传统豆腐干的加工工艺

1、1 传统豆腐干的加工技术1.1 工艺流程浸泡-磨浆（过滤）-煮浆-点浆-蹲脑-破脑-压制-切片-嫩化-卤制-烘干调味包装杀菌1.2 工艺操作要点1.2.1 浸泡条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，用自来水 （料水比 1:1 ，以干豆质量计）清洗大豆2 次，然后将大豆完全浸泡于水中（料水比 1:3） ，一般夏季浸泡约6-8 h （25-35 ），春季和秋季10-20 h ，冬季 20-30 h（0-10 ） ，中途换水1-3 次。判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。1.2.2 磨浆条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、

2、霉变、发黑的大豆，再用自来水（料水比1:2,以干豆质量计）清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。按照一定料水比 （干豆 : 自来水 ）=1:8 ，进行 2次磨浆， 100 目过滤，得到生豆浆。在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。1.2.3 煮浆条件：于95c下煮10 min,至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮浆时需不停搅拌，以防粘锅产生较重的糊味。改进：可考虑使用消泡剂聚二甲基硅氧烷，用量为0.03%。实际生产中，可以考虑使用蒸汽冲制豆浆，即能有效地使豆香味溢出，又能防止粘锅产生糊味。1.2.4 点浆条件： 按 MgCl2: 自来水=1:4

3、 配制好卤水，再按卤水: 生豆浆量=1.25:100 进行点浆。点浆温度为85。点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。1.2.5 蹲脑条件：于85蹲脑10 min ，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。1.2.6 破脑条件： 蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。改进： 调整破脑搅拌程度（ 用搅蛋刷尽量搅散，直至芝麻大点的豆花，一般情况下，豆花越小、压制后的豆干越细腻） 。1.2.7 压制条件：85c趁热压制15-20 mi

4、n,分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布， 放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。1.2.8 切片要求：先切成大块，方便卤制，在调味前根据花色品种的不同，再切成不同大小、形状的豆腐干。1.2.9 嫩化条件：将豆腐块放入0.5% NaCO溶液中于60c保持5 min。1.2.10 卤制基本配方（g/1000 g 水 ）：八角2.0 g ，桂皮 1.0 g ，陈皮 0.4 g ，干姜 1.2 g ，小茴香 1.4 g ，香叶 0.4 g ，丁香 0.8 g ，草果 0.2 g ，砂仁 0.2 g ，肉豆蔻0.4 g

5、 ，山奈0.4 g， 酱油 0.6-1.5%（ 也可加入少量焦糖色增添豆干的光泽，用量为2-5%）， 盐 2-2.5%。条件：90-95 C卤制1 h,或者60-80 C卤制5-8 h。（卤水的循环使用：为提高卤料的利用率，选择粉末状。按照卤制后减少的卤水量计算，第 2 次加入相应的卤料1-3倍，第 3 次加入相应的卤料2-4 倍，共使用3-5 次 ）1.2.11 烘干条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于60c下干燥3.5 h,或70C、2 h, 80C、50 min 。1.2.12 调味将香辛料放入一定温度的食用油中制备出各种风味的调味油。按比例称取味精、白砂糖粉、鸡精粉等粉状物料，先将这些物料加入