餐饮的经营分析

1、餐饮的经营分析标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-Kn由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理 面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对 餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行 科学的分析。餐饮的经营分析重点在以下三个方而：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均 消费情况分析：菜肴分析下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。收入、成本及有关经营数据分析(-)分析目的通过对营业收入，成本分析，判断

2、自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低 到最低。(二) 分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。(三) 分析要点1. 总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费2. 各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数3. 餐饮部使用率=客数/座位数4. 每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数5. 每客消费额=食品酒水销售额/客数6. 酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额7. 食品成本率=食品成本/食品销售额×100%8. 劳动成本=餐饮部劳动成本/食品洒水销售额× 100%(四) 分析步骤1. 通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据

3、，如2002、 62002、 52001、 62000X6:L999、 6营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元食品成本率43%40%42%41%41%2. 见上表，如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期 (即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进， 那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。3. 例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：(1) 菜单计划问题：菜单菜品是否过多，

4、过单调；菜单中高成本与低成本是否均衡： 低成本菜肴推销是否有力；成本增加时，菜价是否需要调整。(2) 采购问题：容易变质的餐料是否采购过多；是否存在无竞争性采购；采购监控 系统是否失灵：采购过程是否存在舞弊漏洞。(3) 验收问题：如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性； 接受质量不好或重量不足的货品等。(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确 造成提前加工的浪费等。（7）服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。（8）销

5、售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格4. 对其他经营数据做历史会计年度比较（五）分析评价及对策通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销 售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。1. 增加收入额的对策；2.降低成本的对策；3.增加座位使用率的对策。客源构成及人均消费情况分析（-）分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定 位。（二）分析要点1. 各种客源的实现收入比；2. 各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。（三）分析步骤1. 按照宴会、团队，会议用餐（场租）及散客将客

6、源消费情况予以划分。2. 将每种客源的收入额与历史月（年）底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会 议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。乂如婚宴市 场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。3. 根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0 元200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元80元之间；自助餐厅定位市民消 费，人均消费定在30元50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证 市场定位与餐厅消费是否吻合。（四）分析评价和对策对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理考解决不同客源的

7、动态变化及客源潜力，以便于经 营考对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策：对不同 客源的个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理考掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮 助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是 否应调整菜肴价格等。菜肴分析（-）分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更 正、取舍。（二）分析方法ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利 乂高；哪些菜既不畅销，毛利乂低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低

8、：哪些菜虽不畅销，但毛利较 咼O匚）分析步骤做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分 四类：冷盘、热菜、汤类、而类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。1. 按销售额统计中餐丿r菜肴排名如表2菜单分析表菜名销售份数 销售白分比 顾客欢迎指数 价格 销售额 销售额白分比 销售额指数评价西芹蛋口绘蜡片6026%1.326156032%1.6畅销高利 干锅茶树炖肉3013%0.651854011%0.55不畅低利 鱼香风味茄饼209%0.45224409%0.45不畅低利 泡椒牛骨髓8035%1.75129

9、6020%1畅低利干煽鸡菌4017%0.8535140029%1.45销不畅高利注：受欢迎指数=各类菜肴百分比/各类菜肴应售白分比2. 根据上表中计算，将不同菜肴分类如下：明星类：西芹蛋白绘嬉片；问号类：干煽鸡菌；耕马类：泡椒牛骨斷；狗类：干锅茶树炖 肉、鱼香风味茄饼。（四）分析评价及对策对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：1. 明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续 性，不再轻易更改（摆盘及大小等），价格可以灵活。2. 耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的 诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。3. 问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人：但如果销量低，应 取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。4. 狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定 单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。进行了菜单分析后，在增加菜品时应考