第三章 果蔬制汁

1、第一节第一节 果蔬汁种类果蔬汁种类第二节第二节 果蔬汁原料果蔬汁原料第三节第三节 果蔬汁加工工果蔬汁加工工艺艺【学习目标学习目标】知识目标：知识目标：【1】了解果蔬汁的分类方法。【2】熟悉果蔬汁加工的原料要求及合适品种。【3】掌握果蔬汁的加工工艺、操作要点。能力目标能力目标能针对不同的果蔬加工原料，设计果蔬汁生产的工艺流程。 1990年以后，我国果汁工业迅速发展，果汁饮料产量逐年上升，到2006年中国果汁饮料总产量达到850万吨。我国曾先后从瑞士、德国、意大利、法国、美国、芬兰、日本等国引进了先进的果汁生产加工线，其中浓缩果汁生产线90多条， Tetra Pak生产线近160条，Combibl

2、oc生产线10多条以及许多易拉罐线、 PET线、玻璃瓶线。其中苹果浓缩汁生产线70条。柑橘浓缩汁、菠萝浓缩汁等其他浓缩果汁生产线20条左右。 果汁的国际贸易情况。目前，柑橘汁和苹果汁是世界果汁消费市场的两种最主要的果汁，我国的情况也是如此。 我国的柑橘汁生产量远远不能满足国内果汁市场的需要，每年都从国外(主要是巴西、美国、以色列等国)进口大量的橙汁，1999年冷冻浓缩汁净进口4611吨，非冷冻橙汁进口为2165吨，累计进口澄原计为22915吨。加入 WTO后，由于进口关税的降低，预计冷冻浓缩橙汁的进口量大大增加。 我国的苹果浓缩汁一部分用于供应国内市场，但大部分出口，主要出口地区为美国、日本和

3、欧洲。随着欧洲市场对中国低酸浓缩苹果汁的接受，今后出口到欧洲的浓缩苹果汁将会增加。 目前，我国的浓缩果汁大多采用铝箔无菌大包装袋，如苹果浓缩汁；而冷冻浓缩橙汁多采用内衬聚乙烯袋的铁桶。目前我国果汁市场上直饮型果汁和果汁饮料，包装基本上有纸包装、PET瓶、金属罐、三旋盖玻璃瓶等四种形式并存。在果汁加工生产过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装三种方式。 但我国果汁与发达国家还存在很大的距离。 如：欧美国家果蔬汁的人均年消费量超过40L，其他发达国家均在10L以上，而我国人均仅几升。我国果汁年出口量仅占世界总量的0.1%0.2%。 主要问题：原料质量不高，酸度低，设备重复引进而造成闲置，质量问题

4、，知名品牌知名度不高，对人才培养重视不够等等。 果蔬汁（Fruit and vegetable juice）一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液。 果汁依其形状和浓度分为：天然果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉。 果蔬汁按其透明与否可分为：透明果蔬汁（澄清果蔬汁）常见的有苹果汁、梨汁、葡萄汁和一些浆果等和混浊果蔬汁常见的有橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等。 带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地均匀细致的一类果蔬汁，从体态上，是一种特别的混浊果蔬汁。 一、果蔬汁对原料的要求 二、常见果汁原料 三、常见蔬菜汁原料课下自学果蔬汁加工的大致工艺流程如下：原料干燥（果汁粉）取汁或打浆浓缩（浓缩汁）均质、脱气澄

5、清、过滤预处理成品杀菌罐装冷却一、取汁前处理（一）破碎 许多果蔬如苹果、梨、凤梨、胡萝卜等榨汁前常需破碎，尤其是皮和果肉致密的果蔬。破碎以提高出汁率。 果蔬破碎采用破碎机或磨碎机，有辊压式、锤磨、打浆机和绞肉机等。不同的果蔬采用不同的机械。（二）加热处理和酶处理 许多果蔬破碎后、取汁前需进行热处理。目的在于提高出汁率和品质。 酶法液化技术（酶解技术）：可提高出汁率。二取汁、打浆 方法：压榨法和浸提法（山楂、李、干果、乌梅等果干）。 压榨时，加入一些疏松剂可提高出汁率。 主要的压榨机有： 1. 连续螺旋式压榨机 2. 气动压榨机 3. 水压机 4. 卧篮式压榨机 5. 带式压榨机 6. 柑橘专用

6、压榨机 7. 打浆机三、澄清（一）酶法：利用果胶酶将果胶水解为水溶性的半乳糖醛酸，使果蔬汁中的悬浮颗粒失去果胶胶体的保护，而容易沉降下来。用法：通过预试验决定用量；酶液的制备；加入果汁中混合均匀。 果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得。一般果胶酶作用的适宜pH4.55.0，温度4050。 用前需作试验确定用量。（二）明胶-单宁法：适用于含较多单宁物质的果蔬，如苹果、梨、葡萄、山楂等。原理：明胶、鱼胶或干酪素等蛋白物质可与单宁形成络合物，此络合物沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。另外，果汁中的果胶、维生素、单宁及多聚戊糖等带负电荷，酸性介质中明胶、蛋白质、纤维素等带正电荷，这样正负

7、电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，果汁得以澄清。为了加速澄清，常加入单宁。使用时：先做预试验，一般常用明胶100300mg/L果汁，单宁90120mg/L果汁。（三）酶、明胶联合澄清法： 对于仁果类果汁，此法应用最多，如苹果汁：新鲜压榨汁，采用离心或直接用酶制剂处理3060min，之后加入必须数量的明胶溶液，静置约12h或更长，直接用皂土处理和硅藻土过滤。（四）硅胶： 为胶体状的硅酸水溶液，二氧化硅的含量在29%31%，pH9.010.0。在果汁中加入一定量的硅胶溶液。加温（4050 ）有利于加速澄清，此法可吸附和除去过剩的明胶，而这种多余的明胶如果不除去常使果汁在贮藏中出现混浊，特别在

8、20以下贮藏时更甚。另外还可以吸附多酚物质和糠醛等。（五）皂土法：亦称膨润土，有Na-膨润土、Ca-膨润土和酸性膨润土三种，需通过试验确定使用某种。原理：在果汁的pH范围内，它呈负电荷，可以通过吸附和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质，防止由于过量明胶而引起的混浊。使用：果汁中的常用量为0.251g/L果汁，温度以4050为宜。使用前应用水将膨润土充分吸胀几小时，形成悬浮液。（六）其他： 1.自然澄清法 2.加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 其他澄清法四、过滤目的：除去果汁中的细小的悬浮物质。过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框过滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。滤材：帆布、不锈钢或尼龙布

9、、纤维、棉、木浆、硅藻土等。 硅藻土过滤需分两步进行： （1）制备过滤层 （2）果蔬汁过滤板框过滤机五、调整和混合 为使果汁、菜汁制品有一定的规格，为了改进风味，增加营养、色泽，果蔬汁加工常需进行调整和混合，包括：加糖、酸、维生素C和其他添加剂，或将不同的果汁、菜汁进行混合，或加用水及糖浆将果汁、菜汁稀释。六、均质 生产混浊果蔬汁时，为了防止产生固液体的分离，降低产品的品质，常进行均质处理（高压均质机），尤其是瓶装果汁尤为重要。七、脱气目的：脱去果汁内的氧气，从而防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现。除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后固

10、体物的上浮，保持良好的外观。减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡，而影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾。方法：真空脱气法、加热法、化学脱气法、充氮置换法，且常结合在一起使用。八、浓缩 通过浓缩，可节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁的品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；浓缩汁用途广泛，可作为各种食品的基料。 橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式为多。 浓缩方法：按其所用设备原理，可以分为常压浓缩法、真空浓缩法（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、反渗透和超滤浓缩法、冷冻浓缩法。真空浓缩设备组成：蒸发器（包括加热器和果汁气液分离器）、真空冷凝器和附属设备。 1. 强制循环式 2. 降膜式浓缩 3. 离心薄膜式浓缩 4. 膨胀流动式浓缩 5. 真空闪蒸浓缩法双效降膜真空浓缩机双效降膜真空浓缩机 盘管式真空浓缩机盘管式真空浓缩机 九、芳香回收 芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重要部分。1. 浓缩前回收：首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中；2. 浓缩后回收：将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。 工业化生产中，甜橙、柠檬、苹果、凤梨等果品应用较多。十、干燥与脱水 1. 真空干燥 2. 喷雾干燥：其固形物的熔点低、易吸湿等缺点，使产品成黏性或玻璃状结晶。因此须选择合适的干燥助剂（蔗