食品添加剂在食品加工中的应用研究

1、食 品 添 加 剂 综 述张林存 生技0911 0920212115【摘要】：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。其种类繁多，与人们的日常生活息息相关。本文就食品添加剂的种类、作用以及在食品加工应用中存在的问题作简要阐述。【关键词】：食品添加剂、食品加工、存在问题Abstract: Food additive are some compound quality or natural substance added to food in order to improve the quality of food, such as c

2、olor、smell and taste. As well as for the need of preservation and processing. It is of great variety which relates to people's daily lives closely. This paper focuses on issues such as type、function and some existing problems of food additive and describe s them briefly.Keywords: food additive、f

3、ood processing、existing problems中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。如神农本草中即有用栀子染色的记载。现代食品工业中，食品添加剂已成为食品加工必不可少的配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。可以说没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业。食品添加剂在食品加工中有着十分重要的作用，与人们的日常生活息息相关。日化用品、面包、酱油、食醋、烟草、速冻水饺、汤圆、各种糕点、果汁饮料、啤酒等都含有食品添加剂，一个正常消费者每天要接触到十几种到几十种食品添加剂。1 食品添加剂含义及其种类根据中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、

4、味以及因防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。2 食品添加剂的作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好

5、处，其主要作用大致如下：2.1 利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2.2 改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。2.3 保持或提

6、高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。2.4 增加食品的品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。2.5 方便食品加工 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使

7、用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。2.6 满足其他特殊需要 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。3 食品添加剂与食品安全俗话说的话：民以食为天，虽说食品添加的出现推动了现代食品工业的发展，是现代食品工业的核心灵魂，但是不能否认的是，食品添加剂的出现也提高了人体安全指标的危险性系数，如果不能按国家规定的标准量去使用食品添加剂，就会危害到人体健康。3.1 食品添加剂的毒性 用量 食品添加剂作为辅料添加到食品当中，改善了食品的风味、延长了存储时间，但是部分食品添加剂

8、，尤其是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，过量使用会对人们的健康产生危害。例如肉制品加工中所使用的亚硝酸钠，其功能是护色剂、防腐剂，但是亚硝酸钠过量使用会产生致癌物亚硝胺，所以使用时要严格控制用量。国家严格规定了可以使用添加剂的食品及添加剂的使用量，这也正说明了添加剂具有不确定的毒性和危险性，不可以随便乱用。在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂。 甄别非食品添加剂 近几年出现在公众视野中的苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、吊白块等都属于违法添加物，而非食品添加剂，

9、这些非食用物质对人体健康的危害是显而易见的。3.2 食品添加剂使用存在的问题 食品添加剂造假 食品添加剂行业的假冒伪劣产品主要有商标侵权，以廉价物质冒充某种食品添加剂等行为，以次充好、以假充真。 产品质量达不到标准要求 由于目前我国许多食品添加剂缺乏标准，企业都根据自己的企业标准生产，有些品种已有相应的国家标准或行业标准，但产品仍存在质量问题，达不到要求。 采用劣质原料或工业品替代食品级的添加剂 由于食品添加剂流通渠道较为混乱，且监督管理相对薄弱，有些生产经营单位为追求经济利益，任意将化工级化工产品假冒为食品级添加剂进行销售和使用。 复合食品添加剂成分的安全性 生产复合食品添加剂的原料必须是食

10、品级的然而，部分复合食品添加剂生产企业存在使用化学试剂级原料代替食品添加剂的现象， 对食品安全造成隐患，甚至有借生产复合添加剂的名义在产品中加入违禁物质。3.3 认识上的误区 误区一：食品添加剂 违法添加物人们往往容易将“食品添加剂”与“非食用物质”混为一谈，像三聚氰胺、瘦肉精这些有害物质根本不属于“食品添加剂”的范围，而属于“非食用物质”。是被非法添加进食品的。公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。 误区二：天然的食品添加剂更安全人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的食品添加剂安全，实际许多天然产

11、品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。4 正确看待食品添加剂食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！4.1 食品添加剂的作用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 4.2 使用食品添加剂的必要性 实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起许多疾病。另外，防腐

12、剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。 4.3 食品添加剂的安全用量 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。5 国内食品添加剂发展现状我国现在使用的90的食品添加剂，从合成技术到毒理试验，都是从国外引进的，单品添加剂，自主研发的很少 原因很简单，即一个单品添加剂的问世，从实验室阶段到走向市场，至少需要十几年的研究和毒理试验,才能拿到国际认证，投入生产一个认证大约要花费1000多万欧元。中国食品添加剂和配料协会的人士介绍说，从产量、规模讲，食品添加剂还是个小行业。我国现有食品添加剂生产企业大

13、约2000家，不断有小企业进入，管理难度很大。 另一大难处就是标准模糊。目前批准使用的品种已达2300多种，但有国家标准和行业标准的品种不到300种。此外，近年来发展较快的复配食品添加剂也没有产品质量标准。参考文献1 于江虹.我国食品添加剂使用中存在的问题和对策J.食品科技,2004(6):12 郝利平,等.食品添加剂M.中国农业大学出版社, 2002：2-33 刘志皋,等.食品添加剂基础M.中国轻工业出版社,2002：84-854 张新联.我国食品安全问题产生的原因及对策J.食品科学,2005：65 邹志飞.食品添加剂检测指南M.北京:中国标准出版社,2010：146 中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂手册M.中国轻工业出社,1996：128-1317 郝素娥,等.食品添加剂制备与应用技术M.化学工业出版社,2003:57-598 Arslan U, Vardar C et al. Evaluation of antifungal activity of food additives against soilborne phytopathogenic fungi J.Phytochem,2001,13(5):18-199 Trukhach