值班炒soc范文模板最新版

1、粥全粥到值班炒锅岗位观察检查表（SOC）岗位目标：粥全粥到最重要的岗位之一，粥全粥到的独特风味大部分来自炒锅的手艺；你的工作将给顾客留下深刻印象。检查 步骤注意事项仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。接管岗位前 洗手 注

2、意清洁 检查物品与设备一、 地、墙面卫生：1、 地面：及时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时清理。2、 灶底及后墙面：保持干净、无杂物。大扫除日彻底清除。3、 下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾，大扫除日清洁油垢。二、 案面卫生：主要是指灶体表面及副灶上水盆的清理，保持清洁。灶后水盆洁净（尤其底部），工时注水使用。三、 物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。四、 工具整洁：1、 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，定点放置整齐。2、 猛火灶：（炸锅使用）上

3、岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体、煤气管道、阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。3、 炒锅：锅沿边缘及外壁无灰垢，同手勺饭帚立于灶前。4、 饭帚漏勺：饭食后洗刷干净。5、 料头盒：收尾时刷净倒放，余料交给值班人员使用。6、 料车料缸：缸体清洁，调料无结块无沉淀，料勺光滑好用。7、 烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。8、 细漏勺：禁止火烧去油操作。9、 抹布：干净无水，饭时后用消毒粉1包：20升（84消毒液1：200）比例浸泡20分钟，随时清洗使用。10、 油缸汤缸：内外清洁干净，不值班时将油、汤倒给值班人员使用。11、 马扎：大扫除时清理干净。12、 钢丝球，只在

4、大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。13、 隔油池：每日倾倒垃圾、杂物、油脂等。大扫除日清刷干净。14、 自来水管：外露水管清洁，灶后水管大扫除日清理。严禁长流水15、 燃气、油开关：在无须用火时，随时关闭。岗前检查：五、 检查：1、首先检查前日值班人员的交接表内容有无特殊交待；2、对厨房的水源（水龙头）是否有长流水、3、电源的检查情况如灯是否全部关闭；4、保鲜设施是否通电正常工作；5、排（进）风机与灶用鼓风机是否全部关闭；6、煤气阀门是否全部关闭，柴油总阀的关闭情况；7、对物码摆放和区域卫生进行检查。全部检查内容如有不妥之处，进行记录及时反应给厨房经理，炒锅值班以2人/组，各组

5、设一组长处理当日值班事务。餐前准备餐中高峰：餐后收尾：进入值班时间：1、打开柴油总阀后点火上灶，一人进行职工餐的准备，职工餐按照已制定的早餐目录操作，要求咸淡得当辣味中和；2、面食大包肉丁炒制：要求炒干水分，爆出酱香味。3、烫西红柿，要求掌握水温，80度左右即可，不能烫时间过长而出现粘软现象。4、牛腩、腱子肉、羊排、羊肉、牛脆筋、大棒骨、牛腩排骨、等原料淖水要求淖透，淖水时使用凉水下锅。凉水有助于去净血污。5、安排值班人员分配职工餐包括咸菜、粥、鸡蛋等，在职工餐时间内巡视厨房、尤其是有火源之处。严防煤气泄漏，二人交替巡视。6、炒三丝：将凉菜切配好的咸菜丝淖水3-4次至淡；加五花肉丝、干椒丝、香

6、菜段炒好，调以味精、鸡精酱油淋香油和少许花椒油。7、煮豆腐、煮透内成蜂窝状为好。8、酱崂蘑、干豆角：用加工完毕的肉类原料汤汁烧沸，适当调味。9、凉菜使用肉丝，进行滑油、酱爆处理。10、对腌制原料进行腌制处理，包括砧板组和粥组使用原料如猪肝、肉粒、鸡片、大排、小排、肉丝、肉片、虾仁、五花肉等。腌制时严格执行腌制配表比例进行。11、 靠制猪大油：靠制时备足葱姜（葱需洗净控水或擦净使用，姜洗去泥沙切片或拍碎处理）时常搅动防止猪脂粘锅产生焦糊现象，靠至肥指油尽时捞出，挤压余油，渣废弃。大油分发炒锅各岗位及面食部门。12、 葱姜油靠制使用花生油，用于炒锅炒制清炒菜肴和淋油；13、 水煮鱼油：靠熟调以香料

7、油（色拉油20斤、大料1斤、辣椒皮1斤，麻椒8两、辣椒油0.5斤加水微火靠约2小时而成为红油香辣油）混合使用。14、 非值班炒锅上灶前协助勤杂部门摘菜。1、进入饭时阶段，炒锅全部归位，二副进行岗位检查并填写检查表和检查原料的加工情况，认真填写检查结果，当事人确认不合格原料。2、 菜品操作时，严格执行档级档别范围操作，严禁低档级炒锅操作上档级菜品。3、 不得私自或任意添加调味料，自动协调上菜速度，要求对菜品质量严格把握和控制，对砧板切配原料有鉴别质量能力，不符合使用原料坚决不用，监督打荷部的工作。l 有菜品需及时炒做，督促各部上菜速度；如此时菜品较多，则炒锅同时操作，闲暇时进行岗位清洁。l 非值

8、班炒锅视工作情况清洁：包括墙面、灶体、料缸、料车、隔油池、地面，得到班组领班确认后下班。l 炒锅休息状态时，须将炒锅立于灶前，手勺和饭竹别于锅凹处，漏勺洗净，放在灶台水盆上，把向右侧。当值炒锅组长陪同厨房经理岗位检查，内容包括：1. 地面卫生，工作台卫生，工作用具卫生及保鲜情况；2. 煤气阀的关闭情况。3. 砧板柜冰箱的通电是否正常。4. 淡水海水鱼缸及循环制冷设备检查。5. 所有水龙头的关闭情况，禁止长流水。6. 当值组长招集值班人员小会，确认值班人员，对检查内容陈述并要求整改及做出再次检查，会后击掌返回工作岗位待命。7. 视工作量大小关闭适当进（排）风机，对炒锅风机关闭检查并确认。8. 组

9、织人员备齐职工餐，职工餐按照即定菜单循环制作，按客饭标准切配，由当值炒锅操作，禁止非灶人员上灶。9. 对职工餐进行分配，安排人员进行分餐制操作，包括菜、粥等分餐时安排队顺序进行分餐，禁止插队，执行职工餐制度。强调：当值组长对厨房内所有煤气设施，柴油总阀门。应关闭电源，检查保鲜柜的通电状态是否合格；厨房内地面卫生，台面卫生、物码摆放和原料的保鲜情况；检查鱼缸设施的工作情况是否完好进行记录；在班后的检查表中体现。发现问题及时解决。如发现重大问题则必须通知厨房经理。确认无误安排值班人员下班，下班走时关闭所有照明电源。注：1、操作晚上职工餐，由砧板对原料下角料及时处理，禁止混做，应保持客饭质量并要求双份，前厅和厨房