选修一果酒及果醋制作

1、1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最适最适18-18-2525出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物异养异养需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧三、繁殖方式和代谢类型三、繁殖方式和代谢类型（3.33.53.33.5）（5.46.35.46.3）联系：酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物联系：酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物C6H12O6+6O2+6H2O

2、6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+酶酶酵母菌酵母菌制酒制酒酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）酶酶酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌制醋制醋 实验的具体操作过程：实验的具体操作过程： 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。洗并消毒。 2. 取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。次除去污物。（注（注意冲洗次数不宜太多）意冲洗次数不宜太多） 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶

3、。或将葡榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。好瓶盖。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置简易装置2-4天排气一次。（拧松天排气一次。（拧松瓶盖）瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，曲， 然后移至然后移至30-35条件下发酵，适时条件下发酵，适时向发酵液中充气。向发酵液中充气。 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除

4、去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 关关 于于 毛毛 霉霉关关 于于 毛毛 霉霉实实 验验 设设 计计让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制151

5、8；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生长使腐长使腐乳有香乳有香味味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 (1)前期发酵前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始

6、生长，3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5 d后豆后豆腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。 (2)后期发酵：后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制避免豆腐块腐败变质；食盐

7、又能防止毛霉继续生长，抑制其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。盐用量不能过高或过低。的作用。盐用量不能过高或过低。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(2)后期发酵：后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高酒精含量越高，对，对蛋白酶的抑制作用也越大，蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长使腐乳成熟期延长；酒酒精含量过低精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，蛋白酶的活性高，加快蛋

8、白质的水解，杂菌繁殖快，杂菌繁殖快，豆腐易腐败豆腐易腐败，难以成块。，难以成块。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(2)后期发酵：后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌杀菌力，又有良好的力，又有良好的调味调味功能，香辛料成分参与功能，香辛料成分参与发酵发酵过程，合成复杂的过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。酯类，使腐

9、乳形成特有色、香、味。(2)后期发酵：后期发酵：密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。进行。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。一般六个月可以成熟。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程 课题课题4 泡菜制作泡菜制作C6

10、H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+少量能量少量能量酶酶抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香盐：灭菌，渗出蔬菜中水分，调味。若过盐：灭菌，渗出蔬菜中水分，调味。若过多抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生多抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖繁殖 一、基本原理一、基本原理 1. 1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。大量繁殖制作泡菜。 根据微生物的活动情况和乳酸积累量根据微生物的活动情况和乳酸积累量, ,可以将泡菜发可以将

11、泡菜发酵过程分为三个阶段酵过程分为三个阶段: : 发酵初期发酵初期: :大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃, ,它们进行同型它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气, ,另一方面产生另一方面产生较多的二氧化碳较多的二氧化碳, ,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段此时为泡菜初熟阶段, ,

12、菜质咸而不酸、有生味。菜质咸而不酸、有生味。发酵后期：发酵后期：乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，以上，当超过当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。味不协调。 发酵中期：发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.6%-0.8%0.8%，PHPH为为

13、3.5-3.83.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈绿色呈绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶151518

14、18接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法 A.B. C. D.第二步：用第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。例例1 下列对生物技术在实践中应用的叙述，错误的下列对生物技术在实践中应用的叙述，错误的 A.在沸水浴的条件下，在沸水浴的条件下，DNA遇二苯胺会被染成蓝色遇二苯胺会被染成蓝色 B.普通洗衣粉只是缺少酶，不会污染环境普通

15、洗衣粉只是缺少酶，不会污染环境 C.制葡萄醋所需的温度要比制葡萄酒所需的温度高些制葡萄醋所需的温度要比制葡萄酒所需的温度高些 D.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质 的一种方法的一种方法 解析解析 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在20左右的左右的环境中最适合代谢和繁殖；果醋的制作需要醋酸菌，醋环境中最适合代谢和繁殖；果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌的最适生长温度为酸菌的最适生长温度为3035；普通洗衣粉虽然没有；普通洗衣粉虽然没有酶，但含有一定量的磷，所以使用较多时也会污染环境。酶，但含有一定量的磷，所以使用较多时也会污染环境。B名称名称原理或方法原理或方法显色反应显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与与N-1-N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物比色比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量 测定以后，在测定以后，在1.2.31.2.