食品质量与安全管理

1、食品质量与安全管理童浩段筱筠赵悦纳杨德奕ContentsNumber1. HACCP七大基本原理？Number2. 如何进行危害分析？Number3. 关键控制点的监视系统构成？Number4. 偏离期间加工的产品处理步骤？Number5. 可采取的纠偏行动，纠正行动的实例？一. HACCP七大基本原理原理一：进行危害分析。原理二：确定各关键控制点。原理三：制定关键限值。原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

2、二. 如何进行危害分析？ 1 .至少应考虑到极可能发生的危害 2. 产品风险分类 3. 危害分析 4. 危害分析表1. 至少应考虑到极可能发生的危害 （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害2. 产品风险分类 第一级 - 低度风险，主要包括原材料；第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品；第三级 - 高度风险，即食食品。 当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于： 因为原料或原料

3、来源；产品配方、工艺的设计；加工方法或系统；(加工中每一步骤；加工间、设备的设计和布局)产量；包装；卫生方面；成品流通系统；成品的预期使用或消费的变化。 高风险食品：容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品；高蛋白、高水分、高PH的食品：加工、处理的时间长、温度高；即食食品。3. 危害分析 （1）与产品、工艺有关：显著危害、CCP、HACCP计划 （2）与人员、环境有关：SSOP计划4. 构建危害分析表三. 关键控制点的监视系统构成？监视程序应包括四个方面的内容： （1）监控什么-对象：通过观察和测量来评估一个CCP是否在关键限值内操作，如温度、时间、PH值等都可以作为监控的对象。监控对

4、象也可以是对一个关键控制点的预防控制措施的观察，如检查供方的证明材料等。 例：a、当温度是关键时，监控冷冻储藏室或蒸煮容器的温度； b、当酸化食品的生产酸度是关键时，监控pH值；（2）监控频率-何时（频率）监控频率可以是连续的也可以是间歇的。如：杀菌过程的连续温度记录、金属检测仪对每包产品的金属探测、冷库温度检测等都属于连续监控。罐头封口情况的检查属于非连续监控的例子。 当不可能进行连续监控时，缩短监控时间间隔是十分必要的。非连续监控设定频率可考虑几个方面： 加工过程的变化有多大，数据变化大间隔应缩短； 正常值与关键限相差多大； 如超过关键限，加工人员需冒多少产品报废风险。 （3）怎样监控-方

5、法：通常用物理或化学的测量 监控方法通常是物理或化学的测量或观测，要求能够快速迅速和准确提供结果，以确保监控人员能够及时地发现发生的偏离或发生偏离的趋势，在产品流入下一个环节或销售之前及时地采取纠正措施或加工调整。监控设备的选择也是一个重要因素。用来监控的设备或器具必须准确，应定期进行校准。 例如： a、时间和温度：用温度计、针表；b、水分活度（Aw）：限制水分活度来控制病原体的生长，使用水活度计；c、酸度（pH）：调解pH值至4.6以下，控制肉毒梭状芽孢杆菌产生，使用pH计。（4）谁监控-人员四. 偏离其间加工的产品处理步骤（1）确定产品是否存在安全的危害 a：根据专家的评估 b:根据物理的、化学的或微生物的测试（2）如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可以被通过。（3）如果存在潜在的危害，确定产品是否能被 a：重新加工 b：转为安全使用（4）如果有潜在危害的产品不能像第三步那样被处理，产品必须被销毁。 五.可采取的纠偏行动，纠正行动的实例？ 东部批发商的例子中，里奇特纳可能对Heineked啤酒销售中的负偏