作规范7卫生标准操作程序卫生标准操作程序8标准操作程序（抽样检验操作规范、索证索票操作规范、鲜品收货

9、原则）标准操作程序（抽样检验操作规范、索证索票操作规范、鲜品收货原则）9员工能力、意识和培训控制程序员工能力、意识和培训控制程序10设备设施的维护保养控制程序设备设施的维护保养控制程序11产品标识和不合格商品退市控制程序产品标识和不合格商品退市控制程序12公共信息发布控制程序公共信息发布控制程序13服务监督控制程序服务监督控制程序14投诉处理控制程序投诉处理控制程序HACCPHACCP要求的程序文件要求的程序文件内部评审方式第三步第三步 内部评审内部评审食品安全内部认证证牌华润万家食品安全示范店审核小组问题食品安全示范店审核小组问题李晓梅的提问：李晓梅的提问：1haccp是什么？2评审分为两种

10、认证评审、监督评审。3认证评审的四个部分：首次会议、实地评审、封闭会议、末次会议4评审的目的：5不符合项分为：一般不符合项：1-2个月；严重不符合项：3-4个月，关闭后可以挂牌6评审的范围和依据：华润万家的操作规范、国家的法律法规；范围：华东万家下的大综超7评审的手段：查、问、看问店总问店总1每月是不是有食品安全大检查，是否有记录，你们是怎么做的？2HACCP的七个原理是什么？3七原理中总部做什么？门店做什么？（前三总部、中三门店、后一记录）4所做的一切防止什么？（物理、化学、生物危害）张国鸿的提问：张国鸿的提问：问问HRHR的问题的问题1生鲜员工缺编吗？具体缺编多少人？缺编率多少？能正常操作

11、吗？主要是哪个部门缺编？技工缺编多少？现在影响销售吗？2员工的流动率高吗？员工食品安全培训多少一次？再入职培训加入食品安全培训了吗？培训工作是部门规划还是HR统一组织。3目前HR的人员有几个，编制有多少？HR超过实际在编的话，是否HR去门店询问食品安全的培训需求？4整个店的缺编率是多少？5培训计划和培训记录有吗？6200个人配置1个HR人员，本店298人的编制，配置3+1的HR7目前实际人员和实际销售能匹配吗？问营运支持的问题问营运支持的问题1新店的维修记录，设备的维修都是外包给第三方，我司更多的重视管理，香阁店的冷链设备维修比较高。2从维修记录上看冷链维修比较多，你们遇到问题店里是怎么处理？

12、3遇到设备坏了，除了设备的预处理，报厂家维修外，你还要做什么？（报生鲜，进行商品转移。）4冷链设备的日常维护是什么？周期是什么？5门店的虫害防止上做了些什么？（店里是不是有老鼠）6危险品的管理是什么？7虫鼠害的消杀是怎么做的？问收货部的问题：问收货部的问题：1收货部的冷链商品验收，你要关注哪些方面？（车厢温度、商品表面温度、验收商品验收温度要求、验收时间要求、冷淡冷藏优先验收）问客服和食品的问题：问客服和食品的问题：1客服接到顾客投诉：例如大米生虫。客服怎么处理？（重点为处理好顾客投诉，商品部自查，上报质量管理员）2目前商品部的仓库有多大？（商品的周转率？）是否有大米送过来就有生虫？3商品的期

13、效管理是怎么做的？4生鲜投诉率高吗？5食品的周转天数是多少？问生鲜四部的问题？问生鲜四部的问题？1技工培训很主要，最主要的环节就是熟食、面包的技工？2现在我们冻品的牌证是怎么管理的？如果是调拨的话，调拨率是多少？3（进口的、常规的冻鉴证、绿色食品、无公害）4你们做了点什么凤爪、鸡爪？有哪些品项？5今天进了多少片猪，散货（除了边猪外的其他东西）进了多少货？6作为肉生鲜的经理，你必须知道你今天一共进了多少货，不然你销售就不能进行保证。问生鲜四部的问题？问生鲜四部的问题？7肉档，你们每天会出现多少边角料？你那边角料做什么？（做肉糜）边角料你要冻多久？8肉糜你一天卖多少？你现在冻库有多少边角料？边角料

14、和肉糜之间的配比是否能够正常销售？9卤水料是谁做的？10熟食TOP3的商品为什么？11现在手撕销售多少？一炉有几个？几个人在做？几个人撕鸡？不能提前做。12烧腊你什么时候做？你的蜜制多少天调制一次？13面包类小包类多还是大包类好？14面包的装饰的辅料是否有问题？15进口水果有多少SKU？（30多）那你的毛利很高。16进口水果的票证全吗？（进口检验检疫证和报关单）质量管理质量管理 企业良心企业良心食品安全食品安全 万家福祉万家福祉建立HACCP系统的程序有效的HACCP系统的建立和实施可按以下程序进行：取得最高领导者给予的强有力的、持续的支持和领导；由质量、生产、技术、市场等部门组成小组；逐一对