乳制品工艺学课程试卷1

1、-精品 word 文档值得下载值得拥有 -乳制品工艺学课程试卷1一、名词解释。（5×3 分=15 分）1、乳酸度：100ml 的牛乳所消耗的0.1mol NaOH 的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。3、酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳的pH 至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料， 加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择

2、题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1 和 VC4、牛乳中的（B ）是人乳的 34 倍。A、铁B、钙C、铜D、锌-精品 word 文档值得下载值得拥有 -5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变增加减少增加B、

3、不变增加减少无C、不变增加减少D、不变增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9 生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）A. 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD ）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例-精品 word 文档值得下载值得拥有 -C、用植物油替换乳脂肪D、脱

4、盐12 （A B ）的副产物乳清可以综合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ABD ）。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D ）进行杀菌。A、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、CPP的功能（BCD ）A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收三、判断题。（15×1=15）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。 （）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ × ）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。 （ ）4、乳中含有已知的所有微生物。 （ × ）5、乳中脂肪球越大，越有

5、利于乳制品的加工。（ × ）6、乳有免疫特性。（ × ）7、还原乳不能做乳制品的加工原料。 （ ×）8、发酵乳就是酸奶。（ × ）9、CIP 指生产线或设备的就地自动清洗。 （ ）10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( × ）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ ）-精品 word 文档值得下载值得拥有 -12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ ）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（× ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（ × ）15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在

6、于原料的不同。（ × ）四、简答题。（5×6=30）1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。 一般把该过程称为标准化。2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。答：生产工艺：原料乳验收预处理超高温灭菌无菌平衡罐无菌包装贮存。工艺要求：（1）原料乳的验收：对原料乳理化特性的要求。 A 乳蛋白的热稳定性 B 异常乳，主要是指乳房炎乳。对原料乳中微生物的种类及含量的要求芽孢数细菌数。 （2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。 （3）超高温灭菌直接加热法间接加热法。3、试述搅拌型酸乳的加工

7、工艺及要点。答：加工工艺 : 原料乳验收与净化 标准化 浓缩 预热 均质 杀菌 冷却 加入发酵剂 恒温培养 冷却、搅拌（加入果料、香料等） 灌装 冷藏、后熟 成品工艺要点：（1）搅拌： 速度控制：先低速后快速酸奶温度：最好0-7 度，生产实践一般为10-15 度以下酸奶 pH： 4.7酸奶干物质含量：-精品 word 文档值得下载值得拥有 -适量提高对酸奶(2)质量的影响：（3）混合和灌装果料的杀菌处理 ,果料的护色处理。4、喷雾干燥的工艺流程。答 ：工艺流程原料乳验收预处理与标准化预热杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却过筛包装检验成品。5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？答 ：（1

8、）工艺流程配料混合杀菌均质冷却香精、色素 老化成熟凝冻搅拌灌装包装（硬化）检验成品。（2）关键工序：配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。a 原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5 倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b 加水加热溶解过滤备用；c 糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。 d 稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般 0.5%。 e 鸡蛋：适量能提高膨胀率。-精品 word 文档值得下载值得拥有 -配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用8385 、 15s。均质冷却、老化凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3-6 ，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。灌装、成型硬化、包装与贮藏。五、计算题。（1