西式火腿灌肠学习教案

1、会计学1第一页，共121页。 起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。 1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有170多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化。第1页/共120页第二页，共121页。 中西式(xsh)肉制品比较：香肠“腊肠” 小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、 糖、酒的风味 水分活性低，贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好第2页/共120页第三页，

2、共121页。火 腿 中式火腿 是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前都需热处理；西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。加工技术差异即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。第3页/共120页第四页，共121页。第4页/共120页第五页，共121页。西式火腿分类 （1）带骨火腿(hutu) （2）去骨火腿(hutu) （3）里肌火腿(hutu) （4）成型火腿

3、(hutu)第5页/共120页第六页，共121页。一、带骨火腿(hutu)的加工n带骨火腿（Regular Ham）是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味的制品。n带骨火腿有长形火腿（Long Cut Ham）和短形火腿（Short Cut Ham）二种。n带骨火腿生产周期(zhuq)较长，成品较大，生产不易机械化，因此生产量较少。第6页/共120页第七页，共121页。第7页/共120页第八页，共121页。（二）技术(jsh)要点第8页/共120页第九页，共121页。3、 去血目的：利用食盐、硝酸盐的扩散作用进行脱水(tu shu)以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和

4、肌肉的结着力。方法：取肉量3%5%的食盐与0.2%0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在24下放置13d，使其排除血水。（二）技术(jsh)要点第9页/共120页第十页，共121页。（二）技术(jsh)要点第10页/共120页第十一页，共121页。（2） 湿腌法 先将混合料配制成腌制(yn zh)液(Pickle),然后进行腌制(yn zh)。 （3） 注射法盐水注射机（二）技术(jsh)要点第11页/共120页第十二页，共121页。5、浸水(jn shu)：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的510的清水中浸泡以调整

5、盐度。一般每公斤肉浸泡12h。6、干燥：目的：是使肉块表面形成多孔以利于烟熏；方法：在30温度下保持24h至表面呈红褐色。（二）技术(jsh)要点第12页/共120页第十三页，共121页。第13页/共120页第十四页，共121页。第14页/共120页第十五页，共121页。第15页/共120页第十六页，共121页。 马德里火腿(hutu)博物馆（西班牙旅游局提供） 第16页/共120页第十七页，共121页。 只有血统最纯正的帕玛火腿(hutu)才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”意大利帕玛火腿(hutu)第17页/共120页第十八页，共121页。什么都不加，直接吃，享受帕玛火腿最自然(zrn

6、)的滋味 切片(qi pin)意大利帕玛火腿配哈密瓜第18页/共120页第十九页，共121页。切火腿师傅(sh fu)有一套专门工具：一个架子，数把肉刀 第19页/共120页第二十页，共121页。西班牙伊比利亚火腿(hutu)西班牙人吃火腿(hutu)必用手抓，从不用刀和叉 第20页/共120页第二十一页，共121页。第21页/共120页第二十二页，共121页。（一）工艺流程(n y li chn)第22页/共120页第二十三页，共121页。第23页/共120页第二十四页，共121页。第24页/共120页第二十五页，共121页。第25页/共120页第二十六页，共121页。第26页/共120页第

7、二十七页，共121页。第27页/共120页第二十八页，共121页。第28页/共120页第二十九页，共121页。第29页/共120页第三十页，共121页。整形：里肌火腿系将猪背部(bi b)肌肉分割为23块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.01.2kg的肉块后整形切成整齐的长方形。这二种火腿都仅留皮下脂肪58mm。（二）技术(jsh)要点第30页/共120页第三十一页，共121页。干燥(gnzo)、烟熏：约50干燥(gnzo)2h，再用6065烟熏2h左右。水煮：7075水中煮34h，使中心温度达6275，保持30min。冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏

8、。（二）技术(jsh)要点第31页/共120页第三十二页，共121页。第32页/共120页第三十三页，共121页。二、 成型火腿的特性 具有良好的切片性、弹性、鲜嫩的口感和较高的出品率。（1）良好的成形性、切片性使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：A、是经过(jnggu)腌制尽可能促使肌肉组织中盐溶性蛋白溶出；B、在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶等。四、成型(chngxng)火腿的加工第33页/共120页第三十四页，共121页。第34页/共120页第三十五页，共121页。（3）良好保水性成型火腿的盐水注射量可达20%60%。 A、肌肉中盐溶性蛋白的提取； B、复合磷

9、酸盐的加入； C、pH值的改变； D、肌纤维间的疏松(sh sn)状。经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。第35页/共120页第三十六页，共121页。第36页/共120页第三十七页，共121页。2、技术(jsh)要点（1）原料肉的选择和处理最好选用背肌、腿肉；在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉（如牛、马、兔、鸡、鱿鱼等肉）；必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品(chngpn)质量；原料处理过程中环境温度不应超过10。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加

10、10%30%的猪脂肪。第37页/共120页第三十八页，共121页。（2）腌制(yn zh) 一般在西欧，各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%2.5%；糖1.0%2.0%；磷酸0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。2、技术(jsh)要点第38页/共120页第三十九页，共121页。2、技术(jsh)要点第39页/共120页第四十页，共121页。2、技术(jsh)要点第40页/共120页第四十一页，共121页。2、技术(jsh)要点第41页/共120页第四十二页，共121页。2、技术(jsh)要点第42页/共120页第

11、四十三页，共121页。第43页/共120页第四十四页，共121页。第44页/共120页第四十五页，共121页。第45页/共120页第四十六页，共121页。真空滚揉机斩拌机真空搅拌机第46页/共120页第四十七页，共121页。第47页/共120页第四十八页，共121页。（6）烟熏只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。通常在烟熏炉内以50烟熏3060min。其他(qt)包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。第48页/共120页第四十九页，共121页。（7）蒸煮有蒸汽和水煮两种蒸煮方式。使用(shyng)高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121127，时间3060min。常压蒸煮时一般用水浴槽

12、低温杀菌。将水温控制在7580，使火腿中心温度达到65，并保持30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.52.0h，大火腿约煮56h 。第49页/共120页第五十页，共121页。第50页/共120页第五十一页，共121页。方火腿(hutu) 成品(chngpn)呈长方形，故称方火腿，有简装和听装二种。简装每只3kg，听装每听5kg。第51页/共120页第五十二页，共121页。第52页/共120页第五十三页，共121页。（二） 技术(jsh)要点第53页/共120页第五十四页，共121页。（二） 技术(jsh)要点第54页/共120页第五十五页，共121页。（二） 技术(jsh)要点第55页/共

13、120页第五十六页，共121页。（二） 技术(jsh)要点第56页/共120页第五十七页，共121页。 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地，其主要(zhyo)原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点，又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。高温(gown)杀菌火腿肠第57页/共120页第五十八页，共121页。（一）工艺流程(n y li chn)原料肉处理腌制绞肉斩拌 充填(chn tin)杀菌冷却第58页/共120页第五十九页，共121页。（二）高温杀菌火腿肠工艺(gngy)要求第59页/共120页第六十页，共121页。（二）高温杀菌(sh

14、jn)火腿肠工艺要求第60页/共120页第六十一页，共121页。第61页/共120页第六十二页，共121页。(一)工艺流程(n y li chn)选料初步整形(zhng xng)腌制浸泡清洗剔骨、修刮、再整形(zhng xng)烟熏成品第62页/共120页第六十三页，共121页。1. 选料(1)选料部位大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种：前端从白条肉第五(d w)根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，再沿距背脊1314cm处分斩为两部分，之上为排培根坯料，之下为奶培根坯料。(二) 操作(coz

15、u)要点第63页/共120页第六十四页，共121页。(二) 操作(cozu)要点第64页/共120页第六十五页，共121页。2. 初步整形：使四边(sbin)基本成直线，整齐划一。(二) 操作(cozu)要点第65页/共120页第六十六页，共121页。第66页/共120页第六十七页，共121页。3. 腌制：腌制室温保持在04。干腌：每块肉坯用盐约100g，然后摊在肉坯表面，用手揉搓，腌制24h。湿淹：用1617波美度（其中每100kg液中含NaNO2370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯一般为2周左右。在湿淹期需翻缸34次。目的：改变肉块受压部位，并松动肉组织，以加快(ji kui)盐硝的渗透、扩散

16、和发色，使腌液咸度均匀。(二) 操作(cozu)要点第67页/共120页第六十八页，共121页。4. 浸泡、清洗：将腌制好的肉坯用25左右清水浸泡1h左右。目的(md)：使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修刮；熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；软化后便于剔骨和整形。(二) 操作(cozu)要点第68页/共120页第六十九页，共121页。(二) 操作(cozu)要点第69页/共120页第七十页，共121页。(二) 操作(cozu)要点第70页/共120页第七十一页，共121页。第71页/共120页第七十二页，共121页。按原料肉切碎的程度，可分为绞肉型和肉糜型肠；按原料肉腌

17、制程度，可分为鲜肉型和腌肉型肠；按制品加热程度，可分为生肠和熟肠；按熏烟程度，可分为烟熏和不烟熏肠；按发酵程度，可分为发酵和不发酵肠；按添加填充料，可分为纯肉和非纯肉肠；按所用原料肉，可分为猪肉(zh ru)肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。一、灌肠(gunchng)制品的种类第四节 西式灌肠(gunchng)的加工第72页/共120页第七十三页，共121页。二、熟制灌肠类制品的加工(ji gng)（一）原辅料1.肠衣：肠衣（Casing）是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。

18、天然肠衣弹性(tnxng)好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。第73页/共120页第七十四页，共121页。人造肠衣人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷(ynshu)，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括以下几种： 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。 胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%50%。 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用。第74页/共120页第七十五页，共121页。2.灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽，只

19、要合乎兽医(shuy)卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。第75页/共120页第七十六页，共121页。（二）熟制灌肠加工工艺(gngy)及质量控制1.工艺流程(n y li chn) 原料(yunlio)肉选择和修整低温腌制绞肉或斩拌配料、制馅灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏第76页/共120页第七十七页，共121页。（1）原料肉的选择与修整：合乎兽医卫生(wishng)检验的大多数可食动物肉，去碎骨、筋腱、污物。（2）低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的2%3%，亚硝酸钠占0.025%0.05%，抗坏血酸约占0.03%0.05%。腌制温度一般在10以下，最好是4左右，腌制13d。2.

20、熟制灌肠生产(shngchn)质量控制第77页/共120页第七十八页，共121页。2.熟制灌肠生产质量(zhling)控制第78页/共120页第七十九页，共121页。2.熟制灌肠生产质量(zhling)控制第79页/共120页第八十页，共121页。2.熟制灌肠生产(shngchn)质量控制第80页/共120页第八十一页，共121页。（8）烟熏：5070，26h（9）贮藏(zhcng)：湿肠含水量高，如在8条件下，相对湿度75%78%时可悬挂三昼夜。在20条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12，相对湿度为72%时，可悬挂存放2530d。2.熟制灌肠生产质量(zhling)

21、控制第81页/共120页第八十二页，共121页。（1）感官指标肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑；切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色(bis)；无腐败臭，无酸败味；（2） 理化指标亚硝酸盐（106mg/kg），以NaNO2计30mg/kg（3） 细菌指标3. 灌肠(gunchng)类卫生标准第82页/共120页第八十三页，共121页。三、常见几种(j zhn)灌肠制品的加工工艺（一）大红(dhng)肠 大红(dhng)肠又名茶肠，是欧洲人喝茶时用的肉食品。第83页/共120页第八十四页，共121页。1.大红(dhng)肠配方牛肉45kg，玉果粉12

22、5g，猪肥膘5kg，猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g，鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐(jngyn)3.5kg，牛肠衣口径6070mm，每根长45cm第84页/共120页第八十五页，共121页。2.工艺流程(n y li chn) 原料修整(xizhng) 腌制 绞碎 斩拌 搅拌 灌制 烘烤 蒸煮熏制第85页/共120页第八十六页，共121页。（1）烘烤温度7080，时间45min左右。（2）水煮温度90，时间1.5h。（3）烟熏温度在6070，35h。（4）成品：成品外表呈枣红色，肉馅呈均匀一致的粉红色，肠衣无破损、有皱纹，无异斑，鲜嫩(xin nn)可口。3.大红

23、肠质量(zhling)控制第86页/共120页第八十七页，共121页。第87页/共120页第八十八页，共121页。（二）小红肠第88页/共120页第八十九页，共121页。1.小红肠配方(pi fng) 牛肉55 kg， 精盐3.50kg，淀粉5kg， 猪精肉20kg，胡椒粉0.19kg，硝石50g，猪奶脯肥肉25kg，玉果粉(u fn)0.13kg。肠衣用1820mm的羊小肠衣，每根长1214cm。第89页/共120页第九十页，共121页。第90页/共120页第九十一页，共121页。成品外观色红有光泽，肉质(ru zh)呈粉红色，肉质(ru zh)细嫩有弹性，成品率为115%120%。3.成品

24、(chngpn)标准第91页/共120页第九十二页，共121页。一、概念(ginin)发酵(f jio)肉制品加工技术第92页/共120页第九十三页，共121页。发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无(yu w)接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无(yu w)霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。第93页/共120页第九十四页，共121页。1、 按地名分类 这类命名(mng mng)方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。2、按脱水程度分类 根据脱水程

25、度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。半干香肠：含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等。干发酵肠：含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等。第94页/共120页第九十五页，共121页。3、 根据发酵程度分类 （1）低酸发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5。发酵干燥时间长，高pH值，高脱水率；不添加碳水化合物或温度(wnd)控制低，产品pH在5.5以上；低酸肉制品特点产品熟化末期温度(wnd)1822，失重达40%50%；低Aw抑制大多数微生物；蛋白酶降解蛋白质产生风味物质，pH值略有上升；脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无

26、酸败，风味可口；硝酸盐消耗不显著。第95页/共120页第九十六页，共121页。第96页/共120页第九十七页，共121页。第97页/共120页第九十八页，共121页。四、发酵肉制品的一般加工(ji gng)工艺原料肉预处理绞肉调味腌制灌装发酵干燥烟熏成品添加发酵剂第98页/共120页第九十九页，共121页。第99页/共120页第一百页，共121页。第100页/共120页第一百零一页，共121页。第101页/共120页第一百零二页，共121页。第102页/共120页第一百零三页，共121页。第103页/共120页第一百零四页，共121页。第104页/共120页第一百零五页，共121页。乳杆菌有利

27、于降低PH值但退色严重，微球菌能改善产品颜色但PH值降低速度慢，两者结合保用(bo yn)可得到较好的效果。第105页/共120页第一百零六页，共121页。第106页/共120页第一百零七页，共121页。第107页/共120页第一百零八页，共121页。第108页/共120页第一百零九页，共121页。第109页/共120页第一百一十页，共121页。第110页/共120页第一百一十一页，共121页。第111页/共120页第一百一十二页，共121页。典型(dinxng)干香肠和半干香肠的加工（一）图林根式塞尔维拉特香肠(xingchng)（半干香肠(xingchng)）（二）图林根香肠(xingch

28、ng)（三）塞尔维拉特香肠(xingchng)第112页/共120页第一百一十三页，共121页。第113页/共120页第一百一十四页，共121页。2. 加工步骤 肉料应通过绞肉机6.39.6mm孔板，与发酵剂以外的其他配料(pi lio)搅拌均匀； 添加发酵剂并绞细（最好用3.2mm孔板），再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内； 当配方中用整香辣椒时，在搅拌之前使肉通过绞肉机3.24.8mm孔板绞细，在搅拌后直接充填到肠衣； 在37.8相对湿度85%90%条件下，熏制20h； 如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71、相对湿度85%90%下熏制，直到产品内部温度达到49为止。在熏制后，用冷水淋浴香肠， 在室温下存放46h后再冷却。第114页/共120页第一百一十五页，共121页。（二）图林根香肠(xin