食品安全与日常饮食尔雅网课通识答案

1、前言1【单选题】不良厂商在奶粉中添加“三聚鼠胺”，是为了（A）。A、增加蛋白质含量B、灭菌C、提高口感D、增加粘稠度2【单选题】并不是所有国家面临的食品安全问题或关注点都一样，这主要是因为（C）。A、食品安全法律和饮食组成不一样B、食品安全法律和国家经济水平不一样C、饮食组成、国家经济水平不一样D、环境污染情况和食品安全法律3【判断题】食品安全问题并非只在中国出现，任何一个国家经济发展到特定阶段都会产生严重的食品安全问题。（，）4【判断题】风味添加剂中经常会用到水解植物蛋白，因它的主要构成元素是氨基酸和葡萄糖。（X）国外食品安全问题1【单选题】蔬菜农药残留的问题在欧美国家不严重的关键原因是（D

2、）。A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高B、他们在生产过程中不用农药C、他们的蔬菜主要是靠进口D、他们的生产秩序非常规范2【单选题】日本1996年出现的O157大肠杆菌污染事件，产生原因是（C）。A、恶意投毒B、农药残留C、没有保持冷链的完整性D、食物没有高温消毒3【多选题】下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（ABQ。A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病4【多选题】下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（ABQ。A、它的复制非常快B、它是蛋白质为主的结构C、该病毒可以感染到人D、人们在疯牛病发生之

3、前已经对其进行了大量的研究5【判断题】欧美国家人们食用的食品以生食为主，所以常出现李斯特氏菌中毒事件。（，）6【判断题】禽流感病毒因其极不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活，所以并非想象中可怕。（，）7【判断题】1999年比利时发生食品二恶英污染事件，其主要原因是生产工具受到污染，在原料的生产环节出了问题。（X）8【判断题】食品安全问题不仅影响人们的健康，还可能会影响到一个国家的政局稳定以及经济、贸易。（，）中国食品工业现状1【单选题】在中国的所有食源性疾病中，由食源性微生物所引起的食源性疾病占的比重为（D）。A、十分之一B、八分之一C、五分之D、三分之一2【单选题】在中国导致死亡人数约占总死

4、亡人数36%的疾病是号称“第一杀手疾病”的（B）。A、糖尿病B、心脑血管病C、感冒D、癌症3【单选题】中国从1995年到现在，食品供应过程的三个变化阶段依次是（D）。A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程B、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程D、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程4【多选题】引发食源性疾病的物质包括（ABC）。A、细菌性毒素B、物理类物质C、植物性毒素D、食源性真菌5【判断题】如果以最保守的15亿人口计算，估计到2030年要保证人民吃得饱的问题在中国仍非常严峻。（，）6【判断题】在中国导致食源性疾病发病最高因素是副溶血弧菌污染水产品。（x）

5、7【判断题】近年随着经济的发展，所谓的“城乡剪刀差”问题实际上已经明显缩小。（X）我国食品安全问题1【单选题】在中国的总耕地面积中，受到铭、神、镉、铅等重金属污染的耕地面积占其（C）。A、十分之一B、八分之一C、五分之D、三分之一2【单选题】媒体所报道的“丙毒”是（D）产生的有毒、有害物质。A、微生物B、环境污染C、流通环节D、食品加工过程3【多选题】下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，正确的是（ABC）。A、辐照不用加热B、辐照已经被FDA允许C、一般干质的食品采用辐照灭菌D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌4【判断题】从农药的使用量和生产量上看，中国是都属第一的国家。（，）5【判断题】从对人体

6、的危害上来看，农产品中农药残留超标引起的危害要比兽药的残留超标更为严重。（X）食品安全的概念与内涵1【单选题】中国最新食品安全法规定，食品安全第一责任人应该是（A）。A、企业B、地方政府C、农民D、消费者2【单选题】食品安全管理现在在中国属于（D）的体制。A、地方政府自理B、中央政府管理C、产业管理D、分段管理3【判断题】在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质，这一说法是狭义的食品安全概念。（X）4【判断题】冷链的无缝连接是指冷藏食品绝对的冷链运输。（，）与食品安全相关的概念辨析1【单选题】（B）所关注、研究的内容中包括转基因食品。A、食品卫生、食品安全B、食品安全、生物安全

7、C、食品卫生、生物安全D、食品卫生2【多选题】下列关于粮食安全的说法中，正确的是（ABC）。A、粮食安全的英文是FoodSecurityB、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全3【多选题】下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，正确的是（ABD）。A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统4【多选题】进入人体的毒物，其分布和（ABC）相关。A、局部血流量B、体液的PH值C、组织亲和力D、DNA分子5【判断题】食品卫

8、生既强调结果的安全，也强调过程的安全；但食品安全更侧重于强调过程安全。（X）6【判断题】如果有机汞中毒，毒素可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体中枢系统。（，）大气污染1【单选题】人类现在居住、生活的环境，从环境学的研究角度看，被称为（D）。A、原生环境B、人造环境C、复合环境D、次生环境2【多选题】下列疾病中，可能是环境因素导致的疾病是（ABC）。A、“大脖子”病B、“克山病”C、“氟中毒”D、“白化病”3【判断题】大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象被称为大气污染。（，）4【判断题】人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他

9、生物的正常生存和发展产生不良影响的现象被称为环境污染。（，）水体污染1【单选题】评价水污染程度的指标既要看COD值，又得看BOD值，其中（D）。A、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生物供氧量B、COD值就是化学供氧量；BOD就是生化需氧量C、COD值就是化学供氧量；BOD就是生物供氧量D、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量2【多选题】下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（ABCD）。A、氯碱工业废渣B、有机氯工业废渣C、造纸废水D、塑料制品3【多选题】酚类污染物主要是来源于（ABCD。A、焦化厂B、石油冶炼C、木材干储D、煤气厂4【判断题】目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有

10、机化合物是四氯代二苯并二恶英。（，）5【判断题】人类进入工业化社会之后，一个典型的副产物就是二恶英。（，）土壤污染1【单选题】食用亚硝酸盐较多的食品，不仅人体内会产生强致癌化合物亚硝胺，还能抢夺人体内白（B）。A、维生素CB、高氧血红蛋白C、血小板D、白细胞2【单选题】下列食物中，对重金属的吸收累积量由高到低依次是（D）。A、水果、小麦玉米、蔬菜B、小麦玉米、蔬菜、水果C、蔬菜、水果、小麦玉米D、蔬菜、小麦玉米、水果3【单选题】以下选项中，由重金属污染引起的疾病是（C）。A、“大脖子”病和水俣病B、“克山病”和“痛痛病”C、水俣病和“痛痛病”D、“黑脚病”和“大脖子”病4【判断题】施药施肥、兽

11、药使用是土壤污染物中最重要的土壤污染途径。（，）5【判断题】钙镁铁这样的矿质元素，对人体是有益的。（，）6【判断题】进行食品卫生指标监测时必须检测铅碘汞这三项。（X）其他污染1【单选题】下列选项中，哪一项是环境内分泌干扰物中最主要的污染物？（C）A、食品添加剂B、添加剂C、农药类物质D、重金属2【多选题】下列选项中，属于环境内分泌干扰物特点的是（ABD）。A、延迟性B、时段性C、半衰性D、复杂性3【多选题】下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（ABC）。A、环境刺激素B、内分泌活性化合物C、内分泌干扰化合物D、环境干扰源4【判断题】环境内分泌干扰物不仅会影响人体的内分泌系统、免疫系统，

12、还具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（，）5【判断题】核事故是人为的放射性污染中危害最严重且危害比较持久的一种。（V）细菌对食品安全的影响1【单选题】之所以造成人体过敏是因为过敏型细菌分解生成了（C）。A、白三烯B、血管活性肽类C、组胺D、腺昔2【单选题】金黄色葡萄球菌是通过什么途径对人体产生危害的？（C）A、感染型B、过敏型C、毒素型D、以上都对3【单选题】（B）时期发生沙门氏菌污染的可能性最大。A、春季B、夏秋季C、春夏季D、冬季4【多选题】葡萄球菌污染食品的种类包括（ABC）。A、乳制品B、蛋制品C、熟肉制品D、蔬果5【判断题】罐头加工工业中的一个目标菌就是肉毒毒素，一定要让这个菌灭活

13、才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（，）常见致病细菌（一）1【单选题】最容污染银耳和发酵、米面制品的微生物是（D）。A、肉毒梭状芽抱杆菌B、副溶血性弧菌C、李斯特氏菌D、椰毒假单胞菌酵米面亚种2【单选题】下列微生物中，最容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的是（B）。A、肉毒梭状芽抱杆菌B、副溶血性弧菌C、李斯特氏菌D、椰毒假单胞菌酵米面亚种3【多选题】下列关于肉毒梭状芽抱杆菌的说法中，正确的是（ACD）。A、它是一个强烈的神经毒素B、人体内的胃酸能够破坏其活性C、它的中毒情况多发生在冬春季节D、加热可以使肉毒梭状芽抱杆菌彻底灭活4【判断题】耐冷的微生物中有一种是李斯特氏菌。（，）5【判断题】肉

14、毒梭状芽抱杆菌是厌氧菌的一种。（，）常见致病细菌（二）1【单选题】以下哪一种菌通称为痢疾杆菌？（D）A、肉毒梭状芽抱杆菌B、椰毒假单胞菌酵米面亚种C、副溶血性弧菌D、志贺氏菌2【单选题】以下食品种类中，受伏马菌素污染最严重的是（C）。A、奶制品B、水产食品C、谷物类食品D、肉制品3【多选题】猪链球菌传播的途径是（ABC）。A、经破损的皮肤B、经口传播C、经呼吸道传播D、经鼻传播4【多选题】下列关于猪链球菌的说法中，正确的是（ABD）。A、它是一个条件致病菌B、侵染猪时它要求高温高湿的环境C、它只在猪之间传染，不会感染人D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病5【判断题】痢疾杆菌在春冬季容易

15、感染患病，其特点是耐热。（X）6【判断题】葡萄酒、葡萄汁里容易产生黄曲霉导致的黄曲霉毒素。（X）真菌、病毒1D）。【单选题】霉菌因其生长繁殖和产生毒素的特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（A、季节性和家庭性B、家庭性和种类性C、地区性和家庭性D、季节性和地区性2【单选题】在（B）条件下黄曲霉容易生长。A、缺氧、温度较高、潮湿B、有氧、温度高、潮湿C、缺氧、温度低、干燥D、有氧、温度低、潮湿3【多选题】霉菌的“三致效应”包括（BCD）。A、致死B、致癌C、致畸D、致突变4【判断题】粪口传播是病毒通过食品传播的主要途径。（，）5【判断题】摄入污染的食品是肝炎病毒的主要摄入途径。（，）6【判断题】被列为

16、“一级致癌物”的毒素中包含有黄曲霉毒素。（，）章节测验1【单选题】下列寄生虫中，有可能出现在青蛙和蛇类身上的是（）。DA、曼氏迭宫绦虫B、肺吸虫C、华支睾吸虫D、广州管圆线虫2【多选题】下列哪些途径可以预防禽流感?（）ABCA、消灭传染源B、切断传播途径C、保护易感人群D、不吃禽类3【多选题】食源性寄生虫有哪些危害?（）BCDA、机体衰老B、夺取营养C、机械性损伤D、毒性和抗原作用4【判断题】人吃了生菜豆之后可能会出现恶心呕吐，腹痛腹胀等现象。（）对章节测验1【单选题】苦杏仁的中毒量约为（）克BA、50B、60C、70D、802【多选题】下列哪些方法可以辨别蘑菇是否有毒?（）ABDA、毒蘑菇色

17、泽美丽B、毒蘑菇菌盖有肉瘤，菌柄有菌环和菌托C、直接生吃D、毒蘑菇多生长在潮湿的地方3【多选题】河豚鱼的毒性包括（）。ABCDA、河豚毒素B、河豚酸C、卵巢毒素D、肝脏毒素4【判断题】不管什么食物，有利也有弊，不可以多吃。（）对5【判断题】桑甚为桑树的果穗，不可入药或生吃。（）X章节测验1【单选题】（）是已发现的200多种多环芳煌中最主要的环境和食品污染物。CA、蔡B、慈C、苯并花D、菲2【单选题】我国对生活饮用水中苯并花的含量限制在（）以下。DA、0.04g/LB、0.03g/LC、0.02科g/LD、0.01科g/L3【多选题】食品的苯并花污染与哪些因素有关?（）ADA、食品种类B、生产日

18、期C、运输条件D、加工方法4【判断题】食品工业的煎炸油被反复利用多次，所以我们要少吃这些食品。（）对5【判断题】我们在吃一些富含蛋白质油脂的食物时，如果发现烤焦了就不要吃。（）对章节测验1【单选题】当煎炸温度小于（）度时，杂环胺的形成量很少。CA、100B、150C200D、1752【单选题】（）的存在可能会在杂环胺的形成机制中引起催化作用。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、糖3【单选题】加热过程中会形成杂环胺，是因为这个食品体系里有()的存在。BA、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、糖4【单选题】丙烯酰胺进入人体之后，在()中是被人体吸收最快的途径。BA、肌肉B、消化道C、呼吸系统D、神经系

19、统5【单选题】丙烯酰胺是()在加热中容易形成的。DA、水B、无机盐C、脂类D、碳水化合物5【单选题】按体重计，儿童的丙烯酰胺的摄入量为成人的()倍。DA、1-1.5B、2018-01-02C、2018-01-03D2018-02-036【多选题】杂环胺的形成量受哪些因素的影响?()ABCA、煎炸B、烘烤温度C、时间D、油量7【多选题】杂环胺与动物体内DNA形成加合物，是(),()的基础。ACA、致癌B、致畸C、致突变D、致幻8【多选题】如何控制与预防丙烯酰胺?()ABCA、尽量避免过度烹饪食品B、提倡平衡膳食C、改进食品加工工艺和条件D、加强运输监管9【判断题】丙烯酰胺具有神经毒性，遗传毒性，生殖毒性和潜在致癌性。（）对10【判断题】人体饮水是不会接触丙烯酰胺的。（