卫生管理控制方案

1、卫生管理控制方案为更好地反映企业风貌、企业形象，使就餐者体验到环境优雅、宁静、舒适就餐环境，结合餐厅实际，特制定本制度：a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照食堂规范化管理实施细则等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范管理，杜绝卫生安全隐患。b、每餐应执行食品留样制度(保存48小时)，当甲方接到有人员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知乙方负责人，乙方应在第一时间将患者送往医院，做呕吐物、粪便留样化验，以确诊病情和病因。同时，对餐厅的留样食品送卫生部门检验，c、每年组织工作人员在进行健康检查，相关费用由我方承担。若发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不得上岗。

2、1、环境卫生(1)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。(2)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少消扫1次，保证室外整洁、干净。(3)大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。(4)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。(5)就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。(6)洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。(7)食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭

3、。2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生(1)厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类一去残一浸泡一刷洗一冲洗一消毒(消毒柜)一分装一保洁一抽查9个程序进行。不宜高温消毒的则按：分类一去残一浸泡一刷洗一消毒(开水)一冲洗一烘干一分装一保洁一抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地

4、摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。(2)冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或用味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。(3)厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。(4)干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。3、食品卫生(1)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质

5、部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。(2)肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。(3)严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。4、人员卫生(1)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。(2)操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。(3)勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。5、粗加工间卫生管理(1)肉类加工加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不

6、明、腐败变质的禽畜肉不得加工。海鲜类不要与肉类混合清洗。禽、畜、鱼肉类不得落地。加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。砧板应做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁)；收尾后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。(2)蔬果加工蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。工(用)具(菜架、容器)必须洁净，不得积污。上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。(3)冷藏食品冷库、冰箱要

7、有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有异味。每天定期监测冰箱温度并记录。半成品与原料要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜(袋)密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。6、烹饪间卫生管理(1)上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。(2)工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。(3)烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。(4)烹饪时要煮(炒)熟煮(炒)透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。(5)烹调后的食品

8、如果要造型的，应用消毒后的用具操作。(6)工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物(特别是台下地面)，地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、嶂螂、苍蝇及昆虫活动。(7)烹调问、副食问内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。(8)烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。(9)下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。(10)工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。7、熟食间卫生管理(1)熟食间应是配备预进间的独立专问。专人制作，专用容器、工具、用具

9、，专用消毒设备。必须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。(2)熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。(3)操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。(4)加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。(5)熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。(6)配制冷盘距进餐时间不超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉充分加热后，方可供应。(7)卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过2小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。(8)销售熟食

10、使用工具夹取食品，手不接触票证和钱币，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。(9)生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间(10)熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。(11)熟食专问的工作人员必须有健康证和卫生知识培训证，近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，调离熟食加工岗位。(12)工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。8、副食间卫生管理(1)对原料要进行验收，各种原料要符合我国食品卫生标准，定型包装的食品或食品用原、辅料应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使(食)用方法。(2)不得

11、使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败、含有杂质或超过保质期限的食品原料。(3)使用食品添加剂应严格按照国家卫生标准和有关规定执行。(4)禽蛋在使用前应先清洗外壳，必要时进行消毒处理。奶油类原料应有专柜低温存放，已启封的奶油须用盖子或保鲜膜封盖完好。含奶、蛋的面点制品应在10c以下或60c以上的温度条件下储存。(5)生产加工的工(用)具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。(6)成品不能露空存放。成品间内只能存放必需用的餐具、工用具，不得堆积杂物或摆放私人物品。成品柜内只能存放成品。(7)裱花蛋糕制作必须在裱花蛋糕专间内操作。(8)保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损应及

12、时修复。不能有老鼠、嶂螂、苍蝇及其它有害昆虫或其排泄物。9、配餐间卫生管理(1)保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。(2)工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒后方可进入配餐问。(3)熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。(4)食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。(5)每周对配餐问大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。(6)配餐间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。(7)搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，

13、不准在配餐问内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。(8)熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。(9)熟食距食用的时间应不超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60c或低于10c的条件下存放。(10)工(用)具使用前应洗净消毒。10、消杀设想(1)灭蚊灭嶂螂：12月3月每月二次，4月10月每周一次，全年44次；(2)灭鼠每月一次，全年12次；(3)每周检查毒饵和盗食情况，及时补药，2月、9月使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠；(4)灭蚊灭嶂螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭嶂螂消

14、杀；(5)灭蛾虫根据贵单位需要作不定期消杀。11、环境消杀工作范围：餐厅、厨房、办公室、公共区域等。12、执行方案为了有效防治和灭杀”老鼠、苍蝇、嶂螂、飞虫”等四害，保证食堂卫生，特制定本制度，食堂厨师及每位员工应高度重视并自觉执行。(1)、保持加工就餐场所和仓库清洁、卫生是防治“四害”的重要措施。必须保持地面、台面、阴沟的清洁卫生，不留死角。及时处理垃圾，池子内不遗留食物残渣，食物存放在密闭容器内，使“四害”无孳生、栖息之地。(2)、定期检修门窗，随手关门，减少“四害”侵入机会。(3)、对老鼠、嶂螂采取堵杀方式，用挡鼠栅堵拦下水道，并进行毒杀，对苍蝇、飞虫、嶂螂用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行

15、灭杀，对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点控制。热天，应将杀灭苍蝇工作列入餐前准备的重要内容。(4)、每周对“四害”进行一次集中灭杀，并做好执行记录、检查。(5)、厨房内应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已有有害动物产生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延造成污染。(6)、厨房内配备必要的扑鼠设施，每天有专人进行检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药。(7)、发现有害动物，应查明来源并彻底消除隐患。杀灭有害动物的方法必须以保证不污染产品、食品接触面及包装材料为原则(如尽量避免使用杀虫剂等)。只有在其他

16、防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂。(8)、使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、原材料、产品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。(9)、作业场所除虫灭害工作不能在加工过程中进行。(10)、在在厨房内设置灭虫蝇灯，扑杀可能进入厨房的虫蝇。厨房内设置的灭虫蝇灯的位置必须远离作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。(11)、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)必须有保护措施。L、工作计划(1)灭蚊灭嶂螂：12月3月每月二次，4月10月每周一次，全年44次；(2)灭鼠每月一次，全年12次；

17、(3)每周检查毒饵和盗食情况，及时补药，2月、9月使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠；(4)灭蚊灭嶂螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭嶂螂消杀；(5)灭蛾虫根据贵单位需要作不定期消杀。L、安全卫生服务承诺指标(1)、确保厨房及食堂内外整洁，每日对所用餐具进行洗涤、消毒，定期对厨房及食堂内外，进行消毒。(2)、食源性疾患发生率为零。(3)、厨具、餐具洗刷洁净率100%(4)、餐具消毒检测合格率100%(5)、人员持证上岗率(健康证)100%(6)、工作人员一律穿工作服、佩戴帽子、口罩、手套等上岗。(7)、餐前先开窗通风，保持空气清新、无异味。13、垃圾处理方案餐厅垃圾处置管理制度为规范餐厨垃圾处置管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)与餐厨垃圾收集、运输服务企业签订餐厨垃圾收集、运输经营协议。(2)安排专人负责餐厨垃圾的处置、收运、台账管理工作。(3)餐厨垃圾分类放置，做到日产日清。(4)禁止乱堆餐厨垃圾，禁止将餐厨垃