食品营养学第一章绪论

1、第一章第一章 食品营养学绪论食品营养学绪论 食品营养学课程简介食品营养学课程简介课程类型：课程类型：学科基础必修课学科基础必修课开课专业：食品分析与检验开课专业：食品分析与检验选用教材：选用教材：王莉主编：食品营养学（第二版），化学工业王莉主编：食品营养学（第二版），化学工业出版社。出版社。参考教材：参考教材： 营养学定义：营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 营养学研究目的营

2、养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。营营养养学学主主要要研研究究内内容容 食品的营养成分及其检测食品的营养成分及其检测1 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系3 营养与膳食问题营

3、养与膳食问题4 营养与疾病防治营养与疾病防治5 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响6营营养养学学主主要要研研究究方方法法 食品分析技术食品分析技术1 生物学实验方法生物学实验方法2营养调查方法营养调查方法生物化学生物化学食品微生物食品微生物食品毒理学食品毒理学医学研究医学研究2 2食品食品(Food)(Food)食品定义：食品定义：根据我国根据我国19951995年通过的年通过的食品卫生法食品卫生法的规的规定定：食品是食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是

4、不包括以治疗为目的的物品治疗为目的的物品”。营养的核心：营养的核心：是是“合理合理”，就，就是是“吃什么吃什么”“”“怎么吃怎么吃”。合理营养的意义：合理营养的意义：促进生长促进生长发育；防治疾病；增进智力；发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。能；促进健康长寿。4 4营养素（营养素（NutrientsNutrients）营养素定义：营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前已知有的物质。目前已知有40404545种人体必需的营养素，其中人体最种人体必需的营养素，其中人体最主

5、要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。生素。宏量营养素（宏量营养素（macronutrients)macronutrients)微量营养素微量营养素 (micronutrients)(micronutrients)营养密度：营养密度：食品的营养密度是指食品中以食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。质、蛋白质）的浓度。营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指食品食品的营养价值通常是指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的中的营养素和能量能满

6、足人体营养需要的程度。程度。11 is a specific wasting away often occurring in infants at weaning. It results from a lack of protein in the diet is a wasting away of the body tissues from the lack of calories as well as protein in the diet. The child is fretful rather than apathetic and is skinny rather than swolle

7、n with edema.Micronutrient deficienciesIodine deficiency disordersVitamin A deficiencyIron deficiency anaemia5 5、健康和亚健康（、健康和亚健康（HealthHealth）健康定义：健康定义：是指不仅不生病，而且包括心理健康、社会交往方面的是指不仅不生病，而且包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应该讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及健康，健康应该讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。适应能力。世界卫生组织规定，衡量一个人是否健康的十大标准：世界卫生组织规定，

8、衡量一个人是否健康的十大标准：精力充沛精力充沛 体重适当体重适当积极乐观积极乐观 眼睛明亮眼睛明亮善于休息善于休息 牙齿正常牙齿正常应变能力强应变能力强 头发有光泽头发有光泽抗疾病能力强抗疾病能力强 运动感到轻松运动感到轻松亚健康：亚健康：指人群中无明显疾病，却呈现活力降低、反应能力减退、指人群中无明显疾病，却呈现活力降低、反应能力减退、适应力下降的那个生理状态，主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸适应力下降的那个生理状态，主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。背痛、易感染疾病等。6 6食品卫生（食品卫生（Food HygieneFood Hygiene）食品卫生：食品卫生：世界卫生

9、组织（世界卫生组织（WHOWHO）对）对食品卫生的定义是：从食品的生产、食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。及美好的情况。7 7、绿色食品（、绿色食品（Green FoodGreen Food）绿色食品定义：绿色食品定义：并非指并非指“绿颜色食品绿颜色食品”而指对而指对“无污染无污染”食品的一食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为构认定，分为A A级和级和AAAA级，有

10、专用标志性商标。级，有专用标志性商标。A A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AAAA级：对应的是有机食品。级：对应的是有机食品。8 8、有机食品（、有机食品（Organic FoodOrganic Food）有机食品定义：有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（根据国际有机农业运动联合会（IFOAMIFOAM）的有关规）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的由授权的有机（天然）食品

11、颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。一切食品称为有机食品。9 9、强化食品（、强化食品（Fortified FoodFortified Food）强化食品定义：强化食品定义：强化通常是指向食品中添加营养素（或称食品营强化通常是指向食品中添加营养素（或称食品营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。强化食品则是指添加有养强化剂）以增加食品营养价值的过程。强化食品则是指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。其作用最初是为了防治营养营养素（食品营养强化剂）的食品。其作用最初是为了防治营养缺乏病，如今人们多用强化食品来满足和平衡营养需要，从而达缺乏病，如今人们多用强化食品来满足和平衡营养

12、需要，从而达到防病、保健的目的。到防病、保健的目的。例如：例如： 食盐中加碘防止缺乏缺碘性甲状腺肿食盐中加碘防止缺乏缺碘性甲状腺肿 牛奶和人造奶油中添加维生素牛奶和人造奶油中添加维生素A、维生素、维生素D，用以防治夜，用以防治夜盲和佝偻病。盲和佝偻病。1010、功能食品（、功能食品（Functional FoodFunctional Food）功能食品定义：功能食品定义：又称健康食品或保健食品，是指具有特定保健功又称健康食品或保健食品，是指具有特定保健功能，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能、不以治疗疾病能，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。为目的的食品。功

13、能食品区别于普通食品和药品功能食品区别于普通食品和药品 此期的最大成就是法国化学家拉瓦锡此期的最大成就是法国化学家拉瓦锡Antoine Antoine LavoisierLavoisier（1743-17941743-1794）推翻了燃素学说，奠定了营）推翻了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。养学的理论基础。此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。素的

14、资料。为发现和研究各种营养素的鼎盛时期为发现和研究各种营养素的鼎盛时期.l 阶段三：从阶段三：从2020世纪世纪4040年代至今年代至今食品营养学的食品营养学的 形成与发展阶段形成与发展阶段Bitot spotsVitamin A deficiency 眼球干燥症眼球干燥症Xerophthalmia : Corneal perforation眼球干燥症眼球干燥症营养状况营养状况第三节第三节 国内外的营养状况国内外的营养状况世界性营养世界性营养问题与措施问题与措施我国的营养我国的营养状况及措施状况及措施发达国家发达国家美国美国澳大利亚澳大利亚日本日本不发达国家不发达国家印度印度城市居民膳食结构城

15、市居民膳食结构不尽合理。不尽合理。 一些营养缺乏病依一些营养缺乏病依然存在。然存在。 慢性非传染性疾病慢性非传染性疾病患病率上升迅速患病率上升迅速开展过三次全国营开展过三次全国营养调查养调查公布公布中国居民膳中国居民膳食指南食指南营养问题与措施营养问题与措施相应措施：相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。别是国家政府的重视与干预。存在问题：存在问题：在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养在不发达的发展中国家的营养问题主要

16、是营养不足、营养缺乏。不足、营养缺乏。 在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病富贵病”。 日本：日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及及10多部法规。多部法规。1952年就制订了年就制订了营养改善法营养改善法，1947年通过年通过营养师法营养师法，1954年颁布了年颁布了学校供餐学校供餐法法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了年颁布了健康增进法健康增进法。 美国：美国：美国是世

17、界上经济最发达的国家之一，尽管与美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。解决措施。 在卫生管理部门设置负责营养的机构。在卫生管理部门设置负责营养的机构。 确定营养工作的主要内容及干预项目。确定营养工作的主要内容及干预项目。 澳大利亚：澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从

18、机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。印度：印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自一。自19471947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。（二）我国的营养状况与措施（二）我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞建国后，特别是近二十

19、年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。健康状况有了很大的改善。 19971997年年44月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布中国居民膳食指南中国居民膳食指南，而后又相继公布了，而后又相继公布了特定人群膳食特定人群膳食指南指南和和中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。19971997年年1212月月5 5日颁布了日颁布了中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划； 20012001年年国务院颁布年年国务院颁布中国儿童发展纲要中国儿童发展纲要（200

20、1-20102001-2010年）年）20012001年发布年发布中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要(20012010(20012010年年) )。中国居民膳食指南中国居民膳食指南一书由一书由一般一般人群膳食指南人群膳食指南、特定人群膳食指南特定人群膳食指南和和平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔三部分组成。三部分组成。一般人群膳食指南共有一般人群膳食指南共有1010条，适合于条，适合于6 6岁岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄特

21、定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。前儿童、儿童青少年和老年人群。平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。体活动量。 我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年和年和19921992年、年、20022002年分别进年分别进行过四次全国营养调查；行过四次全国营养调查；19591959年、年、19791979年和年和19911991年分别开展过三次全国高血年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；压流行病学调查；19841984年和年和1996

22、1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。年分别开展过两次糖尿病抽样调查。 20022002年年8-128-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了展了“中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国。本次调查涉及全国3131个省、个省、自治区、直辖市的自治区、直辖市的132132个区、县，覆盖个区、县，覆盖2525万人口。万人口。 并于并于2004年年10月月12日日由中华人民共和国卫生由中华人

23、民共和国卫生部、中华人民共和国科部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公和国国家统计局联合公布了布了中国居民营养与中国居民营养与健康现状健康现状) (1)(1)从营养改善角度看：从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。 儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。 儿童营养不良患病率显著下降。儿童营养不良患病率显著下降。 居民贫血患病率有所下降。居民贫血患病率有所下降。 我国营养调查情况我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：从居民营养与健康存在问题看：城市居民膳食结构不尽合理。城市居民膳食结构不尽合理

24、。 一些营养缺乏病依然存在。一些营养缺乏病依然存在。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。 针对中国居民目前的营养状况，应采取以下措施：针对中国居民目前的营养状况，应采取以下措施：第一，加强政府的宏观指导。尽快制定相关法规，将国第一，加强政府的宏观指导。尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一十一五五”发展规划；发展规划；第二，调整动植物食品的比例。第二，调整动植物食品的比例。第三，普及营养知识。普及营养教育和营养知识，进行第三，普及营养知识。普及营养教育和营养知识，进行营养师的培训，倡导平衡膳食与

25、健康生活方式，提高居民营养师的培训，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。自我保健意识和能力。 第四，大力发展食品加工。科学的食品加工和适当的营第四，大力发展食品加工。科学的食品加工和适当的营养强化是改善居民营养状况既经济方便又十分有效的途径。养强化是改善居民营养状况既经济方便又十分有效的途径。四、我国营养学研究的重点和面临的问题四、我国营养学研究的重点和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养结构我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响国及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建民健康、家庭小康和

26、我国全面建设小康社会的发展进程。设小康社会的发展进程。全国人大代表、北京市卫全国人大代表、北京市卫生局临床药学研究所名誉所长林生局临床药学研究所名誉所长林明美研究员明美研究员“基本国策基本国策”的建议内容：的建议内容：第一第一: :是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理布局。品工业结构进行合理布局。第二第二: :是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。第三第三: :是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重