课件-第三章-化学保鲜

1、1、根据水产品细胞内部的水分是否结冰， 低温保鲜方法可分为几大类？2、冷冻无骨庸鲽鱼鱼片的保鲜工艺流程？缘边原料室缘边原料室原料解冻原料解冻去鳞与清洗去鳞与清洗去缘边去缘边开片去骨、去腹刺开片去骨、去腹刺速速 冻冻二次修整二次修整金金 探探镀冰衣镀冰衣内包装内包装封袋口封袋口封箱口封箱口打打 包包入冷冻库入冷冻库摆摆 盘盘不合格品不合格品冷冻无骨庸鲽鱼片加工工艺冷冻无骨庸鲽鱼片加工工艺明太鱼子加工工艺流程明太鱼子加工工艺流程原料解冻原料解冻去膜、去黑线、去寄生虫去膜、去黑线、去寄生虫称称 重重整整 形形腌腌 制制着着 色色摆摆 盘盘装装 盒盒覆覆 膜膜二次计量二次计量贴标签贴标签装装 箱箱入冷

2、冻库入冷冻库长安回望绣成堆，山顶千门次第开； 一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。唐.杜牧 过华清宫绝句 第三章 化学保鲜学习目标 态度目标态度目标 忠诚、积极、负责 知识目标知识目标 1、掌握腌制保鲜的原理与方法 2、掌握烟熏保鲜的原理与方法 3、了解食品添加剂的安全性与其在水产品行业中的应用 技能目标技能目标 1、能够为不同的鱼选择合适的腌制方法，并独立完成腌制操作 2、能够进行熏鱼原辅料的选择与烟熏操作情境 由于竞争激烈，冰藏保鲜的大马哈鱼销售状况不好，为保持鱼的新鲜程度，减少损失，公司决定将销售剩余的200kg冰藏大马哈鱼进行腌制保鲜后再进入市场销售目录l第一节第一节 腌制保鲜腌制保鲜l第

3、二节第二节 烟熏保鲜烟熏保鲜l第三节第三节 食品添加剂保鲜食品添加剂保鲜知识提纲l一、腌制保鲜分类l二、腌制原理（难点）l三、盐渍保鲜（重点）l四、糟醉保鲜l五、糖渍保鲜（了解）l六、腌制发展趋势一、腌制保鲜的主要分类1 1、腌制定义、腌制定义 通常指利用盐或盐溶液、糖或糖溶液对食品原料进行处理的一种保鲜方法。2 2、腌制的主要分类、腌制的主要分类l盐渍保鲜l糖渍保鲜l糟醉保鲜 二、腌制原理二、腌制原理（1 1）盐（糖）渍）盐（糖）渍（2 2）熟成）熟成1、微生物脱水死亡。2、食品内部水分活度降低，抑制微生物生长繁殖。食材逐渐失去原来的组织状态和风味特点，形成特有风味特有风味的过程。普通腌制法

4、、发酵腌制法普通腌制法、发酵腌制法任务l思考 ：蒜茄子，糖蒜都是如何腌制的三、盐渍保鲜三、盐渍保鲜盐渍方法：盐渍方法：1、干腌法2、湿腌法3、混合腌渍法1 1、干腌法、干腌法 是利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。1、防腐：鱼肉脱水，同时食盐溶解吸热可降低鱼体的温度.2、操作简便 。优点优点1、使盐渍效果不一致。 2、易油脂氧化，制品质量低。不足不足鱼卤自然盐水2 2、湿腌法、湿腌法1、盐渗透较均匀；2、无油脂氧化优点优点盐溶液的浓度迅速降低，因此需及时补充加盐。不足不足人工盐水3 3、混合盐渍法、混合盐渍法1、避免盐水被冲淡2、盐渍迅速开始，避免脂肪氧化特点特点干

5、腌法和湿腌法的混合敷有干盐的鱼体逐层排列到底部盛有人工盐水的容器中案例分析案例分析上述鱼，分别适合用哪种盐渍方法鲭鱼、鲫鱼、鲢鱼、胖头鱼、虹鳟鱼鲱鱼、沙丁鱼、鲑鱼4、影响盐渍品质量的因素原料鱼的性状盐的浓度食盐的种类盐渍温度盐渍方法脂肪、蛋白质含量以及比表面积-影响渗透和扩散盐浓度越高，渗透速率越大晒制盐、蒸发盐、岩盐和人造盐纯度越高，渗透速度越快温度越高，渗透速度越快5 5、盐干海参、盐干海参1、低脂、低糖 无胆固醇 2、富含50多种搭配 均衡的营养成分3、四大海味之一盐干、糖干、淡干如何选择？保质期能长达数年；加工方法简单，成本低 5 5、盐干海参、盐干海参？假设你是车间主任5 5、盐干海

6、参（、盐干海参（重点掌握重点掌握）原料选择原料选择煮参煮参腌制腌制烤参烤参预处理预处理清清 洗洗干燥干燥拌灰拌灰4-5月解剖，去内脏海参肠:治疗胃病及十二指肠溃疡 水量为皮参重的4倍 煮沸40min 达到皮紧刺硬皮紧刺硬海参凉透后，加40%盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸。腌制过程如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶 30min，烤到参体表面见风即干， 并有白霜似的盐粒结晶草木灰或松木灰，100kg参用10kg灰 层参层灰层参层灰1、采用的是何种腌制方法？2、为何在最上层要撒上一层厚盐？100公斤-6公斤5 5、盐干海参、盐干海参小结

7、小结1、最重要的步骤 腌制2、皮参 去除内脏的海参3、骨参 干燥后的海参知识拓展知识拓展1 1、如何、如何选择选择海参？海参？2 2、如何、如何发制发制海参？海参？6 6、广东酶香鳓鱼、广东酶香鳓鱼原料选择原料选择预处理预处理擦盐擦盐塞盐塞盐腌制腌制沥卤沥卤擦盐擦盐塞盐塞盐二腌二腌封盐封盐压石压石三腌三腌成熟成熟出料出料成品成品10%食盐20%食盐6 6、广东酶香鳓鱼、广东酶香鳓鱼蛋白质-多种氨基酸（呈味物质）最终，制品具有特殊的酶香气味。四、糟醉保鲜四、糟醉保鲜定义 原料经盐渍脱水后，辅以酒糟、酒酿等进行腌制，经不同程度的发酵成熟加工而成。湖口糟鱼、绍兴醉鱼干醉蟹和醉泥螺目录l第一节第一节

8、腌制保鲜腌制保鲜l第二节第二节 烟熏保鲜烟熏保鲜l第三节第三节 食品添加剂保鲜食品添加剂保鲜知识提纲l一、腌制保鲜分类l二、腌制原理（难点）l三、盐渍保鲜（重点）l四、糟醉保鲜（重点）l五、糖渍保鲜l六、腌制发展趋势学习目标 态度目标态度目标 忠诚、积极、负责 知识目标知识目标 1、掌握糟醉保鲜的原理与工艺（重点） 2、掌握烟熏保鲜的原理与方法（原理部分是难点） 3、了解食品添加剂的安全性与其在水产品行业中的应用 技能目标技能目标 1、能够调制糟渍料，并能够进行糟醉保鲜操作。 2、能够进行熏鱼原辅料的选择与烟熏操作。 不尝酒糟鱼、不知鱼中鲜！四、糟醉保鲜四、糟醉保鲜四、糟醉保鲜四、糟醉保鲜（一

9、）糟鱼 原料选择和原料选择和处理处理盐渍盐渍干燥干燥糟渍糟渍封存封存成熟成熟成品成品1、用盐量：冬季8-10%，一般20%2、时间：大鱼：一周 小鱼：半天，肉质变硬即可肉质变硬即可将干燥到水分含量约35%的鱼料进行分割，层鱼层料码入缸中或坛中。注意注意：紧实、间隙用糟料（液）填充，不能留存空气。最上层要盖住鱼料。糟渍液：糟渍液：糯米酒小磨麻油成熟过程主要发生了什么变化？才会形成特别的风味？鲭、草、鲢、鲳1.5kg左右四、糟醉保鲜四、糟醉保鲜糟渍料和糟渍液的区别（了解即可）糟渍料 黄酒糟或去汁酒酿糟为基料，配以食盐、糖以及花椒等香辛料糟渍液 以糟、盐、糖、香辛料等经浸提、滤汁、再配以黄酒等调制而

10、成湖口糟鱼的制作四、糟醉保鲜四、糟醉保鲜（二）醉蟹 选蟹选蟹暂养暂养出篮出篮脱水脱水保温保温翻身翻身清理清理炒盐炒盐炒椒炒椒兑酒兑酒下缸下缸翻缸翻缸分装分装将清理后的蟹脐盖内敷入香料、盐，用棉线扎紧，放入缸中，灌入料液，使螃蟹全部浸没五、糖渍保鲜五、糖渍保鲜糖渍保鲜原理？糖的种类及浓度能够影响微生物繁殖糖的种类及浓度能够影响微生物繁殖相同浓度下相同浓度下,抑菌效果：抑菌效果：葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖乳糖、蔗糖乳糖、蔗糖五、糖渍保鲜五、糖渍保鲜蜜制蜜制原料在冷糖液中浸渍，不需加热适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品糖煮糖煮原料用热糖液煮制和浸渍多用于肉质致密的果品六、腌制发展趋势六、腌制发展趋势盐水注

11、射：采用盐水注射：采用高压液体发生器高压液体发生器将盐水直接注入原料肉中。将盐水直接注入原料肉中。 对于鱼类，使用对于鱼类，使用1.62mm的针头的针头 带骨火腿、猪头等大块肉，要使用比较坚固的带骨火腿、猪头等大块肉，要使用比较坚固的4.55mm的针头的针头 不带骨的肉块和培根的注射（图不带骨的肉块和培根的注射（图3-2-4），使用），使用3.04.0mm的针头的针头小结小结1 1、腌制方法、腌制方法 各种方法优缺点，从而推知不同种类的食品原料适合何种方法腌制2 2、腌制原理、腌制原理 作作 业业请根据所学知识设计一个冻虾的冷冻工艺流程。冰鲜虾冰鲜虾预处理预处理分等级分等级洗涤洗涤控水控水称重

12、称重摆盘摆盘速冻速冻制作冰被制作冰被脱盘脱盘镀冰衣镀冰衣包装包装目录l第一节第一节 腌制保鲜腌制保鲜l第二节第二节 烟熏保鲜烟熏保鲜l第三节第三节 食品添加剂保鲜食品添加剂保鲜知识提纲l一、概念、原理（难点）和起源l二、熏材l三、熏烟的发生l四、熏烟成分及作用（重点）l五、烟熏方法及装置l六、典型水产品烟熏工艺流程（重点）1、概念 利用木材不完全燃烧不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。一、概念、原理和起源 2、起源、起源 游牧人：发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味游牧人：发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味 并且得到的食物能够长期储藏。并

13、且得到的食物能够长期储藏。 3、应用、应用 鱼制品、肉制品、豆制品。鱼制品、肉制品、豆制品。 如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。一、概念、原理和起源4 4、保鲜原理、保鲜原理(1)、熏烟成分抑菌成分抑菌(2)、加热杀死微生物(3)、高温水分蒸发，水分活度降低，抑制微生物繁殖 30：显著降低微生物数量；：显著降低微生物数量；60：微生物数量下降到原数的：微生物数量下降到原数的0.01%一、概念、原理和起源 阔叶树的硬质木料，且熏材含水量为20%-30%最佳 例如 核桃树、白桦、白杨以及榆树二、熏材熏烟 植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合体发

14、生 木料加热至内部水分接近零时，温度便迅速上升到300-400左右，就会因热分解而产生熏烟。三、熏烟的发生（了解）340-400熏烟质量最高p不完全氧化产物不完全氧化产物p已分离出约已分离出约200多种化合物多种化合物p酚、醇、酸、羧基化合物和烃类酚、醇、酸、羧基化合物和烃类p成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、以及其它许多因素的变化成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、以及其它许多因素的变化而有差异而有差异四、熏烟成分及作用（重点）1、酚、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，如多种，如愈创木酚愈创木酚、邻位、间位对、邻位、间位对位位甲基酚甲基酚等。等。 作用作用形成特有的

15、烟熏味形成特有的烟熏味抑菌防腐作用抑菌防腐作用有抗氧化作用有抗氧化作用四、熏烟成分及作用（重点）愈创木酚2.醇醇p木材熏烟中醇的种类很多，常见的有甲醇、乙醇及多碳醇木材熏烟中醇的种类很多，常见的有甲醇、乙醇及多碳醇p作用作用: 是挥发性物质的载体是挥发性物质的载体四、熏烟成分及作用（重点）有何特性？3.有机酸有机酸p作用作用 促进肉烟熏时表面蛋白质凝固促进肉烟熏时表面蛋白质凝固 四、熏烟成分及作用（重点）红肠的肠衣易剥落4、羰基化合物、羰基化合物p这类化合物有这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等p作用作用 产生典型的烟熏风味和芳香味。产生典型

16、的烟熏风味和芳香味。 呈色作用呈色作用四、熏烟成分及作用（重点）羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5.烃类烃类u 多苯环烃类：二苯并蒽和苯并芘多苯环烃类：二苯并蒽和苯并芘u 这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。四、熏烟成分及作用（重点）世界公认的三大致癌物是？四、烟熏方法及装置四、烟熏方法及装置1.1.冷熏法：冷熏法： 以贮藏为主要目的以贮藏为主要目的2.2.温熏法温熏法: : 以调味为主要目的以调味为主要目的3.3.热熏法热熏法4.4.焙熏法焙

17、熏法5.5.特殊方法特殊方法1.1.冷熏法冷熏法p概念：概念：2222p时间：时间：4747天天p优点优点 贮藏性好贮藏性好 熏烟成分渗透较均匀且较深，熏烟成分渗透较均匀且较深， 脂肪熔化不显著或基本没有脂肪熔化不显著或基本没有2.温熏法温熏法p概念：概念：30503050p时间：时间：56h,56h,最长不超过最长不超过2323天天p特点：特点： 1 1、制品质地稍硬（蛋白质凝固）。、制品质地稍硬（蛋白质凝固）。 2 2、产品风味好，但耐藏性差。、产品风味好，但耐藏性差。3.3.热熏法热熏法p概念概念:5080:5080，通常在，通常在60.60.p时间：约时间：约4646小时小时p特点：特

18、点： 烟熏风味弱，色泽较浅。烟熏风味弱，色泽较浅。 蛋白质凝固，以致制品表面上很蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍而来熏烟成分向制品内部渗透而来熏烟成分向制品内部渗透4.焙熏法焙熏法p温度：温度：90120p时间：时间：23小时小时p特点特点 1、包含有蒸煮或烧烤的过程、包含有蒸煮或烧烤的过程 2、制品的含水量高，不利于贮藏。、制品的含水量高，不利于贮藏。5 5、液熏法、液熏法 用液态烟熏剂代替烟熏的方法用液态烟熏剂代替烟熏的方法优点优点 1 1、不需要熏烟发生器，成本低；、不需要

19、熏烟发生器，成本低； 2 2、去除有害成分，无致癌危险。、去除有害成分，无致癌危险。何种致癌成分？6 6、电熏法、电熏法 将原料吊挂起来，在送烟将原料吊挂起来，在送烟同时通上同时通上1212万伏的高电压进行万伏的高电压进行放电放电优点优点 熏烟由于放电而带电熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味，延长时间短，提高风味，延长保藏期保藏期缺点缺点 烟熏不均匀，成本高烟熏不均匀，成本高烟熏方法小结n温度 液熏冷熏温熏热熏焙熏n贮藏性最好 冷熏n风味最好 温熏n最安全 液熏 六、典型水产品烟熏工艺流程（重点）（一）烟熏鲑鱼原料处理原料处理盐渍盐渍休整休整脱盐脱盐

20、风干风干熏制熏制罨整罨整1、将鱼片挂在木棒上2、至鱼体表面出现光泽六、典型水产品烟熏工艺流程（重点）包装包装冷藏冷藏取背肉和腹肉取背肉和腹肉1、18,4-5天2、5天后增加火源，最高24 （二）烟熏海曼原料处理原料处理盐渍盐渍烘干烘干烟熏烟熏包装包装冷藏冷藏60-70 ，1h，熏制鱼片成淡茶黄色即可六、典型水产品烟熏工艺流程（重点）三去后，沿脊骨剖成两片 1:110-30min60 ,2h1、烟熏原理？2、熏烟的主要成分及其作用？3、烟熏鲑鱼工艺流程及操作要点？目录l第一节第一节 腌制保鲜腌制保鲜l第二节第二节 烟熏保鲜烟熏保鲜l第三节第三节 食品添加剂保鲜食品添加剂保鲜一杯草莓奶昔的诞生?

21、？ 食品添加剂是一把双刃剑食品添加剂是一把双刃剑食品添加剂的非凡贡献食品添加剂的非凡贡献贡献一：防腐。贡献二：抗氧化。贡献三：增加食品的色、香、味。GB7718-2011学而时习之学而时习之如何理解食品添加剂是一把双刃剑？连续式烟熏房连续式烟熏房n液态烟熏剂式烟熏液态烟熏剂式烟熏(二二) 烟熏设备烟熏设备 图图 1层炉床式烟熏室构造层炉床式烟熏室构造 图图 塔式塔式烟熏室烟熏室图图 摩擦发烟装置摩擦发烟装置图图 湿热分解烟熏装置湿热分解烟熏装置图图 烟熏室烟熏室图图 烟熏室结构及烟流方向烟熏室结构及烟流方向1-烟熏室烟熏室 2-鼓风机鼓风机 3-增压区增压区 4-热交换器热交换器 5-烟烟发生

22、器发生器 6-滤烟器滤烟器 7-电气控制板电气控制板图图 全自动烟熏室内全自动烟熏室内烟流状况烟流状况图图 半自动蒸熏炉半自动蒸熏炉77强制通风式烟熏房 ！291页：烟熏鲑鱼、烟熏鲱鱼、烟熏海鳗工艺流程页：烟熏鲑鱼、烟熏鲱鱼、烟熏海鳗工艺流程巩固复习巩固复习1、烟熏方法可分为哪几种？2、如何选择熏材？3、熏烟的主要成分是哪几种物质？ 这几种物质对烟熏制品分别起到了何种作用？烟熏工艺烟熏工艺 烟熏前处理烟熏前处理 前处理过程主要的目的是保证所有要加工的产品在烟前处理过程主要的目的是保证所有要加工的产品在烟熏、蒸煮前表面状况一致。熏、蒸煮前表面状况一致。 解决办法：一种是将产品在入炉前进行短时间喷

23、淋；解决办法：一种是将产品在入炉前进行短时间喷淋； 另一种是保持温暖、高温的环境，使温度低的产品另一种是保持温暖、高温的环境，使温度低的产品形成均匀一致的表面薄膜层。形成均匀一致的表面薄膜层。 预干燥预干燥 干燥的目的是一方面保证制品表面干燥程度的一致性，干燥的目的是一方面保证制品表面干燥程度的一致性，以防止表面淋水以防止表面淋水,从而使产品在烟熏时，表面达到均一从而使产品在烟熏时，表面达到均一的烟熏色泽。另一方面，也可以促进产品的发色。干燥的烟熏色泽。另一方面，也可以促进产品的发色。干燥时间短，出深色，反之，为黄色或棕红色。时间短，出深色，反之，为黄色或棕红色。 熏制熏制 肉制品加工中常见的

24、烟熏方法根据处理温度分为冷熏、肉制品加工中常见的烟熏方法根据处理温度分为冷熏、温熏、热熏。温度范围：冷熏：温熏、热熏。温度范围：冷熏：1525；温熏：；温熏：3050;热熏热熏 ：5080.80以上的称为烘熏。热熏的产品色泽好。以上的称为烘熏。热熏的产品色泽好。但是温度过高，易改变肉质。对于非加热的高档产品采但是温度过高，易改变肉质。对于非加热的高档产品采用冷熏法。温熏有利于提高制品的保存性，有利于特定用冷熏法。温熏有利于提高制品的保存性，有利于特定的、有用菌群的形成。的、有用菌群的形成。 上色及色泽固定上色及色泽固定 着色的目的是在更高的湿度下蒸煮和结束之前设定熏着色的目的是在更高的湿度下蒸

25、煮和结束之前设定熏制颜色。这一步，采用干热条件来促进期望色泽的形成制颜色。这一步，采用干热条件来促进期望色泽的形成和稳定。和稳定。 色泽的固定的目的是在进行湿度较高的热制过程之前，色泽的固定的目的是在进行湿度较高的热制过程之前，制品表面需要有一致的烟熏色泽，在进行此步骤加工时，制品表面需要有一致的烟熏色泽，在进行此步骤加工时，温度高且干燥的环境有利于促进烟熏色泽的稳定。温度高且干燥的环境有利于促进烟熏色泽的稳定。 蒸煮蒸煮 蒸煮过程是低湿度的着色过程和高湿度的结束过程的蒸煮过程是低湿度的着色过程和高湿度的结束过程的中间步骤。熟制过程中在烟熏炉内一般是干燥、蒸煮、中间步骤。熟制过程中在烟熏炉内一

26、般是干燥、蒸煮、烘烤等程序，以使产品达到所需的中心温度。如果制品烘烤等程序，以使产品达到所需的中心温度。如果制品表面色泽一致且稳定，在蒸汽蒸煮的高温高湿的环境下，表面色泽一致且稳定，在蒸汽蒸煮的高温高湿的环境下，加速美拉德反应的进程以及烟气的吸收，使熟制后产品加速美拉德反应的进程以及烟气的吸收，使熟制后产品的烟熏颜色变深。蒸煮的时间的设定，一是根据经验设的烟熏颜色变深。蒸煮的时间的设定，一是根据经验设定，二是根据产品的中心温度设定。定，二是根据产品的中心温度设定。熏制食品的总结熏制食品的总结 熏制食品熏制食品 如熏肉、熏肝、如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致

27、癌物，常食易患食苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。道癌和胃癌。 熏制食品时，产品的质熏制食品时，产品的质量容易受到严重的影响，从量容易受到严重的影响，从而失去营养价值。而失去营养价值。 所以先进的熏制技术是有所以先进的熏制技术是有必要的。必要的。 第一节、腌制保鲜第一节、腌制保鲜第二节、烟熏保鲜第二节、烟熏保鲜第三节、食品添加剂保鲜第三节、食品添加剂保鲜第四节、总结第四节、总结目录目录 祸起添加祸起添加 不必谈虎色变不必谈虎色变 食品添加剂：其实你不懂我的心一、一、 食品添加剂的定义食品添加剂的定义食品添加剂：食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中

28、的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂：食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品加工助剂食品加工助剂 ：为了使食品加工和原料处理能够顺利进行而加入的物质，如助滤、澄清、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。该物质非食品成分，一般在成品中除去或仅有残留。 配料：配料：是指生产和使用不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，一般常用百分数表示的构成食品的添加物。食品添加剂的分类食品添加剂的分类按安全性评价划分为按安全性评价划分为A、B、C 三三 类类 A类A（1）类：经食品添加剂联合专家委员会(JECFA)认为毒理学资料清楚，巳制订出A

29、DI值，或者认为毒性有限不需规定 ADI值者。A（2）类：JECFA已制订暂定 ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 食品添加剂的分类食品添加剂的分类uB B类类 B（1）类：）类： JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未制曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未制订订 ADI者。者。 B（2）类：）类：JECFA未进行过评价者。未进行过评价者。C类类 C（1）类：）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C（2）类：）类： JECFA根据毒理学资料认为应严格控制在某些食品根据毒理学资料认为应严格控制在某些食品中作特殊

30、应用者。中作特殊应用者。食品添加剂的作用食品添加剂的作用（1）有利于提高食品的质量：增加食品保藏性、改善食品的感观性状、保持或提高食品的质量和营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工操作、适应机械化和连续化生产 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需要（5）有利于开发食品新资源（6）有利于原料的综合利用硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)：硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末，稍微有咸味，易溶于水，将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸钠(NaN

31、O2)：吸湿性很强，长时间保存时，应放入密闭容器里。亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味，稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸盐混合使用，能缩短腌制时间，但是亚硝酸钠比硝酸盐的毒性强，使用时用量必须充分注意。 按日本食品卫生法规规定，亚硝酸钠作发色剂，其使用范围和最大用量如下：肉火腿、肉香肠、腊肉、鲸肉腊肉、或牛肉罐头等，0.07g/kg(以亚硝酸根计)；鱼肉香肠、鱼肉火腿等，0.05g/kg（以亚硝酸根计）；咸鳕鱼子，0.005g/kg； 按我国食品添加剂使用卫生标准，亚硝酸钠用作发色剂，其最大使用量为0.15g/kg。L-L-抗坏血酸和抗坏血酸和

32、L-L-抗坏血酸钠抗坏血酸钠L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠：有很强的还原性。其作用有：用于肉制品中，能防止褪色及风味变劣。在火腿、香肠、午餐肉罐头中用作发色助剂，添加量为0.02%0.05%。防止褐变，保持肉制品的香味，增加制品的弹性。阻断肉制品中产生致癌物质亚硝胺的作用。茶多酚茶多酚又称维多酚，为一类多酚化合物的总称，主要包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物。茶多酚是容易氧化的化合物，有较强的抗氧化作用的成分主要是儿茶素，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。 下面四种儿茶素抗氧化能力最强，它们是表儿茶素(EC)，表没食子儿茶素(EGC)，表儿茶没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EG

33、CG)。 它们的抗氧化能力顺序为：EGCGEGCECGEC。 我国食品添加剂使用卫生标准规定，茶多酚可用于腌鱼、腌肉制品，用量为0.4g/kg。烟酰胺烟酰胺 亦称尼克酰胺，又称维生素PP。烟酰胺与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化，可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。 因此，在腌肉制品中复配作用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好。 烟酰胺用作肉制品的发色剂，添加量为0.01%0.02%，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。磷酸盐类磷酸盐类作用：能提高肉的保水性，增进结着力，使肉质保持鲜嫩，而得到改良。磷酸盐中六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在肉制品加工中应用较为普通。按FAO

34、/WHO规定，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在午餐肉、腌肉及火腿中的用量为0.3%。如何正确认识食品添加剂如何正确认识食品添加剂 市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含任何食品添加剂”。它的说法真实吗？ “苏丹红” 、“三聚氰胺” 为什么会作为食品添加剂加到食品中去？ 食品为什么要加工？加工中不加食品添加剂能行吗？食品添加剂发展状况食品添加剂发展状况目前全球开发的食品添加剂总数已达1.4万多种，其中直接使用的品种有5000余种，常的有680余种。 我国目前已批准使用的食品添加剂共有21类1474种。各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。

35、 世界顶尖食品添加剂企业市场份额进一步扩大，在我国也均有投资。包括丹麦的丹尼斯克、日本味之素公司、美国ADM公司。 食品添加剂发展状况食品添加剂发展状况丹尼斯克丹尼斯克味之素味之素ADM公司产品公司产品食品添加剂发展状况食品添加剂发展状况归纳起来，全球食品添加剂近来的发展呈现以下归纳起来，全球食品添加剂近来的发展呈现以下4个特点。个特点。 食品添加剂的品种日益增多，生产量和使用量稳定增长，应用范围越来越广。采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平。市场正在走向全球化和统一化。发展趋势：天然型、营养型和多功能型。食品添加剂的选用原则食品添加剂的选用原则“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法

36、准确吗？为什么？为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 各种食品添加剂都必须经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。食品添加剂的选用原则食品添加剂的选用原则不影响食品感官性质和原味（理化性质），对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 选用的食品添加剂应符合相应的质量指标

37、，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。 选用食品添加剂时不得使用非定点生产厂无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。生产、使用新的食品添加剂，要严格按有关规定执行； 食品添加剂的安全问题食品添加剂的安全问题认识食品添加剂的危害性：认识食品添加剂的危害性：食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定的毒性。 食品添加剂的安全问题食品添加剂的安全问题食品添加剂应具备的条件食品添加剂应具备的条件（1）食品添加剂本身应该经过充分的毒理学评价，证明在一定的使用范围内对人体无害。 （2）食品添加剂在进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；（3）食品添加剂在达

38、到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。 食品添加剂的安全问题食品添加剂的安全问题（4）食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保持食品的营养价值、防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。 （5）食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不超过允许限量。（6）使用方便，易于检测，利于贮运，价格低廉。 食品添加剂的安全问题食品添加剂的安全问题食品添加剂的毒理学评价食品添加剂的毒理学评价通过毒理学评价确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，并对有害的物质提出禁用或放弃的理由，它是制订

39、食品添加剂使用标准的重要依据。 毒理学试验评价分为4个阶段：急性毒性试验。遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。慢性毒性试验(包括致癌试验)。 食品添加剂的管理食品添加剂的管理（一）有关国家标准（一）有关国家标准1 1、食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB2760-2007GB2760-20072 2、食品添加剂分类代码、食品添加剂分类代码 GB12493-90GB12493-903 3、食品香料分类与编码、食品香料分类与编码 GB/T14156-93GB/T14156-934 4、食品营养强化剂使用卫生标准、食品营养强化剂使

40、用卫生标准GB14880-94GB14880-945 5、食用香料与添加剂综合标准、食用香料与添加剂综合标准 4 4个个6 6、食品添加剂试验方法标准、食品添加剂试验方法标准 15157 7、食品添加剂产品标准、食品添加剂产品标准食品添加剂的管理食品添加剂的管理（二）相关法规（二）相关法规、中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 、食品添加剂卫生管理办法、食品添加剂卫生管理办法、食品安全性毒理学评价、食品安全性毒理学评价、食品营养强化剂使用卫生标准实施细则、食品营养强化剂使用卫生标准实施细则、食品添加剂生产管理办法、食品添加剂生产管

41、理办法如何分辨鲜牛奶中是否有添加剂！？ 哇，鲜牛奶的添加物可多了，这可是一门学问！乳品公司和政府有关哇，鲜牛奶的添加物可多了，这可是一门学问！乳品公司和政府有关部门运用高科技手段都检测不出（比如掺碱、双氧水，专业人士一定部门运用高科技手段都检测不出（比如掺碱、双氧水，专业人士一定明白），更不要说我们常人自己检测了。本人从事乳品多年，现在只明白），更不要说我们常人自己检测了。本人从事乳品多年，现在只喝大企业的奶，没关系的，许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应喝大企业的奶，没关系的，许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了，还有即便是刚从牛身上挤下的奶还会有问题的，比如乳房炎、掉了，还有即便是刚从

42、牛身上挤下的奶还会有问题的，比如乳房炎、微生物、抗生素等，牛也是饲料催起来的。千万别想那么多更不要钻微生物、抗生素等，牛也是饲料催起来的。千万别想那么多更不要钻牛角尖，大多时候是因为讲究的多才出问题的，实际上大多数成品奶牛角尖，大多时候是因为讲究的多才出问题的，实际上大多数成品奶比想想中要好！个人观点。比想想中要好！个人观点。 鲜牛奶一般利用巴氏杀菌的工艺，保存期最多五天，需冷藏。如果标鲜牛奶一般利用巴氏杀菌的工艺，保存期最多五天，需冷藏。如果标签上写的是签上写的是“鲜牛奶鲜牛奶”的话就不应该加食品添加剂。我对的话就不应该加食品添加剂。我对“常温袋装常温袋装”就抱有怀疑。想想经过巴氏杀菌的还要

43、冷藏，而不需冷藏的应该要做就抱有怀疑。想想经过巴氏杀菌的还要冷藏，而不需冷藏的应该要做些什么，才可以防变质吧。对于品牌牛奶个人比较不信任中国两大巨些什么，才可以防变质吧。对于品牌牛奶个人比较不信任中国两大巨头。我喝过他们利乐包装的即头。我喝过他们利乐包装的即250ML250ML的，只可以说真正的牛奶不会那的，只可以说真正的牛奶不会那么的浓稠，而且真正的奶香味闻起来不是这样的。我个人选牛奶的方么的浓稠，而且真正的奶香味闻起来不是这样的。我个人选牛奶的方法就是，保质期越短越好。法就是，保质期越短越好。 所谓所谓“高钙奶高钙奶”，就是向牛奶里添加钙粉（碳酸钙、乳酸钙等等，就是向牛奶里添加钙粉（碳酸钙

44、、乳酸钙等等，每个厂家添加的不一样），以提高其钙含量。而钙粉作为每个厂家添加的不一样），以提高其钙含量。而钙粉作为“异物异物”在微观上是不溶解的，要沉淀的，为了保证它不沉淀，所以要添在微观上是不溶解的，要沉淀的，为了保证它不沉淀，所以要添加一些胶体类物质，这些物质在微观上会形成立体网状结构，将加一些胶体类物质，这些物质在微观上会形成立体网状结构，将钙粉悬浮住。这样看起来就是稳定、均一的状态了。钙粉悬浮住。这样看起来就是稳定、均一的状态了。 每种添加剂每种添加剂的作用不同，卡拉胶结胶性好（果冻的主要原料），但过粘会影的作用不同，卡拉胶结胶性好（果冻的主要原料），但过粘会影响口感，微晶纤维素响口感

45、，微晶纤维素(MCC)(MCC)产粘性差，它们之间配合使用悬浮作用。产粘性差，它们之间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系，保护蛋白作用。六偏磷酸钠起缓冲体系，保护蛋白作用。其实，目前除了纯奶没有添加剂（过去也有，现在国家规定其实，目前除了纯奶没有添加剂（过去也有，现在国家规定不让加了），不让加了），花色口味的牛奶（或奶饮料）都要添加的。花色口味的牛奶（或奶饮料）都要添加的。许许多产品的特性决定了它必须要添加剂才能做出来的。纯牛奶多产品的特性决定了它必须要添加剂才能做出来的。纯牛奶本身是相对稳定的一个体系，在添加了其它辅料后，就有可本身是相对稳定的一个体系，在添加了其它辅料后，就有可能破坏这

46、种稳定，所以一定要添加剂来维持这个稳定体系的。能破坏这种稳定，所以一定要添加剂来维持这个稳定体系的。举例来说，常见的种酸味奶饮料。牛奶遇酸，蛋白就会沉淀举例来说，常见的种酸味奶饮料。牛奶遇酸，蛋白就会沉淀的（的（PHPH4.34.64.34.6），而想要它不沉淀，只有加入一些胶体），而想要它不沉淀，只有加入一些胶体保护蛋白，才能重新形成一个稳定体系。保护蛋白，才能重新形成一个稳定体系。 对于添加剂要用正确的角度来看，从广义上来讲，除了主料对于添加剂要用正确的角度来看，从广义上来讲，除了主料以外的所有辅料都是添加剂。而这些添加剂都是在国家允许以外的所有辅料都是添加剂。而这些添加剂都是在国家允许使

47、用品种与剂量的。使用品种与剂量的。 我们要抵制的是使用非食品级材料或非食品领域材料作为添我们要抵制的是使用非食品级材料或非食品领域材料作为添加剂，以及添加剂的滥用。加剂，以及添加剂的滥用。你要知道，作为生产厂家的这些你要知道，作为生产厂家的这些添加剂也是他的一项成本。因此，确切地说，没有不好的食添加剂也是他的一项成本。因此，确切地说，没有不好的食品，只有不好的饮食方式；含有添加剂的食品并非就是坏产品，只有不好的饮食方式；含有添加剂的食品并非就是坏产品，只有滥用添加剂的食品才是有危害的。品，只有滥用添加剂的食品才是有危害的。 现在这个世界上绝对纯净的东西已经没有了。很多年前我就看现在这个世界上绝

48、对纯净的东西已经没有了。很多年前我就看到过，南极的企鹅体内血液超标的报道。因此，需要我们用一到过，南极的企鹅体内血液超标的报道。因此，需要我们用一个平和的心态看待这些。就像家里做菜酱油味精也都是添加剂，个平和的心态看待这些。就像家里做菜酱油味精也都是添加剂，添加得当了，起到好的作用，添加不当，则反之。添加得当了，起到好的作用，添加不当，则反之。 美国杂志选出十大最恐怖添加剂 糖精20112011年年0707月月1010日日 13:4313:43美国著名时尚男性杂志美国著名时尚男性杂志男士健康男士健康称，称，如今几乎所有东西都如今几乎所有东西都是人造的，是人造的，而超市里大多数食物也都不可靠。尽

49、管超市的水果而超市里大多数食物也都不可靠。尽管超市的水果还有其他食品包装以及加工运输都不错，但说起食用，你的曾还有其他食品包装以及加工运输都不错，但说起食用，你的曾祖父母估计是不会认为这些祖父母估计是不会认为这些“垃圾食品垃圾食品”是食物的。是食物的。 文章指出，文章指出，在美国在美国，美国食品药物管理局公布的，美国食品药物管理局公布的食品添加剂食品添加剂就达就达3000多种多种。不过庆幸的是，大多数食品添加剂都是健。不过庆幸的是，大多数食品添加剂都是健康的，只有少数有潜在的危害。康的，只有少数有潜在的危害。 文章称，这些添加剂都藏身于食物中，就算你不信它们对人文章称，这些添加剂都藏身于食物中

50、，就算你不信它们对人体有害，但至少承认，减少这种添加成分更健康。体有害，但至少承认，减少这种添加成分更健康。前五名上榜最恐怖添加剂前五名上榜最恐怖添加剂 1、蔗糖聚酯、蔗糖聚酯 宝洁公司推出含有这种物质的宝洁公司推出含有这种物质的“零脂肪零脂肪”薯片的时候，商标上薯片的时候，商标上必须要有警告信息，提示消费者可能有拉肚子危险必须要有警告信息，提示消费者可能有拉肚子危险 2、焦糖色素、焦糖色素 如果焦糖色素直接由糖制作而成，则危害并不大。但是如果在如果焦糖色素直接由糖制作而成，则危害并不大。但是如果在生产中使用了生产中使用了氨氨，那么就会有致癌的危险，那么就会有致癌的危险3、糖精、糖精研究显示，

51、糖精可能导致实验中的老鼠研究显示，糖精可能导致实验中的老鼠患膀胱肿瘤患膀胱肿瘤。2008年研究发现，年研究发现，用糖精替代糖，导致小老鼠发胖用糖精替代糖，导致小老鼠发胖4、溴酸钾、溴酸钾用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中，溴酸钾能够导致老鼠用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中，溴酸钾能够导致老鼠患甲状患甲状腺和肾肿瘤疾病腺和肾肿瘤疾病溴酸钾作为溴酸钾作为面团调节剂面团调节剂在发达国家已有在发达国家已有80多年的历史。近年来，很多国多年的历史。近年来，很多国家的研究报告显示，家的研究报告显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经，血液及肾脏过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经，血液及肾脏并可能致癌并可

52、能致癌。中国在中国在2005年年7月月1日下达了日下达了“禁止使用溴酸钾禁止使用溴酸钾”的命令的命令。5、溴丁基羟基茴香醚、溴丁基羟基茴香醚(BHA)美国健康部门指出，美国健康部门指出，BHA可能是一种致癌物质可能是一种致癌物质 上榜添加剂（排名六到十）上榜添加剂（排名六到十） 氢化植物油氢化植物油：有导致心脏病的风险。：有导致心脏病的风险。 亚硫酸盐类亚硫酸盐类：或致呼吸困难。：或致呼吸困难。 偶氮甲酰胺：偶氮甲酰胺：用于发泡剂，改善面团的弹性、韧性，或致哮喘。用于发泡剂，改善面团的弹性、韧性，或致哮喘。 角叉菜胶角叉菜胶：动物实验显示，可能和癌、结肠癌和溃疡相关。：动物实验显示，可能和癌、

53、结肠癌和溃疡相关。 硫酸铵硫酸铵：常用于肥料，或致癌。：常用于肥料，或致癌。你每天吃多少种添加剂你每天吃多少种添加剂1 1 瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿绿这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真切切地出这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。中国老百姓对食品添加现在我们的饭桌上危害着我们的健康。中国老百姓对食品添加剂安全性知道多少？吃什么才放心？俨然成为时下中国的重要剂安全性知道多少？吃什么才放心？俨然成为时下中国的重要命题。命题。 鸡精、味精鸡精、味精谷氨酸钠，食用香精，呈味核

54、苷酸二钠谷氨酸钠，食用香精，呈味核苷酸二钠谷氨酸钠（增味剂）谷氨酸钠（增味剂）您可能会有这种经验您可能会有这种经验往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。 副作用副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多时，对人体中

55、各种神经功能有抑制，摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。呈味核苷酸二钠（增味剂）呈味核苷酸二钠（增味剂）常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%10%，并有并有“强力味精强力味精”之称。之称。 食用植物油食用植物油抗氧化剂抗氧化剂食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧抗氧化剂品种有化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。酚

56、等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）BHT是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，最大使用量为炸食品、饼干，最大使用量为0.2g/kg。 没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）PG对猪油的抗氧化能力较对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可用于食用强些，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量0.1g/kg。为。为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。特丁基对苯二酚（特丁

57、基对苯二酚（TBHQ）低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等方便面等 面粉：过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）面粉：过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）过氧化苯甲酰中过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅含有微量砷和铅，欧盟等发达国家，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到

58、增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。中。副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。我国是世界上唯一

59、我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的，是美国的7倍，加拿大的倍，加拿大的5倍。倍。 可乐可乐阿斯巴甜阿斯巴甜（甜味剂）（甜味剂）又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，倍，1克的阿斯巴甜约有克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。千卡的热量。标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级级(公认安全公认安

60、全)，至今已有世界各地，至今已有世界各地100多个国家的多个国家的6000多种产多种产品中品中19年的成功使用经验。我国于年的成功使用经验。我国于1986年批准在食品中应年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果等。用，常用于乳制品、糖果等。 副作用：副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克，且毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使