食物与营养公共营养师复习资料

1、单项选择题1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质： A、脂肪 B、维生素 C、碳水化合物 D、优质蛋白质2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是：A、谷类碳水化合物主要为淀粉（7090%），集中在胚乳的淀粉细胞内。B、大豆含碳水化合物25%30，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体吸收利用D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤 B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气因子D、植物红细胞凝集素4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、

2、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该：A、提倡荤食，反对素食 B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶C、粗细搭配，多吃果蔬 D、只吃水果蔬菜，不吃肉食5、下列食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉  B、猪肉 C、鸡蛋 D、红豆6、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是：A、B族维生素和无机盐  B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素C7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱    B、蛋黄 C、柠檬     D、酸枣8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是： A、小麦 B、

3、大米 C、花生和玉米 D、高粱9、食品的营养价值取决于A食品的色香味 B食品的性质 C食品的烹调D、食品营养素的种类、数量及相互比例  10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是： A、亮氨酸    B、赖氨酸 C、缬氨酸    D、蛋氨酸 11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、苏丹红12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素13、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有：

4、A、淀粉 B、半乳糖  C、阿拉伯糖  D、水苏糖 14、矿物质含量最少的食物是： A、谷类 B、奶类 C、蔬菜与水果 D、豆类15、下列哪种食物的热效应最显著：A、红薯 B、大米 C、猪肉 D、面粉16、在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素A尼克酸 B维生素C C维生素A D维生素E17、是人类最理想的热能来源约占人体热能来源60-70%。A、动物蛋白 B、薯类淀粉 C、动物脂肪 D、谷类淀粉18、下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A、葡萄酒 B、黄酒 C、白酒 D、啤酒19、儿童不宜经常食用哪种食品：A、五谷杂粮 B、坚果类

5、的零食 C、各种保健品 D、自然食物20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：A根菜类 B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类三、多项选择题1、在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：A、更换不同的食用油 B、将不同的植物油混合后食用C、按一定比例配比的调和油 D、食用喜欢吃的油2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是： A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、有羊肉膻味重3、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是：A、能感觉到咸味 B、糖的颜

6、色发暗C、糖容易散开 D、能感觉到苦味4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白 B、白蛋白 C、醇溶蛋白 D、球蛋白5、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜 B、鱼类的肝脏C、橙色水果 D、畜禽瘦肉6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化：A、蛋白质腐败 B、脂肪酸败 C、碳水化合物产酸发酵 D、水分的挥发7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留 C有害毒物的污染D仓储害虫及其它污染8、膳食纤维的生理功能包括： A、降低血浆胆固醇 B、增加粪便体积 C、促进胃肠蠕动 D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 9、维生素缺乏的主要原因是：A维生素摄入不足

7、B需要量相对增加 C由于年龄太小或太大D、吸收利用障碍10、食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定：A、 感官 B、 物理 C、 化学 D、微生物11、食物依据其性质的来源可分类为：A、动物性食物 B、植物性食物 C、水产品食物 D、矿物性食物12、学生不应多吃爆米花的主要原因有哪些：A、爆米花含有对儿童危害极大的铅 B、不便于学生咀嚼能力的锻炼C、高温爆米花破坏了玉米中的维生素 D、易影响正餐的摄入13、下列调味品与患高血压有关的是：A、胡椒面 B、食盐 C、醋 D、味精14、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：A、吃面条时连汤一起喝 B、做油炸食品时，油温不宜过高C、烙饼时

8、，缩短所用时间 D、做馒头时，在发酵面团中加碱15、鉴别植物油是否掺假，哪些方法是可靠的鉴别方法：A、取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。B、取油样少许，在勺中加热至150摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺杂质。C、取油样滴入玻璃管，加入几滴浓硫酸，用60摄氏度水加温15分钟，如呈云雾状或块状，说明掺有桐油。D、用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大，若油花小而厚，说明油掺了假。16、我国早在黄帝内经、素问篇中就提出的哪些合理营养配餐理论，这是我国食物结构的基础模式：A、五谷为养 B、五果为助 C、五畜为益 D、五菜为充”17、平衡膳食，主要指在四个方

9、面同时与机体建立平衡的关系，即：A、氨基酸平衡 B、热能营养素平衡 C、酸碱平衡 D、各种营养素之间的平衡。18、中国烹饪原料的选用特点有：A、选料广博，种类繁多 B、精工再制，特产丰富C、综合利用，物尽其用 D、药食同源，饮食养生19、食品原料的选择要充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用，具体标准是：A、产季 B、产地 C、食用部位 D、原料的营养卫生要求20、酒中的非营养成分有：A、甲醇 B、甲醛 C、杂醇油 D、棉子糖单项选择题1、一行五人秋季在某酒店聚餐，点菜主要为红烧猪蹄、卤牛肉、农家炒肉等，酒水为某品牌白酒，他们吃了后4小时相继呕吐、腹痛、腹泻，同时，大便为黄绿色水样，

10、并带脓血和粘液，体温在38-40之间。由此症状可以初步判断可能是由哪一种引起的食物中毒：A、沙门氏菌食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、酒精中毒 D、肉毒毒素中毒2、油脂的氧化酸败对于食品质量的影响，下列哪项是错误的：A、食物风味变坏 B、降低油脂的营养价值 C、脂溶性维生素丢失 D、必需脂肪酸含量增加 3、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、苏丹红4、鲜黄花菜中毒是属于哪种食物中毒：A、细菌性食物中毒 B、有毒植物中毒 C、真菌毒素和霉变食物中毒 D、有毒动物中毒

11、5、菜籽油中的天然有毒物质是：A、芥子苷及其水解产物 B、多环芳烃 C、黄曲霉毒素 D、棉酚6、二恶英事件属于食物的： A、化学性污染 B、微生物污染 C、放射性污染 D、昆虫污染7、芥子酸主要存在于:A、菜子油中 B、花生油中 C、豆油中 D、茶子油中8、易引起亚销酸盐中毒的是：A、罐装饮料     B、家药喷洒蔬菜     C、进食粗制棉籽油      D、腌菜9、含河豚鱼毒素最毒的部位是： A、肝脏    B、肾脏   

12、 C、卵巢      D、皮肤10、食品的腐败可使其以下哪种营养成分降低，造成物质资源的浪费：A、营养价值 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素11、农药污染属于哪类污染：A、生物性的污染 B、化学性的污染 C、物理性的污染 D、都是12、以下不属于化学性污染的是：A、放射性污染 B、包装材料的污染 C、工业三废的污染 D、添加剂的污染13、不属于食品安全中指的有害金属的污染是：A、汞 B、砷 C、铜 D、铅14、食物中毒调查的目的主要是： A、查清潜伏期及发病中毒人数 B、查清中毒的人数及发病症状 C、查清中毒食物及其残留情况 D、查清是否为食物中毒

13、及中毒原因15、人患了旋毛虫病，常见的症状是：A、 恶心、呕吐 B、腹泻C、 高热、肌肉疼痛 D、引发脑膜炎症状16、能引起肝肾损害型毒蕈中毒的有毒成分是： A、毒肽类 B、毒蝇硷C、光盖伞素 D、毒伞肽17、食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了下列哪种： A、真菌毒素 B、芥酸 C、棉酚 D、N-亚硝基化合物18、肉鱼类食品腐败变质的主要化学鉴定指标是： A、挥发性盐基总氮 B、酸价 C、碘价 D、过氧化值19、低温保藏食品的主要问题是：A、 蛋白质腐败 B、 糖酵解C、 脂肪酸败 D、 霉变三、多项选择题1、2004年国务院调查组通过卫生学调查证实，阜阳市不法分子利用价格低廉的

14、原料替代乳粉，制造出劣质奶粉，致使婴儿生长发育所必需的哪些营养素含量远低于国家相关标准：A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质2、下列哪些属于细菌性食物中毒：A、沙门氏菌食物中毒 B、黄曲霉毒素中毒C、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒 D、河豚鱼中毒3、食品的化学性污染包括下列哪几种情况：A、有毒重金属污染 B、农药残留污染C、N-亚硝基化合物污染 D、多环芳烃和杂环胺4、苯并（）芘对于人和动物的危害主要有下列哪几项：A、致癌作用 B、致突变作用 C、促进脂肪分解作用 D、增强身体抵抗力作用5、N-亚硝基化合物的前体物质不包括：A、硝酸盐和亚硝酸盐 B、脂肪酸 C、胺类物质 D、葡萄糖 6、按病

15、原物质分类，将食物中毒分为几类：A、细菌性食物中毒  B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒   D、有毒植物中毒及化学性食物中毒7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留 C有害毒物的污染 D、仓储害虫及其它污染8、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化：A、蛋白质腐败 B、脂肪酸败 C、碳水化合物发酵 D、水分的挥发9、细菌性食物中毒在下列哪两个季节中发病率最高:A、冬季 B、春季 C、夏季 D、秋季 10、沙门氏菌食物中毒： A、 沙门氏菌不耐热，100立即被杀死 B、 沙门氏菌不分解蛋白质，食物污染后无感官性状改变

16、C、 能产生肠毒素 D、 引起中毒的食品主要是动物性食品11、预防细菌性食物中毒的措施有：A、 防止致病菌对食物的污染 B、 控制致病菌的生长繁殖C、 杀灭病原菌 D、 减少摄食量12、畜禽肉主要的卫生问题有：A、 腐败变质 B、 人畜共患传染病C、 寄生虫病 D、 抗菌素残留13、鱼发生腐败变质的特征： A、 鱼鳞脱落 B、 眼球下陷 C、 鱼鳃呈暗褐色 D、 有臭味14、蔬菜水果的主要卫生问题是：A微生物的污染 B硝酸盐和亚硝酸盐C工业废水的污染 D农药残留的污染15、牲畜引起的人畜共患传染病有：A、炭疽 B、 口蹄疫 C、 结核 D、 鼻疽四、案例分析题1、2006年6月，杨某在某酒楼餐厅举行婚礼，亲朋好友就餐后99人发病，其中4人住院治疗，其余病人在门诊或家庭治疗，不同程度地出现腹泻、发烧等现象，县卫生防疫站接到报案后，立即派人调查人员到现场取证并经反复询