徐州张集中专2017—2018学年第一学期第一次月考

1、:A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖A.葡萄糖、核糖、脱氧核糖B.蔗糖、麦芽糖C.糖原、纤维素D.6、动物的体脂多为（）,不易被人体消化吸收.徐州市张集中专20172018学年第一学期第一次月考一年级烹饪专业理论试卷.单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分1小题只有一个正确答案）:1、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？（线；A.果糖B.葡萄糖C.半乳糖D.麦芽糖2、糖类中最甜的一种糖是（3、动物体内都有的糖是（肝糖原、乳糖4、下列不经消化就可直接被吸收的糖是（A.蔗糖B.乳糖C.淀粉D.葡萄糖5、（）不具有必需脂肪酸的生理活性.A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸；A

2、.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.游离脂肪酸D.挥发性脂肪:酸装!7、膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过（A.15%B.20%C.30%D,35%8、目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%9、小麦中的麦谷蛋白属于（）A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.半完全蛋白质10、谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸11、下列食物中蛋白质消化率最高的是（）A.炒豆B.煮豆C.豆浆D.豆腐12、属于非必需氨基酸的是（）A.赖氨酸B.苏氨酸C.甘氨酸D.色氨酸13、新生儿缺碘

3、会造成（）A.克山病B.克汀病C.糙皮病D.青光眼14、下列均属于微量元素的是（）A.铁、硫B.硒、磷C.镁、铝D.碘、锌15、导致儿童味觉下降、厌食甚至异食癖、嗜睡、面色苍白、抵抗力差，可能缺乏的矿物质是（）A.钾B.钙C.锌D.钠16、在人体内，下列元素属于微量元素的是（）A.碳B.钙C.氮D.铁17、促进钙离子吸收的因素有（）A.草酸、植酸和膳食纤维B.食用碱C.维生素D.乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境18、长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元素是（）A.铜B.铭C.硒D,氟19、能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）A.蛋白质B.脂肪C,糖类物质D,含碘物质20、人体的糖耐量受

4、损，会考虑微量元素（）的缺乏。A.铜B.铭C.硒D,氟21、在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是（）A.钠胺素B.叱哆素C.生育酚D.尼克酸22、下列哪种维生素是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂（）A.维生素EB.维生素KC.维生素AD.维生素D23、有主力维生素之称的是（）A.维生素B6B.维生素B12C.维生素CD.泛酸24、下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K25、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.

5、维生素E26、对维持正常视觉功能有重要作用的维生素是（）A.维生素BB.维生素CC.维生素ED.维生素A27、在各种活细胞中，含量最多的化合物是（）A.水B.脂肪C.蛋白质D.糖类28、若体内损失水分（）时，就会引起狂躁，昏迷而导致死亡。A.5%B.10%C.15%D,20%29、下列营养素中不能供给热能的是（）A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖30、食物进入口腔就可以发生化学性消化的是（）A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.膳食纤维31、在人体消化系统内，可分泌蛋白酶的器官是（）A.胆囊B.食管C.肝脏D.胰腺32、具有抑制胃酸分泌作用的是（）A,糖类食物B,蔬菜类食物C.脂肪类食物D.蛋白质

6、类食物33、人体消化，吸收食物最重要的器官是（）A.胃B.小肠C.大肠D.口腔34、胃液成分中黏液的作用是（）A.消化食物B.杀灭细菌C.甲和酸性D.保护胃黏膜35、食物脂肪变为脂肪微粒需要（）的作用。A.脂肪酶B.胆汁C,胰液D.淀粉酶36、我国居民平衡膳食宝塔第二层是（）A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类D.鱼，禽，肉，蛋37、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%38、下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是（）A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏39、幼儿膳食的加工烹调法

7、，宜采用（）A.煎、炸、烤B.蒸、炖、滑炒C.炖、滑炒、炸D.蒸、烤、熏40、动物性食物烹调中损失最大的是（）A,脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素二.判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。正确的写A,错误的写B）1 .糖类能帮助脂肪氧化和节省蛋白质。（）2 .维生素B6与氨基酸代谢有关，因而需要量应随蛋白质摄入量的增高而增加。（）3 .维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。（）4 .膳食纤维对人体具有特殊生理功能，所以多多益善。（）5 .钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。（）6 .能量的单位有千焦和千卡，其中1千卡=4.184千焦。（）7 .脂肪的熔

8、点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。（）8 .油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。（）9 .蔬菜宜先切后洗，不仅干净，而且维生素保存率高。（）10 .胆固醇只有和必需脂肪酸结合时才能在体内正常转运和代谢。（）11 .任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。（）12 .脂肪消化的最终产物是甘油三酯。（）13 .口腔内以化学性消化为主。（）14 .热能系数是一个常数。（）15 .人体的自由能归根结底来自植物的化学能。（）16 .谷氨酸脱竣生成丫-氨基丁酸的过程需要维生素R的参与。（）17 .以玉米为主食的地区不易发生烟

9、酸缺乏症。（）18 .植物性食物中的血色素铁可直接被人体吸收。（）19 .微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。（）20 .能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。（）三.填空题（本大题共26小题52空，每空一分，共52分）1、蔗糖由一分子和一分子缩合而成，在甘蔗和甜菜中含量丰富。2、乳糖在的作用下，可分解成，这是牛乳变酸的原因。3、在自然界中不能单独存在的单糖是；饴糖的主要成分是04、脂肪由一分子和一分子组成。5、重要的磷脂有和o6、从海洋鱼类油脂中分离出来的和对人体也具有必需脂肪酸的活性。7、是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。8、生鸡蛋的蛋清中

10、含有一种因子和蛋白性物质，可影响蛋白质的消化吸收和对生物素的利用。9、蛋白质供给量标准：成人的供给量，按体重计算，以每日每千克为，按能量计算，占总能量的。10、我国膳食中钙的主要来源是和o11、是血红蛋白的主要成分，是胰岛素的成分。12、微量元素可预防踽齿，但过多易引起。13、无机盐在人体内的主要生理功能是和14、在维生素中，性质最稳定的是，性质最不稳定的，易损失的是?15、维生素K具有的作用，又称为。16、维生素B2在人体内转变成为具有活性的和并以此形式分别作为黄酶的辅酶，参与机体的组织呼吸过程。17、新生儿水含量占体重的,成年男子含水量占体重的18、每100克糖氧化时可产生ml的水，每10

11、0克脂肪氧化时可产生ml的水。19、糖的热能系数为，脂肪的热能系数为。20、人体每日对热能的消耗主要表现在运动的生热效应和o21、胃有两种机能，一种是，另一种是o22、大肠内有大量的细菌，这些细菌能利用肠内某些简单的物质合成人体需要的和2其中部分能被人体吸收利用。23、平衡膳食的具体措施包括：食品原料的选择，,等几个方面。24、食品营养素主要是通过和的个途径而损失。25、淀粉和某些动物原料中含有的，在热的作用下放出，具有保护维生素的作用。26、我国膳食营养结构的改进方向应是在保持原来素食特色的基础上，科学地增加-的摄入四.名词解释（本大题共12小题，每小题量，使营养更趋合理，共48分）1.营养2.多糖3.必需脂肪酸4.不饱和脂肪酸5.必需氨基酸6,蛋白质的互补作用7.必需矿物质元素8.维生素9.水平衡10.静息代谢率11.合理营养12.混合钙池13.贮备铁14.吸收五.问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）1,糖的生理功能有哪些？脂类的生理功能有哪些？（5+5