餐饮厨房规范管理实务

1、A级单位申报、审批流程 餐饮服务单位提出食品安全信誉度餐饮服务单位提出食品安全信誉度A级申请级申请表表 区县卫生监督所根据上一年度动态评定结区县卫生监督所根据上一年度动态评定结果提出初评意见；果提出初评意见； 区县卫生监督所将食品安全信誉度区县卫生监督所将食品安全信誉度A级申请级申请表要求的资料上报市卫生监督所食品卫生表要求的资料上报市卫生监督所食品卫生监督处；监督处；小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作A级单位申报、审批流程 所需材料：所需材料：区县监督所须提供资料：区县监督所须提供资料：A级审批现场核查影像资料（需同时提供电子版与纸质版）级审批现场核查影

2、像资料（需同时提供电子版与纸质版）过去过去12个月期间历次个月期间历次餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮单位餐饮单位餐饮业卫生许可审查量化评分表餐饮业卫生许可审查量化评分表 食品安全信誉度食品安全信誉度A级申请表级申请表 申请单位须提供资料：申请单位须提供资料：餐饮服务许可证或卫生许可证复印件餐饮服务许可证或卫生许可证复印件 餐饮单位食品安全管理组织和相关制度餐饮单位食品安全管理组织和相关制度 从业人员健康证及食品安全管理员相关培训合格证复印件从业人员健康证及食品安全管理员相关培训合格证复印件餐饮服务经营场所（地）总平面图及各功能间布局图（注明面积及用途）

3、餐饮服务经营场所（地）总平面图及各功能间布局图（注明面积及用途）设备布局、工艺流程示意图（仅集体用餐配送单位、中央厨房提供）设备布局、工艺流程示意图（仅集体用餐配送单位、中央厨房提供）其它有助申报的资料（逐项列出资料名称）：其它有助申报的资料（逐项列出资料名称）：小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作A级单位申报、审批流程 市卫生监督所食品卫生监督处对上报材料进行材市卫生监督所食品卫生监督处对上报材料进行材料审查料审查 按照按照餐饮业卫生许可审查量化评分表餐饮业卫生许可审查量化评分表、餐餐饮服饮服 务食品安全动态检查量化评定标准务食品安全动态检查量化评定标准的

4、检查的检查内容，对审查内容，对审查A级的餐饮服务单位进行现场审核级的餐饮服务单位进行现场审核并出具审核意见并出具审核意见 审核组将拟批准为审核组将拟批准为A级单位的相关资料上报市卫级单位的相关资料上报市卫生监督所食品卫生监督量化分级管理领导小组办生监督所食品卫生监督量化分级管理领导小组办公室，经办公室审核通过的，准予授予年度等级公室，经办公室审核通过的，准予授予年度等级A级，并予以公示。级，并予以公示。小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作天津市*（餐饮企业）现场核查影像资料记录 许可证号：津餐证字【2011】* 现场核查日期：现场核查日期：2012年年11月

5、月8日日 监督员（监督员（2名）：张明名）：张明 王红王红 企业陪同负责人：赵琳企业陪同负责人：赵琳 到达企业时间：到达企业时间：9:00 离开企业时间：离开企业时间：11:00餐饮单位基本情况 加工经营场所面积加工经营场所面积()：3000 申报最大供餐人数：申报最大供餐人数：600 切配烹饪场所面积：切配烹饪场所面积：200 凉菜间面积：凉菜间面积：30 食品处理区与就餐场所面积之比：食品处理区与就餐场所面积之比：1:2.1备注 1.将相关文件、制度、设施、环境等拍摄为图片将相关文件、制度、设施、环境等拍摄为图片格式。格式。 2.将相应图片插入到页面中将相应图片插入到页面中“ ”处。处。

6、3.根据实际情况调整根据实际情况调整“ ”的多少。的多少。 4.录音等视频资料作为附件随此文件一同上交。录音等视频资料作为附件随此文件一同上交。 5.本电子文档作为本电子文档作为A级审核时参考，应确保其真级审核时参考，应确保其真实性与准确性。实性与准确性。 6.根据实际情况可以合理缺项根据实际情况可以合理缺项小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作一、许可管理 1.1 餐饮服务许可证或卫生许可证（许可类餐饮服务许可证或卫生许可证（许可类别、有效期、悬挂或摆放规范性等）别、有效期、悬挂或摆放规范性等）食品企业现场核查影像资料一、许可管理 1.2 食品安全管理制度（

7、食品安全管理人员制度食品安全管理制度（食品安全管理人员制度 、食品安全检查制度食品安全检查制度 、食品采购管理制度、食品采购管理制度 、食品、食品从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 、食品从业人员个人卫生、食品从业人员个人卫生制度制度 、食品仓库卫生岗位责任制）、食品仓库卫生岗位责任制）一、许可管理 1.2 食品安全管理制度（食品安全管理人员制度食品安全管理制度（食品安全管理人员制度 、食品安全检查制度食品安全检查制度 、食品采购管理制度、食品采购管理制度 、食品、食品从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 、食品从业人员个人卫生、食品从业人员个人卫生制度制度 、食品仓库卫生岗位责任制

8、）、食品仓库卫生岗位责任制）二、人员管理 2.1 专专/兼职食品卫生管理员（照片）兼职食品卫生管理员（照片）二、人员管理 2.2 从业人员有效健康合格证明，食品安全从业人员有效健康合格证明，食品安全管理员培训合格证管理员培训合格证二、人员管理 2.3人员管理相关制度及档案（健康管理制人员管理相关制度及档案（健康管理制度、晨检制度、培训制度、健康档案等）度、晨检制度、培训制度、健康档案等）二、人员管理 2.4 人员要求（生产管理者、质量管理者、技术人员要求（生产管理者、质量管理者、技术人员、生产操作人员的责任、权利和义务制度）人员、生产操作人员的责任、权利和义务制度）三、场所设置、布局 3.1

9、布局图布局图小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作 3.2 场所设置及分割场所设置及分割 食品处理区为独立隔间的场所（食品处理区包括：粗食品处理区为独立隔间的场所（食品处理区包括：粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮具清洗消毒、备加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮具清洗消毒、备餐区域）：粗加工间、切配间、操作间、主食间、洗餐区域）：粗加工间、切配间、操作间、主食间、洗消间消间 食品处理区为专间的场所（专间包括凉菜配置、裱花食品处理区为专间的场所（专间包括凉菜配置、裱花操作、食堂备餐场所）：凉菜间、分餐间操作、食堂备餐场所）：凉菜间、分餐间 食品处理区为专用操作场所

10、的场所（鲜榨果汁、水果食品处理区为专用操作场所的场所（鲜榨果汁、水果拼盘、生食海产品加工）：鲜榨果汁、水果拼盘拼盘、生食海产品加工）：鲜榨果汁、水果拼盘小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作小飞守角制作三、场所设置、布局三、场所设置、布局 3.3.1 食品处理区食品处理区原料进口、通道、暂原料进口、通道、暂存地存地三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区粗加工间（独立隔间粗加工间（独立隔间或区域、原料分类摆放）或区域、原料分类摆放）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区粗加工间（独立隔间粗加工间（独立隔间或区域、原料分类摆放）或区域、原料分类摆放）三

11、、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区清洗间或区域（动物清洗间或区域（动物性、植物性、水产类洗涤池、操作台、用性、植物性、水产类洗涤池、操作台、用具及容器分开使用，有明显标识）具及容器分开使用，有明显标识）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区切配间或区域（动物切配间或区域（动物性、植物性、水产类操作台、用具及容器性、植物性、水产类操作台、用具及容器分开使用，有明显标识）分开使用，有明显标识）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区切配间或区域（动物切配间或区域（动物性、植物性、水产类操作台、用具及容器性、植物性、水产类操作台、用具及容器分开使用，有明显标识）分

12、开使用，有明显标识）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区操作间（台面整洁操作间（台面整洁;食品、食品、食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或者区分明显，分开使用，定位存放）者区分明显，分开使用，定位存放）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区操作间（台面整洁操作间（台面整洁;食品、食品、食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或食品原料、半成品分开存放；工具、设备标志或者区分明显，分开使用，定位存放）者区分明显，分开使用，定位存放）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区专间专间【独立隔间；不得设置两独立隔间；不

13、得设置两个以上（含两个）的门；专间如有窗户应为封闭式（个以上（含两个）的门；专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；食品传送窗口应可开闭，并有传递食品用的除外）；食品传送窗口应可开闭，并有明显标示）明显标示）】三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区专间专间【 “五专五专”管理，即：管理，即：专用房间，专人制作，专用工具容器，专用冷藏专用房间，专人制作，专用工具容器，专用冷藏设施，专用洗手、消毒设施设施，专用洗手、消毒设施】三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区专用区域（设置在清洁操作专用区域（设置在清洁操作区内；有明显标识；设备、工具、容器应专用等）区内；有明显标识

14、；设备、工具、容器应专用等）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区成品存放（清洁区域成品存放（清洁区域内；独立区间，与原料、半成品分开；保内；独立区间，与原料、半成品分开；保鲜盒内或加盖）鲜盒内或加盖）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区备餐间（台）及出菜通道（卫生备餐间（台）及出菜通道（卫生洁净，不堆放任何杂物；只存放直接入口食品及必需洁净，不堆放任何杂物；只存放直接入口食品及必需用的食具、工用具；分碟小菜、调味品应存放在专用用的食具、工用具；分碟小菜、调味品应存放在专用柜内）柜内）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区洗消间（餐饮具清洗洗消间（餐饮具清

15、洗消毒设施；操作规范）消毒设施；操作规范）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区洗消间（餐饮具清洗洗消间（餐饮具清洗消毒设施；操作规范）消毒设施；操作规范）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区洗消间（餐饮具清洗洗消间（餐饮具清洗消毒设施；操作规范）消毒设施；操作规范）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区保洁间、保洁柜（设保洁间、保洁柜（设施设备、清洗后餐饮具存放）施设备、清洗后餐饮具存放）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区库房（主食、副食分库房（主食、副食分库或分区域存放；食品隔墙、离地、分类库或分区域存放；食品隔墙、离地、分类、分架存放

16、）、分架存放）三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区食品处理区库房（主食、副食分库房（主食、副食分库或分区域存放；食品隔墙、离地、分类库或分区域存放；食品隔墙、离地、分类、分架存放）、分架存放）三、场所设置、布局 3.3.2 就餐场所（与就餐人数相适应的洗手就餐场所（与就餐人数相适应的洗手设施；卫生间为水冲式）设施；卫生间为水冲式）三、场所设置、布局 3.3.3 非食品处理区非食品处理区更衣间（更衣间（洗手池；紫外线洗手池；紫外线杀菌灯；更衣柜或衣架、鞋箱；如采用衣架应另杀菌灯；更衣柜或衣架、鞋箱；如采用衣架应另设个人物品存放柜）设个人物品存放柜）三、场所设置、布局3.3.3 非食品处理区非

17、食品处理区预进间预进间/二次更衣间（洁净的工作衣；流动或二次更衣间（洁净的工作衣；流动或脚踏式水洗手池；紫外线杀菌灯）（脚踏式水洗手池；紫外线杀菌灯）（小型餐饮单位小型餐饮单位不具备建立预进间不具备建立预进间条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施）条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施）三、场所设置、布局 3.3.3非食品处理区非食品处理区卫生间（位于食品卫生间（位于食品处理区外；水冲式；备有洗手设施和排臭处理区外；水冲式；备有洗手设施和排臭装置装置四、场所环境 4.1 周围状况周围状况 （25m内有无污染源）（图内有无污染源）（图片或文字说明）片或文字说明）四、场所环境 4.2

18、食品处理区地面（平整、防渗、坡度）食品处理区地面（平整、防渗、坡度）四、场所环境 4.3 墙壁与门窗（墙壁浅色、防水、墙裙；门窗墙壁与门窗（墙壁浅色、防水、墙裙；门窗严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当）四、场所环境 4.4 屋顶与天花板（不吸水、表面光洁、耐屋顶与天花板（不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修；有适腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修；有适当的坡度）当的坡度）四、场所环境 4.5 垃圾存放、排污沟渠（有餐厨垃圾和废垃圾存放、排污沟渠（有餐厨垃圾和废弃油脂专用收集、储存容器，容器应加盖弃油脂专用收集、储存容器，容器应加盖并外

19、观整洁；操作间无明渠，地漏带水封）并外观整洁；操作间无明渠，地漏带水封）五、设施设备 5.1 洗手消毒设施（设置在操作间进口处和洗手消毒设施（设置在操作间进口处和操作间内适当的地点；数量与工作人员数操作间内适当的地点；数量与工作人员数相适应）相适应）五、设施设备 5.2 供水设施供水设施五、设施设备 5.3 通风排烟设施（机械排风）通风排烟设施（机械排风）五、设施设备 5.4“四防四防”设施（防尘、防鼠、防蟑螂、设施（防尘、防鼠、防蟑螂、防苍蝇）防苍蝇）五、设施设备 5.5 采光照明设施（光源不改变所观察食品的天采光照明设施（光源不改变所观察食品的天然颜色；安装在暴露食品正上方的照明设施使用然

20、颜色；安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩；冷冻（藏）库房使用防爆灯）防护罩；冷冻（藏）库房使用防爆灯）五、设施设备 5.6 热藏、冷藏设施（设施设备、内部物热藏、冷藏设施（设施设备、内部物品存放）品存放）五、设施设备 5.7 留样设备、制度及记录留样设备、制度及记录六、采购管理 6.1 采购制度采购制度 原辅料采购管理制度原辅料采购管理制度六、采购管理 6.2 采购文件采购文件 采购计划、采购清单或采购合同等相关记采购计划、采购清单或采购合同等相关记录，主要原辅材料产品标准录，主要原辅材料产品标准六、采购管理 6.3采购验证制度采购验证制度 采购验证制度及相应检验记录，食品标签采购验证制度及相应检验记录，食品标签标识标识六、采购管理 6.4 索票索证、查验档案、记录索票索证、查验档案、记录六、采购