食堂食品安全管理体系建立ppt课件

1、食堂食品平安管理体系建立食堂食品平安管理体系建立食堂食品方案建立食堂食品方案建立食堂食品平安重要性严峻性食堂食品平安重要性严峻性例如及参考表格例如及参考表格食堂食品平安的重要性食堂食品平安的重要性 学校食堂不仅承当着为生长发育期儿童和少学校食堂不仅承当着为生长发育期儿童和少年提供营养，促进其生长发育的责任；更承年提供营养，促进其生长发育的责任；更承当着保证学生食品平安的重担。当着保证学生食品平安的重担。 学校食堂提供的食品能否平安卫生，不仅关学校食堂提供的食品能否平安卫生，不仅关系着全体师生的身体安康和生命平安，而且系着全体师生的身体安康和生命平安，而且还会影响教学次序及社会稳定。还会影响教学

2、次序及社会稳定。 近年集体食堂食物中毒统计近年集体食堂食物中毒统计学校食堂卫生管理现况学校食堂卫生管理现况 食品量化分级管理食品量化分级管理 部分学校自主引入先进的管理理念并获得显部分学校自主引入先进的管理理念并获得显著效果著效果我们应该怎样做我们应该怎样做 为了控制食品危害，保证食品平安，学校食为了控制食品危害，保证食品平安，学校食堂运营者该当建立一个食品平安管理体系，堂运营者该当建立一个食品平安管理体系，如制定食品平安方案，该方案必需书面化。如制定食品平安方案，该方案必需书面化。 本次培训的目的本次培训的目的 提供应大家一个较为先进的管理方式；提供应大家一个较为先进的管理方式； 为了协助运

3、营者建立本人的方案，我们简化为了协助运营者建立本人的方案，我们简化了整个过程，给出了例如。了整个过程，给出了例如。食品平安方案食品平安方案SOP方案例如方案例如CCP方案例如方案例如食堂根底设备要求食堂根底设备要求食品平安方案食品平安方案一、学校食品平安方案建立的目的一、学校食品平安方案建立的目的 食品预备食品预备 食品供应食品供应 保证供应学生的食品平安保证供应学生的食品平安 控制控制食品平安危害分类食品平安危害分类特异性危害特异性危害食品平安食品平安危害危害非特异性危害非特异性危害关键控制点关键控制点CCPCCP规范操作规程规范操作规程SOPSOP如烹煮如烹煮温度不温度不够呵斥够呵斥的危害

4、的危害不良个不良个人卫生人卫生 因此，学校的食品平安方案该当包括书面的因此，学校的食品平安方案该当包括书面的CCP和和SOP控制方案，以控制特异性和非特控制方案，以控制特异性和非特异性危害。异性危害。二、学校食品平安方案的内容二、学校食品平安方案的内容规范操作规程规范操作规程SOPSOP提供一个根本的食品平安环提供一个根本的食品平安环境，以控制境，以控制CCPCCP方案未能控制的危害。方案未能控制的危害。关键控制点关键控制点CCPCCP针对食品处置过程中引入的危针对食品处置过程中引入的危险要素进展有针对性的控制。险要素进展有针对性的控制。三、建立食品平安方案三、建立食品平安方案对现有设备设备、

5、规程及人员情况等根底信息的描画：对现有设备设备、规程及人员情况等根底信息的描画：现有设备、设备的类型现有设备、设备的类型现有的规范操作规程现有的规范操作规程SOP员工的数量和类型员工的数量和类型食品加工流程食品加工流程菜单信息菜单信息组长组长副组长副组长组员组员组员组员1、建立食品平安方案小组、建立食品平安方案小组担任整个食担任整个食品平安方案品平安方案的实施的实施2、建立并实施文件化的规范操作规程、建立并实施文件化的规范操作规程SOP SOP是整个食品平安方案的强大的根底，它是整个食品平安方案的强大的根底，它对能够会影响食品平安的日常食品处置过程对能够会影响食品平安的日常食品处置过程非特异性

6、危害进展指点，如个人卫生、非特异性危害进展指点，如个人卫生、防虫防鼠等。防虫防鼠等。 每一个每一个SOP都该当包括关于监控、纠偏措施、都该当包括关于监控、纠偏措施、记录、定期检查方面的指点。坚持记录、定期检查方面的指点。坚持SOP能使能使食堂管理人员和员工有效控制危害和预防危食堂管理人员和员工有效控制危害和预防危害。害。3、菜单分类、菜单分类根据食品的制造方式分类：根据食品的制造方式分类：类：生食类：生食 该类食品不经过烹煮过程，如凉拌黄瓜。该类食品不经过烹煮过程，如凉拌黄瓜。类：热加工食品类：热加工食品 该类食品经过烹煮后供应，大多食该类食品经过烹煮后供应，大多食堂供应的菜品属于这类食品。堂

7、供应的菜品属于这类食品。类：凉菜类：凉菜 该类食品烹煮后放凉，再切配供食用。该类食品烹煮后放凉，再切配供食用。大学食堂普通有凉菜供应。大学食堂普通有凉菜供应。4、制造食品加工流程图、制造食品加工流程图 显示由采购至废品的每个步骤。显示由采购至废品的每个步骤。 能够不同的食堂会有不同的制造流程图。能够不同的食堂会有不同的制造流程图。 流程图中的每个步骤例如采购、验收等流程图中的每个步骤例如采购、验收等都可被视为控制点，以防止能够出现的危害，都可被视为控制点，以防止能够出现的危害，确保食品平安。确保食品平安。食品制造流程图例如食品制造流程图例如5、危害分析、危害分析 危害危害是指任何能够引起食品不

8、宜供人平安食用是指任何能够引起食品不宜供人平安食用的物质或要素。的物质或要素。 利用已绘制的流程图，找出与各步骤有关的食品平利用已绘制的流程图，找出与各步骤有关的食品平安问题，如：安问题，如： 致病菌污染食品原料；致病菌污染食品原料； 在处置食品的过程中，致病菌繁衍或产生毒素；在处置食品的过程中，致病菌繁衍或产生毒素； 烹煮过程未能有效杀灭致病菌。烹煮过程未能有效杀灭致病菌。6、确定控制措施及规范、确定控制措施及规范 控制措施控制措施是指预防、消除、减少危害的任何措是指预防、消除、减少危害的任何措施。施。 总的来说，控制措施包括总的来说，控制措施包括SOP和和CCP，以及针对每，以及针对每一个

9、步骤所建立的规范。一个步骤所建立的规范。 在每个步骤进展了危害分析后，下一步应该做到就在每个步骤进展了危害分析后，下一步应该做到就是确定相应的控制措施，并找出哪些控制措施对于是确定相应的控制措施，并找出哪些控制措施对于保证食品平安来说是必需的。保证食品平安来说是必需的。 确定确定CCP并实施必要的控制措施并实施必要的控制措施 CCP是指经过采取措施后可以预防、消除或降低食品平是指经过采取措施后可以预防、消除或降低食品平安危害的关键环节，假设在这一点上失去控制，那么会呵斥安危害的关键环节，假设在这一点上失去控制，那么会呵斥不可接受的安康损害。并且，虽然有不同的特异性危害，但不可接受的安康损害。并

10、且，虽然有不同的特异性危害，但用于不同菜品分类下的预防、控制、消除食品平安危害的控用于不同菜品分类下的预防、控制、消除食品平安危害的控制措施根本一样。制措施根本一样。 类：冷藏，或限制其在室温下的时间，以控制细菌繁衍及类：冷藏，或限制其在室温下的时间，以控制细菌繁衍及毒素产生限定时间可以是指室温下毒素产生限定时间可以是指室温下4小时。小时。 类：加热以杀灭病菌；热保管或限制其在室温下的时间以类：加热以杀灭病菌；热保管或限制其在室温下的时间以控制病菌繁衍。控制病菌繁衍。 类：加热、冷却，限制其在室温下的时间。类：加热、冷却，限制其在室温下的时间。 CCP和相应的关键限值和相应的关键限值 每个每个

11、CCP都应有相应确实保平安的限值，这都应有相应确实保平安的限值，这些限值可以是时间或温度。当关键限值不被些限值可以是时间或温度。当关键限值不被满足时，食品就有能够对人体呵斥损伤。满足时，食品就有能够对人体呵斥损伤。 运用运用SOP对整个过程进展控制对整个过程进展控制 在食品处置过程中，在食品处置过程中，SOP对食品平安同样是对食品平安同样是一个非常重要的控制手段。就好像之前提到一个非常重要的控制手段。就好像之前提到的一样，的一样，SOP主要是对非特异性危害进展一主要是对非特异性危害进展一个总体的控制。因此，个总体的控制。因此，SOP对整个食品平安对整个食品平安起到一个平安网络的作用，而起到一个

12、平安网络的作用，而CCP那么是对那么是对每一种特异性危害进展重点防控。每一种特异性危害进展重点防控。SOPCCP7、建立监控程序、建立监控程序 “监控是有效实施食品平安方案的一个重要步骤。监控是有效实施食品平安方案的一个重要步骤。包括包括CCP和和SOP在内一切控制措施，都必需遭到监在内一切控制措施，都必需遭到监控和控制，并以文件的方式固定下来。控和控制，并以文件的方式固定下来。 监控可以经过直接察看的方式，或采取一定措施来监控可以经过直接察看的方式，或采取一定措施来确定该食品平安方案能否得到实施。例如，确定该食品平安方案能否得到实施。例如，CCP是是经过关键限值来进展控制的，监控那么用于发现

13、什经过关键限值来进展控制的，监控那么用于发现什么时候么时候CCP失控了，以便采取纠偏措施。失控了，以便采取纠偏措施。在建立监控程序是，应思索以下问题：在建立监控程序是，应思索以下问题：如何监控如何监控CCP和和SOP？什么时候实施他的监控，如何实施？什么时候实施他的监控，如何实施？谁来担任监控？谁来担任监控？ 监控的内容监控的内容 取决于取决于CCP的关键限值，如温度和时的关键限值，如温度和时间控制。间控制。 确定适宜的监控方式确定适宜的监控方式 同样是一个非常重要的要素。同样是一个非常重要的要素。假设他选择用某仪器如温度计对某假设他选择用某仪器如温度计对某CCP进展监进展监控，他该当保证该仪

14、器是准确的。当然，该仪器也控，他该当保证该仪器是准确的。当然，该仪器也该当适宜于对该该当适宜于对该CCP进展监控。进展监控。 监控频率监控频率 确定的规范该当是保证监控间隔期是足确定的规范该当是保证监控间隔期是足以保证危害可以被控制的。他的监控程序该当被简以保证危害可以被控制的。他的监控程序该当被简化以便于实施。化以便于实施。 担任监控的人员担任监控的人员 可以是经理、厨师长或其它可以可以是经理、厨师长或其它可以信任的员工。监控人员该当接受培训，并配备用于信任的员工。监控人员该当接受培训，并配备用于监控的必要的工具。监控的必要的工具。 例：冷藏食品：每日至少三次对温度进展监控并记例：冷藏食品：

15、每日至少三次对温度进展监控并记录。录。8、建立纠偏措施、建立纠偏措施 一旦关键限值未被满足，纠偏措施该当立刻被启动。一旦关键限值未被满足，纠偏措施该当立刻被启动。一个简单纠偏措施如：继续加热食品至规定温度。一个简单纠偏措施如：继续加热食品至规定温度。 食品平安方案必需包括纠偏措施。员工必需知道这食品平安方案必需包括纠偏措施。员工必需知道这些纠偏措施是什么，并接受培训使其能做出正确选些纠偏措施是什么，并接受培训使其能做出正确选择。问题随时能够会出现，他需求做的是找出这些择。问题随时能够会出现，他需求做的是找出这些问题，并在它们能够会导致疾病或损伤之前予以纠问题，并在它们能够会导致疾病或损伤之前予

16、以纠正。当问题发生时，对纠偏措施进展记录同样重要。正。当问题发生时，对纠偏措施进展记录同样重要。 SOP： 假设冰箱温度高于假设冰箱温度高于10，那么该冰箱必需接，那么该冰箱必需接受检查以确定其能否任务正常。同样，用于受检查以确定其能否任务正常。同样，用于记录温度的温度计也必需定期校正并检查，记录温度的温度计也必需定期校正并检查，以确定其正常任务。以确定其正常任务。 CCP： 假设烹煮中心温度低于假设烹煮中心温度低于70，那么再加热。，那么再加热。 该当对一切该当对一切SOP和和CCP确定相应的纠偏措施。确定相应的纠偏措施。在他的食品平安方案中必需包括适当的纠偏在他的食品平安方案中必需包括适当

17、的纠偏措施列表。措施列表。9、记录、记录 验证食品平安方案能否有效需求某些书面记录或文验证食品平安方案能否有效需求某些书面记录或文件。这些记录通常包括食品平安方案、监控、纠偏件。这些记录通常包括食品平安方案、监控、纠偏措施或校正记录。措施或校正记录。 记录坚持也为定期审核整个食品平安方案提供了根记录坚持也为定期审核整个食品平安方案提供了根底。在他被牵涉进食源性疾病的时候，监控和纠偏底。在他被牵涉进食源性疾病的时候，监控和纠偏等行动的记录会为他提供证明，他在整个供餐过程等行动的记录会为他提供证明，他在整个供餐过程中已采取了合理的关注。中已采取了合理的关注。 坚持采购、验收、加热记录和其它坚持采购

18、、验收、加热记录和其它CCP记录。但是，记录。但是，尽量使记录简化会使员工易于坚持记录。尽量使记录简化会使员工易于坚持记录。10、定期检查并修正食品平安方案、定期检查并修正食品平安方案 该步骤的目的是为了保证明施的食品平安方该步骤的目的是为了保证明施的食品平安方案是根据每个学校的实践情况制定的进展的。案是根据每个学校的实践情况制定的进展的。应指定人员如食堂经理定期对员工的监控行应指定人员如食堂经理定期对员工的监控行为进展察看，对仪器和温度丈量仪进展校正，为进展察看，对仪器和温度丈量仪进展校正，审核记录，与员工讨论这些程序。审核记录，与员工讨论这些程序。 对食品平安方案的审核修正应至少每年一次，

19、对食品平安方案的审核修正应至少每年一次，或在过程发生变化时进展。或在过程发生变化时进展。11、食品平安方案的其它胜利要素、食品平安方案的其它胜利要素 食品平安方案的胜利与否取决于仪器、设备食品平安方案的胜利与否取决于仪器、设备和人员。应定期校准仪器，防止因仪器不准和人员。应定期校准仪器，防止因仪器不准确呵斥的妨碍。确呵斥的妨碍。 管理人员和员工都需求接受适当的培训，以管理人员和员工都需求接受适当的培训，以降低食源性危险因子的产生。当每一个员工降低食源性危险因子的产生。当每一个员工都认识到本人的职责并为之努力的时候，食都认识到本人的职责并为之努力的时候，食品平安方案才干有效实施。员工的高流动性品

20、平安方案才干有效实施。员工的高流动性也会是一个妨碍。也会是一个妨碍。以下行为有助于胜利实施食品平安方案：以下行为有助于胜利实施食品平安方案：为一切员工提供不延续的培训；为一切员工提供不延续的培训；让一切员工定期学习食品平安方案；让一切员工定期学习食品平安方案；要求一切员工在上岗前接受食品平安培训；要求一切员工在上岗前接受食品平安培训；坚持一切员工参与培训的记录。坚持一切员工参与培训的记录。CCPCCP方案方案例如例如步骤步骤1：原料采购：原料采购表4-1 供应商记录表表4-2 不合格供应商记录表表4-3 原料采购记录表步骤步骤2：原料验收：原料验收表表4-4 原料验收记录表原料验收记录表步骤步

21、骤3：储存：储存常温储存如粮食、干货、蛋、植物油、调味常温储存如粮食、干货、蛋、植物油、调味品，及部分蔬菜水果品，及部分蔬菜水果表4-7 防治虫鼠检查记录表步骤步骤3：储存：储存冷藏冷藏/冷冻储存易腐食品如畜禽肉、冷冻储存易腐食品如畜禽肉、不易长时间室温储存的蔬菜不易长时间室温储存的蔬菜表4-5 温度记录表 设备： 1号冰柜 位置/编号： 1号 规范： 10 检查次数： 1次/天 矫正行动： 备注： e 步骤步骤4：粗加工：粗加工步骤步骤5：烹煮：烹煮1有条件的食堂可制定规范菜谱，确定每种食品制造的规范流程，包括份数大小、烹煮有条件的食堂可制定规范菜谱，确定每种食品制造的规范流程，包括份数大小

22、、烹煮时间、火候等。时间、火候等。2有条件的食堂可制定食物废品的感官规范，并实施有条件的食堂可制定食物废品的感官规范，并实施“试尝员制度。试尝员制度。步骤步骤6：冷却：冷却* 可以经过打孔、不同颜色、大小等方式区分生熟容器可以经过打孔、不同颜色、大小等方式区分生熟容器步骤步骤7：凉菜切配：凉菜切配步骤步骤8：热保管：热保管步骤步骤9：餐器具清洗消毒：餐器具清洗消毒步骤步骤10：售卖：售卖SOPSOP方案方案例如例如一、个人卫生一、个人卫生 目的：食品平安有赖良好的个人卫生。即使目的：食品平安有赖良好的个人卫生。即使是安康人，其皮肤及鼻子也能够带有致病菌。是安康人，其皮肤及鼻子也能够带有致病菌。

23、因此，一切食堂从业员必需坚持良好的个人因此，一切食堂从业员必需坚持良好的个人卫生和清洁习惯，以免将致病菌传至食物。卫生和清洁习惯，以免将致病菌传至食物。 范围：一切从业人员范围：一切从业人员 洗手洗手 以下情况必需洗手以下情况必需洗手 坚持个人卫生坚持个人卫生 患病时应留意患病时应留意 监控：该当指定专门人员对员工在整个操作过程中的卫生行监控：该当指定专门人员对员工在整个操作过程中的卫生行为进展监控；指定人员对员工进展晨检；大假之后对员工进为进展监控；指定人员对员工进展晨检；大假之后对员工进展闻讯，了解能否去过疫区及个人的形状。展闻讯，了解能否去过疫区及个人的形状。 纠偏：一旦有任何从有人被发

24、现未遵守该规那么，那么应立纠偏：一旦有任何从有人被发现未遵守该规那么，那么应立刻对其进展再培训，其接触过的食品应根据影响大小进展再刻对其进展再培训，其接触过的食品应根据影响大小进展再清洗或丢弃；可疑员工应立刻暂停任务，等排除疾病风险后清洗或丢弃；可疑员工应立刻暂停任务，等排除疾病风险后再上岗。再上岗。 检查和记录：食堂管理人员该当定期对从业人员的整个操作检查和记录：食堂管理人员该当定期对从业人员的整个操作行为进展察看，以确保他们都遵守了该规那么。对于员工的行为进展察看，以确保他们都遵守了该规那么。对于员工的违规操作该当予以记录，并建立员工的安康档案如表违规操作该当予以记录，并建立员工的安康档案

25、如表4-8。对从业人员的安康问询进展记录如表。对从业人员的安康问询进展记录如表4-9。表表4-9 从业人员安康问询记录表从业人员安康问询记录表*注明员工能否到过疫区。二、清洁、清毒二、清洁、清毒 目的：有效的清洁和消毒，可去除食物残渣目的：有效的清洁和消毒，可去除食物残渣及污垢，从而减少食品污染及食物中毒的能及污垢，从而减少食品污染及食物中毒的能够。够。 范围：清洁人员范围：清洁人员措施：措施：制定、实施一套清洁方案，确保以有系统的方式定期制定、实施一套清洁方案，确保以有系统的方式定期进展清洁。一项谋划周详的清洁方案应包括以下工进展清洁。一项谋划周详的清洁方案应包括以下工程：程：清洁的范围及设

26、备清洁的范围及设备 每个工程所需的清洁次数每个工程所需的清洁次数 所规定的程序所规定的程序 运用的设备及方法运用的设备及方法 运用的化学品或系统运用的化学品或系统 担任的员工担任的员工 监控：该当指定专门人员对卫生清洁情况进监控：该当指定专门人员对卫生清洁情况进展定期检查。展定期检查。 纠偏：一旦发现卫生情况不符合要求，那么纠偏：一旦发现卫生情况不符合要求，那么应立刻对相关从业人员进展再培训，并重新应立刻对相关从业人员进展再培训，并重新清洁。清洁。 检查和记录：对清洁卫生的检查应予以记录检查和记录：对清洁卫生的检查应予以记录如表如表4-10；食堂管理人员该当定期现场；食堂管理人员该当定期现场进

27、展检查，并审核清洁任务记录。进展检查，并审核清洁任务记录。表表4-10 清洁任务检查记录清洁任务检查记录三、防治虫鼠方案三、防治虫鼠方案 目的：虫鼠会污染食物，引致食物中毒，故目的：虫鼠会污染食物，引致食物中毒，故应订定防治虫鼠方案，以消灭虫鼠并防止虫应订定防治虫鼠方案，以消灭虫鼠并防止虫鼠侵扰。防治虫鼠方案应能防止虫鼠进入或鼠侵扰。防治虫鼠方案应能防止虫鼠进入或匿藏于食堂某个角落，并能消灭或杜绝任何匿藏于食堂某个角落，并能消灭或杜绝任何藏身其中的虫鼠。藏身其中的虫鼠。 范围：清洁人员、指定人员范围：清洁人员、指定人员 措施：措施： 防止虫鼠进入防止虫鼠进入 有防虫鼠设备。有防虫鼠设备。 防虫

28、鼠藏匿防虫鼠藏匿 渣滓桶加盖并定时清理；渣滓桶加盖并定时清理； 定期检查食堂的各个角落，察看能否有虫鼠痕迹；定期检查食堂的各个角落，察看能否有虫鼠痕迹； 妥善存放食品原料，如隔墙离地，坚持储存场所枯妥善存放食品原料，如隔墙离地，坚持储存场所枯燥；防止敞放食品；燥；防止敞放食品； 将易藏匿虫鼠的纸盒、报纸等移走。将易藏匿虫鼠的纸盒、报纸等移走。 灭虫灭鼠灭虫灭鼠 监控：该当指定专门人员对防虫鼠情况进展监控：该当指定专门人员对防虫鼠情况进展定期检查。定期检查。 纠偏：一旦发现有不符合防虫鼠要求，那么纠偏：一旦发现有不符合防虫鼠要求，那么应立刻对相关人员进展整改。应立刻对相关人员进展整改。 检查和记

29、录：对采取的防虫鼠的措施应予以检查和记录：对采取的防虫鼠的措施应予以记录；食堂管理人员该当定期现场进展检查，记录；食堂管理人员该当定期现场进展检查，并审核任务记录。并审核任务记录。四、杀虫剂、灭鼠剂、清洗剂、消毒四、杀虫剂、灭鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理剂及有毒有害物管理 目的：防止杀虫剂等有毒有害物质污染食品，目的：防止杀虫剂等有毒有害物质污染食品，呵斥食物中毒。呵斥食物中毒。 范围：指定人员范围：指定人员措施：措施：杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物品的存放均应有杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物品的存放均应有固定的场所或橱柜并上锁，包装上应有固定的场所或橱柜并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有

30、专人保管。明显的警示标志，并有专人保管。各种有毒有害物质的采购及运用均应有详细记各种有毒有害物质的采购及运用均应有详细记录，包括运用人、运用目的、运用区域、运录，包括运用人、运用目的、运用区域、运用量、运用及购买时间、配制浓度等。运用用量、运用及购买时间、配制浓度等。运用后应进展复核，并按规定进展存放、保管。后应进展复核，并按规定进展存放、保管。 监控：该当指定专门人员对有毒有害物管理监控：该当指定专门人员对有毒有害物管理情况进展定期检查。情况进展定期检查。 纠偏：一旦发现有不符合要求，那么应立刻纠偏：一旦发现有不符合要求，那么应立刻对相关人员进展整改。对相关人员进展整改。 检查和记录：对有毒

31、有害物质的采购、储存、检查和记录：对有毒有害物质的采购、储存、领取君应予以记录如表领取君应予以记录如表4-11；食堂管理；食堂管理人员该当定期现场进展检查，并审核任务记人员该当定期现场进展检查，并审核任务记录。录。表表4-11 杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录五、留样五、留样 目的：监测和验证所加工食品的卫生平安，目的：监测和验证所加工食品的卫生平安，在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的缘由，采取有效有关方面能及时了解事件的缘由，采取有效的控制处置措施的控制处置措施 范围：指定人员范围：指定人员措施

32、：措施：留样食品应按种类分别盛放于清洗消毒后的密闭公用留样食品应按种类分别盛放于清洗消毒后的密闭公用容器内容器内在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放48小时以上，不得冷冻保管小时以上，不得冷冻保管每个种类留样量不少于每个种类留样量不少于100g。 监控：该当指定专门人员对留样情况进展定期检查。监控：该当指定专门人员对留样情况进展定期检查。 纠偏：一旦发现有不符合要求，那么应立刻对相关纠偏：一旦发现有不符合要求，那么应立刻对相关人员进展整改。人员进展整改。 检查和记录：应做好留样记录和样品标志；食堂管检查和记录：应做好留样记录和样品标志；食堂管理人员该当定期现场进展检查，并审核任务记录。理人员该当定

33、期现场进展检查，并审核任务记录。六、餐器具的清洗和消毒六、餐器具的清洗和消毒 目的：经过对餐器具的清洗消毒，可去除或目的：经过对餐器具的清洗消毒，可去除或杀灭粘附在餐器具上的病菌和病毒，防止疾杀灭粘附在餐器具上的病菌和病毒，防止疾病的传播。病的传播。 范围：餐具清洁人员范围：餐具清洁人员措施：措施：1、清洗方法、清洗方法1采用手工方法清洗的应按以下步骤进展采用手工方法清洗的应按以下步骤进展 刮掉沾在餐饮具外表上的大部分食物残渣、污垢。刮掉沾在餐饮具外表上的大部分食物残渣、污垢。 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。 最后用清水冲去残留的洗涤剂。最后用清水冲去残留的洗涤剂

34、。2洗碗机清洗按设备运用阐明进展。餐具外表食物洗碗机清洗按设备运用阐明进展。餐具外表食物残渣、污垢较多的，运用手工方法先刮去大部分后，残渣、污垢较多的，运用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。再进入洗碗机清洗。2、消毒方法、消毒方法1物理消毒物理消毒 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。法。 煮沸、蒸汽消毒坚持煮沸、蒸汽消毒坚持10010分钟以上。分钟以上。 红外线消毒普通控制温度红外线消毒普通控制温度120坚持坚持10分钟以上。分钟以上。 洗碗机消毒普通水温控制洗碗机消毒普通水温控制85,冲洗消毒冲洗消毒40秒以上。秒以上。2化学消毒化学消毒 主要为

35、各种含氯消毒药物。主要为各种含氯消毒药物。 运用浓度应含有效氯运用浓度应含有效氯250mg/L又称又称250ppm以以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用10分钟以上。分钟以上。 化学消毒后的餐饮具运用净水冲去外表的消毒剂残化学消毒后的餐饮具运用净水冲去外表的消毒剂残留。留。3餐器具消毒时放置方式餐器具消毒时放置方式 餐饮具消毒时应坚餐饮具消毒时应坚持竖放方式，使餐具之间留有间隙，以保证持竖放方式，使餐具之间留有间隙，以保证充分消毒；煮沸或消毒剂浸泡消毒时，应保充分消毒；煮沸或消毒剂浸泡消毒时，应保证餐饮具就全部浸泡入液体中。证餐饮具就全部浸泡入液体中。3、保洁方法

36、、保洁方法1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应运用手巾、餐巾擦干，以防止遭到再次污染。运用手巾、餐巾擦干，以防止遭到再次污染。2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。监控：该当指定专门人员对餐具的清洗、保洁监控：该当指定专门人员对餐具的清洗、保洁情况进展定期检查。情况进展定期检查。纠偏：一旦发现有不符合要求，那么应立刻对纠偏：一旦发现有不符合要求，那么应立刻对相关人员进展整改。相关人员进展整改。检查和记录：食堂管理人员该当定期对餐具清检查和

37、记录：食堂管理人员该当定期对餐具清洗消毒现场进展检查。洗消毒现场进展检查。七、赞扬管理七、赞扬管理 目的：妥善处置消费者赞扬问题，以防备类目的：妥善处置消费者赞扬问题，以防备类似卫生质量问题的反复出现。似卫生质量问题的反复出现。 范围：指定人员范围：指定人员措施：措施：明确受理赞扬问题的部门、人员、权限。明确受理赞扬问题的部门、人员、权限。详细记录消费者赞扬的要点，例如发生了什么事件，详细记录消费者赞扬的要点，例如发生了什么事件，何时发生的？当时的餐品是什么，价钱多少？当时何时发生的？当时的餐品是什么，价钱多少？当时的效力人员是谁？消费者真正不称心的缘由是什么？的效力人员是谁？消费者真正不称心

38、的缘由是什么？消费者希望以什么方式处理等等。消费者希望以什么方式处理等等。彻查缘由。彻查缘由。回答消费者。回答消费者。针对出现的问题，确定下一步防备机制。针对出现的问题，确定下一步防备机制。 监控：食堂经理对赞扬事件记录进展管理。监控：食堂经理对赞扬事件记录进展管理。 纠偏：对人员进展赞扬管理的再培训。纠偏：对人员进展赞扬管理的再培训。 检查和记录：对每次消费者的赞扬问题进展检查和记录：对每次消费者的赞扬问题进展详细记录如表详细记录如表4-13，食堂担任人定期检，食堂担任人定期检审查赞扬事件的处置结果。审查赞扬事件的处置结果。消费者赞扬办理单消费者赞扬办理单八、人员培训八、人员培训目的：目的：

39、 岗前培训岗前培训 使从业人员获得初始上岗的根本条件和资使从业人员获得初始上岗的根本条件和资历；历； 在职培训在职培训 使从业人员强化规范操作规程和关键控制使从业人员强化规范操作规程和关键控制点的控制，并补充新的卫生知识，调整顺应新的加点的控制，并补充新的卫生知识，调整顺应新的加工方式和卫生要求。工方式和卫生要求。范围：一切从业人员、食堂担任人范围：一切从业人员、食堂担任人措施：措施：1、由指定人员如食堂的卫生管理员或经理组织、由指定人员如食堂的卫生管理员或经理组织对从业人员的培训。对从业人员的培训。2、培训内容应包括有关法律、法规、规范和规范，、培训内容应包括有关法律、法规、规范和规范，以及

40、以及SOP方案和方案和CCP方案。方案。3、培训方式可包括听取讲座、看录像、板报、贴画、培训方式可包括听取讲座、看录像、板报、贴画或现场操作示范。或现场操作示范。4、培训该当有针对性，需针对不同岗位的从业人员、培训该当有针对性，需针对不同岗位的从业人员指定不同的培训方案。指定不同的培训方案。5、定期对受训人员进展考核，看其能否掌握相关知、定期对受训人员进展考核，看其能否掌握相关知识和技艺。识和技艺。 监控：食堂担任人定期对培训情况进展监监控：食堂担任人定期对培训情况进展监控。控。 纠偏：指定人员对制定并执行培训方案。纠偏：指定人员对制定并执行培训方案。 检查和记录：对每次的培训进展记录如表检查

41、和记录：对每次的培训进展记录如表4-14，食堂经理不定期对员工的操作进展，食堂经理不定期对员工的操作进展检查。检查。食堂根底食堂根底设备要求设备要求一、食堂规划一、食堂规划食堂规划食堂规划食堂的加工场所的规划是有效防止食品污染的根食堂的加工场所的规划是有效防止食品污染的根底。以下是引荐的合理规划的详细做法：底。以下是引荐的合理规划的详细做法：生进熟出单一流向；生进熟出单一流向；废品通道、出口与原料、餐饮具运用前后运输通废品通道、出口与原料、餐饮具运用前后运输通道分开设置；道分开设置；对于通道和出、入口不能分开设置的食堂，应从对于通道和出、入口不能分开设置的食堂，应从运送时间如进出的时段分开、方

42、式如加盖运送时间如进出的时段分开、方式如加盖密封运送废品等方面进展处置。密封运送废品等方面进展处置。二、食堂场所设备二、食堂场所设备 食堂入口处应设置更衣场所，有条件的设为独立隔食堂入口处应设置更衣场所，有条件的设为独立隔间。间。 备有洗手、消毒设备。水龙头宜采用脚踏式或肘动备有洗手、消毒设备。水龙头宜采用脚踏式或肘动式等非手动式开关，防止清洁消毒过的手再次遭到式等非手动式开关，防止清洁消毒过的手再次遭到污染。冬天宜提供温水，由于水温能提高洗涤剂的污染。冬天宜提供温水，由于水温能提高洗涤剂的活性，去圬的才干比冷水强，温水洗手还可以给人活性，去圬的才干比冷水强，温水洗手还可以给人带来温馨感，以防止因怕水冷而不洗手；带来温馨感，以防止因怕水冷而不洗手； 食品处置区进展粗加工、烹调和餐器具清洗食品处置区进展粗加工、烹调和餐器具清洗消毒的场所应分开；消毒的场所应分开； 粗加工操作区应分别设置动物性食品和植物粗加工操作区应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的数量或容量应与性食品的清洗水池，水池的数量或容量应与加工食品的数量相顺应