《烹饪化学》第六章_糖类

1、化学工业出版社教材化学工业出版社教材烹饪化学配套课件烹饪化学配套课件第六章第六章 糖类糖类湛师基础教育学院湛师基础教育学院化学工业出版社化学工业出版社 n 学习目标学习目标1.了解糖类的概念、分类。了解糖类的概念、分类。2.掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。化学性质。3.掌握几种重要的单糖和双糖及其应用。掌握几种重要的单糖和双糖及其应用。4.掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。5.理解纤维素、果胶物质、琼脂在烹饪中的应用。理解纤维素、果胶物质、琼脂在烹饪中的应用。化学工业出版社化学工

2、业出版社 n 第六章 糖类第一节第一节 糖类概述糖类概述第二节第二节 单糖和双糖单糖和双糖第三节第三节 多糖及其在烹饪中应用多糖及其在烹饪中应用化学工业出版社化学工业出版社 n 第一节第一节 糖类概述糖类概述粮食及块根、块茎粮食及块根、块茎淀粉淀粉绿色植物皮、杆绿色植物皮、杆纤维素纤维素动物动物糖元糖元食用菌食用菌多糖（香菇多糖、茯苓多糖、灵芝多糖）多糖（香菇多糖、茯苓多糖、灵芝多糖）昆虫、蟹、虾昆虫、蟹、虾外骨骼糖（几丁质）外骨骼糖（几丁质）核酸、蛋白质核酸、蛋白质核糖、核糖、细菌、酵母细菌、酵母细胞壁糖细胞壁糖结缔组织结缔组织肝素、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肝素、透明质酸、硫酸软骨素、硫

3、酸皮肤素肤素一、糖类的存在与功能一、糖类的存在与功能（一）糖类的存在（一）糖类的存在化学工业出版社化学工业出版社 n 糖类是生物界最重要的有机化合物之糖类是生物界最重要的有机化合物之一，广泛分布于动物、植物、微生物中。一，广泛分布于动物、植物、微生物中。糖类是地球上最丰富的生物分子，每糖类是地球上最丰富的生物分子，每年全球植物和藻类光合作用可转换年全球植物和藻类光合作用可转换1000亿吨亿吨CO2和和H2O成为纤维素和其他植物成为纤维素和其他植物产物。产物。化学工业出版社化学工业出版社 n （二）糖类的功能（二）糖类的功能1. 供能物质。淀粉、糖原是储存能量的形供能物质。淀粉、糖原是储存能量的

4、形式。在人类膳食中，来自糖类的能量占式。在人类膳食中，来自糖类的能量占60%70%。2.作为蛋白质、核酸、脂类等生物合成的作为蛋白质、核酸、脂类等生物合成的碳源。为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳源。为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。碳骨架。3.细胞的骨架。细胞的骨架。4.糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。性等多种生理活性功能。化学工业出版社化学工业出版社 n 二、糖类的概念与分类二、糖类的概念与分类（一）糖类的概念（一）糖类的概念 糖类糖类多羟基（多羟基（2个或以上）的醛类个或以上）的醛类或酮类的化合物，在水解后能生成多羟基或酮类的化

5、合物，在水解后能生成多羟基醛、多羟基酮的一类有机化合物。醛、多羟基酮的一类有机化合物。 这类化合物都是由这类化合物都是由C、H、O三种元素三种元素组成，化学式符合组成，化学式符合Cn(H2O)m的通式，故的通式，故又称之为碳水化合物。又称之为碳水化合物。例如：例如： 葡萄糖的分子式为葡萄糖的分子式为C6H12O6，可表，可表示为示为C6(H2O)6； 蔗糖的分子式为蔗糖的分子式为C12H22O11，可表，可表示为示为C12(H2O)11等。等。有的虽不符合有的虽不符合Cn(H2O)m的通式，的通式， 例如：鼠李糖例如：鼠李糖C5H12O5，脱氧核，脱氧核C5H10O4，它们仍属于糖类。，它们仍

6、属于糖类。有的虽符合有的虽符合Cn(H2O)m的通式，的通式， 例如：甲酸例如：甲酸CH2O、乙酸、乙酸C2(H2O)2、乳、乳酸酸C3(H3O)3等，但它们却不是糖类。等，但它们却不是糖类。 化学工业出版社化学工业出版社 n （二）糖类的分类（二）糖类的分类根据结构单元数目糖类可分根据结构单元数目糖类可分糖类糖类单糖单糖低聚糖低聚糖多糖多糖结合糖、糖的衍生物结合糖、糖的衍生物化学工业出版社化学工业出版社 n 1.单糖（单糖（monosaccharide） 不能被水解成更小分子的糖。不能被水解成更小分子的糖。按碳原子数分为：按碳原子数分为： 丙糖丙糖 （甘油醛）（甘油醛） 丁糖丁糖 （赤藓糖）

7、（赤藓糖） 戊糖戊糖 （木酮糖、核酮糖、核糖、脱氧核糖等）（木酮糖、核酮糖、核糖、脱氧核糖等） 己糖己糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖等）（葡萄糖、果糖、半乳糖等）按所含的是醛基还是酮基分为：按所含的是醛基还是酮基分为： 醛糖，如：葡萄糖为己醛糖醛糖，如：葡萄糖为己醛糖 酮糖，如：果糖为己酮糖。酮糖，如：果糖为己酮糖。化学工业出版社化学工业出版社 n 单糖结构单糖结构 开链式结构开链式结构 环状结构环状结构 D-型葡萄糖 L-型葡萄糖 CHOCCCCOHHHHOOHHHOHCH2OHCHOCCCCOHHHHOOHHOHHCH2OHCH2OHHOHHOHOHHOHHHOCH2OHHOHHOHOHHOH

8、HHO返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n 2.低聚糖（低聚糖（oligosaccharide） 低聚糖又称寡糖，系由低聚糖又称寡糖，系由210个单糖分子个单糖分子通过糖苷键形成的糖。完全水解后得到相通过糖苷键形成的糖。完全水解后得到相应分子数的单糖。应分子数的单糖。根据聚合度可分为：根据聚合度可分为： 双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、 三糖（麦芽丙糖、棉籽糖）、三糖（麦芽丙糖、棉籽糖）、 四糖（麦芽丁糖）四糖（麦芽丁糖） 其中以其中以双糖双糖的分布和应用最为广泛的分布和应用最为广泛 化学工业出版社化学工业出版社 n 双糖双糖指单糖分子中的半缩醛的羟

9、基和指单糖分子中的半缩醛的羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物。失水的方式有两种：成的化合物。失水的方式有两种： （1）一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分）一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分子单糖的半缩醛的羟基失水，如蔗糖，称为子单糖的半缩醛的羟基失水，如蔗糖，称为非还原糖。非还原糖。 （2）一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分）一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分子单糖的醇羟基失水，如麦芽糖、乳糖，称子单糖的醇羟基失水，如麦芽糖、乳糖，称为还原糖。为还原糖。返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n 3.多糖（多糖（polysaccharide）多糖是由

10、多个单糖分子缩合、失水而成的，多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成的，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。多糖多糖均一性多糖均一性多糖不均一性多糖不均一性多糖 由一种单糖分子缩合而成的由一种单糖分子缩合而成的多糖。如：淀粉、糖原、纤维素、多糖。如：淀粉、糖原、纤维素、几丁质、菊糖、琼脂。几丁质、菊糖、琼脂。 由不同的单糖分子缩合而成由不同的单糖分子缩合而成的多糖，又称为糖胺聚糖。糖胺的多糖，又称为糖胺聚糖。糖胺聚糖是蛋白聚糖的主要组分，如：聚糖是蛋白聚糖的主要组分，如：透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素、硫酸用层酸、肝素。肤素、硫酸用

11、层酸、肝素。返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n 4.结合糖（结合糖（glycoconjugate） 结合糖又称复合糖，糖缀合物。结合糖又称复合糖，糖缀合物。指糖和蛋白质、脂质等非糖物质结合指糖和蛋白质、脂质等非糖物质结合的复合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚的复合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂、脂多糖、肽聚糖等。糖、糖脂、脂多糖、肽聚糖等。5.糖的衍生物（糖的衍生物（sugar derivatives） 包括：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷包括：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷等。等。化学工业出版社化学工业出版社 n 第二节第二节 单糖和双糖单糖和双糖一、物理性质一、物理性质溶解性溶解性甜度甜度黏度黏度熔点

12、熔点结晶性结晶性吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性渗透压渗透压继续继续化学工业出版社化学工业出版社 n （一）溶解性（一）溶解性名名 称称20304050浓度浓度（%）溶解度溶解度（g/100g水）水）浓度浓度（%）溶解度溶解度（g/100g水）水）浓度浓度（%）溶解度（溶解度（g/100g水）水）浓度浓度（%）溶解度溶解度（g/100g水）水）果糖果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.63665.58蔗糖蔗糖66.06199.468.18214.370.01233.472.04257.6葡萄糖葡萄糖46.7187.6754.64120.4661.89162.3

13、870.91243.76糖的溶解度和浓度随温度的升高而增大。糖的溶解度和浓度随温度的升高而增大。糖的溶解度可以指导我们正确的选择糖的溶解度可以指导我们正确的选择不同糖的加入比例、加入时的温度以不同糖的加入比例、加入时的温度以及贮藏温度条件等。及贮藏温度条件等。返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （二）甜度（二）甜度 糖甜味的高低即为糖的甜度，它是糖的重糖甜味的高低即为糖的甜度，它是糖的重要特性。单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。要特性。单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。名称名称蔗糖蔗糖转化糖转化糖果糖果糖木糖醇木糖醇葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖相对甜度相对甜度10010013

14、01301001001501501001007070606060602727 甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为标准，规定以标准，规定以5%或或10%的蔗糖溶液在的蔗糖溶液在20时的甜度为时的甜度为100，其他糖与蔗糖相比，得到，其他糖与蔗糖相比，得到的相对甜度的相对甜度 ，如下表：，如下表：返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （三）黏度（三）黏度在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度最高。蔗糖低，淀粉糖浆的黏度最高。葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大， 蔗糖溶液的黏度则

15、随温度增大而降低蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。返回返回根据糖类物质的黏度不同，在食品生根据糖类物质的黏度不同，在食品生产中应注意选用不同的糖类来调节食产中应注意选用不同的糖类来调节食品的粘稠度和可口性。品的粘稠度和可口性。化学工业出版社化学工业出版社 n （四）熔点（四）熔点熔点是固体由固态熔化为液态的温度。熔点是固体由固态熔化为液态的温度。返回返回糖类糖类蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖果糖果糖熔点熔点 1851851861861461461021021031039595 晶体糖加热到其熔点就会由固体变为晶体糖加热到其熔点就会由固体变为液体，同时伴随着褐变现象的产生。如麦液体，同时伴随着

16、褐变现象的产生。如麦芽糖，因此常在烘烤等工艺中选用麦芽糖芽糖，因此常在烘烤等工艺中选用麦芽糖为食品着色。为食品着色。化学工业出版社化学工业出版社 n （五）结晶性（五）结晶性蔗糖极易结晶，且晶体很大；蔗糖极易结晶，且晶体很大；葡萄糖液易结晶，但晶体细小；葡萄糖液易结晶，但晶体细小；转化糖较果糖更难结晶。转化糖较果糖更难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶但能防止蔗糖混合物，自身不能结晶但能防止蔗糖结晶。硬糖生产中添加，可以增加糖结晶。硬糖生产中添加，可以增加糖果韧性，使甜味适中，不易吸水提高果韧性，使甜味适中，不易吸水提高保藏期。保藏期。返

17、回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （六）吸湿性和保湿性（六）吸湿性和保湿性吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。吸收水分的情况。保湿性：指糖在较低空气湿度下保持保湿性：指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。水分的性质。单糖和双糖的吸湿性大小为：单糖和双糖的吸湿性大小为：果糖果糖、转化糖转化糖葡萄糖、麦芽糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。蔗糖。果糖吸水性最强，吸水后变成粘稠的糖浆，在果糖吸水性最强，吸水后变成粘稠的糖浆，在蛋糕、糕点等制品的制作中，用蜂蜜（果糖）蛋糕、糕点等制品的制作中，用蜂蜜（果糖）比用其他糖制成的口感好，制品更加软嫩，保比用其他糖制成的口感好

18、，制品更加软嫩，保持湿度时间更长。持湿度时间更长。返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （七）渗透压（七）渗透压溶液的渗透压越大，食品的保存性就溶液的渗透压越大，食品的保存性就越高。越高。50%50%蔗糖可以抑制酵母的生长；蔗糖可以抑制酵母的生长；65%65%可抑制细菌的生长；可抑制细菌的生长；80%80%可抑制霉菌的生长。可抑制霉菌的生长。返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n 二、化学性质二、化学性质复合反应复合反应氧化反应氧化反应水解反应水解反应还原反应还原反应酯化作用酯化作用成苷反应成苷反应焦糖化反应焦糖化反应羰氨反应羰氨反应发酵反应发酵反应继续继续化学工业出版社化学工业出版社

19、n （一）复合反应（一）复合反应烯酸在较高温度下会使单糖发生复合反烯酸在较高温度下会使单糖发生复合反应而生成低聚糖。应而生成低聚糖。糖的浓度越高，复合的程度也越大。糖的浓度越高，复合的程度也越大。葡萄糖浓度葡萄糖浓度306090复合率复合率%18.940.49 71.9在工业上用酸法水解淀粉生产葡萄糖在工业上用酸法水解淀粉生产葡萄糖的同时，会有的同时，会有5%5%的异麦芽糖和龙胆二的异麦芽糖和龙胆二糖生成，影响葡萄糖产率和品质。糖生成，影响葡萄糖产率和品质。返回返回（二）氧化反应（二）氧化反应 糖中的醛基、酮基和羟基在不同的氧化糖中的醛基、酮基和羟基在不同的氧化剂作用下，可生成不同的酸。情况如

20、下：剂作用下，可生成不同的酸。情况如下：CHOCH2OHOHOHHOOHCOOHCH2OHOHOHHOOHOOHOHOHCH2OHOOHOHOCH2OHHOOpH = 5H+,Br2-H2O -lactone -lactone(more stable)1.在弱氧化剂作用下，醛基被氧化成羧基，在弱氧化剂作用下，醛基被氧化成羧基，生成葡萄糖酸。生成葡萄糖酸。化学工业出版社化学工业出版社 n 2.在较强氧化剂（如稀硝酸）作用下，醛基在较强氧化剂（如稀硝酸）作用下，醛基和伯醇基同时被氧化成羧基，生成葡萄糖和伯醇基同时被氧化成羧基，生成葡萄糖二酸。二酸。化学工业出版社化学工业出版社 n 3.在生物体内，

21、在专一性酶的作用下，在生物体内，在专一性酶的作用下，伯醇基被氧化，生成葡萄糖醛酸。伯醇基被氧化，生成葡萄糖醛酸。 CHO(CHOH)4 CH2OH 酶酶OO CHO(CHOH)4 COOH 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （三）水解反应（三）水解反应低聚糖或多糖在酸或酶的作用下，可水解低聚糖或多糖在酸或酶的作用下，可水解成单糖。分子旋光性随之改变。成单糖。分子旋光性随之改变。 如：如：1 1分子右旋蔗糖在盐酸作用下水解成分子右旋蔗糖在盐酸作用下水解成1 1分子左旋葡萄分子左旋葡萄糖和糖和1 1分子左旋果糖的混合物，黏度下降分子左旋果糖的混合物，黏度下降, ,把这种

22、水解后把这种水解后旋光发生改变的糖叫做转化糖。旋光发生改变的糖叫做转化糖。生物细胞中的转化酶也可以使蔗糖转化成生物细胞中的转化酶也可以使蔗糖转化成果糖和葡萄糖。如：蜂蜜。果糖和葡萄糖。如：蜂蜜。现用碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖部分转化现用碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖部分转化成果糖，形成果葡糖浆，即人造蜂蜜，应成果糖，形成果葡糖浆，即人造蜂蜜，应用于糕点制作以及发酵甜酒、黄酒生产中用于糕点制作以及发酵甜酒、黄酒生产中.返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （四）还原反应（四）还原反应葡萄糖葡萄糖C1上的上的-CHO可被还原为可被还原为-OH而成而成糖醇糖醇山梨醇。而果糖除了可还原为山梨山梨醇。而果糖

23、除了可还原为山梨醇外，还生成其它异构物。醇外，还生成其它异构物。CHOCH2OHOHOHHOOHCH2OHCH2OHOHOHHOOHHCHOCH2OHOHOHHOOCH2OHCH2OHOHOHHOHOHD-glucoseD-glucitolD-frucoseD-mannitolH返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （五）酯化作用（五）酯化作用糖分子中的羟基能与磷酸、硫酸、乙糖分子中的羟基能与磷酸、硫酸、乙酸酐等脱水生成酯。酸酐等脱水生成酯。 返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （六）成苷反应（六）成苷反应单糖环状结构中的半缩醛羟基比其他羟基单糖环状结构中的半缩醛羟基比其他羟基活泼，

24、可与其他分子的活泼，可与其他分子的-OH（或活性（或活性H原原子）反应，缩去一分子水而成子）反应，缩去一分子水而成糖苷糖苷（又称（又称甙甙或配糖体。或配糖体。糖苷是无色无味的晶体，味苦。在食品原糖苷是无色无味的晶体，味苦。在食品原料中分布很广，如：石耳、桑叶、罗汉果、料中分布很广，如：石耳、桑叶、罗汉果、芥子等。烹饪中，白芥子、黑芥子中的糖芥子等。烹饪中，白芥子、黑芥子中的糖苷发生水解时，则会产生芥子油，具有强苷发生水解时，则会产生芥子油，具有强烈的芳香味，用于增香。烈的芳香味，用于增香。返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （七）焦糖化反应（七）焦糖化反应当晶体糖被加热到其熔点以上时，会

25、当晶体糖被加热到其熔点以上时，会由固体变为液体，并且产生褐变现象，由固体变为液体，并且产生褐变现象，这种作用叫做焦糖化作用，这种作用叫做焦糖化作用，产生特殊产生特殊的焦香味，甜味基本消失。的焦香味，甜味基本消失。糖色已成为食品的一种安全的着色剂、糖色已成为食品的一种安全的着色剂、增香剂：焙烤食品、油炸、煎炒食品增香剂：焙烤食品、油炸、煎炒食品的着色；红烧鱼、红烧肉等菜肴的上的着色；红烧鱼、红烧肉等菜肴的上色；可乐等饮料中的着色和增香。色；可乐等饮料中的着色和增香。返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （八）羰氨反应（八）羰氨反应单糖或者还原糖中羰基和氨基化合物（氨基酸单糖或者还原糖中羰基和

26、氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，生成具有特殊香味的棕和蛋白质）间的反应，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质，类黑精或拟黑素，色甚至是黑色的大分子物质，类黑精或拟黑素，称作称作羰氨反应羰氨反应。是。是1912年法国化学家年法国化学家L.C.Maillard提出的，因此又叫提出的，因此又叫美拉德反应。美拉德反应。羰氨反应的发生是由于加热和长期储存。羰氨反应的发生是由于加热和长期储存。 有利：有利：可以赋予焙烤食品较好的色、香、味；烤肉的可以赋予焙烤食品较好的色、香、味；烤肉的酱红色、酱、酱油的棕黑色都与羰氨反应有关。酱红色、酱、酱油的棕黑色都与羰氨反应有关。 有害：有害：板栗、鱿鱼

27、等储藏过程中，羰氨反应影响品质。板栗、鱿鱼等储藏过程中，羰氨反应影响品质。返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n （九）发酵反应（九）发酵反应葡萄糖、果糖、甘露糖及半乳糖可直葡萄糖、果糖、甘露糖及半乳糖可直接被酵母菌利用；而麦芽糖、蔗糖、接被酵母菌利用；而麦芽糖、蔗糖、乳糖等低聚糖应先被水解后才可进行乳糖等低聚糖应先被水解后才可进行发酵。发酵。 面团发酵：酵母菌酒精发酵、乳酸发酵；面团发酵：酵母菌酒精发酵、乳酸发酵；酸乳饮料、泡菜和腌菜发酵：乳酸发酵。酸乳饮料、泡菜和腌菜发酵：乳酸发酵。返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n 三、主要的单糖和双糖及其在烹饪三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的

28、应用中的应用葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖化学工业出版社化学工业出版社 n （一）葡萄糖（一）葡萄糖化学式化学式C6H12O6，分子量为，分子量为180；结构简式：结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO；直链形式有如下两种构型：直链形式有如下两种构型：L-L-葡萄糖葡萄糖1.1.葡萄糖的结构葡萄糖的结构D-D-葡萄糖葡萄糖化学工业出版社化学工业出版社 n 直链式葡萄糖中的羟基仍能表现出醇直链式葡萄糖中的羟基仍能表现出醇的性质，和分子内部的醛基在水溶液的性质，和分子内部的醛基在水溶液中进行半缩醛反应，羟基上的氢原子中进行半缩醛反应，羟基上的氢原子加到醛基氧原子上去，生成环状化合加到醛

29、基氧原子上去，生成环状化合物。半缩醛的过程为：物。半缩醛的过程为： HCO+HO ROHHCOR化学工业出版社化学工业出版社 n D-葡萄糖分子内的半缩醛过程为：葡萄糖分子内的半缩醛过程为： -D-D-葡萄糖葡萄糖 D-D-葡萄糖葡萄糖 -D-D-葡萄糖葡萄糖 半缩醛羟基在右侧，为半缩醛羟基在右侧，为式式; ;半缩醛羟基在左侧，为半缩醛羟基在左侧，为式。式。化学工业出版社化学工业出版社 n CHOCH2OHOHOHHOOHD-(+)-glucoseCHOH2CHO OHOHOHOHCH2OHOHOHOHOHOHHOH2COHOHOHOHOHABABOOHOHOHOHCH2OHOOHOHOHOH

30、CH2OH -D-(+)-glucopyranose -D-(+)-glucopyranose顺顺转转9 90 0碳碳链链卷卷曲曲C4-C5旋旋转120Fischer projectionHaworth perspective455455455444 1926 1926年年HaworthHaworth用透视式表达葡萄糖的用透视式表达葡萄糖的环状结构，称为环状结构，称为HaworthHaworth式或透视式。式或透视式。半缩醛羟基在环平面下方的为半缩醛羟基在环平面下方的为式，式，半缩醛羟基在环平面上方的为半缩醛羟基在环平面上方的为式。式。 化学工业出版社化学工业出版社 n 形成的环状结构为六元环

31、的称为：吡形成的环状结构为六元环的称为：吡喃环，如葡萄糖；喃环，如葡萄糖；形成的环状结构为五元环的称为：呋形成的环状结构为五元环的称为：呋喃环，典型的为果糖。喃环，典型的为果糖。 OCH2OHHOCH2HHOHHOHOHOCH2OHHOCH2HHOHHOHOH-D-D-呋喃果糖呋喃果糖-D-D-呋喃果糖呋喃果糖化学工业出版社化学工业出版社 n 2.葡萄糖的主要性质葡萄糖的主要性质葡萄糖是己醛糖，白色晶体，易溶于葡萄糖是己醛糖，白色晶体，易溶于水，难溶于酒精，味甜，熔点水，难溶于酒精，味甜，熔点146。葡萄糖含五个羟基，一个醛基，具有葡萄糖含五个羟基，一个醛基，具有多元醇和醛的性质。具有还原性，

32、能多元醇和醛的性质。具有还原性，能被氧化成葡萄糖酸，在生物体内发生被氧化成葡萄糖酸，在生物体内发生氧化反应，发出热量；能与酸发生酯氧化反应，发出热量；能与酸发生酯化反应。化反应。 化学工业出版社化学工业出版社 n 3.葡萄糖在烹饪中的应用葡萄糖在烹饪中的应用葡萄糖的甜味适中，清爽可口，用于葡萄糖的甜味适中，清爽可口，用于饮料、糖果的甜味剂；饮料、糖果的甜味剂；发酵面团中添加，提高酵母菌发酵速发酵面团中添加，提高酵母菌发酵速度；度；易发生焦糖化反应，增色、增香；易发生焦糖化反应，增色、增香；易发生羰氨反应，产生褐色，赋予食易发生羰氨反应，产生褐色，赋予食品诱人的糖色。品诱人的糖色。化学工业出版社

33、化学工业出版社 n （二）蔗糖（二）蔗糖蔗糖是食物中存在的主要双糖，是光蔗糖是食物中存在的主要双糖，是光合作用的主要产物，广泛分布于植物合作用的主要产物，广泛分布于植物体内。体内。根据纯度的高低可分为三种；白糖、根据纯度的高低可分为三种；白糖、砂糖和片糖。砂糖和片糖。化学工业出版社化学工业出版社 n 1.蔗糖的结构蔗糖的结构 蔗糖是一种典型的非还原性糖。蔗糖是一种典型的非还原性糖。 由一分子葡萄糖和一分子果糖彼此由一分子葡萄糖和一分子果糖彼此以半缩醛以半缩醛(酮酮)羟基相互缩合而成的，分羟基相互缩合而成的，分子式为：子式为：C12H22O11，分子量为：，分子量为：342.3 。化学工业出版社

34、化学工业出版社 n 2.蔗糖的主要性质蔗糖的主要性质蔗糖一种无色透明的单斜晶型的结晶体；蔗糖一种无色透明的单斜晶型的结晶体；易溶于水，较难溶于乙醇；易溶于水，较难溶于乙醇；相对密度为相对密度为1.588，纯净蔗糖的熔点为：，纯净蔗糖的熔点为：185186，商品蔗糖的熔点为：，商品蔗糖的熔点为：160186,加热至加热至200时即脱水形成焦糖。时即脱水形成焦糖。甜味仅次于果糖甜味仅次于果糖;易在稀酸或酶的作用下分解形成转化糖。易在稀酸或酶的作用下分解形成转化糖。 化学工业出版社化学工业出版社 n 3.蔗糖在烹饪中的应用蔗糖在烹饪中的应用（1）糖芡）糖芡（2）结晶与挂霜）结晶与挂霜（3）拔丝）拔丝

35、（4）糖色）糖色化学工业出版社化学工业出版社 n （三）麦芽糖（三）麦芽糖麦芽糖也是一种重要的双糖麦芽糖也是一种重要的双糖;存在于发芽的的谷物种子存在于发芽的的谷物种子,特别是发特别是发芽的大麦芽中有芽的大麦芽中有-淀粉酶，水解淀粉淀粉酶，水解淀粉而得到麦芽糖和糊精的混合物而得到麦芽糖和糊精的混合物; 纯正的麦芽糖也称饴糖，是植物淀粉纯正的麦芽糖也称饴糖，是植物淀粉和动物糖原的组成部分。和动物糖原的组成部分。化学工业出版社化学工业出版社 n 1.麦芽糖的结构麦芽糖的结构麦芽糖是由两分子麦芽糖是由两分子D-葡萄糖通过葡萄糖通过1,4-糖苷键结合而成的双糖。麦芽糖的化糖苷键结合而成的双糖。麦芽糖的

36、化学式是：学式是：C12H22O11。其哈沃斯结构式。其哈沃斯结构式如下如下: -麦芽糖麦芽糖 -麦芽糖麦芽糖化学工业出版社化学工业出版社 n 2.麦芽糖的主要性质麦芽糖的主要性质白色晶体，粗制品呈稠厚糖浆状，易溶于白色晶体，粗制品呈稠厚糖浆状，易溶于水，微溶于乙醇，熔点为水，微溶于乙醇，熔点为102;甜味仅约为蔗糖的一半，是低甜度的淀粉甜味仅约为蔗糖的一半，是低甜度的淀粉糖糖;是一种典型的还原性糖。具有成苷反应是一种典型的还原性糖。具有成苷反应;氧化还原性，可被氧化成麦芽糖酸；在稀氧化还原性，可被氧化成麦芽糖酸；在稀酸加热或酸加热或-葡萄糖苷酶作用下可水解成葡萄糖苷酶作用下可水解成2分子的葡

37、葡糖；分子的葡葡糖；麦芽糖对热的稳定性较好，但被加热到麦芽糖对热的稳定性较好，但被加热到95左右，便开始分解生成葡萄糖。左右，便开始分解生成葡萄糖。化学工业出版社化学工业出版社 n 3. 蔗糖在烹饪中的应用蔗糖在烹饪中的应用对热稳定、增色、增亮、保脆对热稳定、增色、增亮、保脆 浅黄色浅黄色 红黄色红黄色 酱红色酱红色 焦黑色焦黑色 麦芽糖是常用的食品上色糖浆麦芽糖是常用的食品上色糖浆发酵作用发酵作用“北京烤鸭北京烤鸭” ” 化学工业出版社化学工业出版社 n （四）乳糖（四）乳糖在哺乳动物乳汁中的主要糖分就是乳在哺乳动物乳汁中的主要糖分就是乳糖，它亦是一种双糖。糖，它亦是一种双糖。牛乳中的乳糖含

38、量约为牛乳中的乳糖含量约为4.8； 人奶中的乳糖约为人奶中的乳糖约为57。乳糖的存在可以促进婴儿肠道中双歧乳糖的存在可以促进婴儿肠道中双歧杆菌的生长。杆菌的生长。化学工业出版社化学工业出版社 n 1.乳糖的结构乳糖的结构乳糖是乳糖是1分子半乳糖和分子半乳糖和1分子葡萄糖以分子葡萄糖以-1,6-糖苷键缩合而成双糖。糖苷键缩合而成双糖。乳糖的化学式是：乳糖的化学式是：C12H22O11。哈沃斯。哈沃斯结构式如下：结构式如下： -D-D-半乳糖基半乳糖基 -D-D-葡萄糖基葡萄糖基化学工业出版社化学工业出版社 n 2. 乳糖的主要性质乳糖的主要性质乳糖为白色结晶，或粉末，无臭；乳糖为白色结晶，或粉末

39、，无臭；水溶性较其他双糖较小，在乙醇、氯水溶性较其他双糖较小，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶；仿或乙醚中不溶；相对甜度不足蔗糖的相对甜度不足蔗糖的40；乳糖具有较强的吸附性，能吸附气体乳糖具有较强的吸附性，能吸附气体和有色物质。和有色物质。乳糖分子中保留了葡萄糖的半缩醛羟乳糖分子中保留了葡萄糖的半缩醛羟基，所以乳糖也是还原性二糖。基，所以乳糖也是还原性二糖。 化学工业出版社化学工业出版社 n 3. 乳糖在烹饪中的应用乳糖在烹饪中的应用乳糖在加热的条件下，易由白色变为金黄乳糖在加热的条件下，易由白色变为金黄色。色。“炒鲜奶炒鲜奶”、“奶油炸牛排奶油炸牛排” 乳香浓乳香浓郁、色泽诱人郁、色泽诱人制作面包

40、时加入乳糖，烘烤中，发生羰氨制作面包时加入乳糖，烘烤中，发生羰氨反应，面包皮呈金黄色。反应，面包皮呈金黄色。能被乳酸菌进行乳酸发酵产生乳酸。能被乳酸菌进行乳酸发酵产生乳酸。酸奶酸奶用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶、炼用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶、炼乳等。乳等。化学工业出版社化学工业出版社 n 第三节第三节 多糖及其在烹饪中应用多糖及其在烹饪中应用一、淀粉一、淀粉（一）淀粉的组成和结构（一）淀粉的组成和结构 1.组成、形态和大小组成、形态和大小 淀粉是是植物经过光合作用合成淀粉是是植物经过光合作用合成葡萄糖并转化成的一种多糖，它是以葡萄糖并转化成的一种多糖，它是以颗粒状形式广泛存在于植物的根

41、、茎、颗粒状形式广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。果实和种子中。来源来源马铃薯马铃薯甘薯甘薯玉米玉米小麦小麦大米大米木薯木薯粒形粒形卵形卵形多角形多角形多角形多角形球形球形多角形多角形多角形多角形粒径粒径（nmnm）50501818161620204 41717化学工业出版社化学工业出版社 n 2.直链淀粉直链淀粉由由-D-吡喃葡萄糖缩合通过吡喃葡萄糖缩合通过-1,4-糖苷糖苷键结合而成的链状化合物。无分支，键结合而成的链状化合物。无分支，呈螺旋型，每圈呈螺旋型，每圈6个葡萄糖残基。个葡萄糖残基。直链淀粉大约由直链淀粉大约由300400个葡萄糖分个葡萄糖分子缩合而成，相对分子量约为子缩合而

42、成，相对分子量约为60000；直链淀粉在热水中能溶解，而不成糊直链淀粉在热水中能溶解，而不成糊状状 。化学工业出版社化学工业出版社 n 3.支链淀粉支链淀粉支链淀粉具有主链和支链的结构。支链淀粉具有主链和支链的结构。主链主链是由葡萄糖分子以是由葡萄糖分子以-1,4-糖苷键相连而糖苷键相连而成，在主链上每隔成，在主链上每隔20个葡萄糖单位，还有个葡萄糖单位，还有一个以一个以-1,6-糖苷键相连的糖苷键相连的支链支链。支链淀粉。支链淀粉的相对分子量高达的相对分子量高达50万万100万。万。 化学工业出版社化学工业出版社 n （二）淀粉的重要性质及在烹饪中（二）淀粉的重要性质及在烹饪中的应用的应用1

43、.溶解性溶解性 直链淀粉和支链淀粉均不溶于冷直链淀粉和支链淀粉均不溶于冷水，但直链淀粉在热水能溶解形成溶水，但直链淀粉在热水能溶解形成溶胶，遇冷后则形成硬性凝胶。胶，遇冷后则形成硬性凝胶。 制成包装薄膜用于糖果及冰糖葫芦的包装 化学工业出版社化学工业出版社 n 2.水解反应水解反应淀粉在加热或者与无机酸共热，或者淀粉在加热或者与无机酸共热，或者在淀粉酶的作用下，都会发生水解反在淀粉酶的作用下，都会发生水解反应。应。淀粉的不完全水解产物是：糊精、麦淀粉的不完全水解产物是：糊精、麦芽糖，完全水解产物是：葡萄糖。它芽糖，完全水解产物是：葡萄糖。它们的混合物，称为淀粉糖浆。们的混合物，称为淀粉糖浆。化

44、学工业出版社化学工业出版社 n 3.呈色反应呈色反应 淀粉与碘能起呈色反应。淀粉与碘能起呈色反应。直链淀粉中加碘呈蓝色，淀粉浓度越直链淀粉中加碘呈蓝色，淀粉浓度越高，颜色则越接近紫色甚至黑色；高，颜色则越接近紫色甚至黑色；支链淀粉遇碘则显紫红色。支链淀粉遇碘则显紫红色。淀粉水解过程中，水解物遇碘的颜色淀粉水解过程中，水解物遇碘的颜色呈如下变化：呈如下变化： 水解水解水解水解水解淀粉蓝色糊精红色糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖 聚合度60个 聚合度约20个 聚合度2个 遇碘显蓝色 遇碘显红色 遇碘不显色化学工业出版社化学工业出版社 n 4.淀粉糊化淀粉糊化糊化淀粉：淀粉在冷水中不溶，但当水温糊化淀粉：淀

45、粉在冷水中不溶，但当水温加热到一定程度时，淀粉在水中溶胀、分加热到一定程度时，淀粉在水中溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，称为淀粉的糊化。裂形成均匀糊状溶液，称为淀粉的糊化。糊化温度：淀粉发生糊化时的温度叫做糊糊化温度：淀粉发生糊化时的温度叫做糊化温度。化温度。糊化的阶段：淀粉糊化作用的过程主要经糊化的阶段：淀粉糊化作用的过程主要经历三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水历三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。阶段和颗粒解体阶段。化学工业出版社化学工业出版社 n （4）糊化的应用）糊化的应用上浆或挂糊：宫保鸡丁、炒鱼片上浆或挂糊：宫保鸡丁、炒鱼片勾芡：麻婆豆腐、糖醋排骨、烧鱼块、勾芡：麻婆豆腐、糖醋排骨、烧鱼块、汤羹汤羹产糖：独一处烧麦、烫面蒸饺、锅贴、产糖：独一处烧麦、烫面蒸饺、锅贴、春饼春饼 化学工业出版社化学工业出版社 n 5.淀粉老化淀粉老化原理：糊化后的淀粉低温条件下放置，原理：糊化后的淀粉低温条件下放置，发生渗水、变硬、体积缩小的现象，发生渗水、变硬、体积缩小的现象，称为淀粉的老化。行