第4章脂类-PPT课件

1、第第4 4章章 脂类脂类脂脂肪肪酸酸的的命命名名月桂酸月桂酸棕榈油酸棕榈油酸表表4-1月桂酸14：0十四酸亚油酸18：269,12-十八二烯酸花生四烯酸20：4 65,8,11,14 - 二十碳四烯酸羧基端1甲基端端4.1.2 分类与组成分类与组成 脂类蜡磷脂甘油脂鞘脂类固醇脂油脂类的分类与组成脂类的分类与组成w 简单脂类简单脂类w 酰基脂类：甘油酰基脂类：甘油+脂肪酸油和脂脂肪酸油和脂w 蜡：蜡： 长链脂肪酸长链脂肪酸+长链脂肪醇长链脂肪醇w 复合脂类复合脂类w 磷酸酰基甘油：甘油磷酸酰基甘油：甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+含氮基团含氮基团w 神经鞘磷脂：鞘氨醇神经鞘磷脂：鞘氨醇+脂肪酸

2、脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+胆碱胆碱w 脑苷脂：鞘氨醇脑苷脂：鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+糖糖w 神经节苷：脂鞘氨醇神经节苷：脂鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+碳水化合物碳水化合物w 衍生脂类衍生脂类w 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素脂肪脂肪油油蜡蜡食品脂肪的分类食品脂肪的分类w 乳脂：乳脂：w 月桂酸酯：棕榈植物，不饱和脂肪酸少，熔点低月桂酸酯：棕榈植物，不饱和脂肪酸少，熔点低w 植物奶油：不存在三饱和酯，但饱和脂肪酸的比例高，植物奶油：不存在三饱和酯，但饱和脂肪酸的比例高，稳定稳定w 油酸油酸-亚油酸酯：最丰富的，来源于植物亚油酸酯：最丰富的，来源于植物w 亚麻酸酯：亚麻酸酯：

3、w 动物脂肪：含相当多的三饱和酯，常温下为固态动物脂肪：含相当多的三饱和酯，常温下为固态w 海产动物脂肪：富含多不饱和脂肪酸海产动物脂肪：富含多不饱和脂肪酸n分类：分类：n低级饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸CTmeltT=TmeltT 1 m 乳白色乳白色 0.11 m 蓝白色蓝白色 0.050.1 m 灰白色、半透明灰白色、半透明 0.05 m 透明乳状液透明乳状液黏度黏度 低内相比时与外相相似低内相比时与外相相似 高内相比时黏度明显增加高内相比时黏度明显增加导电性导电性 由连续相决定，由连续相决定，W/O差，差，O/W好好乳状液的形成乳状液的形成w 油滴分散在水中，扩大界面需作功油滴分散在水中，

4、扩大界面需作功w 形成的方法：形成的方法：w 减少液滴的大小，需要更多的能量减少液滴的大小，需要更多的能量w 均质机、刮板搅拌器均质机、刮板搅拌器w 利用外表活性剂降低界面张力利用外表活性剂降低界面张力界面张力AW破乳机理乳化液的去稳定作用破乳机理乳化液的去稳定作用絮凝絮凝聚结聚结液滴半径界面张力外压内压/4rprp油油水水Laplace PressureSurface pressure pulls inwards increasing pressure on dispersed phase pressurerPL2Increased pressureSurface tensionradius

5、多分散体系多分散体系单分散体系单分散体系两相密度差引起液滴的上浮或下沉两相密度差引起液滴的上浮或下沉连续相的黏度液滴移动的速度18)(922212vDggrv10 m 油分散于水油分散于水中的中的v2/h破乳现象的类型破乳现象的类型w 分层或沉降分层或沉降w 絮凝或聚集絮凝或聚集w 聚结聚结乳状液稳定性的影响因素乳状液稳定性的影响因素w 界面膜强度的稳定性界面膜强度的稳定性w 外表活性剂：提供空间位阻外表活性剂：提供空间位阻w 界面张力：界面张力：w 乳状液颗粒的大小与均质化乳状液颗粒的大小与均质化w Stockes公式：小颗粒、增加介质粘度公式：小颗粒、增加介质粘度w 电荷作用：电荷的排斥力

6、可以增加稳定性电荷作用：电荷的排斥力可以增加稳定性Types of Surfactant-small molecule-Hydrophilic head group (charged or polar)Hydrophobic tail (non-polar)Surface Tension LoweringBare surface (tension 0)Interface partly “hidden(tension g)p 0 0Surface pressure the ability of a surfactant to lower surface tensionColloidal Inte

7、ractionsw Aggregation ratew Interaction potentialsw Electrostatic repulsionw Van der Waals attractionw DVLO theoryw Steric repulsionElectrostatic Repulsion静电斥力静电斥力w Repulsive or attractive depending on sign of chargesw Magnitude depends on magnitude of the chargew Gets weaker with distance but reaso

8、nably long rangew Short range at high I)1ln(2khEekrV010020001020Separation /nmVE/kT, JVan der Waals Attraction-100-50002040Separation, nmVA/kT, JhArVA12Hamaker constant5e-21 J Always attractive Very short range-0.10-0.08-0.06-0.04-0.020.000.020.040.060.080.1005101520SeparationInteraction free energy

9、I=0.3I=0.4I=0.5I=0.6w VDVLO=VVdW+Velectrostaticw The height of the barrier increases with surface potentialw Its width increases with decreasing IDVLO TheorySteric RepulsionDroplets approach each otherProtein layers overlap重叠Proteins repel each other mechanically & by osmotic dehydration渗透脱水4.2.

10、4.2乳化剂外表活性剂乳化剂外表活性剂w 乳化作用乳化作用w 降低外表张力降低外表张力w 能降低表界面能的能降低表界面能的4%5%w 肥皂降低外表张力，分子量越大，外表张力降低越多肥皂降低外表张力，分子量越大，外表张力降低越多w 形成界面膜形成界面膜w 存在于两相不相容的界面膜内，阻止絮凝和聚合存在于两相不相容的界面膜内，阻止絮凝和聚合w 电荷的影响电荷的影响w 极性会提高乳化液的稳定性极性会提高乳化液的稳定性Surface Active Material乳化剂的类型乳化剂的类型w 阴离子型：洗衣粉阴离子型：洗衣粉w 阳离子型：肥皂，阳离子型：肥皂，SSLw 非离子型：非离子型：w 应用最广泛

11、应用最广泛w 单甘酯，司攀单甘酯，司攀(Spans)，吐温，吐温Tweens) 等等w 两性离子型；某些磷脂两性离子型；某些磷脂亲水基团通常为活性基团亲水基团通常为活性基团肥皂的去污作用肥皂的去污作用乳化剂的应用乳化剂的应用w HLB值值w 乳化剂对水和油的相对吸引作用的大小乳化剂对水和油的相对吸引作用的大小w HLB=201-S/AwS酯的皂化价酯的皂化价wA酸的酸价酸的酸价w 一般：一般：w 亲水：亲水：HLB大于大于10w HLB为为36的乳化剂有利于形成的乳化剂有利于形成W/O型乳状液，型乳状液， 818有利于形成有利于形成O/W型乳状液型乳状液4.3 油脂的化学性质油脂的化学性质w

12、水解水解甘油酯甘油酯+水水 脂肪酸脂肪酸+甘油甘油 游离脂肪酸易氧化酸败游离脂肪酸易氧化酸败w 氢化：适当的熔点和稠度、氧化稳定性；氢化：适当的熔点和稠度、氧化稳定性；反式脂肪酸反式脂肪酸w 热分解热分解油炸化学油炸化学 营养价值下降，产生有毒物质营养价值下降，产生有毒物质 颜色和烟点发生变化颜色和烟点发生变化4.3.2 油脂的氧化油脂的氧化Oxidation of lipidsw Oxidation of lipids is a major cause of deterioration in the quality of meat and meat products - affects ma

13、ny characteristics such as flavor, color, texture and nutritive value.w Rapid development of rancid flavors during storage is a major problem facing meat industry, especially with increased demand for precooked meat items.w 产物可以说都是氢过氧化物。但是也可以说产物是不产物可以说都是氢过氧化物。但是也可以说产物是不一定的，可以是醛、酮、酸和醇等等。一定的，可以是醛、酮、酸和

14、醇等等。w 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为：自动氧化，光氧化和酶促氧化脂的化分为：自动氧化，光氧化和酶促氧化. 4.3.2.1 脂类的自动氧化脂类的自动氧化Lipid autoxidation哈味和潜在毒性哈味和潜在毒性w 历程：三步，一种自由基链式反响历程：三步，一种自由基链式反响.w 引发引发 (Initiation) - formation of free radicalsw RHRHw 传递传递 (Propagation)

15、： free-radical chain reactionw RO2R00w ROORHROOHRw 终止终止 (Termination)： formation of nonradical productsw RRR-Rw R ROO R-O-O-Rw ROO ROO R-O-O-RO2自动氧化的特征自动氧化的特征w 凡能干扰自由基反响的化学物质都能明显的抑制氧化转化凡能干扰自由基反响的化学物质都能明显的抑制氧化转化速率速率w 光和产生自由基的物质对反响有催化作用光和产生自由基的物质对反响有催化作用w 氢过氧化物解离率高氢过氧化物解离率高w 光引发氧化反响时量子产率超过光引发氧化反响时量子产率

16、超过1w 用纯底物时可觉察到较长的诱导期用纯底物时可觉察到较长的诱导期 Aldehydes (many are short chain) and short-chain acids derived by further oxidation of aldehydes, are largely responsible for off flavors and odor characteristic of rancid foodsIf H is abstracted from carbon 8(11) then two radicals (a) and (b) are possible at C8 a

17、nd C10 Oxidation of polyenoic acids - two or more double bondsHydrogen is abstracted from C-11 to form three isomeric radicals (a), (b), and (c)Addition of oxygen forms peroxy radicals (d), (e), and (f): Oxidation of conjugated double-bond systemsw Conjugated = multiple bonds which alternate with a

18、single bond between the double bonds.w Oxidizes with considerable ease by oxidation of the terminal carbons in the conjugated systemw Conjugated triene oxidizes 1, 6, but is possible to have 1, 4 or 1, 2 oxidation in the same systemw These reactive radical species then form polyperoxides聚过氧化物聚过氧化物,

19、cyclic peroxides环过氧化物环过氧化物, and peroxide polymers to further complicate the oxidation picture.4.3.2.3 氢过氧化物的分解和油脂的酸败氢过氧化物的分解和油脂的酸败:w 氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度到氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度到达一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单达一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味

20、，产生所谓的油哈醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。味。w 根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为: (1)水解型酸败：油脂在一些酶水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂产生些具有异味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味汗臭味和苦涩味; (2)酮型酸败：脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶酮型酸败：脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。w(3)氧化型酸

21、败：形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致氧化型酸败：形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致. Aldehydes as secondary oxidation productsw Dominant aldehydes isolated from oxidatized fats apparently arise from oleate or linoleate hydroperoxides by scission and dismutationw Typical aldehydes from oleate hydroperoxides are listed:8-Hydroperoxide氢过氧化物9-Hy

22、droperoxide10-Hydroperoxide11-Hydroperoxide壬醛癸烯醇辛醛w 生成环氧化合物、丙二醛、三戊基三噁烷等生成环氧化合物、丙二醛、三戊基三噁烷等 w 分解产物中的饱和醛进一步生成相应的酸，多聚或缩合生成分解产物中的饱和醛进一步生成相应的酸，多聚或缩合生成新的化合物，具有强烈新的化合物，具有强烈 的气味。的气味。w Malonaldehyde丙二醛丙二醛w Malonaldehyde readily reacts with thiobarbituric acid TBA，硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸 to form a characteristic pin col

23、orw The TBA number is related to the development of rancid flavors, particularly in cooked meats - not a reliable indicator in dry systems.w Malonaldehyde forms readily when trienoic三烯三烯 or teteraenoic四烯四烯 acids are present4.3.2.4 影响油脂氧化的因素影响油脂氧化的因素w 油脂的脂肪酸组成油脂的脂肪酸组成不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸不饱和脂肪酸的氧化

24、速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸:亚麻酸亚麻酸:亚油酸亚油酸:油酸油酸=40:20:10:1。顺式脂肪酸的氧化速。顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1和和Sn-2位的脂肪酸位的脂肪酸氧化速度比氧化速度比Sn-3的快的快;w 温度温度:温度越高温度越高,氧化速度越快，在氧化速度越快，在21-63范围内，温度每上范围内，温度每上升升16，氧化速度加快，氧化速度加快1倍倍; w 氧气浓度氧气浓度:有限供氧的条件下有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限

25、氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关; w 外表积：外表积：w 比外表积大时降低氧的分压效果不大比外表积大时降低氧的分压效果不大w 水分水分:w 水分活度对油脂的氧化速度水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度见水分活度;w 光和射线光和射线:w 光光,紫外线和射线都能加速氧化紫外线和射线都能加速氧化;w 助氧化剂助氧化剂:w 过渡金属过渡金属:Ca、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使样分子活键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序

26、为化，一般的助氧化顺序为PbCuSeZnFeAlAg.w 抗氧化剂抗氧化剂4.3.2.5 光敏氧化光敏氧化w 光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反响光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反响.w 单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态，所以基态称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态，所以基态氧为三线态。氧为三线态。w 食品体系中的天然色素如叶绿素、核黄素是在食品体食品体系中的天然色素如叶绿素、核黄素是在食品体系中的光敏剂。在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态系中的光敏剂。在吸收光

27、能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。态氧。w 单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位双键发生结合，从而引发常中具有高电子密度的部位双键发生结合，从而引发常规的自由基链式反响，进一步形成氢过氧化物规的自由基链式反响，进一步形成氢过氧化物Photosensitized Oxidation光敏氧化的特征光敏氧化的特征u不产生自由基不产生自由基u双键的顺式构型改变成反式构型双键的顺式构型改变成反式构型u与氧浓度无关与氧浓度

28、无关 u没有诱导期没有诱导期u光的影响远大于氧浓度的影响光的影响远大于氧浓度的影响u受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响u产物是氢过氧化物产物是氢过氧化物比自动氧化快比自动氧化快1000倍以上倍以上4.3.2.6 酶促氧化酶促氧化w 自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反响而自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反响而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于一性，他只能作用于1,4-顺顺,顺顺-戊二烯基位置，且此基团应戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的处于脂

29、肪酸的-8位。位。w 在脂氧合酶的作用下脂肪酸的在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8先失去质子形成自由基，先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。而后进一步被氧化。w 大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇. 4.3.2.7 抗氧化剂抗氧化剂w 主抗氧化剂主抗氧化剂w 自由基的受体，可延迟或抑制自动氧化自由基的受体，可延迟或抑制自动氧化w BHT、BHA、PG、TBHQ、VE、胡萝卜素、胡萝卜素w 协同抗氧化剂次抗氧化剂协同抗氧化剂次抗氧化剂w 能减慢氧化速度，但不能把自由基转变为稳定的产品，能能减慢氧化速度，但不能把自由基转变为稳定的产品，能增

30、加一类抗氧化剂的活性增加一类抗氧化剂的活性w 金属离子的螯合剂金属离子的螯合剂w 柠檬酸、柠檬酸、VC、卵磷脂等、卵磷脂等w 另：重金属离子能促进氧化另：重金属离子能促进氧化A. MECHANISMS OF ANTIOXIDANT ACTIONw Two main mechanisms for inhibition of oxidative reactions:1. Interrupt the free-radical chain mechanism2. Function as being preferentially oxidized - poor protection常用抗氧化剂类型常用抗

31、氧化剂类型w NITRITES亚硝酸盐亚硝酸盐w CHELATING AGENTS螯合剂螯合剂w PHOSPHATESw EDTAw CITRIC ACID 柠檬酸柠檬酸w ASCORBATE抗坏血酸抗坏血酸w SYNTHETIC PHENOLIC ANTIOXIDANTSw NATURAL ANTIOXIDANTSw Flavonoids黄酮类化合物黄酮类化合物Rosemary迷迭香迷迭香w MAILLARD REACTION PRODUCTSw SMOKING OF MEATS4.3.3 油脂在高温下的化学反响油脂在高温下的化学反响脂类热分解脂类热分解饱和脂肪饱和脂肪非氧化热解非氧化热解饱

32、和脂肪饱和脂肪氧化热解氧化热解R2OC-C-C-R1OOR2OC-C-C-R1OOOHR2OC C C R1OCn-3烷烃Cn-2烷醛Cn-1甲基酮O. .不饱和脂肪不饱和脂肪 非氧化热解非氧化热解 主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。 氧化热解氧化热解 与低温下的与低温下的AutoxidationAutoxidation类似，但类似，但ROOHROOH的分解速率更快的分解速率更快4.3.4 油脂的加工化学油脂的加工化学Refining精炼精炼w 油脂的提取油脂的提取extractionw 压榨法压榨法Squeeze ：植物油：植物油w 熬炼

33、法熬炼法boiled：动物油：动物油w 浸出法浸出法leaching：植物油米糠油，以有机溶剂溶解：植物油米糠油，以有机溶剂溶解w 水代法水代法water extraction process：适于含油多的，如芝麻：适于含油多的，如芝麻w 水参加炒熟磨浆处理的油料中水参加炒熟磨浆处理的油料中w 离心别离法离心别离法centrifugal separation：奶等液态原料：奶等液态原料油脂的精炼油脂的精炼w 悬浮杂质的脱除：自然沉降、过滤、离心别离悬浮杂质的脱除：自然沉降、过滤、离心别离w 脱胶：在毛油中参加热水或水蒸汽脱胶：在毛油中参加热水或水蒸汽w 除去磷脂、固醇、蛋白质、树脂等除去磷脂、

34、固醇、蛋白质、树脂等w 脱酸：加碱除去游离脂肪酸脱酸：加碱除去游离脂肪酸w 脱色脱色w 脱臭：高温真空水蒸汽蒸馏脱臭：高温真空水蒸汽蒸馏w 脱蜡：低于脱蜡：低于30长时间贮存，析出蜡晶体长时间贮存，析出蜡晶体w 蜡使油的透明度下降，浊点升高，风味变差蜡使油的透明度下降，浊点升高，风味变差油脂改进油脂改进w油脂分提油脂分提w利用熔点、溶解度、结晶体硬度、粒度不同利用熔点、溶解度、结晶体硬度、粒度不同w冬化：使油脂冷却、冷冻，固体脂在低温下结晶，析冬化：使油脂冷却、冷冻，固体脂在低温下结晶，析出，经过滤别离出，经过滤别离w液相：较低温度下仍澄清透明，如色拉油液相：较低温度下仍澄清透明，如色拉油w固

35、相：加工成起酥油、人造奶油等固相：加工成起酥油、人造奶油等w缺点：温度低、黏度大、周期长、效益低缺点：温度低、黏度大、周期长、效益低w溶剂分提法溶剂分提法w参加正己烷等有机溶剂参加正己烷等有机溶剂油脂改进油脂改进w 油脂的氢化油脂的氢化w 使固体脂含量增加，又称氢化油或硬化油使固体脂含量增加，又称氢化油或硬化油w 产生反式脂肪酸产生反式脂肪酸w 油脂的酯交换油脂的酯交换w 天然油脂中脂肪酸在甘油中趋向于特定位置，随脂肪品种天然油脂中脂肪酸在甘油中趋向于特定位置，随脂肪品种变化而不同，影响脂的物理性质变化而不同，影响脂的物理性质w 甘油三酯分子中的不同脂肪酸通过互换而重排，称为酯交甘油三酯分子中

36、的不同脂肪酸通过互换而重排，称为酯交换换w 随机化重排：高于熔点如猪油由随机化重排：高于熔点如猪油由型形成型形成 型，增加可型，增加可塑性塑性w 定向酯交换：保持下熔点以下温度，可用于生产稳定性高定向酯交换：保持下熔点以下温度，可用于生产稳定性高的各种硬奶油的各种硬奶油常用的油脂制品常用的油脂制品w 烹饪油烹饪油w 功能功能w 改善食物的气味和光泽改善食物的气味和光泽w 防止食物因受热而互粘防止食物因受热而互粘w 使食物有独特的口味使食物有独特的口味w 要求要求w 气味纯粹，烟点高，食物着色不深气味纯粹，烟点高，食物着色不深w 常用常用w 精炼植物油、色拉油精炼植物油、色拉油常用的油脂制品常用

37、的油脂制品w 煎炸油煎炸油功能功能 热媒介质热媒介质 食品吸附油脂而添风味、营养食品吸附油脂而添风味、营养要求要求 抗氧化稳定性抗氧化稳定性 较高的烟点较高的烟点 考虑油脂的更换速度、炸制条件、产品的货架期考虑油脂的更换速度、炸制条件、产品的货架期常用常用 棕榈油、氢化油棕榈油、氢化油家用：家用：AOM20小时小时高更换速度、短货架期高更换速度、短货架期50小时小时长货架期、深炸食品长货架期、深炸食品200小时小时油脂抗氧化稳定性的测定方法油脂抗氧化稳定性的测定方法w 活性氧法活性氧法AOM值值w 20毫升油样在毫升油样在97.8时，鼓泡通入空气时，鼓泡通入空气2.33mL/s，至油样的，至油

38、样的过氧化值到达过氧化值到达100mmoL/kg所需通气的时间。所需通气的时间。常用的油脂制品常用的油脂制品w 色拉油色拉油w 又称凉拌油，可用作蛋黄酱原料又称凉拌油，可用作蛋黄酱原料w 要求要求w 色清淡、无异味色清淡、无异味w 冰箱中冰箱中58不降低流动性不降低流动性w 常用常用w 植物油、猪油冬化后的液相植物油、猪油冬化后的液相w 橄榄油可直接制成色拉油橄榄油可直接制成色拉油常用的油脂制品常用的油脂制品w 起酥油起酥油用于加工饼干、糕点时使制品酥脆的油脂用于加工饼干、糕点时使制品酥脆的油脂要求要求 起酥性：阻止面筋的形成起酥性：阻止面筋的形成 塑性：可任意成任何形状，不变形塌陷塑性：可任

39、意成任何形状，不变形塌陷 酪化性：包裹气体的能力酪化性：包裹气体的能力 吸水性吸水性 乳化性乳化性常用常用 猪油、奶油、人造起酥油猪油、奶油、人造起酥油 涂抹后直接食用涂抹后直接食用 Diagram illustrating the major layers found in a Typical Cuticle SEM images of the surface wax for Rose (left) and Convallaria (left). The white material on the surface is Wax. Note the differences in the wax patterns. These can have ecological and taxonomic importance. Low Magnification of Surface Wax on a Cactus Seed High Magnification of Chamomile Flower Petal花瓣花瓣, Surface Wax: The undulations in the wax are probably reflective