各类食品的营养价值

1、第四章各种食物的营养价值第四章各种食物的营养价值 各类食品的营养价值各类食品的营养价值何谓食品的营养价值何谓食品的营养价值?1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的 程度(种类、质量、数量、比例）2、决定因素：种类、来源、加工、贮藏和烹调食品分类按照来源分类：动物性食物：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类。植物性食物：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果等。各类食物制品：糖、酒、油等。食品的营养分类 谷类和薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物食物营养价值特点1 食物营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。2不同的食

2、物中能量和营养素的含量不同。3食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。4食品的安全性是首要的问题5食物的感官功能可以促进食欲，并带来饮食享受.6食物除了满足人的营养需要之外，还有社会、经济、文化、心理等方面意义。食物营养价值的评定方法确定营养素的种类和含量：越接近人体含量 其营养价值越高方法：精确方法:化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法。日常分析：食物成分表 初步确定评价食物营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分 了解加工、烹调过程中营养素的变化和损失 知道科学地选取食品和合理搭配营养素平衡膳食。食物的生物学种越远越好食物的生物学种越远越好搭配种类越多越好搭配种类越多越好食用时

3、间越近越好食用时间越近越好二、谷类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值1、常见的谷类食品： 小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供人体每日60-70%的能量和55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的50%)2、谷类的结构和营养素分布1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高矿物质和维生素谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值-不可缺少不可缺少 谷类食品谷类食品3、谷类的营养成分1)蛋白质：7.5-15%特点：A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低 B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含

4、大量淀粉和一定量的蛋白质。注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维族维生素和无机盐生素和无机盐3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类食品谷类食品修正方法：强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 ) 蛋白质互补 基因调控改良品种(高赖氨酸玉米)2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉(直链和支链)是人类最理想、最经济的能量来源。4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。米糠：米糠油、谷维素谷维素和谷固醇胚芽：胚芽油胚芽油

5、谷类食品谷类食品5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和 糊粉层中4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产 2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。烹调：1)淘洗 2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大)贮存：避光、通风、干燥、阴凉 粳米 籼米 糯米 小麦 玉米 小米 燕麦 荞麦 马铃薯 甘薯 魔芋谷类食品谷类食品畜、禽肉及鱼类畜、禽肉及鱼类优质蛋白及矿物质的来源优质蛋白及矿物质的来源 畜、禽肉及鱼类的营养价值畜、禽肉及鱼类的营养价值(一)畜肉类的营养价值1、蛋白质：

6、10-20%营养价值(1)氨基酸组分与人体需要接 近，易消化易消化吸收，价值高。 (2)富含能溶于水的含氮浸出 物，使肉汤具鲜味鲜味。2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。 以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。畜、禽肉及鱼类畜、禽肉及鱼类3、碳水化合物：主要是糖原，含量极少4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率高。5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2(二)禽肉的营养价值 其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低， 易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约 为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。畜、禽肉及鱼类畜、禽肉及鱼类(三)鱼肉的营养价值

7、1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养 价值与畜、禽肉近似。 含氮浸出物 浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻)2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率 高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血 脂、防动脉硬化作用。3、矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产 鱼还富含碘。4、维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。蔬菜的营养蔬菜的营养蔬菜是指叶菜、果菜、根茎类及食用菌类一蔬菜的营养 （一）营养优势 1富含维生素C 2富含矿物质 3富含膳食纤维 4富含胡萝卜素二 营养缺陷 1低蛋白 2低脂肪 3低能量三 适宜搭配的食物

8、食用油脂 肉类每日推荐使用量：500g/d四 功能性蔬菜 几乎所有蔬菜都具有一定的降血糖、降血脂和降血压的作用，还有一些具有免疫调节功能。 1 十字花科蔬菜：含有硫氰苷类成分，具有降低肿瘤发生风险的作用。2 胡萝卜素含量高的蔬菜3维生素C含量高的食物4 花色苷含量高的食物五 蔬菜的安全问题与控制1 蔬菜的细菌污染控制方法：加热 凉拌菜先用水汤 醋渍2农药残留控制方法： 选择性购买 洗涤3亚硝酸盐化肥与亚硝酸盐腌渍蔬菜与亚硝酸盐剩菜与亚硝酸盐奶及奶制品奶及奶制品-天天吃终生受益天天吃终生受益 奶和奶制品的营养价值奶和奶制品的营养价值 奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐

9、全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。(一)奶的营养价值1、蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关)2、脂肪：3%，消化吸收率高达97%。3、碳水化合物：乳糖奶及奶制品奶及奶制品4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为钙的良好来源，但铁含量低。5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。(二)奶制品的营养价值1、消毒鲜奶：维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1。2、奶粉：全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几) 脱脂奶粉(脱脂使脂

10、溶性缍维生素略有损失) 调制奶粉(人乳化奶粉)3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易 消化吸收，可刺激胃酸分泌。奶及奶制品奶及奶制品4、炼乳(浓缩乳)： 甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品)淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。5、复合奶：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后，加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。6、奶油：牛奶中分离的脂肪制成的产品。蛋及蛋制品蛋及蛋制品七、蛋及蛋制品的营养价值七、蛋及蛋制品的营养价值(一)蛋的结构：(二)蛋的营养价值：1、蛋白质：12.

11、8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，营养价值高。2、碳水化合物：少3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。4、矿物质：铁、磷、钙5、维生素：A、D、B1及B2豆类及其制品的营养价值1大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease in

12、hibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 2大豆中的抗营养因素Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。蚕豆病豆制品非发酵发酵发芽Pro制品1、碳水化合物：、碳水化合物： 成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。2、蛋白质和脂肪：、蛋白质和脂肪：1%-3%，脂肪含量低，是低热量，脂肪含量低，是低热量食物。食物。3、膳食纤维：、膳食纤维： 丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维水果的营养特点水果的营养

13、特点4 4、维生素：、维生素： 是是VcVc、VB2VB2、VB11VB11、胡萝卜素重要来源。、胡萝卜素重要来源。5、无机盐：、无机盐： 含丰富的含丰富的Ca、P、K、Mg 和微量元素和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。6、其它：芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质、其它：芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 赋水果良好的感官性状、香味、色泽赋水果良好的感官性状、香味、色泽 促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化 其它生物活性物质及特殊保健作用其它生物活性物质及特殊保健作用美味水果人人爱美味水果人人

14、爱- 香蕉香蕉香蕉营养高、卡路香蕉营养高、卡路里低可当早餐、减肥里低可当早餐、减肥食品并有降压通便之食品并有降压通便之功效，香蕉能帮助内功效，香蕉能帮助内心软弱、多愁善感的心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快情绪，保持平和、快乐的心情。乐的心情。忌：忌：香蕉性寒，体香蕉性寒，体质偏於虚寒者，最好质偏於虚寒者，最好避之则吉。避之则吉。 最健康的吃法是最健康的吃法是“不不剥皮、不吐籽剥皮、不吐籽”。葡萄。葡萄皮和葡萄籽有丰富营养。皮和葡萄籽有丰富营养。 红葡萄酒红葡萄酒VSVS白葡萄酒白葡萄酒 葡萄所含热量远比苹葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高。果、梨等水果高。

15、 美味水果人人爱美味水果人人爱- 葡萄葡萄樱桃被人们誉为樱桃被人们誉为“鲜果第一枝鲜果第一枝”。樱桃。樱桃中铁和维生素中铁和维生素A A含量很含量很高，具有促进血红蛋白高，具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。是再生及防癌的功效。是特别适合女性吃的水果，特别适合女性吃的水果，有补虚养血的功效。有补虚养血的功效。樱桃仁含氰甙，水解樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，误食可能产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状。出现中毒症状。 美味水果人人爱美味水果人人爱- 樱桃樱桃苹果中含有苹果中含有15%15%的碳水化的碳水化合物及果胶，维生素合物及果胶，维生素A A、C C、E E及钾和抗氧化剂等含量也很及钾和抗氧化剂等

16、含量也很丰富。因苹果的一些元素能丰富。因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞排除体内有害健康的铅、汞元素，而其中含量丰富的天元素，而其中含量丰富的天然抗氧化剂能够有效消除自然抗氧化剂能够有效消除自由基，降低癌症发生率。所由基，降低癌症发生率。所以，欧洲科学家称苹果为防以，欧洲科学家称苹果为防癌药。癌药。美味水果人人爱美味水果人人爱- 苹果苹果An apple a day keeps the doctor away 柠檬是西餐桌上常备果品，柠檬是西餐桌上常备果品，有有“西餐之王西餐之王”的美誉。柠的美誉。柠檬含有檬含有“黄酮类黄酮类”，可杀灭，可杀灭多种病原菌，并且富含柠檬多种病原菌，并且富

17、含柠檬酸及柠檬油精，有助于增加酸及柠檬油精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素。于肝脏内的杂质与毒素。可可化食、解酒、减肥。女性食化食、解酒、减肥。女性食用柠檬，还有润肤、养颜、用柠檬，还有润肤、养颜、消除异味的作用。消除异味的作用。美味水果人人爱美味水果人人爱- 柠檬柠檬西瓜，又名寒瓜，是所有水西瓜，又名寒瓜，是所有水果中果汁含量最丰富的，号果中果汁含量最丰富的，号称夏季瓜果之王。西瓜味甘称夏季瓜果之王。西瓜味甘淡、性寒，具有清热解暑，淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能。盛生津止渴，利尿等功

18、能。盛夏酷暑吃不下饭，形体消瘦夏酷暑吃不下饭，形体消瘦的的“苦夏症苦夏症”患者，多吃西患者，多吃西瓜有开胃助消化、促进新陈瓜有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。代谢、滋养身体的作用。不可多食。西瓜属性寒之果不可多食。西瓜属性寒之果品，吃多了易伤脾胃，引起品，吃多了易伤脾胃，引起腹痛腹泻腹痛腹泻 美味水果人人爱美味水果人人爱- 西瓜西瓜猕猴桃是各种水果中营养成猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。份最丰富、最全面的水果。其果实细嫩多汁，清香鲜美，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素它的维生素C C含量比柑桔、含量比柑桔、苹果等水果

19、高几倍甚至几十苹果等水果高几倍甚至几十倍，还含大量的糖、蛋白质、倍，还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。必需的多种矿物质。 一天一个即可满中对一天一个即可满中对VCVC的供的供给，无毛为上品、软毛次之、给，无毛为上品、软毛次之、硬毛的较差硬毛的较差美味水果人人爱美味水果人人爱- 猕猴桃猕猴桃荔枝富含多种人体必需的微量元荔枝富含多种人体必需的微量元素和维生素，有生津、益智、促气养素和维生素，有生津、益智、促气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神，祖国医学认为：常食荔枝可养心神，祖国医学认为：常食荔枝可使人百色

20、红润，身体健康。使人百色红润，身体健康。荔枝属湿热之品，民间有荔枝属湿热之品，民间有“一颗一颗荔枝三把火荔枝三把火”之说。因此如果正在长之说。因此如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎症时，就不适宜吃荔枝，否则会加重症时，就不适宜吃荔枝，否则会加重病症，身体虚寒、胃寒的则适宜病症，身体虚寒、胃寒的则适宜 多吃。多吃。 美味水果人人爱美味水果人人爱- 荔枝荔枝桑椹又名桑果，原是中国桑椹又名桑果，原是中国皇帝御用补品。含有丰富的活性皇帝御用补品。含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等，营养是苹果的素、矿物质等，营养是苹

21、果的5-65-6倍，具有提高人体免疫力，延缓倍，具有提高人体免疫力，延缓衰老，补肝益肾、生津润肠、乌衰老，补肝益肾、生津润肠、乌发明目、美容养颜多种功效，被发明目、美容养颜多种功效，被医学界誉为医学界誉为“二十一世纪的最佳二十一世纪的最佳保健果品保健果品”。一般成人适合食用。女性、中一般成人适合食用。女性、中老年人及过度用眼者更宜食用，老年人及过度用眼者更宜食用，桑椹有黑、白两种，鲜食以紫黑桑椹有黑、白两种，鲜食以紫黑色为补益上品。色为补益上品。美味水果人人爱美味水果人人爱- 桑果桑果被誉为被誉为“热带水果之王热带水果之王”。芒果的。芒果的胡萝卜素含量特别高，有益于视力，能胡萝卜素含量特别高，

22、有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。芒果润泽皮肤，是女士们的美容佳果。芒果有益胃、止呕、止晕的功效。芒果含芒有益胃、止呕、止晕的功效。芒果含芒果酮酸等化合物，具有抗癌的药理作用；果酮酸等化合物，具有抗癌的药理作用；芒果汁还能增加胃肠蠕动，使粪便在结芒果汁还能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间缩短。它还有祛疾止咳的肠内停留时间缩短。它还有祛疾止咳的功效，对咳嗽痰多气喘等症有辅助食疗功效，对咳嗽痰多气喘等症有辅助食疗作用。作用。一般人都能食用。芒果性质带湿一般人都能食用。芒果性质带湿毒，若本身患有皮肤病或肿瘤，应谨记毒，若本身患有皮肤病或肿瘤，应谨记避免进食。由于芒果含糖量较高，故糖避免进食。由于芒果含糖量较高，故糖尿病患者应忌食。尿病患者应忌食。 美味水果人人爱美味水果人人爱- 芒果芒果大枣有大枣有“天然维生素丸天然维生素丸”的美誉。大枣能的美誉。大枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。经常食提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。经常食用鲜枣的人很少患胆结石。这是因为鲜枣中用鲜枣的人很少患胆结石。这是因为鲜枣中丰富的维生素丰富的维生素C C，使体内多余的胆固醇转变，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。大枣中富含钙和铁，它们对防治为胆汁酸。大枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和贫血有重要作用。大枣还可以抗骨质疏松和贫血有重要作用。大枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心