2020年宁波中等职业学校技能大赛烹饪专业技术规程

1、2020年宁波市中等职业学校技能大赛烹饪专业技术规程（讨论稿）一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设学生和教师共7个项目。竞赛项目有中餐热菜、中式面点、冷拼和雕刻、西餐热菜、西式面点、中餐热菜人人赛以及教师类中式面点七个项目，均为个人竞赛项目。每个项目每校限报四人。中餐热菜人人赛提前2天公布比赛名单。教师类中式面点不限额，原则上获得同类项目一等奖选手五年内不得报名参加。（二）竞赛内容及要求中餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准中式烹调师、中式面点师中级工（国家职业资格四级）的要求为基础。西餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准西式烹调师、西式面点师中级级工（国家职业资格四级）的要求为基础

2、。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。竞赛项目一：中餐热菜参赛选手在规定时间内完成3个作品的制作，分开计时。1 .基本功作品：炒土豆丝（时间8分钟）占30%选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）。土豆去皮只能使用菜刀。成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2X0.2厘米。成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。2 .鸡丝菜作品：清炒鸡丝（时间25分钟）占30%选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约360克），鸡蛋（一只），成品净重重量

3、不低于250克。刀工要求：鸡丝长短一致（约8CM,粗细均匀（约0.2CM1）,无连刀、无大小头，成品率高。菜肴要求：鸡丝采用滑炒技法，滑嫩，明油亮汁。成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。3 .鱼菜作品：菊花鱼块（时间45分钟）占40%选手一律使用现场提供的草鱼一条（约2000克）。鱼块统一制作10朵，不允许多做，少做多做每个扣2分。现场统一提供凤球暖牌番茄沙司，成品鱼块统一浇全汁。成品必须使用现场提供直径40厘米的大盘。作品不能作任何点缀，统一十字花刀。竞赛项目二：中式面点参赛选手在规定时间内完成3个作品的制作。4 .水面作品：月牙蒸饺（面包面）（独立计时，时间20分钟）占30%操作要求

4、：选手一律使用现场提供的300克干面粉（美玫粉没数字那批），其中250克调制面团，50克用作悖粉。现场完成和面、搓条、下剂、擀皮和包捏成型五个步骤。要求制作10只蒸饺，每只重25克±5克。要求大小一致，形似月牙，褶纹（16个以上）清晰均匀，没有毛边。作品按55装盘，用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。选手不得使用压面机等工具，独立计时。5 .发面作品：鲜肉中包（时间45分钟）占30%操作要求：选手使用现场提供的美玫面粉300克（美玫粉没数字那批），赛场提供成品馅料猪肉肉泥250克及小葱，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵（15克装安琪酵母），绵白糖，制作提褶包子提褶包子，

5、每只重45克±5克，限做10只。现场完成面团调制，肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，提褶包每只褶纹不少于18褶，馅心为猪肉，要求褶纹清晰，间距均匀，3-4-3排列装盘。作品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。6 .油酥作品：（三抽一）：糖果酥、荷花酥或眉毛酥（时间60分钟）占40%具体要求为：现场统一提供500克干面粉（美玫粉没数字那批）、豆沙馅心200克及正义猪油200克，鸡蛋1只，色拉油1桶。选手现场和面，在场内完成全部制作及成熟过程。要求产品色泽淡黄，层次清晰，制作精细，单个成品控制在40±5克左右。采用现场提供的35.5cm平盘盛装送评，10个产品以343方式排列

6、。注：计时要求：开始比赛前，选手先准备5分钟，允许选手称面粉和水的重量，基本功月牙饺，共计20分钟，时间一到，成品立马送至评分区域；然后间隔5分钟，开始中包与油酥的制作，这两项时间打通使用，共计105分钟。所有作品不得采用压面机。选手可自带电子称、木质案板、刷子、蒸笼、刀具等工具（荷花酥可以带圆形套模），自带捆绑油酥的苔菜条。不允许选手蒸制10只以上包子或炸制10只以上油酥，然后进行多做挑选（指上笼蒸后或油炸后挑选）否则进行扣分处理。竞赛项目三：西餐热菜(1)基本功(50%,时间为10分钟，单独计时。现场提供胡萝卜3个(200克/个)。选手在规定时间内，运用直刀法，力口工出3种胡萝卜丁(Bru

7、noise、SmallDice、MediumDice)和3种胡萝卜条(FineJulienne、Julienne、Batonnet)。成品标准：3种胡萝丁各30克，大小均匀一致，胡萝丁规格分别为Brunoise是3毫米见方的的正方体，SmallDice是6毫米见方的正方体，MediumDice是12毫米见方的正方体。3种胡萝条各50克，粗细均匀，FineJulienne是1.5毫米x1.5毫米x5厘米的长方体，Julienne是3毫米x3毫米x6厘米的长方体，Batonnet是6毫米x6毫米x7厘米的长方体。成品按照示意图摆放，使用现场提供的白色直径30CM主菜盘供评委评分。示意图(2)西式鸡

8、肉主菜(50%时间为80分钟，单独计时现场提供仔鸡1只(1500克)、洋葱1个、西芹100g、胡萝卜1个、土豆2个、淡奶油80g、牛奶80g、百里香2g、大蒜10g、黄油50g、迷迭香2g、芦笋4根、手指胡萝卜4根、小番茄4个、鸡蛋2只、大蒜头3粒、面包糠50克，面粉50克、豆蔻1个、橄榄油适量、黑胡椒适量、盐适量。成品要求：鸡肉主菜需两种烹调方法，搭配千层奶油土豆；一款鸡肉酱汁；三种配菜（芦笋、手指胡萝卜、小番茄）；单份重量为200-220g;成品一律使用现场提供的白色直径30CM&菜盘（2盘），一份展示，一份供评委品尝评分。竞赛项目四：冷拼与雕刻参赛选手在120分钟内完成规定作品的

9、制作。7 .冷菜作品：四围碟（时间60分钟）占60%比赛内容：胡萝卜丝（堆），萝卜卷（摆），午餐肉过桥（叠），黄瓜梳子花刀（围）比赛原料：选手一律使用现场提供的胡萝卜1根（约250克），白萝卜1段（约500克）；红椒1个（约100克），黄瓜（1根，约350克），梅林午餐肉1罐（约180克）。比赛要求：a、作品造型根据赛前提供的样品进行制作。b、作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧。c、现场提供直径7寸（18厘米）的平盘盛装。d、选手只准带菜刀进场比赛，不得使用模具或以成型的模型。8 .雕刻作品：仙鹤配荷花（时间60分钟）（占40%比赛内容：仙鹤2只，荷花2朵组合雕刻一个。比赛原料：选手一律使

10、用现场提供的胡萝卜1根（约270克左右）,心里美1个（约700克左右），白萝卜2个（约1100克左右）。比赛要求：a、高度20cm40cmb、不得使用模具或已成型的模型。c、作品使用现场提供的直径25.5厘米的平盘盛装，雕刻工具自备。d、作品不得使用任何支撑物和竹签；粘合剂不得暴露于表面。e、作品主题鲜明，搭配合理，注重实用，具有一定创新意识。注：1、2项单独计时。选手可以带小鸟仿真眼，502胶水，牙签，雕刻工具，菜刀，抹布，菜墩，泡水的盛器，不得携带任何原料和支撑物。竞赛项目五：西式面点竞赛时间共计70分钟。1 .裱花蛋糕（占总分60%现场统一提供直径8寸（20.3厘米）圆形海绵蛋糕底1只，

11、金钻植物奶油1罐，嘉禾红色果毡，12寸硬纸托。选手在规定时间内完成裱花蛋糕的制作。成品要求：三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2cm,基础成型高度7cm成品最高点不超过12cm;表面用六朵白色奶油玫瑰花装饰，用红色果毡写上“生日快乐”四个字，用齿型花嘴围边；形端整自然，奶油洁净无蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一（花朵高度不低于4厘米，直径不大于6厘米）；作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识；在不影响蛋糕整体造型的位置上切1/8扇形角（45度）为切面展示，作品用现场提供平盘盛装（垫花纸），送评。选手进场后有10分钟准备时间，然后独立计时40分钟。2 .焦糖布丁（

12、自带家用烤箱）（占总分40%现场统一提供鸡蛋5个、牛奶、糖、盐、柠檬、香草精。选手在规定时间内完成8只焦糖布丁的制作。成品标准：圆形饱满、端正，无坍塌、破裂、气孔；色泽金黄；香甜嫩滑。成品一律用现场提供的直径为23厘米的平盘盛装，每盘4只。一份展示，一份供评委品尝评分。烘烤模具及成形模具现场提供。注：焦糖布丁与裱花蛋糕竞赛时间合并计时,时间共70分钟，在规定的时间内由选手自行安排，交叉使用。竞赛项目六：中餐热菜人人赛选手完成热菜基本功和规定菜两道菜肴制作，分开计时，分值各占50%1 .热菜基本功比赛时间：10分钟比赛内容：“清炒土豆丝”具体要求为：选手一律使用现场赛场提供土豆2个，约350克。

13、土豆丝长短一致（约6-8cm）,成丝粗细约为0.2X0.2厘米，均匀无连刀，无大小头，出品率高，口味咸淡适宜。要求选手自带刀具，不得使用模具，去皮只能用菜刀。成品统一盛装赛场提供的直径25.4厘米的白色圆盘，不作任何点缀。剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的圆盘盛装与成品一并送评。2 .热菜规定品种1道比赛时间：25分钟比赛内容：“滑炒鸡丝”具体要求为：原料：选手一律使用现场提供冰鲜鸡脯肉2块（约350克）、鸡蛋1只用滑炒工艺，质感滑嫩、明油亮汁。鸡丝长短一致（约8cm）,粗细均匀（约2mm，无连刀，无大小头，出品率高。现场提供常用调料（精盐、味精、料酒、大风车牌生粉、色拉油等）成

14、品统一盛装赛场提供直径为25.4厘米的白色圆盘，不作任何点缀。竞赛项目七：教师类中式面点参赛选手在规定时间内完成3个作品的制作。1 .水调面作品：月牙蒸饺（面包面）（独立计时，时间25分钟）占30%操作要求：选手一律使用现场提供的300克干面粉（美玫粉没数字那批），其中250克调制面团，50克用作悖粉。现场完成和面、搓条、下剂、擀皮和包捏成型五个步骤。要求制作10只蒸饺，每只重25克±5克。要求大小一致，形似月牙，褶纹（16个以上）清晰均匀，没有毛边。作品按55装盘，用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。选手不得使用压面机等工具，独立计时。2 .发面作品：鲜肉中包.秋叶包.寿桃包（

15、现场抽签三选一）（时间45分钟）占30%操作要求：选手使用现场提供的美玫面粉300克（美玫粉没数字那批），赛场提供成品馅料猪肉肉泥250克及小葱，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵（15克装安琪酵母），绵白糖，制作提褶包子提褶包子，每只重45克±5克，限做10只。现场完成面团调制，肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，提褶包每只褶纹不少于18褶，馅心为猪肉，要求褶纹清晰，间距均匀，3-4-3排列装盘。秋叶包：秋叶包，每只重35克±5克，限做10只。现场包捏造型和成熟，每只褶纹不少于10褶，馅心为豆沙馅，要求褶纹清晰，间距均匀，3-4-3排列装盘。寿桃包，每只重35克±5克，限做10只。带叶两片，不使用人工色素，现场包捏造型和成熟，馅心为豆沙馅，要求形似寿桃，3-4-3排列装盘。作品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。3 .油酥作品：糖果酥（时间60分钟）占40%具体要求为：现场统一提供500克干面粉（美玫粉没数字那批）、豆沙馅心200克及正义猪油200克，鸡蛋1只，色拉油1桶。选手现场和面，在场内完成全部制作及成熟过程。要求产品色泽淡黄，层次清晰，制作精细，单个成品控制在40±5克左右。采用现场提供的35.5cm平盘盛装