餐饮业开业筹备操作流程

1、开业筹备操作流程一、流程总表要目基本要点市 场 调 查 分 析市 场 调 查1、商圈 消费群体、竞争对手、政治环境。2、营销宣传渠道、投递方式、受众而。3. z4.5,原材料供应市场。理 论 预 测1、宏观分析整个餐饮市场供求变化，发展趋势及其相关因素分析。2、微观分析对行业未来竞争情况、发展趋势和本店经营状况的分析预测。经 验 预 测汇集营销、行政、前厅、财务、后厨等部门人员作开店经验预测。得 出 结 论根据调查.采用定量定性技术分析工具，进行经验和理论预测综合分析，对新开 店经营状况做出是否可行的结论。制 定 选 址 方 案考 虑 因 素1、地理因素 风土人情、地价、街道形式、地理特征、交

2、通状况、停车状况、可 视性等。2、?3.经济因素区域、规划、地区消费水平、旅游资源等。4、市场因素竞争规模和市场机会、能源供应、服务、当地人力使用成本等。选 址 标准1、消费规模标准1）本区域内所有餐厅座位数少于1200个。2）本区域餐位数、消费能力、消费阶层、交通状况、车流量。3） &4） 20%的从业人口属于白领阶层。5）年龄没有限制，老少皆可。6） 10分钟内有1000位顾客可以看到这家店。2、，.营业规模期望标准1）座位数。2）最受欢迎的服务方式。3）每周、每日、每月的期望座位周转率。4）（每餐期望的平均消费。6）期望本店饮料的销售额。投 资 收 益投 资 成 本1、r流动投入

3、1）租地和建筑物费用投入。2）水电气费用投入。分 析 预 测预算3）.4,开业筹备庆典和广告宣传费用投入。5）人员工资和管理费用。6）菜品原料投入。7）特许费等投入。8）服装投入。9）如行政手续费投入。2、固定投入1） 2,办公家具、设备用具、交通工具投入。3）装修装饰投入。4）其他固定投入。5）营业设备、用具用品投入。收 益 预 算主要收益指标1、$r盈亏平衡点。3、总营业额（毛收入）。4、销售利润。5、各种税收与公益金、公积金。6、净收入，年净度、季度、月度及每日净收入。7、收人分配。菜谱方 案1、3.菜谱策划方案。4、菜谱设计方案.二、开业筹备要目基本要点人 力 与 物 资 筹 备人 力

4、 资 源 筹 备建立人员定编系统1.1,2 .3 .店长4、前厅经理5、厨师长6、会计/出纳/采购/库管。7、前厅主管/领班/后厨主管/对料师/小吃凉菜师。8、服务员/传菜员/保洁/保安/收银/墩子/粗加工人员°物 资 筹 备1 、2 .装修装饰3、设备用具安装4、原辅材料供应5、其他物资筹备。工商税 务登记1、登记的审批程序1） S注册2）核名3）到当地卫生部门申办卫生许可证。4）,到工商部门办理营业执照。2、办理税务登记证3、刻制公章及法人名章模 拟 开 业确 定 模 拟 开 业 事 项1、2.模拟日期计划 模拟开业最适合的时间是在餐厅开业前5天开始进行，整个模拟 开业的准备工作

5、应在开业前四个星期着手进行。3、开业的客人4、模拟开业的情景。5、.模拟开业的菜谱及饮料单。7、模拟开业的日程及人员安排。筹 备流 程1、：2.开业前四个星期1）准备模拟开业的筹缶工作。2）模拟开业的总费用。3）决定模拟开业的时间。2、r开业前两星期1）计划参加模拟开业的客人名单°2）按照模拟开业日程将客人名单分配至不同餐段的模拟客人中。3）/4）模拟开业的实际工作准备。5）决定模拟开业菜谱、酒水单。6）制作广告宣传方案。3、开业前一星期1）检查所有食品及饮料的到货情况。2）箝单据及用品制作4）将已准备好的模拟客人名单分发至有关部门。5） $“模拟开业开始。开业营 运启动1、公共关系

6、。2、广告营销。3、建立客户档案。4、加强新菜品开发。心筹备进度表t单位任务名称起止时间工程 部施工进度计划拟定)施工进场装修工程周期厨房设备调价/定单(空调调价/定单设备定单确认.设备制作周期%!设备运输周期(设备安装、调试工程验收1.程交接一1财务 部第一笔资金（装修、筹备款）J第二笔资金（设备、营销物资款）?1第三笔资金（所有费用）投资分析第一次投资分析第二次%建账(A综合 部卫生许可证 、<!营业执照(税务登记员工健康证S11)6营销 部前期市场调查及报表 1营销物资清单确认服装清单确认&营销物资制作运输&f服装制作运输¥开业活动计划方案确定开业计划实施

7、1人力 资源 部筹备组（第一批）到位店长、经理、厨师长到位!公司外派人员到位1%当地员工到位S.物流 部餐具类清单确认S餐具制作运输/桌椅家具清单确认- 桌椅家具制作运输1*锅/锅圈1底料/干辅料类清单确认)底料/干辅料类制作运输.厨政 部市场考察（原材料、竞争店）%协助厨房布局 菜谱确认¥味型（调整、品尝、确定）)菜谱确定（品种、份量、价格）!厨政负责人（支援）到位厨政人员招募¥厨政人员培训其他技术改良现场筹备筹备方案确定开业日拟定(招聘计划（拟定、实施、管理） 1来店人员住宿确定/>来店人员工作安排装修进度跟进确认1物资配送进度确认当地物资采购清单确认采购周期制度

8、上墙规章制度岗位职责A员工守则11 菜品出品标准.试营 业现场环境布置*岗位调整查漏补缺重点培训1部分宴请开业庆典庆典嘉宾确定It开业用具准备S(宴请标准/方式确定%开业人力资源组织系统筹建一、分店组织架构图店长前厅部厨政部财务部综合部二、人员定编标准1、员工定编准备1、员工配置标准 总需求人数=标准配备人数x （30-） +标准配备人数（每人每周工 作6天，1月工作天数为6X30 + 7=,标准配备人数计算方法参照下表0）2 、3 .餐位数估算 使用面积X2、人员配置参照标准（各部门根据实际情况可作调整）部门岗位配备比例（大厅）省会城市及大城市二、三级城市店长(1名1名前厅部服务员大厅每2桌

9、配1名包间每1间配1名大厅每3桌配1名1包间每2间配1名传菜员每6桌配1名每6桌配1名迎宾<每20桌配1名每20桌配1名保洁每10桌配1名每12桌配1名厨政部对料每50桌配1名每50桌配1名墩子每10桌配1名每12桌配1名小吃每28桌配1名每28桌配1名员工餐每50桌配1名（可兼任）每50桌配1名（可兼任）粗加工每15桌配1名每18桌配1名综合部采购/1名1名保安每12车位配1名每12车位配1名J行政文员视情况可由财务室兼任视情况可由财务室兼任财务部公计1名（财务经理可兼任）1名（财务经理可兼任）出纳1名1名库管1名1名收银每22桌配1名每22桌配1名吧员每22桌配1名/每22桌配1名规

10、范性表格一、分店人员编制表单位人数岗位数量店长室店长行政文员前厅部前厅经理前厅主管服务组领班服务员保洁员迎宾员营销部经理营销专员厨政部经理厨政主管对料师/员工餐厨师(小吃房厨师墩子厨师$水案厨师粗加工人员( 财务部经理会计师出纳员库管员收银员吧员综合部经理采购员保安队长保安员维修员合计二、开业第二周数据分析表项目包间大厅经 营 状 况上座率(午间上座率晚间上座率与上周比较增减信 息 反 馈服务质量反馈菜品 质量 反馈新推菜品退菜本周上周重大投诉参考意见1经 营 分 析客源分析团队量消费群市场分析业务 状本周工作情况、营销活 动分析况下周工作计划备注三、每月情况汇总表分店名称汇总时间填写人营业状

11、况汇总(本月营业额毛利率(%)费用率(%)总消费人次人均消费总计：元1人 次元午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐元元元元元元本月营销情 况反馈本月服务情 况本月有无重 大投诉客户分析重大问题及 处理结果(备注四、申请派员支援表分店名称:目前情况及急需解决的问题:急需支援人员状况Xi r前往时间其他要求(1(负责人签名：时间：年 月 日五、管理层开业前岗位职责表职务（开业前工作的主要内容备注店长1、组织成立领导班子。2、确立本店经营方向和发展目标。3、妥善处理与当地的公共关系。4、检查开业筹备工作进展。(店长助理1、协助店长开展工作。2、负责开业前的宣传、广告活动。3、督促各部门搞好开业前的各项准备。厨政

12、经理1、了解当地原材料市场。2、；3.制定菜谱5、制定厨政人员培训计划及实施方案。6、跟进装修进度（厨房装修及布局）7、指导厨房设备的安装、调试。8、负责开业前锅底、菜品的调配改进。9、协助厨房物资采购。10、督促各厨师组的厨务工作。行政文员1、购置办公用品。2、负责行政资料管理。3、协助推广宣传活动的开展。综合部经理1 、2 .负责原材料采购。3、负责保安、卫生等工作。前厅经理1、负责服务员培训2、督促前厅物资的采购。11、制订开业前的营销计划。营销经理2、分析当地的客源情况。财务经理、会计1、筹备期数据资料的整理及存档。2、作好开业前期资金预算并加以分析。3、；4对资金进度加以跟进。5、参

13、与当地市场调查。6、建立会计账目、库房账目。六、七.考察期市场综合调查表1、综合调查表（一）序号.店 名位 置 及 门 牌 号 码订 座 电 话营 业 面 积主要 产品（经 营类 别及 特色 菜品）餐位数量（包 间数量）档次?平 均 单 价停 车 位 数 量装 修 风 格经 营 特 色上座 率（分午晚 时段）菅 业 时 间诉 求 及 宣 传 手 段1A(2%345(6*7!8*<911 11012、3.综合调查表（二序号调查项目调查结果序号调查项目调查结果1项目地址9建筑结构类型2项目建筑名称10楼而荷载3项目建筑面积11建筑状 况底层面积4区域规划（5年内）空间形状5位置 特征1位置类

14、型开问%最近社区数进深<其他层离6本店 门前 平均 人流 量/小时日平均柱网间距工作日12外围状 况通透度节假日交通状况上午（11： 00前）交通高峰状况午餐（11： 0014： 00）停车设施下午（14： 0017： 00）113场内设 施状况采光正餐（17： 0/19: 00）卫生设施正餐（19： 0021： 00）通道数量晚间（21： 00以后）通道宽度7本店 门前 平均 机动 车流 量/小时日平均消防设施工作日供暖设施（北方）节假日供电负荷上午（11: 00前）给水管径午餐（11： 0014： 00）排水设施下午（14： 0017： 00）供气设施正餐（17： 0019： 00）

15、14a外墙外观正餐（19： 0021： 00）店招及广告位晚间（21： 00以后）15产权关 系8相关 费用 标准一层租金16房屋功 能二层租金17其他排烟设施停车场噪音影响水排污电气综合评估：开业前五天准备计划第一天一、 上午9 ： 00-12 ： 00组织员工对大厅、厨房卫生进行清理：1、主要清理建渣，把整个店的大体卫生清理出来2、不需用的东西处理：该卖的卖掉，无用的垃圾堆放一堆晚上处理3、要用的工具：灰刀、钢丝球、毛巾、刀片、地刷、扫把、垃圾斗、托帕、草酸、细砂纸二、下午进行细致卫生打扫1、14： 00-16： 00 （安排6-8人）先把大厅卫生清扫一次：地面卫生清理，用灰刀、地刷、钢丝

16、球 清理地上水泥、灰块、油漆等。2、14： 00-16： 00 （安排6-8人）对增上卫生打扫，玻璃墙、玻璃柱卫生的打扫：主要清理玻璃上 的胶水、油漆、灰块（必要的使用灰刀、钢丝球）3、14： 00-16： 00 （安排2人）负责外围卫生，主要清理建渣、处理废品4、休息30分钟5、16： 30-吃晚饭（安排6-8人）再对地而清扫一次根据条件用水冲洗地面（条件不允许的情况下用托帕拖地）瞭干6、16： 30-吃晚饭（安排6-8人）用报纸、口布细致清理玻璃卫生，大门的落地玻璃、吧台的展示 玻璃、墙面玻璃等7、16： 30-吃晚饭（安排2-4人）擦拭灯罩三、后勤安排：公司外派人员协助店方负责人操作1、

17、联系腰鼓队，落实确定A、腰鼓一般40人，上、下午各一场，在成都市内一般是每人每小时10元B、一般在开业的三天2、联系酒水供货商、泡酒供货商A、由酒水供货商提供质量检验报告、质量承诺书、酒杯、烟灰缸、圆珠笔、椅套、开瓶器B、由泡酒供货商提供量酒器、漏斗3、联系其他供货商：纸巾、洗洁精、4、要安排开业庆典的店要联系礼仪公司A、开业前一天就要搭好拱门B、开业的时候9： 00以前搭好舞台C、演出时间上午10： 00-12： 00下午 15: 00-18： 005、要购买40根塑料凳子排队用，也方便第二天培训用6、要求员工填写员工档案、签订安全责任承诺书第二天一、上午对第一天卫生的清理1、9： 00-1

18、0： 00检查和清理头天卫生的扫尾工作2、9： 00安排采购前厅物品、后厨物品3、上午10: 00培训:激情培训A、所有员工集聚一起坐好（控制在50分钟以内）每个人轮流介绍自己（包括姓名、来自哪里、曾经做什么等）每个人展示自己的文艺才能（唱歌、跳舞、相声等）B、培训经理介绍自己的经历（10分钟）C、鼓舞员工的培训：（11: 00-12： 00）人生的价值观：生命的来之不易让我们懂得珍惜时间和生命（I）每个人是10亿精子中的其中之一，来到人世间不容易（2） 每个人在人世间100年，就只有36500多天，除去孩童时候不懂事的时间，除去每天 睡觉的时间就只剩下1万多天（所以要珍惜时间和生命）人生观：

19、在有限的生命里怎样才能给自己事业的成功找到途径（1）选择一个企业首先看这个企业是否有发展的潜力（2）给了我们平台的时候就要看我们自己演好自己的戏（3） 能适应环境才能生存（4） 就业的难处：今天不努力工作，明天就努力找工作二、下午：（14:00-15:00）A、企业文化的培训：公司的介绍符滋香餐饮管理有限公司成立于2008年10月，至今已有直营店和加盟店30多家。我们追 寻“以人为本，以孝为先”的管理理念，注重德才兼备的人才培养，拥有一个团结、精炼、进 取的优秀管理团队。公司旗下有袁记串串香、打洵郎火锅坊、乡坝头风味庄、好运食坊和蜀滋 香土鸡馆，拥有员工1000多人。企业文化1、企业的使命是什

20、么推广营养健康美食，提高餐饮从业人员素质，推动餐饮行业发展。2、企业的宗旨是什么心系蜀滋香，情牵消费者，服务于社会。3、企业未来的远景是什么立足四川，连锁全国，将“蜀滋香”打造成中国餐饮知名品牌。4、企业的经营理念是什么在准备中应付变化，在变化中学习，在学习中发展，在发展中规范。5、企业员工的行为准则是什么核心价值观：人品决定产品，态度决定高度。员工行为准则：善于学习、勤于思考、勇于实践；谦虚求问、沟通协作、踏实勤奋。员工工作作风：认真只能把事情做对，用心才能把事情做好。先要求自己，后要求别人；先努力工作，后考虑回报； 改变工作恶习，提高职业素质； 积极主动，不为工作找借口。B、休息十分钟C、

21、店歌、口号的培训：（15： 10-16： 00）（1）培训经理在店内教会店歌、口号 （十分钟）（2）给时间让大家练习（30分钟）（3）在店外调整队形，展示店歌、口号（10分钟）三、清理物品（16： 00一吃晚饭）1、购买的物品回来后，安排人员清点数量、下货2、分类：后厨的物品搬到厨房清理，前厅的物品堆放在一起3、外派经理清点物品种类和数量：A、桌上用的：竹碟、茶杯、汤碗、小汤勺、酒杯、醋壶、纸巾盒、酸菜碟、醋、双味碟、纸巾、 牙签、筷子、筷套、烟灰缸、盐和味精盒、蛇油、汤勺、漏勺、茶壶、汤壶、收油桶、水桶、 圆珠笔、开瓶器、主菜单夹板、椅套、收台筐、杯筐C、辅助物品：托帕、扫把、地刷、撮斗、垃

22、圾桶（大、小）、香巾、香巾车、香巾夹、香水、托 盘、欢迎光临地毯、有孔地毯、刮玻器、玻璃水、食用碱、毛巾、豌豆筐、豌豆、排队的凳子、 打包袋、垃圾袋、杯刷、喷壶、扩音器、对讲机、迎宾台、洗衣机、洗手液、清洁车、胶水管 D、吧台物品：不锈钢插签、计算器、订书机、订书钉、回形针、复写纸、三连收据、两连收据、 万能表、工作笔记本、红笔、考勒表、工资表、验钞机、打卡机、工卡、量酒器、装酒的容器、 酒水标示贴、小剪刀、固体胶、4、卫生清理5、清理人数，需要的服装，明天安排服装、奖牌、底料进场第三天一、上午（9： 0012： 00）培训团队建设1、把所有人员分组：每68人为一组2、每组交流10分钟向自己的

23、组员介绍自己3、每组选一名组长出来负责培训期间的领导工作4、每组制定自己的组名、口号5、分组训练队形、店歌、蜀滋香的口号6、培训礼仪后练习二、下午（14： 0017： 00）蜀滋香的介绍1、锅品分为三种：香锅、清炖、滋补2、锅品的介绍：（1）香锅：选用的是半年左右的散养仔公鸡，加上几十种香料和中药材炒制而成。 其特色是：汤红色亮、辣而不燥、久吃不上火。价格：大锅88元： 中锅 68元：小锅48元配菜：青笋 笋子 芋儿最佳配菜：主要以荤菜下锅最为好吃，在服务过程中一定先下荤菜，最后下素菜。（2）清炖：选用3年以上的老母鸡熬制成汤，用2年左右的公鸡肉为主。其特色是：汤鲜味美、老少皆宜、有美容养颜的

24、效果价格：大锅88元：中锅 68元：小锅 48元配菜：雪豆最佳配菜：蔬菜和菌类、菇类菜品，蔬菜一定用原汤吃才有自然地清香和味道（5） 滋补：选用3年以上的老母鸡熬制成汤，用2年左右的公鸡肉为主。其特色是：具有滋补强身的功效价格：大锅98元；中锅 78元 ：小锅 58元配菜：当归、枸杞、大枣等中药材，竹芯、平菇等菌类菜品。最佳配菜：蔬菜和菌类、菇类菜品，蔬菜一定用原汤吃才有自然地清香和味道3、上锅的注意事项：（1）锅品上桌马上开火，待锅开了后马上关小火才开始打碟；（2）打碟注意：红锅只打香辣酱，一勺半：白锅只打鲜椒酱，半勺；（3）上清炖、滋补锅一定要上汤碗和小汤勺加葱花；（6） 打汤的方法：两勺半清汤，半勺清汤和鸡油各一半4、加汤的方法：（1）红锅汤少了中指一根指节的时候马上加一根指节的汤（2 ）清炖和滋补汤少了中指两根指节的时候马上加两根指在三分之一的汤5、开业期间的注意事项（1）活动期间一律不订座，有座位就坐，没有就排队（7） 开业期间不力推昂贵的菜品和酒水（3）提醒客人适量点菜（