第三节食品营养价值的影响因素

1、第三节第三节 食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素 随着食品加工技术的发展，出现了不同形态、风味、营养价值的花色繁多的加工制品，使食物更易于消化吸收、更加适口、美观、方便、安全，改善了人体的营养状况，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利的条件。 但人们在享受烹调、加工带来的美味的同时，食物中的营养素也在悄悄地损失，因此了解不同加工、烹调方式对食物营养素的影响，有利于在日常生活中尽可能地避免损失，提高营养状况。 食物在烹调前要经历一系列初加工，以保障食品在运输，分配过程中的安全卫生和营养价值，处理方法依据食物种类和加工目的的不同而不同。 一、加工对食物营养价值的影响 谷类的加工，根据成

2、品的形状可分为制米和制粉两种，其工艺有着根本的区别，对谷类营养价值的影响也有一定的差别。如糙米经碾磨时，糊粉层和大部分米胚都被作为米糠碾去，余下的约占总重量的90%-92%，谷粒中所含的维生素、矿物质和蛋白质都会有一定的损失，而大米精度越高，粗纤维含量越少，对人体来讲更适口和容易消化，但蛋白质、脂肪、矿物质、维生素损失也相对越高。 生产面粉时，出粉率越高，越能保留全麦粒的化学成分，而随着出粉率的降低，将使谷胚及谷皮及胚乳周围的糊粉层大部分转入副产品中，使赖氨酸、B族维生素和矿物质遭受严重损失。不同加工精度与营养素保留率由密切关系，因此为了保留谷类食物中营养素，加工精度不宜过高。另外，为了弥补加

3、工中造成的营养损失，许多国家规定在面粉和面制品中应强化B族维生素和铁等营养素。我国一些粮食加工企业也已经生产出了强化钙、铁、锌、赖氨酸等营养素的营养强化面粉。 现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从 而 帮 助 高 血 脂 症 患 者 降 低 血 脂 。 吃糙米对于糖尿

4、病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热潮。 食品经烹调后，改善了感官性状，促进了消化吸收，并可增加食物的适口性。但烹调过程可使一些营养素损失。一般来讲，宏量营养素在烹调后含量变化不大，而且由于蛋白变性等原因，使其消化吸收率大大增加；而矿物质性质比较稳定，一般在谷物的加

5、工、去皮、精制等过程中会有较大的损失，而在烹调中损失比较小。相对而言，由于维生素性质不稳定，是储藏、烹调、加工中最容易损失的营养素，也是国内外研究的重点方向。仅从简单的淘米来看，水溶性维生素就可以损失20%-60%，而且淘米次数越多，浸泡时间越长，水温越高，营养素的损失越大。 二、烹调对食品营养价值的影响 制作面食时，一般的蒸、烤、烙等过程中，蛋白质、矿物质、维生素的损失较少，而在面条的煮制过程中，维生素B1、B2 及尼克酸可有30%-40%溶于汤中。制作油条时，可因加碱和高温，使B2和和尼克酸破坏达50%左右，维生素B1几乎损失殆尽。面食在焙烤过程中，蛋白质中的赖氨酸与还原糖反应产生褐色物质

6、，称为“美拉德反应”，这一过程赋予面包香气和色泽，但可以造成面包表皮中10%左右的赖氨酸损失。 蔬菜、肉类等食物在煮的过程中，汤液中可以有相当多的水溶性维生素，煮沸的时间越长，维生素的损失越大，如果在煮之前蔬菜切割过细，使其表面积增大，维生素的损失也越大。而油炸时温度较高，维生素的破坏高于煮沸。相对而言，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素，但由于需要较长的烹调时间，故对热敏感的维生素C损失较大。 蔬菜在炒的过程中，会损失一些维生素，采用高温短时的急火快炒，可以减少维生素的损失。在炒菜过程中，过早放盐会产生较多菜汁，使水溶性维生素、无机盐溶出而损失，用淀粉勾芡，可使汤汁浓稠，并且淀粉具有保护维生素C

7、的作用。一些蔬菜可在沸水中短时间热烫后凉拌食用，可软化组织和消毒，并可最大限度地避免维生素C的破坏。 一般食物尤其是植物性食物在储藏期间，由于呼吸、氧化和酶的作用，可发生许多化学变化，其变化的程度和快慢与存储条件有关。如谷物储藏在干燥、温度适宜的地方，蛋白质、氨基酸含量及组成、淀粉、还原糖及无机盐的变化不大，但其中的脂类和脂肪酸由于氧化作用和酶的作用，可发生分解；三、存储条件对食品营养价值的影响 另外在储藏期间，植酸盐可植酸酶作用下释放出水溶性的磷，使磷的可利用率增加；由于储藏条件不同，维生素的损失也很不一致。一般情况下储藏期间维生素含量变化不大，当储藏条件差时会损失较多的维生素E。蔬菜一般不

8、宜长时间存放，会造成水溶性维生素丢失和蔬菜的腐烂。 食品的冷藏是利用低温条件保藏食品的过程，其特点是将食品在稍高于冰点温度的条件下储藏，最常用的温度是4-8。一般来讲，短时间的冷藏，对食物的风味、质地、营养价值等的不良影响很小，但并不能长期有效地阻止食物变质。 冷冻是最常用的食品储藏方法，冷冻全过程包括预冷冻、冷冻储存、解冻3个阶段，维生素的损失主要包括贮存过程中的化学降解和解冻过程中水溶性维生素的流失。例如蔬菜类经冷冻后会损失37%56%的维生素B6，肉类食品经冷冻后泛酸的损失为21%70%。 国外有关冷冻食品的研究报道很多，特别是蔬菜水果中维生素C的损失和肉类食品中维生素B1的损失。因为维生素C和维生素B1是最容易发生降解的水溶性维生素，常被用作衡量食品中其他维生素损失情况的指示剂。据文献报道：在-18贮存612个月的