食品营养学-第一章-蛋白质.备课讲稿

1、第一页，共29页。食品食品(shpn)(shpn)营养学基营养学基本概念本概念第二页，共29页。第一章第一章 营养学基础营养学基础(jch)(jch)第三页，共29页。第四页，共29页。蛋白质的功能蛋白质的功能(gngnng)(gngnng)是人体组织的构成成分是人体组织的构成成分(chng (chng fn) fn) 构成体内各种重要的生理活性构成体内各种重要的生理活性物质物质 （酶、激素、运输工具（酶、激素、运输工具、抗体、干扰素）、抗体、干扰素）供给能量供给能量第五页，共29页。氨基酸的分类氨基酸的分类(fn (fn li)li)第六页，共29页。* *组氨酸为婴儿组氨酸为婴儿(yng

2、r)(yng r)必需氨基酸，成人需要量可能较少必需氨基酸，成人需要量可能较少第七页，共29页。氨基酸模式氨基酸模式(msh)(msh)第八页，共29页。根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱(shuru)、牛肉（里脊、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。 第九页，共29页。限制限制(xinzh)(xinzh)氨基酸氨基酸

3、第十页，共29页。蛋白质互补蛋白质互补(h b)(h b)作用作用第十一页，共29页。蛋白质代谢蛋白质代谢(dixi)(dixi)的的概念概念第十二页，共29页。蛋白质代谢蛋白质代谢(dixi)(dixi)图示图示第十三页，共29页。氮平衡氮平衡(pnghng)(pnghng)第十四页，共29页。蛋白质分类蛋白质分类(fn li)分类分类种类种类数量数量比例比例生命生命生长发生长发育育举例举例完全蛋完全蛋白质白质8种齐种齐全全充足充足适当适当维持维持促进促进大豆、乳、大豆、乳、瘦肉、鱼、瘦肉、鱼、蛋、鸡蛋、鸡半完全蛋白质8种齐种齐全全不足不足不不可可不不米、麦米、麦不完全不完全蛋白蛋白质质缺项

4、缺项/玉米、肉皮玉米、肉皮中的中的胶原胶原蛋白蛋白第十五页，共29页。食物食物(shw)(shw)蛋白质营养学蛋白质营养学评价评价第十六页，共29页。蛋白质的含量蛋白质的含量(hnling)(hnling)第十七页，共29页。第十八页，共29页。蛋白质利用率蛋白质利用率相对蛋白质值相对蛋白质值(relative protein value(relative protein value，RPV) RPV) 净蛋白质比值净蛋白质比值(net protein ratio(net protein ratio，NPR) NPR) 氮平衡氮平衡(pnghng)(pnghng)指数指数(nitrogen b

5、alance index(nitrogen balance index，NBI)NBI)第十九页，共29页。 储留氮储留氮生物价生物价 100 100 吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮= =食物食物(shw)(shw)氮氮( (粪氮粪代谢粪氮粪代谢氮氮) )储留氮储留氮= =吸收氮吸收氮( (尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮) ) 生物价生物价(wji)(wji)第二十页，共29页。 储留氮储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价蛋白质净利用率消化率生物价(wji) 100% 食物氮食物氮蛋白质净利用率蛋白质净利用率第二十一页，共29页。 动物体重增加动物体重增加(g) (g) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(b

6、zh)(bzh) 摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)(g) 实验组功效比实验组功效比值值(bzh)(bzh) 被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值(bzh)(bzh) 2.5 2.5 对照组功效比对照组功效比值值(bzh)(bzh)蛋白质功效蛋白质功效(gngxio)(gngxio)比值比值第二十二页，共29页。 被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮( (或蛋白质或蛋白质) )中氨基酸量中氨基酸量(mg)(mg)氨基酸评分氨基酸评分= = 理想理想(lxing)(lxing)模式或参考模式或参考蛋白质中每克氮蛋白质中每克氮( (或蛋白质或蛋白质) )中氨基酸量中氨基酸量(mg)(mg)氨基酸评分氨

7、基酸评分(png fn)(png fn)第二十三页，共29页。氨基酸评分氨基酸评分(png (png fn)fn)步骤步骤第二十四页，共29页。第二十五页，共29页。第二十六页，共29页。蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价(pngji)(pngji)第二十七页，共29页。蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多(u (u du)du)第二十八页，共29页。蛋白质供给量及食物蛋白质供给量及食物(shw)(shw)来源来源 食物来源食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意率较低。因此，注意