《有机酸测定》ppt课件

1、 果实具有酸味，是由于含有各种有机酸，其中果实具有酸味，是由于含有各种有机酸，其中以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主，这三种酸通称为以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主，这三种酸通称为果酸，此外，还有草酸、水杨酸及少量的挥发性蚁果酸，此外，还有草酸、水杨酸及少量的挥发性蚁酸、醋酸、丁酸，这些挥发酸含量虽少，但它们的酸、醋酸、丁酸，这些挥发酸含量虽少，但它们的酯类那么是重要的芳香物质，给予果实特有香气。酯类那么是重要的芳香物质，给予果实特有香气。 果实酸味的强弱，并非决议于酸的总含量，而是果实酸味的强弱，并非决议于酸的总含量，而是决议它的酸碱值的高低，即氢离子的离解度大小，氢决议它的酸碱值的高低，即氢离子的离

2、解度大小，氢离子愈多那么愈酸。不过果实中含有各种缓冲物质，离子愈多那么愈酸。不过果实中含有各种缓冲物质，如蛋白质、氨基酸等成分，能起一定的缓冲作用。但如蛋白质、氨基酸等成分，能起一定的缓冲作用。但当果实或果汁加热或煮熟时，由于蛋白质凝固，失去当果实或果汁加热或煮熟时，由于蛋白质凝固，失去了缓冲作用，同时因温度升高，也促进酸的离解，那了缓冲作用，同时因温度升高，也促进酸的离解，那么氢离子添加使得果实酸味增大。么氢离子添加使得果实酸味增大。 由于酸的种类不同，氢离子的离解度的大小也由于酸的种类不同，氢离子的离解度的大小也有很大差别，如酒石酸较柠檬酸和苹果酸的酸味大。有很大差别，如酒石酸较柠檬酸和苹

3、果酸的酸味大。普通果实中含酸在普通果实中含酸在0.10.5%时，觉得比较适口，时，觉得比较适口，含酸在含酸在0.51%时，便觉酸味较浓。时，便觉酸味较浓。 各种有机酸在果实组织中以游离或盐式形状存各种有机酸在果实组织中以游离或盐式形状存在。例如，甜橙所含柠檬酸大约有在。例如，甜橙所含柠檬酸大约有50%呈游离态，呈游离态，40%为柠檬酸钾盐，为柠檬酸钾盐，10%为柠檬酸钙盐。为柠檬酸钙盐。 在同一种果实中，其所含的有机酸并非是单纯某在同一种果实中，其所含的有机酸并非是单纯某一种，往往数种同时存在。但在分析测定果实中的含一种，往往数种同时存在。但在分析测定果实中的含量时，多以果实所含的主要有机酸种

4、类为计算规范。量时，多以果实所含的主要有机酸种类为计算规范。如柠檬酸含于柑橘类、石榴、凤梨等果实中；苹果酸如柠檬酸含于柑橘类、石榴、凤梨等果实中；苹果酸主含于仁果类、核果类；酒石酸为葡萄的主要有机酸，主含于仁果类、核果类；酒石酸为葡萄的主要有机酸，故也称为葡萄酸故也称为葡萄酸. 新颖果实及其加工品的风味，主要决议于糖分和新颖果实及其加工品的风味，主要决议于糖分和酸分的比例简称糖酸比。在加工过程中，酸分的酸分的比例简称糖酸比。在加工过程中，酸分的存在可以促使蔗糖的转化和果胶物质的水解，还能与存在可以促使蔗糖的转化和果胶物质的水解，还能与金属化合而影响制品的风味和色泽。在处置高酸分的金属化合而影响

5、制品的风味和色泽。在处置高酸分的果实时，对于所用的器械、器具和仪器，最好是非金果实时，对于所用的器械、器具和仪器，最好是非金属的。属的。 氢离子的存在对微生物的活动是非常不利的，可氢离子的存在对微生物的活动是非常不利的，可以降低微生物的致死温度，普通果实以降低微生物的致死温度，普通果实pHpH值为值为2.5-5.02.5-5.0之间，加热至之间，加热至100100后便能到达杀菌的效果。后便能到达杀菌的效果。平衡方面起着显著的作用，所以，它亦平衡方面起着显著的作用，所以，它亦直接影响着果品的营养价值，因此，果直接影响着果品的营养价值，因此，果品中的总酸度是食品检测分析中常做的品中的总酸度是食品检测分析中常做的工程之一。工程之一。定值偏低。终点不易识别时，可用原样作定值偏低。终点不易识别时，可用原样作对照，判明终点，也可改用电位或电导滴定对照，判明终点，也可改用电位或电导滴定法。法。显，加显，加快反响速度，缩短滴定时间，减少溶液与空气的快反响速度，缩短滴定时间，减少溶液与空气的接触接触，提高测定精度。，提高测定精度。小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果所呵斥的影响所呵斥的影响, ,测得较准确的数据。测