菜点酒水知识练习A卷

1、精选优质文档-倾情为你奉上 菜点酒水知识综合试卷 1、 中国烹饪源远流长，在（ ）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、 山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方风味菜两部分组成。3、 烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（ ）加工而成。4、 四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（ ）、（ ）和（ ）。5、 叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（ ），二层（ ）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（ ）裹。6、 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理

2、后用果木烤制。7、 世界烹饪构成大致分为，（ ）、（ ）、（ ）。8、 啤酒按灭菌工艺分（ ）、（ ）和（ ）。9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（ ）葡萄酒。10、（ ）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。A、淮扬 B、广东 C、山东 D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（）代表菜肴。A、北京 B、广东 C、山东 D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬

3、州名菜三头是指（）。A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（ ）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。A、上海 B、广东 C、湖北 D、北京7、我国著名的家族菜有（ ）。A、孔府菜 B、随圆菜 C、谭家菜 D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ ）。A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式10用于生产黄酒的最佳原料

4、是（）CA大麦  B小麦 C糯米  D小米11下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。A汤力水  B干姜水 C苏打水  D纯净水12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。A50克/升以上  B20 50克/升 C1250克/升  D412克/升13鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（）。A蒸馏酒  B发酵酒 C配制酒  D混合酒14“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。A伏特加酒  B朗姆酒 C

5、白兰地酒  D金酒15在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）。A第一主宾的杯中进行鉴定  B第一主人的杯中进行鉴定C第二主宾的杯中进行鉴定  D第二主人的杯中进行鉴定16茶叶的储藏应做到（）。A干燥 B低温 C日照  D防异味17通常可用做餐后酒的酒类是（）。A雪利酒  B利口酒 C波特酒  D白兰地酒 E伏特加酒18下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。A干型白葡萄酒的饮用温度在810 B桃红葡萄酒的饮用温度在1014 C半干型葡萄酒的饮用温度在46D红葡萄酒的饮用温度在1518 E

6、利口酒的饮用温度在6919、白兰地酒上用VSOP表示酿制贮陈（ ）。A10年左右  B15年左右 C20年左右  D30年左右 E40年以上20、广东菜的代表菜有（ ）。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤三、简答题：（每题5分、共20分）、 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（种以上）、 简述孔府菜的特点？、 简述法国菜的上菜程序？、 简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？四、 论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？菜点酒水知识综合试卷一、填空题（每题2分、共20分）9、 我国的四大菜系口味有明显的区别，

7、鲁菜偏重（ ），川菜偏重（ ），苏菜偏重（ ），粤菜重（ ）。10、 九转大肠是清光绪年间由山东济南（ ）所创。11、 宫保鸡丁是清年间进士（ ），后任。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。12、 江苏菜是四大菜系之一。主要由（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个地方风味组成。5、粤菜由（ ）、（ ）、（ ）所组成。6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（ ）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。7、印度菜最擅长用（ ）调味。8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（ ）葡萄酒。9、俄国代表的酒是（ ），采用土豆和玉米酿制而成的。10、（ ）是把冰淇淋、奶油或鲜

8、奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、芫爆双脆中的双脆原料是由（ ）加工。A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。A、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒3、川菜的三绝有（）。A、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜4、扬州三套鸭是用（）。A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼 B、鲥鱼 C、洄鱼 D、河豚鱼6、广东菜的代表菜有（ ）。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤7、燕窝中（ ）质量最好。A

9、、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（ ）。A、北京菜 B、山东菜 C、江苏菜 D、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ ）。A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿10、天麸罗是（ ）常用的烹调方法。A、英国 B、日本 C、美国 D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（ ）。A勃艮第产区  B波尔多产区 C香槟产区  D阿尔萨斯产区13法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司

10、于1811年首创的？（）。AMartell  BRemy Martin CHennessy  DNapoleon15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（ ）。A白兰地酒  B德基拉酒 C郎姆酒  D威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（ ）。A50克/升以上  B20 50克/升 C1250克/升  D412克/升17茶叶的储藏应做到（）。A干燥 B低温 C日照  D防异味18通常可用做餐后酒的酒类是（）。A雪利酒  B利口酒 C波特酒  D白兰地酒 E伏特加酒1

11、9、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩20、白兰地酒上用VSOP表示酿制贮陈（ ）。A10年左右  B15年左右 C20年左右  D30年左右 E40年以上三、简答题：（每题5分、共15分）、 简述江苏菜的特点？、 简述法国菜的上菜程序？、 简述中国八大名酒名称、产地和香型？四、 论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）、 什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？2、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？菜点酒水知识第一章测试班级_姓名_学号_一、 填空（每空1分，共60 分）1、 商代出现了中国第一个有历史记载的厨师_。出现

12、了我国最早的烹饪书_。2、 中国菜是由_、_、_和有宗教意味的_、_等构成。3、 中国四大菜系指_、_、_、_。八大菜系除了这四大菜系之外，还包括_、_、_、_。4、 _提倡“食不厌精，脍不厌细”，对山东菜颇有影响。5、 山东泰安有三美：_、_、_。6、 四川菜离不了_、_、_这三椒。7、 四川有三种广泛流传而又著名的味型：_、_、_。8、 扬州三套鸭是用_、_、_套制而成的。9、 无锡三大名产是_、_、_。10、 粤菜由_、_、_所组成。其风味特点是讲究_，_而不俗，_而不生，_而不腻。11、 广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹的叫_，与猫肉同烹的叫_。三者一起烹的叫_。1

13、2、 北京烤鸭在烤制之前，填鸭要经过掏膛、洗膛、_、挂钩、烫皮、_、_等八道工序的处理。_是烤好鸭子的关键。13、 鱼翅是用_干制而成的。14、 燕菜，也叫_，是美丽的_在人迹罕至的海岛上做的窝。_或_一直是我国最高贵的宴席。15、 三不粘的突出特点是：一不_，二不_，三不_。16、 上海名菜八宝鸭的“八宝”是指水发香菇、肉丁、肫丁、_、_、_、腰丁、笋丁等八种原料。17、 麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是_ 、_ 、_ 、香、嫩、鲜、烫。二、 判断题（每题1分，共10分）1、（ ）四川菜的档次可以分为高级宴席、普通宴席、大众菜和民间风味小吃等四类。2、（ ）所谓鱼香味，就是通过各种调料

14、的搭配，使鱼发出刺激食欲的特殊香味。3、（ ）江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡三个地方风味菜组成。4、（ ）扬州有著名的“三大头”：清炖狮子头、拆烩鱼头、扒牛头。5、（ ）无锡名菜番茄虾仁锅巴因有声有色，所以又名“平地一声雷”、“天下第一菜”。6、（ ）鱼翅本身无鲜味，只有腥味，所以首先要把鱼翅发好，厨师的手艺和技法是决定鱼翅做得好坏的主要环节。7、（ ）脆皮乳猪是江苏名贵菜肴之一。8、（ ）川江三大名鱼是指江团、肥头、刀鱼。9、（ ）芫爆双脆的原料是猪肚和鸡肫，再加芫荽。10（ ）回锅肉是四川家喻户晓的传统大众菜。三、简答题（每题6 分，共30分）1、中国四大菜系在口味上有何明显区别？2、做好宫

15、保鸡丁的秘诀是什么？3、说说九转大肠的来历。4、说说鱼香味的来历。5、试举一例四川名菜，并介绍其原料、烹调方法、口味特点。若能觅得一方喜欢的山水，在空旷的风里，种上淡暖如许，清欢如许。我愿用无尘的诗句，沾染些许晨露，轻叩那些老去的时光，让曾经的你我，重走一遍依旧开满鲜花的小径。时光里的我们，不说话。只是凝望着彼此旧时的模样，任凭花落清溪，任凭日暮烟霞。陌上的时光，匆匆如流。指尖，一直贪恋着世间所有的暖香。而那些没有着落过往，早已随风而散。往事已旧，一切，终会在念与不念，忘与不忘之间，莞尔一笑，变得风轻云淡。岁月的风，就这样翩跹而过。还好，总有一些不离不弃的相伴，安暖着岁月的荣辱沧桑。然后，在玲

16、珑的小字里尘埃落定。珍惜着，不早也不晚的缘分。愿你永远在我文字的四季，可以与那些草木葳蕤的深情一样，青青又青青。纵使某天，错过了所有，只剩下一个人忧伤，也不要怪罪时光。时光里那些牵过的手，给错的爱，都是情不由衷。开始与结束，一样美丽。我们应该，原谅时光，记住爱！那些过往里的施与舍，恩与惠，何必计较太多。我们在山水间喂养清风，在草木间描摹明月，云淡风轻一天又一天。任凭年华一去不返，依旧无怨无悔，不负岁月，不负时光。那些风花雪月的重逢与离别，终将陨落在时光深处，被过往的烟尘一一覆盖。当时光里，那些被岁月漂白的光阴，再回首时，风住尘香，缘已渺渺，我们也不必遗憾。苍茫处，风景依旧，繁华笙歌，人事无恙。

17、那些散落在流年深处的芬芳，也是依旧静美如初，相宜静好。不如，安静着，于寂寂红尘中，为自己开一扇般若门，将一切浮云过往都放逐在红尘之外，只留一颗琉璃心，只守一池为我而开的莲荷，一粥一饭，一笔一墨，闲渡流年。未来的路，那么远。从未想过会遇见谁，也从未想过会错过谁。今朝，一壶浊酒，一扑流萤，几许明媚，几许嫣然，我依然是那个朴素的琉璃女子。不敷衍，不趋势，简单的行走，简单的生活，简单的爱与被爱。当时光里，那些被光阴漂白的过往，再回首时，风住尘香，缘已渺渺，我们也不必遗憾。苍茫处，风景依旧，繁华笙歌，人事无恙。那些散落在流年深处的芬芳，也是依旧静美如初，相宜静好。若是，光阴辞去旧年，初心不改。我依然愿意

18、，在心里种半亩花田，在文字里养一个春天。这样，无论你来不来，在不在，我都一样安静的开落。那样，你偶尔回眸，看到的风景，都是春天般，含着香，透着暖。喜欢让心在那一刻，静如菩提明镜。那么，且许我一程走旧的岁月，温一壶经年的雨水，煮一段曾经的往事，不提花开，不说花落。就让那所有的喜怒哀乐，淡暖清欢，如茶般，氤氲出缕缕清香。而你我，亦愈来愈通透，有了茶的芬芳，即使喝到无味，亦有一股回甘，令人回味留恋。桃花酿酒，醉了光阴。春水煎茶，赴了风雅。我人生四季，永远是那一抹剔透的琉璃色，不必虚张，不必声势，只做安静的自己，善待生命里遇见的一切，感恩并珍重，且温柔的对待。若有一天，我们隔着茫茫人海，穿过人流车流，你是否会一眼将我认出，并且微笑着喊出我的名字。若有一天，经年的路口，人烟渺渺。你是否会收集所有花香，用思念为我铺一条洒满落花的小路。那些失落的前尘往事，你是否愿意陪我一一捡拾，然后一起装帧成流年里最美的那一册画卷。人生云水一梦，寻一份清幽，养一颗禅心。那些迎面而来的风景，让我们微笑着迎接，并且一一纳入流年的画卷。愿世间美好，都是恰逢其时。至于那些聚了又散的人或事，淡