食品安全模板

1、L/O/G/O食品安全与标准食品安全与标准 _LUCY HUANG吉林电视台曾做过一个调查研究吉林电视台曾做过一个调查研究 累加效应与波动幅度的影响：累加效应与波动幅度的影响：由于人们每天都在用洗洁精，由于人们每天都在用洗洁精，而且平均每天冲洗餐具根本没而且平均每天冲洗餐具根本没有有12遍，且每天吃饭、喝汤就遍，且每天吃饭、喝汤就把这些残留物带到体内，随着把这些残留物带到体内，随着残留物的积累，长时间后很有残留物的积累，长时间后很有可能出现严重问题。可能出现严重问题。 结论二：结论二：对于洗洁精的质疑，一直广泛存在着，对于洗洁精的质疑，一直广泛存在着，并导致一些人对其的抵制，在某种程度上，这加

2、并导致一些人对其的抵制，在某种程度上，这加剧了大众对洗洁精的担忧。剧了大众对洗洁精的担忧。 背景一：现市场上背景一：现市场上9种洗洁精，洗过餐具种洗洁精，洗过餐具后，自来水冲洗后，自来水冲洗12遍，还能检测出平均遍，还能检测出平均0.03%残留。残留。结论一：鉴于目前对有关化学物质大都只有短期和结论一：鉴于目前对有关化学物质大都只有短期和单一化合物的研究，虽然现在的结果证实各化合物单一化合物的研究，虽然现在的结果证实各化合物单纯作用的无毒性，无法排除交叉、长期作用致病单纯作用的无毒性，无法排除交叉、长期作用致病的可能。的可能。 背景二：而且食品中的添加剂也是这一问题存在背景二：而且食品中的添加

3、剂也是这一问题存在的另一背景，同时，在中国，各种标准的执行程的另一背景，同时，在中国，各种标准的执行程度一直受到怀疑，这使得人们对于洗洁精的疑虑度一直受到怀疑，这使得人们对于洗洁精的疑虑更为严重。更为严重。 食品监测部门食品监测部门1234国质检食监国质检食监200818号法令号法令 上海市卫生监督管理局其职能与检测流程上海市卫生监督管理局其职能与检测流程SEARCH 上海食品药品监管局卫生等级评定上海食品药品监管局卫生等级评定上海市质量技术监督局上海市质量技术监督局6T实务实务5上海餐饮管理协会教你上海餐饮管理协会教你四招简易餐具消毒法及收洗餐具的流程四招简易餐具消毒法及收洗餐具的流程 执行

4、执行手洗餐具用洗涤剂手洗餐具用洗涤剂（GB9985-2000）的餐具洗涤剂无证查处）的餐具洗涤剂无证查处 自2010年6月1日起，未获得餐具洗涤剂产品生产许可证的企业，不得生产该产品；任何单位和个人不得销售或者在经营活动中使用未获得生产许可证的该产品。对违反规定者，将按照有关法律、法规的规定予以查处。产品类别产品单元产品品种产品范围执行标准餐具洗涤剂1.餐具（含果蔬）用洗涤剂机洗餐具用洗涤剂执行食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB14930.1-1994）的洗涤剂产品范围,包括所有机洗餐具(果、蔬)用洗涤剂及食品生产经营过程中与食品接触的机械、管道、传送带、容器、用具等所使用的各种形态洗涤剂产

5、品(不含洗涤用酸和碱)。食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB14930.1-1994）2.食品工业用（含复合主剂）洗涤剂1.机械用洗涤剂2.管道用洗涤剂3.传送带用洗涤剂4.容器用洗涤剂5.用具用洗涤剂机洗餐具用洗涤剂和食品工业用洗涤剂产品生产许可检验项目及判定标准机洗餐具用洗涤剂和食品工业用洗涤剂产品生产许可检验项目及判定标准http:/ 14930.1以及企业标准2. 餐具洗涤剂配方中所用表面活性剂的生物降解度应不低于90%；防腐剂、色素、香精符合本细则4.1.2规定2总活性物（或有效物）含量，%按标准要求低于标准要求值判为不合格3砷（1%溶液中以As计）mg/kg0.05大于0.05判为

6、不合格4重金属（1%溶液中以Pb计）mg/kg1大于1判为不合格5荧光增白剂不得检出检出则判为不合格6菌落总数，个/g1000大于1000判为不合格7大肠菌群，个/100g3大于3判为不合格8标签（标志）按标准要求不符合标准要求判为不合格9其他按国家标准或企业标准要求注：凡是不注日期的标准，其最新版本、修订、修改单等内容适用于本细则的要求。综合判定：全部检验指标都合格时，判定该批产品合格；否则判定该批产品不合格。国家质检总局关于印发餐具洗涤剂产品生产许可实施细则的通知上海市卫生监督管理局其职能与检测流程上海市卫生监督管理局其职能与检测流程2005年年10月月18日，日，上海上海市卫生监督管理局

7、抽检市卫生监督管理局抽检全市餐具，发现大饭店全市餐具，发现大饭店逾两成细菌超标，小饭逾两成细菌超标，小饭店更有四成卫生不合格。店更有四成卫生不合格。抽检的抽检的895件餐具中，件餐具中，215件不合格，合格率件不合格，合格率76。其中，大型餐饮。其中，大型餐饮单位合格率单位合格率94.7，企，企事业单位食堂合格率事业单位食堂合格率80.3，中型餐饮单位，中型餐饮单位合格率合格率73.3，小型餐，小型餐饮单位合格率饮单位合格率60.0。此次抽检发现此次抽检发现22家餐饮家餐饮单位和企事业食堂有半单位和企事业食堂有半数以上餐具大肠菌群超数以上餐具大肠菌群超标，标，4家全不合格。家全不合格。（标准见

8、左图）（标准见左图）食品卫生等级评定表食品卫生等级评定表 表表3 食品卫生等级评定表食品卫生等级评定表 表表2 场所、设施、设备分场所、设施、设备分类卫生要求倡导性项目类卫生要求倡导性项目表表1 1 经常性卫生管理经常性卫生管理http:/ 表一见网址表一见网址单位名称：- 食品卫生许可证号： - 地址：- 食品生产经营方式和范围：- 法定代表人（负责人）： - 联系电话： -注：1.上表中凡以范围表示的数值，下限不含本数，上限含本数；2、分类卫生要求倡导性项目是指上海市食品经营卫生许可证发放管理办法附件一“上海市食品卫生许可分类要求”中对餐饮业经营者的倡导性要求；3.经常性卫生管理项目年平均

9、加权扣分，是以某单位的年平均实际扣分，乘以加权系数（系数根据餐饮业的类别、规模和供应的食品品种的食品安全风险确定），即为该单位的加权扣分。加权系数如下： 特大型饭店、大型饭店、快餐店加权系数为1.1，其余餐饮单位加权系数为1.0； 供应熟食卤味加权系数为1.1，不供应熟食卤味加权系数为1.0； 供应盒饭、桶饭加权系数为1.2，不供应盒饭、桶饭加权系数为1.0。序序号号主要内容主要内容（得）（得）分值分值结果结果适用适用(填写实际得分填写实际得分)不适用不适用（打（打）1食品处理区与就餐场所面积之比符合倡导性要求，饭店的切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%152熟食间面积符合倡导性要求

10、，中小型饭店及快餐店熟食间按要求设置二次更衣室153按照倡导性要求设置单独的食品加工场所104特大及大型饭店餐饮具清洗采用洗碗机105接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外56成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置57设有餐饮具及工用具专用密闭保洁柜或保洁专间58供顾客重复使用的毛巾有专用清洗消毒和保洁设备59粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶510供顾客用洗手水龙头采用非手动式，数量符合倡导性要求5适适 用用 项项 目目 分分 值值 及及 得得 分分 合合 计计表二表二 场所、设施、设备分类卫生要求倡导性项目场所

11、、设施、设备分类卫生要求倡导性项目汇总得出结论：表三（汇总得出结论：表三（食品卫生等级评定表）经常性卫生管理项目扣分：经常性卫生管理项目扣分： 分分分类卫生要求倡导性项目适用得分率：分类卫生要求倡导性项目适用得分率： 被检查人阅后签名：被检查人阅后签名： 年月日年月日检查人员签名：检查人员签名： 年月日年月日 分类卫生要求倡导性项目年平均得分率经常性卫生管理项目年平均加权扣分95%80%95%60%80%60%5ABBB510BBCC1015CCCD15D DDDD教您四招简易餐具消毒法教您四招简易餐具消毒法高锰酸钾溶液消毒法：将高高锰酸钾溶液消毒法：将高锰酸钾配成千分之一的溶液锰酸钾配成千分

12、之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡液中浸泡10分钟冲干净即可分钟冲干净即可。蒸汽消毒法：蒸汽消毒法：将已经洗净的将已经洗净的餐具放入蒸笼餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖或蒸柜中，盖严后打开蒸汽严后打开蒸汽，待上汽后再，待上汽后再蒸蒸15分钟即可分钟即可。漂白粉溶液消毒漂白粉溶液消毒法：将已经洗净法：将已经洗净的餐具放入漂白的餐具放入漂白粉溶液中浸泡粉溶液中浸泡10分钟冲干净即可分钟冲干净即可。煮沸消毒法：将已经洗干净的餐煮沸消毒法：将已经洗干净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸具用筐装好，置于沸水中煮沸20至至30分钟。分钟。消毒餐具消毒餐具ADBCText in here

13、酒店收洗餐具流程酒店收洗餐具流程Click to edit title styleTitle in hereAdd TitleAdd TitleAdd TitleAdd Title Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contentsText in hereText in hereText in hereText in here Description of the contents Description of the co

14、ntents Description of the contents Description of the contentsClick to edit title style200820072006 200520042003 200220012000 Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Descri

15、ption of the contents Description of the contents Description of the contentsPPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc. Description of the sub contentsTitle in hereTitle in hereTitle in hereTitle in here Description of the sub contents Description of the su

16、b contents Description of the sub contentsClick to edit title styleClick to edit title styleText in herePPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.Text in herePPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.Text in herePP

17、TBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.Text in herePPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc. Description of the contents上海市质量技术监督局批准上海市质量技术监督局批准餐饮企业现场管理规范餐饮企业现场管理规范（六（六T实务）为上海市地方标准，从实务）为上海市地方标准，从2010年年12月月1日起实施日起

18、实施http:/ 14934标准要求标准要求 天天检查天天检查 天天规范天天规范 天天处理天天处理 天天整合天天整合 天天清扫天天清扫 天天改进天天改进 Click to edit title style200720082005 20062003 20042001 2002 Title in herePPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc. Title in herePPTBOX is a Design Digital Content & Contents

19、mall developed by Guild Design Inc. Title in herePPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc. Title in herePPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.Title in hereTitle in hereTitle in hereTitle in herePPTBOX is a Des

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23、Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.Description of the contentsDescription of the contentsDescription of the contentsDescription of the contentsDescription of the contentsDescription of the contentsClick to edit title stylePPTBOX is a Design Digital Content & Conten

24、ts mall developed by Guild Design Inc.Title in hereTitle in hereTitle in hereTitle in hereABCDClick to edit title style200020042008“PPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.”“PPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design

25、Inc.”“PPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.”Description of the contentsDescription of the contentsPPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.PPTBOX is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.Click to edit title styleTitle in he