泡菜风味化学

1、L o g oL o g o李伟 S1418040 泡菜的泡菜的生产工艺及生产工艺及风味化学风味化学L o g oL o g oCompany Logo泡菜简介泡菜简介 生产工艺生产工艺 风味化学风味化学营养价值营养价值 安全性分析安全性分析 一 二 三 四 五目目 录录L o g oL o g oCompany Logo定义定义v 泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品。v 选用组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜置于厌氧环境，加或不加其他辅料，用低浓度食盐水或少量食盐泡制，通过乳酸发酵作用而制成。L o g oL o g oCompany Logo原理原理v 蔬菜在食盐溶液中，借助于天

2、然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌)，利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液，进行缓慢的发酵产酸，降低 pH值，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其它有害微生物的生长，经 1530d 的发酵，获得泡菜成品。L o g oL o g oCompany Logo分类分类 泡菜泡菜韩国泡菜韩国泡菜中国泡菜中国泡菜L o g oL o g oCompany Logo中国泡菜中国泡菜（以（以四川泡菜四川泡菜为代表）为代表）原料：原料：各种应季的蔬菜，如各种应季的蔬菜，如白菜白菜、甘蓝甘蓝（卷心菜）、胡萝卜、（卷心菜）、胡萝卜、辣椒辣椒、芹菜、黄芹菜、黄瓜瓜、菜豆、莴笋、菜豆、莴笋等质地坚硬的根茎、叶、果

3、等质地坚硬的根茎、叶、果。中国泡菜一般都是泡在罐装的中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料。这是中这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。国泡菜简单便捷许多。通常通常夏季三天，冬季一周夏季三天，冬季一周，即可取出食用。即可取出食用。 L o g oL o g oCompany Logov酸萝卜老鸭汤酸萝卜老鸭汤v 肉末炒豇豆肉末炒豇

4、豆v泡菜鱼泡菜鱼L o g oL o g oCompany Logo韩国泡菜韩国泡菜（Kimchi cabbage）韩国泡菜是以新鲜蔬菜韩国泡菜是以新鲜蔬菜( (多为多为大白菜大白菜) )为主要原材料为主要原材料, ,以其他蔬菜以其他蔬菜( (萝卜、萝卜、黄瓜、青菜等黄瓜、青菜等) )为辅料为辅料, ,加入大蒜、生姜、大葱、辣椒粉等各种加入大蒜、生姜、大葱、辣椒粉等各种调味料调味料, ,经盐腌、调味等工序加工经盐腌、调味等工序加工, ,并在低温中通过有乳酸生成的发酵而制成并在低温中通过有乳酸生成的发酵而制成的具有传统风味的的具有传统风味的酱腌菜酱腌菜。韩国泡菜堪称韩国韩国泡菜堪称韩国“第一菜第

5、一菜”。L o g oL o g oCompany Logov辣白菜饼辣白菜饼v辣白菜汤辣白菜汤v辣白菜炒饭辣白菜炒饭v辣白菜拉面辣白菜拉面L o g oL o g oCompany Logo生产工艺（四川泡菜）生产工艺（四川泡菜） 自制工艺：自制工艺：市购蔬菜市购蔬菜 清洗清洗 整形整形 晾晒晾晒 入坛入坛 浸泡浸泡 乳酸发酵乳酸发酵 成品成品 拌料食用拌料食用 工业化生产工艺：工业化生产工艺：市购蔬菜市购蔬菜 清洗清洗 整形整形 盐渍盐渍 脱盐脱盐 入坛入坛 浸泡浸泡 乳酸发酵乳酸发酵 成品成品 拌料食用拌料食用L o g oL o g oCompany Logo生产工艺（韩国泡菜）生产工

6、艺（韩国泡菜） 市场蔬菜市场蔬菜 清洗清洗 整形整形 淡盐渍淡盐渍 盐渍盐渍 拌料拌料 入缸入缸 压实压实 乳酸发酵乳酸发酵 成品成品 汉城辣泡白菜汉城辣泡白菜 将整颗白菜分两半或四等份将整颗白菜分两半或四等份( (竖切竖切) ) 腌于盐水中腌于盐水中 将萝卜切将萝卜切成细丝成细丝, ,牡蛎牡蛎( (海蛎子海蛎子) )和海鲜用盐水洗净和海鲜用盐水洗净, ,萝卜丝里放入适量的辣椒面萝卜丝里放入适量的辣椒面, ,将其搅拌将其搅拌, ,并将各种调料并将各种调料( (蒜、姜等蒜、姜等) )捣成泥状加入捣成泥状加入, ,加入适量鱼酱、盐、加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均白糖调味拌均, ,最后放入牡蛎拌均最

7、后放入牡蛎拌均( (制馅制馅) ) 将馅夹进腌好的白菜叶将馅夹进腌好的白菜叶之间之间 从白菜芯开始抹馅从白菜芯开始抹馅, ,直到外层的叶子抹完直到外层的叶子抹完, ,最后用最外层叶包最后用最外层叶包住住 把辣白菜整齐地码进缸里把辣白菜整齐地码进缸里, ,上面用一层腌白菜叶轻压上面用一层腌白菜叶轻压L o g oL o g oCompany Logo自然发酵工艺自然发酵工艺的弊端的弊端v 发酵周期相对较长，生产力低下；发酵周期相对较长，生产力低下；v 受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；v 发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；

8、发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；v 沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；v 异地生产，难以保证产品的一致性；异地生产，难以保证产品的一致性；v 亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。L o g oL o g oCompany Logo纯种乳酸发酵生产工艺纯种乳酸发酵生产工艺v 在接种前先对蔬菜原料进行热烫杀菌处理，以杀死大部分附着于发酵原料上的微生物，然后再在无菌条件下进行接种发酵，其发酵风味与单一菌种及复合菌种的关系较为密切；v （半人工半自然的特殊模式）接种前原料不经

9、热烫处理，发酵原料中附着的自然微生物依然存在并参与发酵，而接种的纯菌种只在发酵过程中起优势主导菌群的作用。L o g oL o g oCompany Logo纯种乳酸发酵纯种乳酸发酵的优势的优势v 发酵速度快发酵速度快 (全年平均发酵速度至少是自然发酵的全年平均发酵速度至少是自然发酵的 3.26 倍以上倍以上)；v 产品稳定，适宜于工厂化、规模化、标准化生产；产品稳定，适宜于工厂化、规模化、标准化生产；v 亚硝酸盐含量远远低于自然发酵蔬菜；亚硝酸盐含量远远低于自然发酵蔬菜；v 所接菌种快速成为优势菌种，可以采用所接菌种快速成为优势菌种，可以采用低盐低盐工艺，从而大工艺，从而大幅降低产品的含盐量

10、。幅降低产品的含盐量。L o g oL o g oCompany Logo纯种乳酸发酵纯种乳酸发酵的劣势的劣势v 企业需增加具备管理菌种和制作发酵剂的设施；企业需增加具备管理菌种和制作发酵剂的设施；v 企业需要有能够制作品质稳定的发酵剂专业人员企业需要有能够制作品质稳定的发酵剂专业人员；v 在发酵剂制作过程中易染杂菌，菌种易变异；在发酵剂制作过程中易染杂菌，菌种易变异；v 操作繁琐，不适合中小规模工厂、餐饮行业和家庭制作泡操作繁琐，不适合中小规模工厂、餐饮行业和家庭制作泡菜的使用。菜的使用。L o g oL o g oCompany Logo直投式乳酸菌发酵剂直投式乳酸菌发酵剂的应用的应用v

11、保存和管理简单；保存和管理简单；v 易于进行工艺管理和质量控制；易于进行工艺管理和质量控制；v 接种方便，可直接用于生产，减少了污染环节；接种方便，可直接用于生产，减少了污染环节；v 适合于不同规模的工厂使用以及家庭、餐饮行业。适合于不同规模的工厂使用以及家庭、餐饮行业。L o g oL o g oCompany Logo风味物质风味物质花椒：-月桂烯、苧烯、罗勒烯萝卜：萜类、醇类乳酸、乙酸、丙酸丁酸、琥珀酸、乙烯、乙醇、丁二醇、乳酸乙酯乙酸乙酯醋酸菌酵母菌乳酸菌发酵产生其他菌群发酵产生泡菜原料本身L o g oL o g oCompany Logo原料中的风味物质原料中的风味物质v 萝卜萝卜

12、：温和的辛辣气味，特征风味物质是：温和的辛辣气味，特征风味物质是 4- 4-甲硫基甲硫基-3-3-反反- -丁烯异氰酸酯。丁烯异氰酸酯。v 生姜生姜：姜醇、姜酚、姜酮。：姜醇、姜酚、姜酮。v 大蒜大蒜：二烯丙基硫代亚磺酸酯（大蒜素）、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基：二烯丙基硫代亚磺酸酯（大蒜素）、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物。二硫化物。v 黄瓜黄瓜：羰基化合物、醇类化合物。特征风味物质是：羰基化合物、醇类化合物。特征风味物质是2 2反，反，6 6顺顺- - 壬二烯醛、壬二烯醛、2 2反，反，6 6顺顺- -壬二烯醇。壬二烯醇。v 胡萝卜胡萝卜：萜类、醇类、羰基化合物。：萜类、醇类、羰基化

13、合物。v 芹菜芹菜：二氢苯肽类化合物、丙酮酸：二氢苯肽类化合物、丙酮酸-3-3顺顺- -己烯酯、己烯酯、2 2，3-3-丁二酮（双乙酰）。丁二酮（双乙酰）。v 辛香料辛香料：泡菜发酵可以加入多种辛香料，各种辛香料有各自的特征风味成分，：泡菜发酵可以加入多种辛香料，各种辛香料有各自的特征风味成分，这些呈味组分不但起着增加香味，祛除异味的作用，还具有一定的杀菌作用。这些呈味组分不但起着增加香味，祛除异味的作用，还具有一定的杀菌作用。L o g oL o g oCompany Logo乳酸菌发酵产生风味物质乳酸菌发酵产生风味物质v异型乳酸发酵：异型乳酸发酵：经经PK途径，生成乳酸和乙醇。途径，生成乳

14、酸和乙醇。v同型乳酸发酵：同型乳酸发酵：经经EMP途径，生成乳酸。途径，生成乳酸。Company Logo葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖-6-磷酸磷酸葡萄糖酸葡萄糖酸-6-磷酸磷酸5-磷酸核酮糖磷酸核酮糖5-磷酸木酮糖磷酸木酮糖3-磷酸甘油醛磷酸甘油醛乙酰磷酸乙酰磷酸乙酰乙酰CoA乙醛乙醛乙醇乙醇ADPATPNADNADH+H+NADNADH+H+NADNADH+H+ADPATPNADNADH+H+乳酸乳酸NADNADH+H+NADNADH+H+己糖激酶己糖激酶6-磷酸葡萄糖脱氢酶磷酸葡萄糖脱氢酶6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶磷酸葡萄糖酸脱氢酶5-磷酸核酮糖磷酸核酮糖-3-差向异构酶差向异构酶磷酸解酮酶磷酸

15、解酮酶磷酸转乙酰酶磷酸转乙酰酶乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶丙酮酸丙酮酸乳酸脱氢酶乳酸脱氢酶异型乳酸发酵Company Logo葡萄糖按照糖酵解，生成葡萄糖按照糖酵解，生成 2 分子丙酮酸，分子丙酮酸，再再经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸，经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸，不产生气体。不产生气体。2 分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成 2 分子乳酸。分子乳酸。 葡萄糖葡萄糖 2ATP 2ADP 3 - 磷酸甘油醛磷酸甘油醛 2NAD - - - - - - - - - - 2NADH + H+ - - 1,3 二磷酸甘油酸二磷酸甘油酸 4ADP 4ATP 丙酮酸丙酮酸 NADH + H+

16、- - - - - - NAD - - - - - - - - - - - - - - - - - 乳酸乳酸同型乳酸发酵乳酸脱氢酶L o g oL o g oCompany Logo其它菌群对泡菜风味的作用其它菌群对泡菜风味的作用v 酵母类，如鲁氏酵母、圆酵母、隐球酵母在缺氧条件下进行酒精发酵生成乙醇，乙醇本身具有香气，还能和有机酸结合成酯类，更能增加泡菜的香气。鲁氏酵母既有酒精发酵的作用，又能分解戊糖产生 4-乙基-愈创木酚，对泡菜的风味有辅助性作用。v 少量的醋酸菌在泡菜发酵的后期阶段也起一定的作用，产生的醋酸具有风味的同时，还能与醇类结合生成酯类，增加泡菜的香气香味。L o g oL o

17、 g oCompany Logo特征风味的形成特征风味的形成v 有机酸类有机酸类：乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、琥珀酸乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、琥珀酸等有机酸赋等有机酸赋予泡菜柔和的予泡菜柔和的酸味酸味。v 氨基酸类氨基酸类：蔬菜中的蛋白质在发酵过程中分解为氨基酸，不同氨基酸都具有不同蔬菜中的蛋白质在发酵过程中分解为氨基酸，不同氨基酸都具有不同的风味，的风味，丙氨酸、甘氨酸、色氨酸丙氨酸、甘氨酸、色氨酸都具有显著的都具有显著的甜味甜味，谷氨酸谷氨酸和食盐和食盐中的钠结合生成谷氨酸钠，对泡菜的鲜味有重要作用，中的钠结合生成谷氨酸钠，对泡菜的鲜味有重要作用，天冬氨酸天冬氨酸盐也盐也有显著的有显著的鲜味鲜味

18、。氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物 4- 4-羧基戊烯醛羧基戊烯醛作用生成含有氨作用生成含有氨基类的烯醛类的香味物质。基类的烯醛类的香味物质。L o g oL o g oCompany Logo特征风味的形成特征风味的形成v酮类酮类：发酵中产生的：发酵中产生的 2- 2-庚酮庚酮、2-2-壬酮壬酮可赋予泡菜可赋予泡菜爽口、清香爽口、清香的口感。微量的的口感。微量的双乙酰（双乙酰（2 2，3-3-丁二酮）丁二酮）等酮类物质赋予泡菜等酮类物质赋予泡菜奶油香味奶油香味。v醇类醇类：乙醇、丙醇和丁醇乙醇、丙醇和丁醇具有轻快的具有轻快的醇香味醇香味，2 2，3-3-丁二醇

19、丁二醇和和苯乙醇苯乙醇具有令人愉快的香气。具有令人愉快的香气。L o g oL o g oCompany Logo特征风味的形成特征风味的形成v酯类酯类： 乙酸和乙醇结合反应生成乙酸和乙醇结合反应生成乙酸乙酯乙酸乙酯，乳酸和乙醇结合生成，乳酸和乙醇结合生成乳酸乙酯乳酸乙酯，丙酸生成，丙酸生成丙酸乙酯丙酸乙酯，这些都是具有，这些都是具有醇香风味醇香风味的的物质，对泡菜风味有重要作用。物质，对泡菜风味有重要作用。 蛋白质分解生成的氨基酸和醇类生成多种具有芳香的酯类。蛋白质分解生成的氨基酸和醇类生成多种具有芳香的酯类。 乳酸菌将蔬菜中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，最容易被分乳酸菌将蔬菜中的脂肪分解成甘油

20、和脂肪酸，最容易被分解的是脂肪中的解的是脂肪中的三丁酸甘油酯三丁酸甘油酯，所产生的低级饱和脂肪酸，所产生的低级饱和脂肪酸和衍生而来的脂肪醇所形成的酯类具有和衍生而来的脂肪醇所形成的酯类具有水果香味水果香味。L o g oL o g oCompany Logo影响泡菜风味的主要因素影响泡菜风味的主要因素v水（水（Ca2+）v蔬菜品种及其预处理蔬菜品种及其预处理v发酵工艺条件发酵工艺条件v卫生条件卫生条件L o g oL o g oCompany Logo改善泡菜风味的方法改善泡菜风味的方法v 添加天然物质，如大蒜、生姜、茴香、辣椒、番茄汁、胡添加天然物质，如大蒜、生姜、茴香、辣椒、番茄汁、胡萝卜汁等；添加抑菌物质，如、柠檬酸等萝卜汁等；添加抑菌物质，如、柠檬酸等。v 选择适当的菌种和菌种配比选择适当的菌种和菌种配比。v 选择合适的发酵温度、发酵时间、盐度选择合适的发酵温度、发酵时间、盐度等。等。L o g oL o g oCompany Logo 增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。道疾病的概率，增加身体抵抗力。 具有预防便秘具有预防便秘,肠炎肠炎,结肠炎类疾病的作用结肠炎类疾病的作用，对减肥和降血脂对减肥和降血脂的的效果显著效果显著