第三节豆类食品的营养价值剖析_第1页
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文档简介

1、 第三节第三节 豆类及豆制品的豆类及豆制品的营养价值营养价值主要内容：一、豆类的营养价值 二、大豆中的抗营养因素 三、豆制品的营养价值 一、豆类的营养价值 1、蛋白质、蛋白质： 含量约3540%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一，属于优质蛋白质属于优质蛋白质。 赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸是谷类的蛋白质互补的天然理想食品是谷类的蛋白质互补的天然理想食品。2、脂肪、脂肪： 含量约为1520%，主要为不饱和脂肪酸主要为不饱和脂肪酸 3、碳水化合物：、碳水化合物： 含量约为2530%，其中其中50%是人体不能消化的是人体不能消化的棉籽糖、水苏糖棉籽糖、水苏糖功能性低聚糖功能性低聚糖 4

2、、矿物质：、矿物质： 含量约为4.55.0%，其中钙含量高于普通的谷类食品，是高钾、高镁、低钠的碱性食品。高钾、高镁、低钠的碱性食品。 5、维生素、维生素： 含有丰富的维生素含有丰富的维生素B1和维生素和维生素B2 干大豆不含维生素不含维生素C和维生素和维生素D二、大豆中的抗营养因素 1、蛋白酶抑制剂：、蛋白酶抑制剂： 主要是抗胰蛋白酶因子主要是抗胰蛋白酶因子 用水泡，含水量达60%时水蒸5分钟即可破坏；或常压蒸气加热30分钟；或1公斤压力加热1025分钟可去除。 2、豆腥味：、豆腥味： 95以上加热1015分钟；或乙醇处理后减压蒸发，而后用酶或微生物脱臭，均可脱去部分豆腥味。3、植物红细胞凝

3、集素、植物红细胞凝集素： 能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热可破坏。 4、胀气因子：、胀气因子： 主要是水苏糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。 5、植酸：、植酸： 会影响金属元素的吸收。发芽时，植酸酶会将其分解。 6、皂甙与黄酮类物质、皂甙与黄酮类物质三、豆制品的营养价值 豆制品富含蛋白质豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。如豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%左右。 豆制品是矿物质的良好来源豆制品是矿物质的良好来源，如豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。 豆芽是维生素豆芽是维生素C的良好来源的良好来源。 但豆制品中不含维生素不含维生素B12，且铁的含量和利用，且铁的含量和利用率也很低。率也很低。四、加工和储藏对大豆 营养价值的影响 1、蒸煮、蒸煮：可提高蛋白质的消化吸收率 2、干炒、干炒：降低蛋白质的生物价 3、发酵豆制品、发酵豆制品

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