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文档简介
1、 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生第第8 8章章 营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生8.1概述8.1.1营养配餐的概念8.1.2营养配餐的目的和意义8.1.3营养配餐的实际根据1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3)食物成分表4)营养平衡实际(1)膳食中3种宏量营养素需求坚持一定的比例平衡(2)膳食中优质蛋白与普通蛋白坚持适宜的比例(3)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡8.2营养食谱的编制 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生8.2.1营养食谱的编制原那么1)保证营养平衡(1)按照的要求，满足人
2、体能量和营养素需求(2)各种营养素之间的比例要适宜(3)食物的搭配要合理(4)膳食制度要合理使食用者在吃饭前不发生猛烈的饥饿感，而在吃饭时又有正常的食欲。使所摄取的营养素能被身体充分吸收和利用。满足食用者生理和劳动的需求，保证安康的生活和任务。尽量顺应食用者的任务制度，以利于学习和任务。 2)照顾饮食习惯，留意饭菜可口 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生3)思索季节和市场供应情况4)兼顾经济条件8.2.2营养食谱的制定方法1)营养成分计算法(1)确定用餐对象全天能量供应量(2)计算宏量营养素全日应提供的能量(3)计算3种能量营养素每日需求数量(4)计算3种能量营养素每餐需求量(5)主副食种类和
3、数量确实定主食种类、数量确实定。副食种类、数量确实定。确定纯能量食物的量。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 (6)食谱的评价与调整根据食谱的制定原那么，食谱的评价应该包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物能否齐全，能否做到了食物种类多样化。 各类食物的量能否充足。全天能量和营养素摄入能否适宜。三餐能量摄入分配能否合理，早餐能否保证了能量和蛋白质的供应。优质蛋白质占总蛋白质的比例能否恰当。3种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例能否适宜。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生(7)食谱的总结、归档管理2)计算机食谱编制法膳食营养管理系统软件有很多种，普通膳食营养管理系统软件都具有如下功能：提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自动编制出代量食谱，计算出各类食物的用量并自动将其合理地分配到一日三餐中。进展食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进展调整。分析膳食的食物构造和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。3)食物交换份法(1)食物交换份法概述食物交换份法概念。按食物所含营养素的特点分类。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生能量份额。 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 出版社食品营养与卫生食品营养与卫生 出版社食品营养
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