四川大学《食品工艺学》17春在线作业2

1、一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。） V 1. 肌肉呈现红色的主要成分是：A. 肌球蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 肌动蛋白2. 酪蛋白的等电点约为：A. pH4.6B. pH 3.0C. pH 5.8D. pH7.03. 可乐型汽水使用的酸味剂是：A. 磷酸B. 柠檬酸C. 苹果酸D. 酒石酸4. 我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：A. 2%B. 1%C. 0.8%D. 0.5%5. 绝大多数果汁的糖酸比列范围是：A. (10:1)(15:1)B. (13:1)(15:1)C. (10:1)(13:1)D. (10:1)(15:1)6. 下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：A

2、. 大米B. 高粱C. 玉米D. 木薯7. 果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：A. 2.5%B. 5.5%C. 4.5%D. 6.5%8. 有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：A. 蛋白酶B. 乳糖酶C. 脂肪酶D. 溶菌酶9. 下列不属于酱卤肉制品的是：A. 酱牛肉B. 火腿C. 马豫兴筒子鸡D. 烧鸡10. SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：A. 13.5%B. 13%C. 14.5%D. 12.5%11. 在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：A. 乳化性B. 发泡性C. 水合性D. 粘性12. 下列鸡蛋组

3、分中蛋白质含量(%)最高的是：A. 蛋白B. 蛋黄C. 全蛋D. 蛋壳13. 我国第一代运动饮料是：A. 佳得乐B. 健力宝C. 红牛D. 脉动14. 大豆分离蛋白中蛋白质含量为：A. 70%B. 80%C. 60%D. 90%15. 废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为：A. 70%80%B. 60%75%C. 80%90%D. 90%95%16. 下列属于固态油脂的是：A. 猪油B. 花生油C. 棕榈油D. 羊脂17. 不能被微生物降解的有机物可表示为：A. CODB. COD-BODC. BODD. COD+BOD18. 最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：A. 26%3

4、0%B. 30%40%C. 23%26%D. 23%30%19. 二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：A. 80%B. 30% 以上C. 50%D. 60%以下20. 方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：A. 70%以上B. 80%以上C. 50%以上D. 60%以上二、多选题（共 10 道试题，共 40 分。） V 1. 下列添加剂中，属于防腐剂的有：A. 丁基羟基茴香醚B. 苯甲酸钠C. 山梨酸钾D. 丙酸E. 明胶CD2. 引起蛋白质变性的理化因素包括：A. 高温加热B. 冷冻C. 超声波D. 辐射E. 过分干燥BCDE3. 下哪些措施可以防止豆乳中豆腥味的产生：A. 加热B. 调节pHC.

5、 高频电场D. 真空脱臭E. 酶法脱腥BCDE4. 下面的操作工艺哪些属于挂面加工的：A. 熟化B. 油炸C. 干燥D. 压延E. 切条折花CD5. 下列哪些属于豆腐凝固剂：A. 食盐B. 葡萄糖酸内酯C. 盐卤D. 石膏E. 氯化镁CDE6. 下列维生素中属于水溶性维生素的是：A. 维生素B1B. 维生素AC. 维生素CD. 维生素EE. 维生素PPCE7. 果蔬汁脱气常用的方法有：A. 一般加热法B. 真空脱气法C. 酶法脱气D. 氮气交换法E. 抗氧化剂法BCDE8. 可用于肉制品的磷酸盐有：A. 焦磷酸钠B. 三聚磷酸钠C. 六偏磷酸钠D. 磷酸二氢钠E. 磷酸氢二钠BC9. 果蔬去皮

6、常用的去皮方法有：A. 机械去皮B. 化学去皮C. 热力去皮D. 手工去皮E. 酶法去皮BCDE10. 下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：A. 浸提用水质量B. 浸提装置C. 浸提时间D. 浸提用水量E. 浸提温度BCDE三、判断题（共 10 道试题，共 20 分。） V 1. 抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。A. 错误B. 正确2. 随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。A. 错误B. 正确3. 食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。A. 错误B. 正确4. 在20条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。A. 错误B. 正确5. 水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。A. 错误B. 正确6. 乳的酸度越高越不容易凝固。A. 错误B. 正确7. 凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。A. 错误B. 正确8. 巧克力的色泽来源于原料中存在的天然色素