中式烹调师中级理论知识试卷

1、C、拮抗剂D、防腐剂C、铁D、玻璃)。B、提高营养价值D、满足食品加工工艺需要C、胱氨酸D、谷氨酸C、蔬菜D、稻米()。D 、猪肉白菜饺子中式烹调师中级理论知识试卷2一、单项选择(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分80分。 )1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用() 。A、氧化剂B、驱虫剂2. 盛装醋的容器最好选用()器皿。A 、塑料B 、铜3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是(A 、改变食品的感官性状C、控制微生物的繁殖4. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸5. 下列中属于半完全性蛋白质的

2、是()。A 、玉米B 、水果6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是A、金银卷 B、水果沙拉C、蒸米饭7. “基准蛋白”一般是指 ()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱9. ()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本10. 成本是企业管理者()的重要依据。A 、质量标准B、经营决策C、人工耗费D 、燃料耗费11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本12. 出材率是表示原材

3、料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用13. 原材料 ()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地14. 出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率 B、销售毛利率C、损耗率D、成本率15. 净料单位成本计算的基本条件有()。A、 1 条B、 4条C、 3条D、 2条16. 净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量17. ()等于成本系数乘以原料购进价。A 、加工后净料成本C、加工后净料单位成本18. 从理论上讲，菜点的价格是由(A 、 1 部分B 、 2 部分19. 常见的菜点定价方法有“随行

4、就市”法、毛利率法和A 、损耗率法C、量本利综合分析法B、加工前毛料成本D、加工前毛料单位成本)构成的。C、 3 部分D、 4 部分()。B、净料率法D、系数定价法20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本21. 下列说法错误的是()。A 、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B 、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D 、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理22. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。A 、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B 、发现制冰机运转不正常

5、，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D 、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来23. 下列说法错误的是()。A 、发现通风设备运转不正常，应先断电B 、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志24. 原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平25. 影响原料品质的基本因素主要归纳为()和内部因素两大类。A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素26. 内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的()。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用27. 感官指标

6、主要包括原料品种的颜色、气味、()、质地、重量、粘度、弹性等。A 、形体B 、线条C、形态D、形式28. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质29. 急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。A、 40以下B、 35以下C、 30以下D、 20以下30. 甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A 、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味A 、种子B 、种仁C、子实D、果实) 的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极31. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为(易腐烂。A、病毒B、害

7、虫C、微生物D、杆菌32. 大豆制品的另一大优点是不含()。A、脂肪酸(饱和)B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、磷脂33. 五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，()，有五香味。A、甜咸适口B、咸甜适口C、甜鲜适度D、咸度适口34. 兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美35. 苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀A 、有五香味，甜口重()，味道鲜美。B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口36. 引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成()的肌间脂肪。A 、少量B 、适量C、较多D

8、、很多37. 分布最广的牛种，现已发展成为()我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导B、领导C、主导D、倡导38. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好39. 松花蛋， 其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可 ()。A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用40. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到()的乳白色液体。A 、浓稠度最高B 、浓稠度很高C、浓稠度较高D 、浓稠度较低41. 鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，)。A 、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少,出肉

9、率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少,出肉率高42. 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈其肉质肥大，体呈)，淡黄色。A 、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形43. 蚶子在我国约有50 多个品种，以泥蚶，)魁蚶等为代表。A 、草蚶B 、毛蚶C、紫蛆D、圆蛆44. 香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，)，菌褶明显。A 、菌盖边缘内卷B、菌盖边缘平展C、菌盖边缘内卷或平展D、菌盖边缘开裂45. 牛肝菌的菌柄()为灰褐色。A 、高大B 、短小C、细长D、粗壮46. 单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的()，包括肉果和干果。47. 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、A 、含糖量低48. 酱油的甜味

10、是由(B、含糖量较低)作用形成的。A 、葡萄糖B 、果糖49. 大红浙醋的醋酸含量为()左右。A、 11%B、 9%50. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(A 、盐水B 、热水51. 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后C、含糖量较高C、阿拉伯糖C、 7%)漂洗干净。C、冷水()保存。D 、含糖量高D、以上糖的综合D、 4%D、清水A 、密封B 、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中()，在国内外久负盛名。52. 鳗鱼经净膛处理后，放入 60c80c的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速53. 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并

11、在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮 ()，后顺势将其撕掉。A 、脱落B 、卷起C、上翘D、上翻54. 对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火炯煮510分钟至口部张开，然后取出()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨55. 对大虾进行加工，应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒56. 将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为()的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。A、1000 : 25 B、1000 : 20 C、1000 ： 15 D、1000 ： 1057. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()

12、，斩去爪尖。A 、割去胸骨B 、摘去蟹壳C、去掉蟹鲤D 、割去脐盖D、结缔D 、里脊肉D 、分配位置D 、肋脊肉D、腿肉)割断。D 、结缔组织D、肉色红D 、皮脂肪多58. 对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的()组织结构。A、骨骼B、脂肪C、身体59. 胴体猪肉出口品种是将()标为3 号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉60. 猪肉组织主要是根据肌肉的()和形状特征来划分的。A、分割位置B、分组位置C、分部位置61. 在下列胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉62. 下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉

13、积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉63. 在下列胴体羊肉中，()几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉64. 鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(A、血管B、淋巴C、韧带65. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红66. 猪夹心肉，()、肉质较老、肉色较红。A、肌间脂肪少B、肥瘦相间C、肌间脂肪多67. 猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。A 、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D 、肥肉较多68. 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。A 、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D 、肉色红润69. 牛和尚头

14、，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块)。A 、粗状B、呈长条状C、圆且小D 、圆而大70. 草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。A 、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D 、残留骨刺71. 碱发主要利用碱的电离作用，通过() 原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A 、改变B 、提高C、加快D、变动72. 碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。A 、含碱量B 、浓度比例C、稀释程度D、色泽73. 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中A、浸泡B 、炸制C、加热)，使其变性膨胀的方法。D 、烹制74. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要()用清水清除多余的碱分。A 、隔时B 、界时C、及时D、准时75. 将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。A 、真空低温B 、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡76. 将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。A 、用盐水浸