食品微生物第六章

1、会计学1食品微生物第六章食品微生物第六章#2#3新陈代谢跨膜跨膜#4#5#6#7#8#9选择培养基分离法1.dilute sample1 ml9 ml10 100 1000 104 105 106 107牛肉膏培养基牛肉膏培养基土豆培养基土豆培养基高氏培养基高氏培养基#10含N量法DNA/RNA法叶绿素法#11#12各种型号的全自动血球计数仪#13#14#15#16时间同步生长和非同步生长#17由于细胞个体间存在着差异，同步生长只能维持由于细胞个体间存在着差异，同步生长只能维持1至至2代，不能长久维持。代，不能长久维持。#18#19#20总菌数活菌数培养时间 .指数期.稳定期 .衰亡期.延滞期

2、#21t1t2培养时间hx2x1#22n)lg(lg322.311212xxttRG121212)lg(lg322. 3ttxxttnR)lg(lg322.32lglglg1212xxxxn#23#24现象：现象： 活菌数没增加，曲线平行于横轴活菌数没增加，曲线平行于横轴#25#26#27#28指数期的细胞是进行生理、代指数期的细胞是进行生理、代谢、遗传等研究的最好材料。谢、遗传等研究的最好材料。#29#308.0mg/ml6.0mg/ml4.0mg/ml2.0mg/ml1.0mg/ml0.5mg/ml0.2mg/ml0.1mg/ml只最大收只最大收获量受影响获量受影响生长速度和最大收生长速度

3、和最大收获量受影响获量受影响时间#31#32#33#34Y=x x0C0 C=x x0C0#35#36丝状真菌的生长曲线1.对应线性纵坐标（左）2.对应对数纵坐标（右）#37#38#39#40#41#42#43优点：缩短发酵周期；优点：缩短发酵周期；便于自动控制；产物质便于自动控制；产物质量均一量均一缺点：菌种易退化；易缺点：菌种易退化；易染杂菌染杂菌#44恒化器结构示意图恒化器结构示意图#45装置装置控制对象控制对象 培养基培养基培养基培养基流速流速生长速生长速率率产物产物应用应用范围范围恒浊恒浊器器菌体密度菌体密度（内控制）（内控制）无限制无限制生长因生长因子子不恒定不恒定最高最高大量菌体

4、大量菌体或与菌体或与菌体形成相平形成相平行的产物行的产物生产生产为主为主恒化恒化器器培养基流培养基流速（外控速（外控制）制）有限制有限制生长因生长因子子恒定恒定低于最低于最高高不同生长不同生长速率的菌速率的菌体体实验实验室为室为主主#46#47#48#49#50温度温度最低最低最适最适最高最高温度对生长速率的影响温度对生长速率的影响#51#52#53#54#55菌名 生长温度 发酵温度 累积产物温度Streptococcus thermophilus374737S.lactis3440产细胞2530产乳酸：30Penicilium chrysogenum302520Clostridium ac

5、etobutylicum3733-#56#57#58生长少数嗜冷菌 酶不饱和脂肪酸 抑制大多数微生物 呈休眠状态 冰点以上，酶代谢紊乱死亡少部分 冰点以下，游离水形成冰晶 对细胞的机械损伤 细胞失水 后，原生质浓缩，蛋白质变性机理#59#60#61#62#63#64黑烟泉(black smoker)#65#66#67种类 适应范围 最适温度 分布 代表菌 嗜冷微生物 -1030 1020 地球两极、冷库，海水 假单胞菌、酵母、霉菌 嗜温微生物 1045 适温性2028 土壤，植物体 发酵菌、腐生菌 体温性3740 人、畜 大肠杆菌、寄生菌 嗜热微生物 2585 5055 温泉、堆肥、热水加热器

6、 梭菌、芽孢菌高温放线菌 #68死亡大部分存活少数 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 乳杆菌属和链球菌属 机理酶失活，蛋白质凝固、变性破坏细胞结构脂肪膜被热溶解形成小孔造成内含物泄露死亡具有对热有稳定性和抗热性的酶嗜热微生物嗜热微生物：能在高于：能在高于45环境中进行代谢活动的微生物环境中进行代谢活动的微生物耐热微生物耐热微生物：在：在61.6经经30分钟尚能存活的微生物分钟尚能存活的微生物#69lg104103102D微生物在高温作用下的存活曲线时间#70#71D=lg104103102D微生物在高温作用下的存活曲线时间#72 100 107 温度热力致死曲线Z10010#73#74#75#76#

7、77所以同一温度灭菌物体中所含菌愈多，杀死最后一个微生物所需的时间愈长。#78 pH值4.45.6 6.8 7.6 8.4生存时间（分） 2 711 11 9#79#80#81#82#830PPAw#84#85#86微生物类群最低aw微生物类群最低aw细菌大肠杆菌0.935-0.960霉菌黄曲霉0.90枯草杆菌0.950黑曲霉0.88沙门氏菌0.945青 霉0.8-0.9赛氏杆菌0.940灰绿曲霉0.78八叠球菌0.915-0.930耐旱真菌0.60微球菌0.905酵母酿酒酵母0.94金葡球菌0.900裂殖酵母0.93嗜盐杆菌0.750鲁氏酵母0.65#87#88#89#90超氧化物歧化酶（超

8、氧化物歧化酶（SODSOD）和过）和过氧化氢酶氧化氢酶使好氧菌免受超氧化物阴离子自由基的毒害#91#92#93#94#95 种类 机理 适用范围 应用 超声波 H2O2、 细胞破碎 水溶液 液体食品、 细胞破碎紫外线DNA上形成嘧啶二聚体 ，蛋白变性 穿透力弱、 物体表面接种室、手术室空气、器材、水-射线电离、核酸和蛋白变性穿透力强、物体由表层至深层食品保鲜杀菌、冷杀菌 微波热效应使蛋白质变性穿透力一般液体食品、焙烤食品#96#97#98#99#100微生物种类最低pH最适pH最高pH氧化硫杆菌1.02.02.84.06.0嗜酸乳杆菌4.0-4.65.86.66.8大豆根瘤菌4.26.87.0

9、11.0亚硝酸细菌7.07.88.69.4放 线 菌5.07.08.010.0酵 母 菌3.05.06.08.0黑 曲 霉1.55.06.09.0#101#102微生物种类 适应pH范围 最适生长pH 细菌 4.59 6.87.6 放线菌 5.010 7.08.0 酵母菌 2.58.5 45.8 霉菌 1.511.5 3.86 #103#104#105#106#107#108#10990 5374042 4h（保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌或嗜热链球菌）（复原奶）配料：糖、香料柠檬酸、果汁#110#111#112防腐剂 细菌 酵母 霉菌作用条件 应用范围用量苯甲酸（盐） + + + pH4.5 果

10、汁、果酱等 酸性食品0.1%山梨酸 -+ pH6.0糕点、干果、果酱0.1%丙酸（盐） + -+ + pH38 面包0.32%亚硝酸盐 + - - 腌肉0.15%#113CH2OHCHOCOOHCONHCH2COOHCOOC6H9O6CHCHCOOHCHCHCH2OHCHCHCHO苯甲醇 苯甲醛 苯甲酸肉桂醇 肉桂醛 肉桂酸 甘氨酸葡萄糖醛酸马尿酸苯基葡萄糖醛酸肉桂酸脂苯丙氨酸酪氨酸OH2-羟基苯甲酸3-羟基苯甲酸4-羟基苯甲酸#114苯甲酸钠的急性毒性较弱，动物的MNL为500mg/kg体重。小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、内出血、肝肾肥大、瘫痪甚至死亡。苯甲酸钠的毒性作用：通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并通过细胞膜抑制脂肪酶的活性，使ATP合成受阻实现。苯甲酸没有慢性毒性。back#115H3CCOOHH3CCOOK山梨酸山梨酸钾back#116#117#118#119#120#121#122#123#124#125#126#127#128#129#130#131#132#133#134Pink, OxygenWhite, No Oxygen, -40mv#135#136#2#8#36丝状真菌的生长曲线1.对应线性纵坐标（左）2.