餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作ppt课件

1、模块三模块三 餐饮企业运营管理餐饮企业运营管理学学 习习 目目 标标了解菜单的种类及作用了解菜单的种类及作用掌握菜品选择的根据掌握菜品选择的根据掌握菜单的内容及规划掌握菜单的内容及规划掌握菜单的设计制造方法掌握菜单的设计制造方法根据所学知识，可以设计一份完好的菜单根据所学知识，可以设计一份完好的菜单义务义务8.1 8.1 认识菜单认识菜单8.1.1 菜单的种类及作用菜单的种类及作用 菜单的定义：菜单的定义： 菜单是是餐饮企业为客人提供的餐饮产品的种类、菜单是是餐饮企业为客人提供的餐饮产品的种类、阐明及价钱的一览表。阐明及价钱的一览表。菜单的种类菜单的种类n根据餐饮方式和内容分类，主要有早餐菜单

2、、午餐菜单、根据餐饮方式和内容分类，主要有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宴会菜单、团体菜单、冷餐酒会菜单、自助餐晚餐菜单、宴会菜单、团体菜单、冷餐酒会菜单、自助餐菜单、特殊菜单如儿童菜单、家庭菜单等、国际菜单菜单、特殊菜单如儿童菜单、家庭菜单等、国际菜单指异国风味餐饮菜单、餐后甜品单、宵夜点心单等。指异国风味餐饮菜单、餐后甜品单、宵夜点心单等。n根据市场特点分类，主要有固定菜单、循环菜单、当日菜根据市场特点分类，主要有固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单等。单和限定菜单等。n根据菜单价钱方式分类根据菜单价钱方式分类,主要有零点菜单、套餐菜单和混主要有零点菜单、套餐菜单和混合菜单等。合菜单等。

3、n根据餐别分类，主要有西餐菜单、西餐菜单和其他菜单等。根据餐别分类，主要有西餐菜单、西餐菜单和其他菜单等。n根据装帧制造的方法分类，主要有合卡式菜单、招贴式菜根据装帧制造的方法分类，主要有合卡式菜单、招贴式菜单、纸垫式菜单、折叠式菜单、活页式菜单等。单、纸垫式菜单、折叠式菜单、活页式菜单等。常见类型：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单常见类型：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单菜单的作用菜单的作用档次和运营档次和运营特征特征 业务活动的业务活动的效力准那么效力准那么桥梁和纽桥梁和纽带带宣传企宣传企业业 企业运营方针企业运营方针及运营战略及运营战略 菜品选择根据n餐饮企业本身的综合实力餐饮企业本身的综合实力

4、n1餐饮企业的人力资源条件餐饮企业的人力资源条件n1餐饮产品制造人员的综合实力餐饮产品制造人员的综合实力n2餐饮效力人员的效力程度餐饮效力人员的效力程度n2餐饮企业的设备条件及经济实力餐饮企业的设备条件及经济实力菜品选择根据n运营环境情况运营环境情况n 餐饮市场需求情况餐饮市场需求情况n 食品原料的供应情况食品原料的供应情况n 菜品的赢利才干菜品的赢利才干8.2菜单的设计与制造技巧菜单的设计与制造技巧8.2.1 菜单的设计程序菜单的设计程序预备参考资料预备参考资料制定规范菜谱制定规范菜谱初步构思、设计初步构思、设计菜单的装帧设计菜单的装帧设计8.2.2 菜单的内容菜单的内容n菜品的称号及价钱菜

5、品的称号及价钱n菜品引见菜品引见n告示性信息告示性信息n机构性信息机构性信息8.2.3 菜单内容的安排菜单内容的安排n菜单内容安排的原那么菜单内容安排的原那么n菜单的表现方式及规划菜单的表现方式及规划n重点促销菜品的位置安排重点促销菜品的位置安排8.2.4 菜单的设计与制造菜单的设计与制造n菜单的制造资料菜单的制造资料n菜单的封面与封底设计菜单的封面与封底设计n菜单的文字设计菜单的文字设计n菜单的图片选择及颜色的运用菜单的图片选择及颜色的运用n菜单的规格与篇幅菜单的规格与篇幅菜单设计与制造的常见问题菜单设计与制造的常见问题n1.制造资料选择不当制造资料选择不当 n2.规格和装帧不当规格和装帧不当 n3.字体选择不当字体选择不当 n4.随意涂改菜单随意涂改菜单 n5.菜单的利用的永续性与可读性差菜单的利用的永续性与可读性差 n6.菜单版面内容乏味菜单版面内容乏味n7.菜单菜单“笼统与餐厅风格不相顺应笼统与餐厅风格不相顺应 n8.菜单菜单“徒有虚名并缺乏个性徒有虚名并缺乏个性实训练习实训练习1.简述