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文档简介
1、酒吧器具及鸡尾酒基础1、酒吧的概念、酒吧的概念l酒吧是一个为客人提供酒水服务的营业酒吧是一个为客人提供酒水服务的营业性场所。性场所。2、酒吧三要素、酒吧三要素l品种齐全的酒水品种齐全的酒水l品种齐全的杯具及调酒所需设施设备品种齐全的杯具及调酒所需设施设备l专业的服务人员专业的服务人员3、酒吧的分类、酒吧的分类l主酒吧主酒吧 main bar open barl环境相对封闭。环境相对封闭。l酒水品种齐全。酒水品种齐全。l对调酒师专业素质要求高。对调酒师专业素质要求高。3、酒吧的分类、酒吧的分类l酒廊酒廊 lounge barl环境相对开放,通常提供简餐。环境相对开放,通常提供简餐。l带有咖啡厅,
2、茶秀,卡拉带有咖啡厅,茶秀,卡拉OK,大堂吧等,大堂吧等形式。形式。3、酒吧的分类、酒吧的分类l服务酒吧服务酒吧service barl专为餐厅配备的酒吧。专为餐厅配备的酒吧。l酒水品种相对单一。酒水品种相对单一。l吧员通常不直接面对客人,对专业素质吧员通常不直接面对客人,对专业素质要求相对较低。要求相对较低。3、酒吧的分类、酒吧的分类l宴会酒吧宴会酒吧 banquet barl临时性搭建而成。临时性搭建而成。l酒水品种根据客人要求准备,宴会结束酒水品种根据客人要求准备,宴会结束后撤掉。后撤掉。调酒师的素质要求l调酒师要具有一定的文化水平。调酒师要具有一定的文化水平。l调酒师要具有良好的仪容仪
3、表及礼貌。调酒师要具有良好的仪容仪表及礼貌。l调酒师要能够管理酒吧内部的各项工作,调酒师要能够管理酒吧内部的各项工作,填写各种表格,计算价格和成本,书写填写各种表格,计算价格和成本,书写工作报告等。工作报告等。l调酒师要具有较好的语言表达能力,能调酒师要具有较好的语言表达能力,能详细讲述各种酒的味道和鸡尾酒的特点,详细讲述各种酒的味道和鸡尾酒的特点,并推销酒水。并推销酒水。调酒师的素质要求l调酒师要具有自我表现能力。调酒师要具有自我表现能力。l调酒师除了做好出品工作外,还应做好调酒师除了做好出品工作外,还应做好卫生工作,要自觉自愿。卫生工作,要自觉自愿。l调酒师要勤奋好学。调酒师要勤奋好学。l
4、调酒师必须对本企业设施有所了解,并调酒师必须对本企业设施有所了解,并掌握基本的旅游和宗教知识。掌握基本的旅游和宗教知识。二、酒吧器具二、酒吧器具l1盎司盎司28.35毫升毫升烈酒杯(shot glass)l作用:纯饮烈酒l容量:通常在1-2盎司古典杯(old fashioned /rock glass)l洛克杯.岩石杯.老杯.冰杯l作用:酒加冰使用l容量:通常在6-8盎司左右海波杯(highball glass)l作用:饮用软饮料l容量:10盎司左右柯林杯.卡伦杯(collins glass)l作用:饮用混合饮料l容量:12盎司左右鸡尾酒杯(cocktail glass)l作用:饮用鸡尾酒l容
5、量:4.5(3)盎司葡萄酒杯(wine glass)l红.白葡萄杯(red. white wine glass)l作用:饮用葡萄酒l容量:6-12盎司左右(红高白低)香槟杯(champagne glass)l碟形香槟杯(champagne saucer)l作用:大型宴会干杯或搭香槟塔使用,有时可替代鸡尾酒杯使用l容量:4.5盎司香槟杯(champagne glass)l郁金香形香槟杯(champagne tulip)l作用:专用香槟酒杯l容量:6-8盎司左右啤酒杯(beer glass)l作用:饮用啤酒(通常是敞口的)扎啤杯( beer mug)l作用:饮用生啤酒l容量:500毫升白兰地杯(b
6、randy glass)l作用:饮用白兰地l容量:8盎司左右利口酒杯(彩虹酒杯)(liqueur glass)l作用:饮用利口酒或制作彩虹酒l容量:2盎司左右爱尔兰咖啡杯(irish coffee glass)l作用:饮用爱尔兰咖啡l容量:8盎司左右玛格丽特杯(margarita glass)l作用:饮用特式饮料l容量:6盎司左右咖啡和茶(coffee & tea)lPot/cup/saucer/spoon/sugar bowl/creamerl 壶壶 杯子杯子 碟子碟子 勺子勺子 糖缸糖缸 奶缸奶缸l摇酒壶(shaker)l量杯(jigger/1盎司和1.5盎司组合居多)l调酒杯(m
7、ixing glass)l滤冰器(strainer)l吧勺(bar spoon)l冰桶(ice bucket)l电动搅拌机( electric blender)l香槟桶(wine cooler)l调酒棒(stirrers)l吸管 (straws)l鸡尾酒签 Cocktail picksl醒酒器(decanting)l碎冰机(ice crusher)咖啡机(coffee machine)l自动自动/半自动咖啡机半自动咖啡机l虹吸壶虹吸壶l法国滤压壶法国滤压壶 l比利时咖啡壶比利时咖啡壶l摩卡咖啡壶摩卡咖啡壶三、鸡尾酒常识三、鸡尾酒常识l概念:鸡尾酒是以一种或一种以上的酒为基酒,加上其它辅助材料调
8、制而成的一种混合饮料。l鸡尾酒的加料顺序鸡尾酒的加料顺序l先加冰,然后加辅料,最后加基酒。l先辅后主。调制鸡尾酒的方法调制鸡尾酒的方法l摇合法(Shaking)l用摇酒壶完成,摇动时快速剧烈,使鸡尾酒达到充分混合。l配方中含有糖浆.果汁.鸡蛋等比较粘稠的配料。调制鸡尾酒的方法调制鸡尾酒的方法l调合法(Stirring)l用调酒杯完成。l配方中大多是用澄清的主辅料混合而成,并使用鸡尾酒杯装载。调制鸡尾酒的方法调制鸡尾酒的方法l兑合法(Building)l直接在杯中制作,搅拌均匀即可。l适合较大的载杯,如Rock.Highball.Collins等。调制鸡尾酒的方法调制鸡尾酒的方法l兑合法(Bui
9、lding) 2l直接在杯中制作,但不搅拌。调制鸡尾酒的方法调制鸡尾酒的方法l搅合法(Blending)l用电动搅拌机完成。l通常制作量大或配方中含有冰激凌.水果.奶油.鸡蛋等配料。一般使用碎冰。调酒常识l1.调制鸡尾酒所用的基酒及配料的选择应以物美价廉为原则,用高级品是一种浪费。l2.要学会使用量酒器,以保证酒的口味纯正。l3.调酒用的材料要新鲜,特别是牛奶鸡蛋果汁水果等。l4.调酒之前要将所用材料提前准备好,瓶盖全部打开,装饰物提前做好,特别是复杂装饰物。调酒常识l5.倒酒时,注入酒距杯口留有1/8的距离。l6.鸡尾酒中所使用的蛋清,是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色,对味道不会产生影响。l7.柠檬汁等酸性物质不可与奶在一起混合。l8.带气的苏打水或雪碧不可放在摇酒壶内摇,一般都在最后加满杯子。调酒常识l9.制作热饮时要注意,温度太高会使酒精蒸发。l10.调酒器具
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