商品理化检验第5节食品中有害物质的检验

1、商品理化检验第商品理化检验第5 5节食品中有害物质节食品中有害物质的检验的检验“江苏省食品营养与有江苏省食品营养与有毒有害物质检测中心毒有害物质检测中心”技术委员会正式成技术委员会正式成立立江苏检验检疫局启动江苏检验检疫局启动“食品安全年食品安全年”计划计划 应对应对RoHsRoHs指令规定：明年指令规定：明年3 3月月1 1日起，电子信息产品日起，电子信息产品必须加贴一个醒目的环保标志。不含有毒有害物质或必须加贴一个醒目的环保标志。不含有毒有害物质或元素的产品加贴元素的产品加贴绿色绿色e e标志，内含有毒有害物质或元标志，内含有毒有害物质或元素的产品加贴素的产品加贴橙色橙色警示标志。警示标志

2、。 环保标志 有毒有害标志环保标志环保标志有毒有害标志有毒有害标志ROHSROHS有毒物质分析仪有毒物质分析仪一、农药残留的检验一、农药残留的检验常用农药残留常用农药残留: : 有机氯农药、有机磷农药有机氯农药、有机磷农药、氨基架基酯农药、沙蚕、氨基架基酯农药、沙蚕毒素农药、拟除虫菊酯农毒素农药、拟除虫菊酯农药、百菌清农药等。药、百菌清农药等。( (一一) )有机氯农药测定有机氯农药测定有机氯农药有机氯农药: 我国使用较多的是氯代苯及其衍生物，即我国使用较多的是氯代苯及其衍生物，即DDTDDT类，包括滴滴涕类，包括滴滴涕和六六六。有机氯农药使人体慢性中毒，伤害肝肾和神经系统。和六六六。有机氯农

3、药使人体慢性中毒，伤害肝肾和神经系统。测定方法测定方法：气相色谱法、薄层色谱法。：气相色谱法、薄层色谱法。操作步骤：操作步骤：（1 1）样品的提取：）样品的提取：多数多数有机氯农药是弱级性化合物，它们的脂有机氯农药是弱级性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取，但由于食品溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取，但由于食品组成复杂，也使用不同食品提取剂，提取效果不同。组成复杂，也使用不同食品提取剂，提取效果不同。提取剂：己烷、丙酮、乙醚或石油醚提取剂：己烷、丙酮、乙醚或石油醚（2 2）提取液净化：）提取液净化：用浓硫酸净化：石油醚提取液与浓硫酸比用浓硫酸净化：石油醚提取液

4、与浓硫酸比1010：1 1柱层析法：柱层析法：氧化铝氧化铝、弗罗里矽土和活性炭作原料。弗罗里矽土和活性炭作原料。液液分配法：乙睛液液分配法：乙睛- -己烷。己烷。（3 3）检测：）检测：气相色谱法：气相色谱法：选用电子捕获检测器作检测器选用电子捕获检测器作检测器薄层色谱法薄层色谱法: :吸附剂吸附剂：硅胶或氧化铝；：硅胶或氧化铝；展开剂展开剂：正庚烷、己烷或石油醚；：正庚烷、己烷或石油醚； 显色剂：显色剂：硝酸银硝酸银。( (二二) )有机磷的测定有机磷的测定u危害危害: :有机磷农药残留时间短，主要为急性中毒，引起有机磷农药残留时间短，主要为急性中毒，引起皮肤、呼吸、胃、肠等中毒。如乐果、敌

5、敌畏、甲胺皮肤、呼吸、胃、肠等中毒。如乐果、敌敌畏、甲胺磷等。磷等。u测定方法：测定方法：气相色谱法（用火焰光度计作检测器）气相色谱法（用火焰光度计作检测器）u原理：原理：样品中微量的有机磷农药，经有机溶剂提取纯样品中微量的有机磷农药，经有机溶剂提取纯化后，注入色谱柱，当含磷物质在富氢火焰中燃烧时化后，注入色谱柱，当含磷物质在富氢火焰中燃烧时，能发射出，能发射出526526nmnm的特征光，通过滤片选择由光电倍增的特征光，通过滤片选择由光电倍增管检测，可与标准峰高比较定量。管检测，可与标准峰高比较定量。(1(1）样品提取：）样品提取： 取样品取样品1010g g，用乙酸乙酯用乙酸乙酯或二氯甲烷

6、或丙酮作溶剂提或二氯甲烷或丙酮作溶剂提取，上清液供气相色谱仪进取，上清液供气相色谱仪进样用。样用。（2 2）测定：）测定： 将标准有机磷农药进样将标准有机磷农药进样测定，测标准样的峰高，同测定，测标准样的峰高，同样进样品测峰高，即可计算样进样品测峰高，即可计算样品中有机磷含量样品中有机磷含量。A+BABAB柱层析柱层析步骤：步骤：二、兽药残留的检验二、兽药残留的检验兽药残留包括兽药残留包括抗生素抗生素和和激素激素的残留。的残留。常用抗生素：土霉素、四环素、金霉素常用抗生素：土霉素、四环素、金霉素激素：己烯雌酚等激素：己烯雌酚等测定方法：高效液相色谱法测定方法：高效液相色谱法检测器：紫外检测器检

7、测器：紫外检测器三、食品中多氯联苯的检验三、食品中多氯联苯的检验u通过食物鱼、虾、贝类水产品进入人体蓄积通过食物鱼、虾、贝类水产品进入人体蓄积而在体内造成健康危害。而在体内造成健康危害。u多氯联苯（多氯联苯（PCBsPCBs）允许量标准：允许量标准： 0.20.2mg/kgmg/kgu测定方法：测定方法： 气相色谱法：气相色谱法：用己烷（或石油醚）提取，提取液经用己烷（或石油醚）提取，提取液经净化、硅胶柱分离、浓缩处理，用带电子捕获检测净化、硅胶柱分离、浓缩处理，用带电子捕获检测器的气相色谱仪测定含量。器的气相色谱仪测定含量。四、食品中菌霉素的检验四、食品中菌霉素的检验 黄曲霉素的测定：黄曲霉

8、素的测定： 黄曲霉素简称黄曲霉素简称AFTAFT，基本结构：二呋喃环和香豆素，是基本结构：二呋喃环和香豆素，是 化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。B B1 1毒性最大。毒性最大。 食品中以花生、玉米、牛乳以及腌制肉等最易污染黄食品中以花生、玉米、牛乳以及腌制肉等最易污染黄 曲霉素。曲霉素。 物理化学性质：物理化学性质：在紫外区域能发生强烈特殊荧光，在紫外区域能发生强烈特殊荧光， B B1 1在在365365nmnm下产生蓝紫色荧光，黄曲霉素难溶于水、己烷下产生蓝紫色荧光，黄曲霉素难溶于水、己烷、石油醚、石油醚, ,可溶于甲醇、乙酯、氯仿、丙酮等。可溶于甲醇

9、、乙酯、氯仿、丙酮等。 测定方法：测定方法：薄层法和微柱层析法（玉米谷粒的筛选）薄层法和微柱层析法（玉米谷粒的筛选）五、食品中苯并芘的检验五、食品中苯并芘的检验u苯并芘的测定：苯并芘的测定：u3,4-3,4-苯并芘的结构苯并芘的结构: :u是强致癌物质是强致癌物质u主要来源主要来源: : (1)(1)熏制、烘干、烧烤制品或脱水的鱼和肉食品中，特熏制、烘干、烧烤制品或脱水的鱼和肉食品中，特别是烟熏制品最严重；别是烟熏制品最严重； ( (2)2)有机物燃烧不完全也会产生。有机物燃烧不完全也会产生。 测定方法：测定方法：荧光分光光度法、目测法和薄层层析法。荧光分光光度法、目测法和薄层层析法。u荧光分

10、光光度法：荧光分光光度法：原理：用有机溶剂提取原理：用有机溶剂提取 样品，提取液经柱层析样品，提取液经柱层析或薄层层析分离净化，然后在乙酰化滤纸上分离或薄层层析分离净化，然后在乙酰化滤纸上分离3,4-3,4-苯并芘，在紫外光照射下呈蓝紫色荧光，将苯并芘，在紫外光照射下呈蓝紫色荧光，将滤纸上荧光部分剪下，用溶液浸出，用荧光光度滤纸上荧光部分剪下，用溶液浸出，用荧光光度计进行测定，与标准比较定量。计进行测定，与标准比较定量。六、食品中六、食品中N-N-亚硝胺的测定亚硝胺的测定uN-N-亚硝胺为强致癌物质，如鼻癌、咽癌、食道癌、胃癌、肝亚硝胺为强致癌物质，如鼻癌、咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌等。

11、食品中癌、膀胱癌等。食品中N-N-亚硝胺的允许量标准以亚硝胺的允许量标准以N-N-亚硝基二亚硝基二甲胺计。甲胺计。u来源：来源： (1) (1)在肉、鱼、蔬菜类食品的腌制加工时，加入一定在肉、鱼、蔬菜类食品的腌制加工时，加入一定量的量的“硝硝”，作为防腐贮存和保持色泽。，作为防腐贮存和保持色泽。“硝硝”能与食品本能与食品本身二级胺形成亚硝胺，因此腌腊肉、腌鱼、海鱼、腌菜及腌身二级胺形成亚硝胺，因此腌腊肉、腌鱼、海鱼、腌菜及腌料、干酪、粉状粮食、土壤都有亚硝胺。料、干酪、粉状粮食、土壤都有亚硝胺。(2)(2)加热干燥时加热干燥时, ,空空气中氮气氧化成氮氧化物气中氮气氧化成氮氧化物, ,如奶粉、

12、啤酒、豆制品等。如奶粉、啤酒、豆制品等。u测定方法：测定方法： 气相色谱气相色谱- -质谱分析法、比色法、薄层层析法。质谱分析法、比色法、薄层层析法。气相色谱气相色谱- -质谱分析法：质谱分析法：原理：样品中亚硝胺类经蒸馏、萃取、原理：样品中亚硝胺类经蒸馏、萃取、浓缩至一定量，用气相色谱浓缩至一定量，用气相色谱- -质谱联用仪质谱联用仪的高分辩匹配法进行定性和定量。的高分辩匹配法进行定性和定量。比色法：比色法：原理：本法是挥发性原理：本法是挥发性N-N-亚硝胺总量的测定方法。根据亚硝胺的亚硝胺总量的测定方法。根据亚硝胺的物化性质，食品中挥发性亚硝胺采用夹层保温水蒸气蒸馏纯化物化性质，食品中挥发

13、性亚硝胺采用夹层保温水蒸气蒸馏纯化挥发性亚硝胺，然后经过紫外光照射下分解释放为亚硝酸根。挥发性亚硝胺，然后经过紫外光照射下分解释放为亚硝酸根。通过强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下与对位氨基本磺通过强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下与对位氨基本磺酸形成重氮盐进而与酸形成重氮盐进而与N-N-奈乙烯二胺二盐形成红色偶氮染料。颜奈乙烯二胺二盐形成红色偶氮染料。颜色深浅与亚硝胺含量成正比，因此可用比色定量。色深浅与亚硝胺含量成正比，因此可用比色定量。 薄层层析法薄层层析法：原理：原理：经提取纯化所得的亚硝胺类化合物，在薄层板上展开后，利用其光解生成亚硝酸和仲胺的特性，分别用二氯化钯二苯胺试剂、Gr

14、iess(对亚硝酸)和茚三酮试剂（对仲胺）进行显色。七、食品中有害元素的检验七、食品中有害元素的检验 有害元素：汞、铅、砷、铬、镉、锑、铜、镍 及稀土元素。 稀土元素包括：钪、钇、镧系元素共17种。n通过食物进入人体危害健康的重金属主要有: 汞、镉、砷、铅、铬、铜、锌、锡等。n汞主要由工业三废排入河川海域，通过生物富集、植物内吸收等作用进入食品。n食品中的污染的汞可分为无机汞和有机汞。n甲基汞中毒最普通的迹象和症状是感官失调、视野缩小、头发损伤、各肌群间的共济失调。食品中总汞测定方法： 冷原子吸收法和双硫腙比色法1 1. . 汞的测定：汞的测定：1 1、冷原子吸收法、冷原子吸收法 测定原理：样

15、品经硝酸-硫酸(适用于粮食、植物油、薯、豆制品、牛乳、肉、蛋等)或硝酸-五氧化二钒（适用于水产品、蔬菜、水果）消化后，汞离子被还原剂氯化亚锡定量地还原成汞原子，在常温下易蒸发为汞原子蒸气，以氮气或干燥清洁空气作为载气，将汞吹出。而汞原子对其波长为253.7nm的共振线具有强烈的吸收，符合比尔定律，可与标准系列比较定量。2 2、双硫腙比色法、双硫腙比色法 测定原理：样品经浓硝酸、浓硫酸消化后，可与双硫腙生成橙色配合物，溶于三氯甲烷，在波长490nm处测定吸光度，与标准系列比较。水产品中甲基汞的测定：水产品中甲基汞的测定：A/A/气相色谱法气相色谱法（酸提取巯基棉法）：样品中的甲基汞，用氯化（酸提

16、取巯基棉法）：样品中的甲基汞，用氯化钠研磨后加入含有钠研磨后加入含有CuCu2+2+的的1 1mol/Lmol/L盐酸（盐酸（ CuCu2+2+与组织中结合的与组织中结合的CHCH3 3 Hg Hg+ +交换）完全萃取后，经离心或过滤，将上清液调试交换）完全萃取后，经离心或过滤，将上清液调试至一定的酸度，用巯基棉吸附，再用至一定的酸度，用巯基棉吸附，再用2 2mol/Lmol/L盐酸洗脱，最后盐酸洗脱，最后以苯萃取甲基汞，用带电子捕获检测器的气相色谱仪分析。以苯萃取甲基汞，用带电子捕获检测器的气相色谱仪分析。B/B/甲基汞冷原子吸收法甲基汞冷原子吸收法（酸提取巯基棉法）：原理同气相色谱（酸提取

17、巯基棉法）：原理同气相色谱法，但在碱性介质中用测汞仪测定与标准系列比较定量。法，但在碱性介质中用测汞仪测定与标准系列比较定量。2 2、铅的测定、铅的测定：原子荧光光谱法和：原子荧光光谱法和原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法3 3、砷的测定、砷的测定：银盐法、砷斑法、氢化物原子荧光光度法：银盐法、砷斑法、氢化物原子荧光光度法（一）砷斑法：（一）砷斑法： 原理：样品经消化后，在酸性条件下，用碘化钾、氯化亚锡原理：样品经消化后，在酸性条件下，用碘化钾、氯化亚锡将五价砷还原为三价砷，在利用锌与酸作用，产生原子态氢，将五价砷还原为三价砷，在利用锌与酸作用，产生原子态氢，而将三价砷还原为砷化氢。当砷化氢

18、气体碰到溴化汞试纸时，而将三价砷还原为砷化氢。当砷化氢气体碰到溴化汞试纸时，根据不同的含砷量而生成由黄至黄褐色的砷斑，斑点颜色的深根据不同的含砷量而生成由黄至黄褐色的砷斑，斑点颜色的深浅与砷的含量成正比，可根据颜色深浅比色定量。同时，在测浅与砷的含量成正比，可根据颜色深浅比色定量。同时，在测定过程中用乙酸铅试纸和棉花去除反应中生成的硫化氢气体，定过程中用乙酸铅试纸和棉花去除反应中生成的硫化氢气体，以去除干扰。以去除干扰。)(3)()(3)(23)(363212622423233233333223322432252黄色HgAsHBrAsHHgBrAsHgBrAsHAsHHgBrAsHBrHgBr

19、AsHgBrAsHZnClOHAsHHClZnOAsOHSnClOAsHClSnClOAs反应式如下： （二）银盐法：（二）银盐法： 原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢。经银盐溶液吸收后，生成红色胶态物，与标砷化氢。经银盐溶液吸收后，生成红色胶态物，与标准系列比较定量。准系列比较定量。 水产品中无机砷的测定水产品中无机砷的测定（GB/T5009.451996GB/T5009.451996） 减压蒸馏法：减压蒸馏法： 样品中样品中五价砷经碘化

20、钾还原为三价砷，与盐酸作用五价砷经碘化钾还原为三价砷，与盐酸作用生成三氯化砷，经生成三氯化砷，经减压蒸馏，减压蒸馏，三氯化砷随氯化氢蒸气三氯化砷随氯化氢蒸气逸出，冷凝并吸收于水中，用银盐法测定其含量。逸出，冷凝并吸收于水中，用银盐法测定其含量。 萃取法：萃取法：样品中样品中五价砷经碘化钾还原为三价砷，在五价砷经碘化钾还原为三价砷，在8 8mol/Lmol/L以上酸性介质中被乙酸丁酯、苯等有机溶剂所萃取，将有机溶以上酸性介质中被乙酸丁酯、苯等有机溶剂所萃取，将有机溶剂中三价砷反萃取于水中，用银盐法测定其砷含量。剂中三价砷反萃取于水中，用银盐法测定其砷含量。4 4. .铬的测定铬的测定：石墨炉原子

21、吸收法和示波极谱法。：石墨炉原子吸收法和示波极谱法。 示波极谱法原理：示波极谱法原理：样品经硫酸样品经硫酸- -过氧化氢处理后，六价铬在过氧化氢处理后，六价铬在 氨氨- -氯化铵缓冲溶液中，有联吡啶和亚硝酸钠存在下，于氯化铵缓冲溶液中，有联吡啶和亚硝酸钠存在下，于 1.4 1.4V V左右产生灵敏的极谱波，极谱波峰电流大小与铬含量成左右产生灵敏的极谱波，极谱波峰电流大小与铬含量成 正比，与标准系列比较定量。正比，与标准系列比较定量。5 5. .镍的测定镍的测定：石墨炉原子吸收法和分光光度法石墨炉原子吸收法和分光光度法 分光光度法测人造奶油中镍分光光度法测人造奶油中镍：样品用稀酸提取后样品用稀酸

22、提取后，在强碱溶液中以过硫酸铵为氧化剂，镍与丁二酮肟，在强碱溶液中以过硫酸铵为氧化剂，镍与丁二酮肟形成红褐色络合物，与标准系列比较定量。形成红褐色络合物，与标准系列比较定量。6 6. .镉的测定：镉的测定：原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法( (火焰原子吸收法火焰原子吸收法和石墨炉原子吸收分光光度法和石墨炉原子吸收分光光度法) )和比色法和比色法。7 7、铜的测定铜的测定：原子吸收分光光度原子吸收分光光度 A/A/比色法：比色法：样品经消化后，在碱性溶液中铜样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成棕黄色络离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成棕黄色络合物，溶于四氯化碳，与标准系

23、列比较定量。合物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。 波长波长440440nm nm （GB/T5009.13-1996GB/T5009.13-1996） B/B/原子吸收光谱法测定铜原子吸收光谱法测定铜 C/ C/等离子发射光谱法测定铜等离子发射光谱法测定铜8 8、锑的测定：、锑的测定：原子荧光光谱法（原子荧光光谱法（GB/T16342-1996GB/T16342-1996） 样品经酸加热消化后，在酸性介质中，样品中的锑样品经酸加热消化后，在酸性介质中，样品中的锑与硼氢化钠或硼氢化钾反应生成挥发性锑的氢化物与硼氢化钠或硼氢化钾反应生成挥发性锑的氢化物（SbHSbH4 4），），以氩气作载气，

24、将氢化物导入原子化器，激以氩气作载气，将氢化物导入原子化器，激发发射特征波长的荧光，其荧光强度与锑含量成正比发发射特征波长的荧光，其荧光强度与锑含量成正比，根据标准系列定量。，根据标准系列定量。9 9、稀土元素的测定、稀土元素的测定：（：（比色法，共比色法，共1717种）种） 原理：原理：稀土元素稀土元素与偶氮胂与偶氮胂IIIIII、偶氮胂偶氮胂K K混合试剂二混合试剂二苯胍络合组成多元络合物，在苯胍络合组成多元络合物，在pH3.3pH3.3时，用三波长方法时，用三波长方法于于680680nmnm、660nm660nm、640nm640nm处测出相对应的吸光度处测出相对应的吸光度A A，按按计

25、算式求出计算式求出 A=A A=A2 2- -（A A1 1+A+A3 3）/2/2，并与对应的标准系列并与对应的标准系列比较定量。（植物性食品中比较定量。（植物性食品中稀土元素稀土元素含量测定）含量测定）八、食品中氰化物的检验八、食品中氰化物的检验食品中氰化物的允许量：食品中氰化物的允许量：品种：品种： 指标（以指标（以HCNHCN计）计）( (mg/kg)mg/kg)原粮原粮 5 5蒸馏酒蒸馏酒 5 5（以木薯为原料）（以木薯为原料）蒸馏酒蒸馏酒 2 2（以代用品为原料）（以代用品为原料）淀粉糖淀粉糖 2 2（以木薯为原料）（以木薯为原料）定性：定性：氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作 用，生成红色异氰紫酸钠。用，生成红色异氰紫酸钠。定量定量：氰化物在酸性溶液中被蒸出后吸收于碱性溶液氰化物在酸性溶液中被蒸出后吸收于碱性溶液 中，在中，在pH=7.0pH=7.0溶液中，用氯胺溶液中，用氯胺T T将转变为氯化将转变为氯化 氰，再与异烟酸吡唑啉酮作用，生成蓝色染氰，再与异烟酸吡