超市生鲜技术培训班

1、成都超市生鲜技术培训班成都超市生鲜技术培训班 中国培训认证咨询网中国培训认证咨询网 二零零五年五月二零零五年五月5/1/20221目录一、生鲜设备介绍及保养二、生鲜鲜度的管理三、生鲜收、验货标准四、生鲜卫生管理责任制5/1/20222一、生鲜设备的管理蔬果设备保养及方法蔬果设备保养及方法面包设备介绍及设备的操作介绍面包设备介绍及设备的操作介绍肉类设备介绍及保养肉类设备介绍及保养日配设备介绍及保养日配设备介绍及保养 5/1/20223蔬果设备介绍及保养蔬果设备保养得当、保证正蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备一。日常工作中要包含设备的

2、正确操作、保养，杜绝操的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。作失误造成的故障。5/1/202241陈列架：陈列架： 连卷袋支架：连卷袋支架： 扎口机：扎口机： 周转箱、周转筐：周转箱、周转筐： 不锈钢操作台、水槽：不锈钢操作台、水槽： 刀具：刀具： 包装机：包装机：电子称维护与保养：电子称维护与保养： 蔬果设备介绍及保养5/1/20225面包房设备介绍及设备的操作面包房设备介绍及设备的操作打面机：打面机： 分面机：分面机：搓包机：搓包机： 发酵房：发酵房： 焙烤房：焙烤房： 炸包机：炸包机： 红外烤箱：红外烤箱： 面包切片机：面包切片机： 洗碗机：洗碗机： 5/1/20226肉类设备介绍及

3、保养1锯骨机：锯骨机：2切片机：切片机：3免治机：免治机： 4手动打包机：手动打包机： 5自动包装机：自动包装机： 6肉类设备保养注意事项肉类设备保养注意事项5/1/20227日配部的设备保养 （一）如何正确使用及保养冷藏、冷冻柜（一）如何正确使用及保养冷藏、冷冻柜（库）（库）（二）冷藏、冷冻库（二）冷藏、冷冻库5/1/20228日配设备介绍及保养 另附：冷冻冷藏柜洗柜流程另附：冷冻冷藏柜洗柜流程1清洗前先切断电源、制冷系统。清洗前先切断电源、制冷系统。2取出柜内商品，分别贮存于冷库内。取出柜内商品，分别贮存于冷库内。3再用中性洗涤剂和软布擦拭搁架和风口，再用中性洗涤剂和软布擦拭搁架和风口，并

4、用湿布擦净后拉起搁板，用湿布清扫底并用湿布擦净后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。部垃圾。4清扫展示柜底层搁板上的垃圾后拉起搁清扫展示柜底层搁板上的垃圾后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。板，用湿布清扫底部垃圾。5再用小水冲洗有结霜部位（出风扇片、再用小水冲洗有结霜部位（出风扇片、管路及下水口）。管路及下水口）。5/1/20229冷冻管理(一一) 冷冻、冷藏库房作业管理冷冻、冷藏库房作业管理(二二) 冷藏、冷冻设备清洁标准作业冷藏、冷冻设备清洁标准作业(三三)冷冻、冷藏库房作业要点冷冻、冷藏库房作业要点(四四)冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序5/1/202210二、生鲜各课

5、鲜度管理蔬果鲜度管理蔬果鲜度管理肉类鲜度管理肉类鲜度管理水产鲜度管理水产鲜度管理日配鲜度管理日配鲜度管理干杂鲜度管理干杂鲜度管理熟食鲜度管理熟食鲜度管理5/1/202211蔬果鲜度管理蔬果鲜度管理蔬果鲜度管理蔬果鲜度管理蔬果欲保鲜，做好温度管理及湿蔬果欲保鲜，做好温度管理及湿度管理是第一步。度管理是第一步。一般蔬果的保鲜温度在一般蔬果的保鲜温度在，但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过则要超过（在室温下即可）。（在室温下即可）。大体而言蔬果保鲜处理方法有：冰冷大体而言蔬果保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复尖处理水处理法、冷盐水处理法、复尖处理法、散

6、热处理法、直接冷藏法、常温法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法保管法6种。种。冰冷水处理法冰冷水处理法冷盐水处理法冷盐水处理法复活处理法复活处理法直接冷藏法直接冷藏法散热处理法散热处理法常温保管法常温保管法 5/1/202212肉品鲜度管理肉品鲜度管理肉品鲜度管理肉品鲜度管理肉品的品质变化与细菌的增肉品的品质变化与细菌的增殖及酵素的分解有很大的关系。殖及酵素的分解有很大的关系。了解肉吕的特性，对鲜度管理有了解肉吕的特性，对鲜度管理有很大的助益，超级市场肉品的经很大的助益，超级市场肉品的经营能做好鲜度管理，也才能获得营能做好鲜度管理，也才能获得消费者的肯定，促进其销售，提消费者的肯定，促进其销

7、售，提高超市业绩。否则，只会徒增损高超市业绩。否则，只会徒增损耗，更严惩的会损及超市的营运，耗，更严惩的会损及超市的营运，可见鲜度管理相当的重要。鲜度可见鲜度管理相当的重要。鲜度管理方法分述如下：管理方法分述如下：5/1/202213肉品鲜度管理肉品鲜度管理慎重选择原料厂商慎重选择原料厂商以冷冻、冷藏车运输原料以冷冻、冷藏车运输原料以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品品处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间处理室之温度宜控制在处理室之温度宜控制在以下以下以适当的材质覆盖肉品原料及成品以适当的材质覆盖肉品原料及成品控制展示柜的温

8、度控制展示柜的温度适当的陈列高度适当的陈列高度营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度包装成品内可适当充填其他气体或抽成包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命真空状态以延长商品寿命新鲜肉与冷鲜肉的特征新鲜肉与冷鲜肉的特征5/1/202214水产品的鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将压和挣扎

9、，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比

10、陆上动物的活泼，使水产品的肉质容素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。保水产品的鲜度。 5/1/202215水产品的鲜度管理（一）水产品鲜度管理的现场处理方法（一）水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理低温管理”，因，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：繁殖作用，低温管理的种类为： 1敷冰：敷冰：2冷藏：冷藏：3冷冻：冷冻：5/1/202216水产品的鲜度管理（二）低温管理的要

11、求（二）低温管理的要求1严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。响其鲜度及品质。2验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。3水产冰鲜品，表面温度应维持水产冰鲜品，表面温度应维持5以下。以下。4待处理的水产品应该是存放冷藏

12、、冷冻库内，生熟分开，分类存待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。放。5冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到中，使其温度升高到0左右，然后再进行处理。左右，然后再进行处理。6冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。处理。5/1/202217水产品的鲜度管理7冷藏库（柜）温度设定在冷藏库（柜）温度设

13、定在22之间，冷冻库（柜）温度之间，冷冻库（柜）温度设定在设定在2518之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷

14、冻。次冷冻。8如果条件允许，操作间的温度应该控制在如果条件允许，操作间的温度应该控制在15以下。以下。9要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。10已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。11检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。关章节

15、有详细介绍。5/1/202218日配鲜度管理日配鲜度管理日配鲜度管理 顾客对商店的需求为随时可以买到既顾客对商店的需求为随时可以买到既新鲜，品质又好的商品，因此以提供新新鲜，品质又好的商品，因此以提供新鲜商品为任务的部门，更要讲求方法以鲜商品为任务的部门，更要讲求方法以确保鲜度。确保鲜度。（一）鲜度管理的基本原则（一）鲜度管理的基本原则卖场的基本管理原则卖场的基本管理原则收的基本原则：收的基本原则：作业场的基本原则：作业场的基本原则：些常温存放的日配品，须遵守下列些常温存放的日配品，须遵守下列点：点： 5/1/202219日配鲜度管理日配鲜度管理（二）出售允许期限的设定（二）出售允许期限的设定

16、日配品虽保存于冷藏库、冷藏柜中，也会日配品虽保存于冷藏库、冷藏柜中，也会因存放时间过外而改变味道及颜色，所因存放时间过外而改变味道及颜色，所以制作一份让顾客可安心购买的了售允以制作一份让顾客可安心购买的了售允许期限一览表，且严守此规定来做商品许期限一览表，且严守此规定来做商品检查，有一定的必要性。检查，有一定的必要性。 5/1/202220杂货鲜度管理杂货商品鲜度管理杂货商品鲜度管理有效期间的管理对杂货商品鲜度的影有效期间的管理对杂货商品鲜度的影响最大，所谓有效期间管理，就是让消费响最大，所谓有效期间管理，就是让消费者在商品使用期限到期前，将商品消费掉。者在商品使用期限到期前，将商品消费掉。换

17、言之，就是不要让消费者，买到或使用换言之，就是不要让消费者，买到或使用到过期的商品。这点非常重要，若一个超到过期的商品。这点非常重要，若一个超市因有效期间管理不良，而让消费者买到市因有效期间管理不良，而让消费者买到过期品，不但对商店的信誉打击很大，同过期品，不但对商店的信誉打击很大，同时也会损害消费者的健康，甚至触犯法律，时也会损害消费者的健康，甚至触犯法律，管理者一定要谨慎！管理者一定要谨慎！这里还有一个很重要的概念，必须再这里还有一个很重要的概念，必须再加以强调，就是有效期限前置的观念。所加以强调，就是有效期限前置的观念。所谓有效期限前置，即指商品有效期前预先谓有效期限前置，即指商品有效期

18、前预先将商品撤除，以保商品新鲜的做法。如某将商品撤除，以保商品新鲜的做法。如某商品的有效期限为一年，就应将陈列销售商品的有效期限为一年，就应将陈列销售的期限设个月，超过个月，就将的期限设个月，超过个月，就将商品从货架中撤除，不再出售。商品从货架中撤除，不再出售。 5/1/202221熟食鲜度管理方法熟食鲜度管理方法熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。食的鲜度管理严格控制。1分类存放、先进先出原则分类存放

19、、先进先出原则 2制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。3原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。4半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜

20、膜密封，商品容易风化、变味。易风化、变味。 5为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。到卖场的商品应尽快做好低温贮存。 5/1/202222熟食鲜度管理方法熟食鲜度管理方法6加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。成变味、变质。 7进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。度，增加能耗。 8、熟食

21、（面包）冷藏温度正常情况为、熟食（面包）冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为，冷冻温度正常情况为18。 9搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。10陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为冷藏柜正常温度为05。11要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次少量多次”。12管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销

22、售管理人员在贩卖商品时，管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。小时检查一次。13每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。 5/1/202223三、生鲜的收货、验货蔬果的收、验货标准蔬果的收、验货标准干杂的收、验货标准干杂的收、验货标准熟食的收、验货标准熟食的收、验货标准面点、面包的收、验货标准面点、面包的收、验货标准海鲜的收、验货标准海鲜的

23、收、验货标准日配的收、验货标准日配的收、验货标准肉类的收、验货标准肉类的收、验货标准5/1/202224蔬果的收、验货标准 蔬果具有该品种应有的特征，包括色泽、味道、蔬果具有该品种应有的特征，包括色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤。重量：收货时要扣除包装成熟适度、无外伤。重量：收货时要扣除包装物重量，不能随意扣重。物重量，不能随意扣重。（一）蔬菜类的收货标准（一）蔬菜类的收货标准1根茎类：根茎类：2叶菜类：叶菜类：3花果类：花果类：4菇菌类：菇菌类：5/1/202225蔬果的收、验货标准（二）水果的收货标准（二）水果的收

24、货标准1柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：2苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）：苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）：3梨类：（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等）梨类：（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等）4水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁滑多汁5樱桃（进口称车厘子）：樱桃（进口称车厘子）：6杏：杏：7浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）：浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）：8瓜类：（哈密瓜、伽师瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）瓜类：（哈密瓜、伽师瓜、香

25、瓜、木瓜、西瓜等）9热带水果类热带水果类5/1/202226干杂的收、验货标准（三）南北货收货标准（三）南北货收货标准1不能腐败、变味、变色。不能腐败、变味、变色。2无破包、虫咬、鼠咬。无破包、虫咬、鼠咬。3需了解生产日期及保质期。需了解生产日期及保质期。（四）米粮类收货标准（四）米粮类收货标准1货量大时抽验称重，检查重量是否足够。货量大时抽验称重，检查重量是否足够。2未腐败、变味、变色。未腐败、变味、变色。3无虫咬、鼠咬。无虫咬、鼠咬。4无破袋。无破袋。5无杂质。无杂质。6需了解生产日期、保质期。需了解生产日期、保质期。5/1/202227熟食的收、验货标准 （一）熟食的收货标准（一）熟食的

26、收货标准1火鸡腿：火鸡腿：2童子鸡：童子鸡：3牛腱子：牛腱子：4酱鸭：酱鸭：5猪肚：猪肚：6猪蹄：猪蹄：5/1/202228熟食的收、验货标准（二）熟食新鲜鸡的收货标准（三）冻品收货标准5/1/202229面点、面包的收、验货标准面包、蛋糕的收货标准面包、蛋糕的收货标准1面包：面包：2蛋糕吐司：蛋糕吐司：3布丁蛋糕：布丁蛋糕：4蛋糕：蛋糕：5起酥：起酥：5/1/202230海鲜的收货、验货标准海鲜的收货、验货标准（一（一)海鲜的质量内容海鲜的质量内容1新鲜度：新鲜度：2等级与规格：等级与规格：3产地：产地：(二二)海鲜收货验货的标准海鲜收货验货的标准1水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名水产品

27、学名与俗名常见水产品学名与俗名 5/1/202231日配的收货、验货标准日配的收货、验货标准 日配商品为每日供应配送的日常生活用食品，特日配商品为每日供应配送的日常生活用食品，特别是冷藏、冷冻品，一旦经收货口收货后要尽快别是冷藏、冷冻品，一旦经收货口收货后要尽快贮存于冷藏、冷冻库或是补货于卖场陈列架，不贮存于冷藏、冷冻库或是补货于卖场陈列架，不然会很快造成融化以致损坏。在收、验时要特别然会很快造成融化以致损坏。在收、验时要特别意以下几点：意以下几点：1注意保质期：注意保质期：2注意质量：注意质量：3注意包装：注意包装： 5/1/202232肉类的收、验货标准肉类的收、验货标准（一）（一） 新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准1新鲜类：新鲜类： 2次质类次质类（二）（二） 鲜猪肉的质量标准鲜猪肉的质量标准1 新鲜类新鲜类2次质类次质类（三（三 ）冷冻猪肉的